段振離

螃蟹分海水蟹和淡水蟹兩大類，我國食蟹之法有多種，有整只煮食、蒸食者，也有糟食者，或用酒浸泡而食者，名曰“醉蟹”，還有剝殼取肉另作花式蟹菜或炒菜的。以蟹為原料的名肴有芙蓉蟹片、清炒全蟹、蟹肉丸子、炒蟹粉、炒蝦蟹、海蟹羹等。在《紅樓夢》里大觀園的螃蟹宴吃的是蒸蟹。

大觀園里起詩社

《紅樓夢》三十七回“秋爽齋偶結(jié)海棠社，蘅蕪苑夜擬菊花題”，寫了大觀園的女兒們個個天真爛漫，而且都有詩興雅致，由探春發(fā)起，眾人響應(yīng)，在秋爽齋成立了海棠詩社。當(dāng)時史湘云不在，賈寶玉以為，這詩社里少了她，還有什么意思！于是又托人去史家把她請來。因她來得較晚，沒有趕上賽詩，就罰她和詩，給她一個韻腳，她一下就和了兩首。湘云的文采是沒得說的，揮筆而就，標(biāo)題就是《白海棠和韻》。眾人看一句，驚訝一句，都說“這個不枉作了海棠詩！真該要起‘海棠社了。”湘云道：“明日先罰我個東道兒，就讓我先邀一社，可使得？”眾人一致同意。

史湘云雖然要做東道主，但經(jīng)濟(jì)拮據(jù)，薛寶釵給她幫了忙，對湘云說：“我們當(dāng)鋪里有個伙計，他們地里出的好螃蟹……要他幾簍極肥極大的螃蟹來，再往鋪?zhàn)永锶∩蠋讐镁苼恚賯渌奈遄拦?，豈不又省事，又大家熱鬧呢？”

次日湘云便請賈母等賞桂花，吃螃蟹宴，地點(diǎn)設(shè)在藕香榭，其場面花團(tuán)錦簇。大觀園的女兒們按題寫詩，十二首菊花詩一會兒工夫都寫出來了，結(jié)果是林黛玉寫的三首名列第一、二、三名，所以這一回的標(biāo)題就是“林瀟湘魁奪菊花詩”，而賈寶玉又落第了。寶玉笑道：“今日持螯賞桂，亦不可無詩。”提筆寫出：“持螯更喜桂陰涼，潑醋擂姜興欲狂……”將熱鬧場面寫出來了。黛玉、寶釵又各寫出一首，寶釵的詩被認(rèn)為是食蟹的絕唱，只是諷刺世人太毒了些。這就是“薛蘅蕪諷和螃蟹詠”。他們在持螯笑談中，吃蟹的要領(lǐng)隱現(xiàn)其間，僅僅讀這一段文字，就使我們對吃蟹的知識有了一個概括的了解。

蟹為水產(chǎn)珍品

從科學(xué)的角度看，蒸蟹要比煮蟹好。因為螃蟹味道鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩，水煮會使?fàn)I養(yǎng)成分?jǐn)U散到水中，同時又失去了蟹的鮮嫩口感。蒸蟹要比水煮溫度高，從而熟得快，既可縮短時間，又可殺滅蟹體內(nèi)的寄生蟲，還能減少蟹的胃腸排泄物對蟹肉的污染，確保肉質(zhì)潔凈、味道鮮美。另外，蒸蟹時無須翻動，可保持蟹體完整，干爽利落，含水分少，色澤紅潤明亮。蒸蟹最好用沸水蒸制，使蟹表面蛋白質(zhì)迅速變性凝固，表面組織孔隙閉合，減少內(nèi)部可溶性成分的逸出，最大限度地保持蟹的鮮嫩風(fēng)味。

蟹是水產(chǎn)品中的珍品，具有四個特點(diǎn)：肉質(zhì)潔白晶瑩，勝似白魚;大腿之肉絲短纖細(xì)，猶同干貝;小腿之肉絲長細(xì)嫩，賽如銀魚;蟹黃味美超群，無與倫比。清代戲劇理論家李漁對蟹有很高的評價，他寫道：“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉，黃似金，已造色、香、味三者之至極，更無一物可以上之?！?/p>

吃蟹的講究

蟹肉具有豐富的營養(yǎng)，每百克蟹肉含蛋白質(zhì)11.6克，碳水化合物1.1克，脂肪1.2克，熱量62千卡，還有維生素、礦物質(zhì)鉀、鈣、鐵、鋅、磷、硒等等。蟹肉中還含有10余種游離氨基酸，其中谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、組氨酸、精氨酸數(shù)量較多。但需注意的是它含膽固醇也很多，所以有動脈硬化的人不宜多吃。

