劉樸兵

中國(guó)有著豐富的飲食資料，但多散見于經(jīng)、史、子、集等文獻(xiàn)之中，呈無序狀態(tài)?！吨袊?guó)飲食文化百科全書》設(shè)立飲食文獻(xiàn)卷，一是為幫助人們了解中國(guó)古代飲食文獻(xiàn)的整體面貌，以便了解中國(guó)飲食文化的發(fā)展源流。二是為幫助人們了解現(xiàn)代主要的飲食文化著作，以便了解中國(guó)飲食文化研究的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)。

飲食文獻(xiàn)卷分古代飲食文獻(xiàn)和現(xiàn)代飲食文獻(xiàn)兩部分。古代飲食文獻(xiàn)將介紹先秦、秦漢魏晉南北朝、隋唐五代、宋代、元代、明代、清代的飲食文獻(xiàn)資料和現(xiàn)存的飲食著作?，F(xiàn)代飲食文獻(xiàn)將主要介紹現(xiàn)代高學(xué)術(shù)水準(zhǔn)的飲食文化著作和具有開創(chuàng)性、重要影響力的飲食文化知識(shí)著作?，F(xiàn)介紹兩本重要的古代飲食文獻(xiàn)。

《四時(shí)食制》

東漢末年飲食著作，也是中國(guó)飲食史上最早的一部的飲食著作，魏武帝曹操撰。此書早已亡佚，今人不可得見原貌，但唐代李善《文選注》卷十二《海賦注》、唐代徐堅(jiān)《初學(xué)記》卷三十《鱗介部》、宋初李昉等編《太平御覽》卷九三六至卷九四○，均曾引用“魏武《四時(shí)食制》”，內(nèi)容凡14條。說明至遲北宋初年，人們?nèi)钥梢姷健端臅r(shí)食制》一書。

今人所輯《四時(shí)食制》所述14種水產(chǎn)，均名之為“魚”，實(shí)不盡然，其中“鯨鯢”“海牛魚”“？魚”分別為鯨、海牛和江豚，均為哺乳類水生動(dòng)物。其余11種水產(chǎn)——子魚（鯔魚）、？（鱘魚）、望魚（刀鱭魚）、蒱魚（不詳）、鳣魚、發(fā)魚、蒸鲇為淡水魚，蕃逾魚（鰩魚）、疏齒魚（不詳）、斑魚（石斑魚）為海洋咸水魚。

從14種水產(chǎn)的地域分布來看，產(chǎn)于北方的有鳣魚（河南孟津）、斑魚（北海）、鯨鯢（東海）、疏齒魚（東海），產(chǎn)于東南地區(qū)的有海牛魚（揚(yáng)州）、望魚（豫章明都澤，今南昌一帶）、？魚（淮及五湖），產(chǎn)于西南地區(qū)的有？（江陽、犍為，今四川瀘州、樂山）、子魚（四川郫縣）、蒱魚（四川郫縣）、發(fā)魚（云南滇池）。蒸鲇、蕭拆魚、蕃逾魚，產(chǎn)地不明。曹操生前主要活動(dòng)于北方中原地區(qū)，所編寫的《四時(shí)食制》所記水產(chǎn)品，卻不局限于北方一隅。現(xiàn)存的《四時(shí)食制》佚文只記載魚類，內(nèi)容比較單薄，但從書名來看，此書應(yīng)當(dāng)記載一年四季的食制，并不僅限于魚類。

《四時(shí)食制》是飲食學(xué)作為一個(gè)獨(dú)立學(xué)科形成的重要標(biāo)志，它表明這一時(shí)期人們已經(jīng)從更加深入細(xì)致的方面去研究飲食了。

《飲膳正要》

元代宮廷著名養(yǎng)生著作，元代忽思慧撰。忽思慧，一名和斯輝，元仁宗延祐年間（1314—1320年）選任為宮廷飲膳太醫(yī)，是中國(guó)古代藥膳學(xué)的奠基人。

