張紹陽，余璐，吳仕敏，潘華虹，楊龍瑞，李剛鳳

銅仁學院（銅仁 554300）

沙子空心李（PrunussalicinaLindl.cv.Shazikongxinli，以下簡稱空心李）屬于青皮黃肉的地方李品種，是沿河土家族自治縣（貴州省12個深度貧困縣之一，以下簡稱沿河縣）特有的地理標志水果。目前，空心李是沿河縣脫貧攻堅的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，是產(chǎn)區(qū)15萬多人脫貧致富的重要收入來源，總栽培面積達6500 hm2?？招睦畹某墒旒竟?jié)集中于每年7月中下旬?？招睦顚俸粑S變型水果，果實水分含量接近90%，肉質(zhì)又比較細嫩。常溫下儲存的時間不久，極易腐爛，極其不耐貯運，非常容易失去其營養(yǎng)價值和商品價值，這些問題成為了全縣空心李產(chǎn)業(yè)發(fā)展急需解決的難題[1]。而將空心李加工成易于儲運的產(chǎn)品，既可減緩空心李銷售難題，也能夠提升果品的附加值，同時還可通過延長產(chǎn)業(yè)鏈，使得整個產(chǎn)業(yè)能夠穩(wěn)定健康發(fā)展。為此，近年來以空心李果實作為原料研發(fā)加工產(chǎn)品的研究報道開始逐漸增多。李剛鳳等[2]以空心李果實汁液作為輔料，通過單因素和正交試驗研究發(fā)現(xiàn)，牛肉干的肉香與空心李果香較好結(jié)合，呈清爽的口感。張紹陽等[3]以沙子空心李為原料，通過單因素試驗、正交試驗和穩(wěn)定性試驗確定沙子空心李飲料最佳配方工藝，制得的飲料色澤好，酸甜適宜、風味協(xié)調(diào)，口感柔和均一。張紹陽等[4]研究不同工藝條件對空心李果脯品質(zhì)的影響，得到的果脯光澤均勻，果香味明顯，組織結(jié)構(gòu)飽滿，酸甜咸比例適宜。張紹陽等[5]用木糖醇替代白砂糖進行糖漬，顯著降低了空心李果脯之前制品中的糖含量，研制出低糖空心李果脯。其制品組織飽滿、酸甜可口，具有空心李的一定鮮果風味，且無返砂現(xiàn)象。目前，關(guān)于空心李果脯的研究主要是圍繞工藝在展開，而對于空心李果脯營養(yǎng)成分以及衛(wèi)生指標的研究鮮少。

基于此，研究對空心李果脯的營養(yǎng)成分、氨基酸成分以及衛(wèi)生指標進行了檢測及分析評價。以期為空心李果脯的研究提供一定的理論基礎(chǔ)，為空心李果脯的加工生產(chǎn)提供理論支撐，能為空心李產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供科學基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

空心李，采自于沿河縣沙子街道；白砂糖、檸檬酸、甜蜜素、抗壞血酸鈉、山梨酸鉀、苯甲酸鈉、甘草粉末等配料均為市售，食品級。

1.2 試驗方法

1.2.1 空心李果脯的加工工藝路線及主要操作要點

空心李果脯加工工藝流程為，空心李→挑選→清洗→糖漬→瀝干→烘烤→冷卻→包裝

主要操作要點：挑選無蟲孔、無病斑、無腐爛、八成熟或成熟的空心李，參照食品添加劑GB 2760—2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》按100 kg果實、100 kg水、50 kg白砂糖、666.7 g檸檬酸、125 g甜蜜素、200 gD-異抗壞血酸鈉、500 g山梨酸鉀鈉及500 g苯甲酸的配方比例。將空心李放入配制好的糖漬溶液中，并采用竹制品下壓果實，使其全部浸入液面以下，進行室溫靜置糖漬2個月以上時間。糖漬結(jié)束后，撈出空心李并瀝干果面上的糖漬溶液水滴，置于恒溫干燥箱中，70 ℃烘烤32 h，前期每隔12 h翻一次，后期每隔3 h翻一次，使含水量達到20%左右（果面有明顯干縮），自然冷卻至室溫后，將果脯制品裝入密封袋內(nèi)，放置在陰涼干燥的環(huán)境中進行儲藏。

1.2.2 空心李果脯營養(yǎng)成分測定

水分含量的測定參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》105 ℃直接干燥法；總糖含量的測定參照GB/T 10782—2006《蜜餞通則》斐林試劑法；總酸含量的測定參照GB/T 12456—2008《食品中總酸的測定》酸堿滴定法；脂肪含量的測定參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標準食品中脂肪的測定》酸水解法；蛋白質(zhì)含量的測定參照SN/T 3926—2014《出口乳、蛋、豆類食品中蛋白質(zhì)含量的測定》考馬斯亮藍法。