蟹肉雖然好吃，但也必須吃得科學(xué)，吃得衛(wèi)生。買回螃蟹后，先把它體外附著的泥土臟物洗刷干凈，再放入淡鹽水中1至2個小時，讓其把胃里的臟物吐出來，其間可換2次水。死蟹是絕對不能吃的，因為蟹肉里含有較多的組氨酸，組氨酸可分解為組胺，組胺是一種有毒的物質(zhì)。隨著螃蟹死亡時間的延長，蟹體內(nèi)的組胺會越來越多，食后會引起中毒。

也不能吃生蟹或半生不熟的蟹。螃蟹往往帶有肺吸蟲的囊蚴和副溶血性弧菌，如果不經(jīng)高溫消毒或殺滅，則可能引起肺吸蟲病或細(xì)菌性食物中毒，重者危及生命。那種“生吃螃蟹活吃蝦”的說法，是不科學(xué)的。

一次吃蟹不能過多。蟹肉味道鮮美，但也要有所節(jié)制，因為暴食會引起消化不良，特別是那些胃腸虛弱者。賈府的人深諳此理，黛玉體質(zhì)虛弱，不敢多吃，只吃了一點(diǎn)夾子肉，就下來了。賈母還對湘云、寶釵說：“你們兩個也別多吃了。那東西雖好吃，不是什么好的，吃多了肚子疼?！?/p>

吃蟹需配醋、姜、酒

蟹肉性寒、氣腥，做熟之后要趁熱吃，吃蟹少不了醋和姜。賈府吃蟹時，賈寶玉等人“潑醋擂姜興欲狂”，注意他們不是“倒醋”，而是“潑醋”;不寫“切姜”，而寫“擂姜”，形象地表現(xiàn)了那個“狂”字，喜悅、熱鬧的場面躍然紙上。

姜和醋具有調(diào)味、殺菌、去寒的作用，特別是姜性溫?zé)?，里面含有“姜辣素”。姜辣素刺激味蕾，通過神經(jīng)反射作用于心血管系統(tǒng)，使心跳加快，血管擴(kuò)張，血液循環(huán)加速，讓全身有一種溫?zé)岬母杏X，所以姜具有發(fā)汗、散寒、解毒的作用。用姜的目的就是用姜之熱性制約蟹肉之寒性;同時又可調(diào)味、去腥。書中寫道，當(dāng)平兒剔了一殼蟹黃子送給鳳姐時，鳳姐道：“多倒些姜醋。”寶釵的詩也寫道：“酒未滌腥還用菊，性防積冷定須姜?！?/p>

酒，按中醫(yī)的理論，也具溫?zé)嶂?。它有水的形態(tài)，火的性格，能夠通血脈、御寒氣、行藥勢。用酒浸泡中藥，稱為藥酒。很多藥酒，如國公酒、五加皮酒等，可以治療風(fēng)寒痹痛、筋脈攣急等癥?！峨S息居飲食譜》寫道：“燒酒，性烈火熱，遇火即燃。消冷積，御風(fēng)寒，辟陰濕之邪，解魚腥之氣。”大觀園吃蟹配酒，而且“把酒燙得滾熱的拿來”（鳳姐語），這些都是很有道理的，他們的確都是吃蟹的內(nèi)行。

螃蟹的醫(yī)療用途

此外，螃蟹還有一定的醫(yī)療用途。螃蟹的肉、殼皆可入藥。中醫(yī)認(rèn)為，蟹肉性味咸寒，入肝、胃二經(jīng);主要功用為清熱、散血、續(xù)傷，可以治療筋骨損傷，疥癬，漆瘡，燙傷等癥。具體用法是將蟹肉燒存性研末沖服，或者作成丸劑內(nèi)服。注意脾胃虛寒者慎服。外用可治疥癬，方法是將螃蟹焙干研末，用豬油調(diào)勻，涂于患處。

蟹殼即中華絨螯蟹的甲殼?；瘜W(xué)分析指出，它的四分之三為碳酸鈣，其余四分之一有一半為甲殼質(zhì)，另一半為蛋白質(zhì)。甲殼質(zhì)系由N-乙酰氨基葡萄糖所組成的多糖。按中醫(yī)理論，蟹殼能夠破瘀消積，治療淤血積滯、脅痛、腹痛、乳癰、凍瘡等。使用之法，可以燒煅存性研末后內(nèi)服;外用是燒灰用蜂蜜調(diào)敷。