全書共三卷，卷一分“三皇圣紀(jì)”“養(yǎng)生避忌”“妊娠食忌”“乳母食忌”“飲酒避忌”“聚珍異饌”等六門。前五目?jī)?nèi)容較為單薄，“聚珍異饌”內(nèi)容稍豐，共介紹了94種藥膳的作用和烹調(diào)方法；卷二分“諸般湯煎”“諸水”“神仙服食”“四時(shí)所宜”“五味偏走”“食療諸病”“服藥食忌”“食物利害”“食物相反”“食物中毒”“禽獸變異”等十一門，介紹了56種藥煎、24條延年益壽的藥膳以及61種食療方法；卷三分“米谷品”“獸品”“禽品”“魚品”“果品”“菜品”“料物”等七門，介紹了各種主副食原料和調(diào)料的性味功能。

全書的指導(dǎo)思想是以食療疾，特別重視食物的性味、食用禁忌、食療的作用，書中收錄了不少飲食保健方面的理論和食療配方。這些食療配方來源于多個(gè)民族和地區(qū)，所有的原料不追珍逐奇，而是以日常用料為主?！熬壅洚愷偂敝泄彩?4方，而以羊肉為主的卻占了一半以上，其他的配方中也多用鯉魚、雞、兔、雁、豬頭、鹿、牛蹄、白面、牛奶、酥油等。美中不足的是，《飲膳正要》并沒有吸收當(dāng)時(shí)金元醫(yī)學(xué)的最新成就，如劉完素、張?jiān)?、張從正、李杲、王好古、沙圖穆蘇、危亦林、朱震亨等金元名醫(yī)的著作。

在具體烹飪方法上，對(duì)南方漢族的菜點(diǎn)收錄較少，對(duì)西北少數(shù)民族菜點(diǎn)收錄較多。《飲膳正要》提到不少外來食物品種，對(duì)于研究中外飲食文化交流具有重要的參考價(jià)值。《飲膳正要》保存了不少飲食史上的重要資料。“回回豆子”“赤赤哈納”等原料均是本書第一次收錄的，而新疆產(chǎn)的“哈昔泥”和來自西番的“咱夫蘭”等也是其他飲食書、食療書極少記載的。尤為值得重視的是卷三“米谷品”中記載的“阿刺吉酒”，這是中國(guó)關(guān)于燒酒——蒸餾白酒的最早文字記載，對(duì)于研究中國(guó)古代酒文化的發(fā)展史具有重要的參考價(jià)值。

《飲膳正要》在元天歷三年（公元1330年）進(jìn)獻(xiàn)朝廷，元文宗圖帖睦耳閱后即命中政院使拜住“刻梓而傳之”，又命虞集作序，當(dāng)年五月成書。元刻初版今已佚失。明景泰七年（1456年）代宗朱祁鈺頒旨重刻是書，“鋟諸梓以廣利人”，并親自作序。清代乾隆時(shí)被收入《四庫全書》。1924年，上海涵芬樓借照日本巖山崎氏靜嘉堂文庫藏明刊本影印縮本，收入王云五《四部叢刊》續(xù)編。1924年，上海商務(wù)印書館據(jù)《國(guó)學(xué)基本叢書》鉛印本（簡(jiǎn)稱叢書本）；1925年，上海商務(wù)印書館據(jù)《萬有文庫》鉛印本（簡(jiǎn)稱文庫本）；1982年，內(nèi)蒙古人民出版社出版胡和祿譯蒙文本。1985年，北京市中國(guó)書店依涵芬樓本重印出版。1986年，人民衛(wèi)生出版社出版《飲膳正要》點(diǎn)校本。1988年中國(guó)商業(yè)出版社在“中國(guó)烹飪古籍叢刊”中，出版了《飲膳正要》譯注本。1993年，中國(guó)書店出版黃斌校注本。

《中國(guó)飲食文化百科全書》以編撰一部代表中國(guó)飲食文化研究水平的大型典籍和最有價(jià)值的飲食文化工具書為目標(biāo)，以文化性、權(quán)威性、系統(tǒng)性、科學(xué)性、時(shí)代性為主要特點(diǎn)。作為《中國(guó)大百科全書》的專題版，《中國(guó)飲食文化百科全書》將以專題形式組織和呈現(xiàn)，內(nèi)容涉及文化、藝術(shù)、經(jīng)濟(jì)、歷史等，以深入、綜合、研究為特色，運(yùn)用文字、圖片、視頻、動(dòng)畫等多種形式表現(xiàn)，滿足讀者對(duì)于飲食文化領(lǐng)域主題知識(shí)的需求，適合希望集中深入了解飲食文化知識(shí)的讀者及相關(guān)研究者、從業(yè)者查閱。

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