酒曲被稱(chēng)為酒之“骨”。中國(guó)大曲白酒所用的大曲原料一般為小麥、大麥等，互助青稞酒大曲原料中70%是青稞，30%是豌豆，使用豌豆是因?yàn)樯囡|(zhì)地硬，粘結(jié)性差，豌豆的淀粉含量相對(duì)其它禾谷類(lèi)糧食少，蛋白質(zhì)含量高，黏度適中，在曲房培養(yǎng)時(shí)可克服青稞來(lái)火快、排水快的缺陷，有利于富集空氣和曲房中的霉菌、細(xì)菌、酵母菌等有益微生物。

青稞和內(nèi)地制曲的大麥雖然同屬大麥屬，但也有差別，青稞是裸大麥，內(nèi)地制曲大麥為稃大麥，兩種大麥成分不同，制出的酒曲自然也多有不同。

互助青稞酒制曲方法與清香型大曲相似，經(jīng)過(guò)制曲機(jī)壓坯、入室、上霉、晾霉、起潮火、大火、后火、養(yǎng)曲、出房。

首先，青稞、豌豆在粉碎前必須進(jìn)行篩選、除塵、除雜后方可進(jìn)行破碎。粉碎時(shí)，先將豌豆進(jìn)行一次初粉碎，再與青稞按照7：3的比例混合后采用輥式粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，粉碎后通過(guò)12目篩孔的細(xì)粉不超過(guò)15%，整粒糧不超過(guò)0.5%。

再進(jìn)行拌料，拌料用40℃左右的水，水分為26%—36%，拌料均勻后，原料溫度達(dá)到23℃—26℃，要求混合后以“手捏成團(tuán)不粘手”為原則，采用機(jī)械攪拌，原料均勻吸水后，再采用機(jī)械制曲機(jī)壓曲。

青稞酒大曲有兩種，在冬春季節(jié)（11月到來(lái)年4月）制得的中低溫曲名為“白霜滿(mǎn)天星曲”；在夏秋季節(jié)（5月到10月）制得的中高溫曲名為“槐瓤曲”?！鞍姿獫M(mǎn)天星曲”，曲塊的斷面茬口生長(zhǎng)的菌絲為白色，恰似“白霜”，曲塊表皮有色澤一致的白色斑點(diǎn)酵母菌落，猶如夜空中的“滿(mǎn)天星”，曲香濃郁撲鼻。其原料配比為青稞70%、豌豆30%，培養(yǎng)周期為24—26天，冬季大火階段曲坯品溫通常達(dá)44℃—46℃?！盎比壳?，因曲心區(qū)域有灰黃色或黃色如槐花而得名，大曲斷面茬口周?chē)伾墅溔是嗌?，中間部位呈金黃色或淡黃色，曲香清香純正。它的培養(yǎng)周期為24—26天，夏季大火階段曲坯品溫通常達(dá)48℃—52℃，曲心溫度60℃以上。

兩種曲塊的重量基本都在2.4公斤左右，槐瓤曲略重些。兩者最大的不同是制曲水分不同，槐瓤曲的制曲水分大一些，曲塊也厚一些，槐瓤曲的厚度是7±0.5cm，白霜滿(mǎn)天星是6±0.5cm。兩種曲的長(zhǎng)、寬一樣，長(zhǎng)24cm，寬16cm。

大曲成型之后入曲房，入室之前要灑水，再鋪糠皮，防止曲塊的水分被地磚吸走，曲房頂鋪有草簾，防止房梁上的水蒸氣凝結(jié)后滴下來(lái)弄濕曲塊。曲房?jī)?nèi)有通風(fēng)道、窗戶(hù)、暖氣、電熱爐等各種控制曲房溫度的設(shè)備。

在上霉、晾霉、起潮火、大火、后火、養(yǎng)曲等階段中，穿衣上霉約是2—3天時(shí)間，晾霉期1—2天，潮火期要3—4天，潮火期曲心溫度控制在44℃—50℃；大火期時(shí)間在4—5天，曲心溫度42℃—48℃；到了后火期，微生物基本已經(jīng)長(zhǎng)入，曲塊里面的水分隨之被消耗，最后是養(yǎng)曲，大概兩三天時(shí)間。

大曲從曲坯入房培養(yǎng)到培養(yǎng)結(jié)束，整個(gè)培養(yǎng)周期控制在24—26天，在曲房中要進(jìn)行6—7次翻曲，前三次翻曲方式大概一致，第四次翻曲進(jìn)入大火期，后火期翻曲時(shí)會(huì)撤走每層曲塊之間起間隔作用的竹板，最后養(yǎng)曲時(shí)再翻一次。發(fā)酵培菌中把好“三關(guān)”，即上霉關(guān)、大火關(guān)、收火關(guān)；遵循“兩則”，即“冷熱對(duì)調(diào)、輕重對(duì)調(diào)、軟硬間調(diào)、軟曲放頂層、熱曲放兩邊、冷曲放中間”的翻曲原則和“前緩、中挺、后緩落”的升溫控制原則。

曲坯的要求為六面光滑、四角飽滿(mǎn)無(wú)缺角，無(wú)白心和干面點(diǎn)，軟硬適宜，手按曲坯不松散，結(jié)實(shí)，薄厚一致。曲塊掛衣良好，微生物由表及里不斷挺進(jìn)且生長(zhǎng)良好，曲心水分蒸發(fā)干后進(jìn)行入庫(kù)貯存、陳放。按理化指標(biāo)和感官標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分級(jí)后入庫(kù)。

為使培養(yǎng)的大曲排除多余水分、淘汰產(chǎn)酸菌等雜菌，出房的大曲需要適當(dāng)貯存、陳放一段時(shí)間，一般成品曲貯存陳放時(shí)間為3—4個(gè)月最為適宜。然后投入生產(chǎn)，在釀酒時(shí)按一定比例混合使用。青稞酒在用大曲釀酒時(shí)，中低溫曲的產(chǎn)酒量比較高（出酒率比較高），而中高溫曲的產(chǎn)香產(chǎn)酯較好（酒質(zhì)比較好）?；比壳桶姿獫M(mǎn)天星曲兩種曲混合使用，既能保證產(chǎn)酒的“量”也能保證產(chǎn)酒的“品質(zhì)”。

青藏高原高海拔地區(qū)一些獨(dú)特的微生物在青稞酒整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中也對(duì)代謝作用產(chǎn)生一定的影響，在發(fā)酵過(guò)程中使青稞酒產(chǎn)生了一些獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)。