能量含量的測定參照GB/Z 21922—2008《食品營養(yǎng)成分基本術(shù)語》方法折算。膳食纖維含量的測定參照GB 5009.88—2014《食品安全國家標準食品中膳食纖維的測定》酶重量法；膽固醇含量測定參照GB 5009.128—2016《食品安全國家標準食品中膽固醇的測定》；碳水化合物含量的測定參照GB/Z 21922—2008《食品營養(yǎng)成分基本術(shù)語》；食鹽含量的測定參照GB 5009.44—2016《食品安全國家標準食品中氯化物的測定》銀量法；飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸含量測定參照GB 5009.168—2016《食品安全國家標準食品中脂肪酸的測定》水解-提取法；反式脂肪酸含量測定參照GB 5009.257—2016《食品安全國家標準食品中反式脂肪酸的測》。

Na、Ca、Fe、Zn含量測定參照GB/T 5009.268—2016《食品安全國家標準食品中多元素的測定》；Ge含量測定參照GB/T 5009.151—2003 《食品中鍺的測定》原子熒光光譜法；Se含量測定參照GB/T 5009.93—2017《食品安全國家標準食品中硒的測定》氫化物原子熒光光譜法。

1.2.3 空心李果脯氨基酸組成含量測定

空心李果脯中各類氨基酸含量的測定參照GB 5009.124—2016《食品安全國家標準食品中氨基酸的測定》。

1.2.4 空心李果脯中微生物的檢測

菌落總數(shù)檢測參照GB 4789.2—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》；大腸桿菌檢測參照GB 4789.3—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)》MPN計數(shù)法；沙門氏菌檢測參照GB 4789.4—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗》；金黃色葡萄球菌檢測參照GB 4789.10—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗》金黃色葡萄球菌定性檢驗；志賀氏菌檢測參照GB 4789.5—2012《食品安全國家標準食品微生物學檢驗志賀氏菌檢驗》；霉菌檢測參照GB 4789.15—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數(shù)》平板計數(shù)法。

1.2.5 空心李果脯中食品添加劑檢測

山梨酸鉀及其鉀鹽測定參照GB 5009.28—2016《食品安全國家標準食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定》液相色譜法；蔗糖含量測定參照GB 5009.8—2016《食品安全國家標準食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定》酸水解法；檸檬酸含量測定參照GB 5009.157—2016《食品安全國家標準食品有機酸的測定》液相色譜法。

1.2.6 空心李果脯氨基酸評價

參考1973年FAO/WHO建議的氨基酸評分標準模式和中國預(yù)防醫(yī)學科學院營養(yǎng)與衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白氨基酸模式進行氨基酸評分（Amino acid score，AAS）[6]、化學評分（Chemical sore，CS）、必需氨基酸指數(shù)（Essential amino acid index，EAAI）[7]，3種方法對其進行評價，計算如式（1）～（3）所示。

式中：n為比較的氨基酸數(shù)目；t為試驗蛋白質(zhì)的氨基酸含量；s為雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸。

1.2.7 數(shù)據(jù)處理與分析

采用Excel和SPSS 19.0對數(shù)據(jù)進行處理及統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 空心李果脯營養(yǎng)成分分析

如表1所示：空心李果脯的總糖含量為41 g/100 g（符合標準≤85%），且低于“龍灘”珍珠李低糖果脯（48.8%）[8]，其次膳食纖維和蛋白質(zhì)，含量分別為12.4 g/100 g和1.7 g/100 g；總糖含量主要影響的是空心李果脯的含糖量，含糖量越高，空心李果脯甜度越高。同時，糖是微生物生長的必要條件之一，糖含量會直接影響空心李果脯的衛(wèi)生指標?？招睦罟械纳攀忱w維相比于其他果脯而言，其含量較高，高于青梅果脯（0.14 g/100 g）[9]，膳食纖維能夠改善腸道菌群結(jié)構(gòu)，減少腸道對葡萄糖和脂類吸收，降低血液的血糖、血脂、膽固醇指標[10]膳食纖維可預(yù)防心腦血管疾病、預(yù)防肥胖病、緩解便秘、調(diào)節(jié)血糖水平等生理作用[11]；空心李果脯中蛋白質(zhì)含量也高于其他低糖歐李果脯（1.01%），蛋白質(zhì)具有修復(fù)和構(gòu)成人體組織、參與人體新陳代謝，甚至提供能量等功能[12]；脂肪含量僅有2 g/100 g，屬于低脂肪食品（≤3 g/100 g），低于全柚皮低糖果脯（0.851%）和柚子皮白瓤低糖果脯（0.334%）[13]。單不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸含量是脂肪酸中相對較高，分別為0.0282 g/100 g和0.0275 g/100 g；多不飽和脂肪酸含量相對較低?？勺鳛樯攀忱w維的良好來源。碳水化合物是人體的主要膳食組成，可為機體提供50%～60%的能量[14]。植物蛋白質(zhì)在人體中有降低膽固醇、抗氧化和降血壓的生理功效[15]。由此可知，空心李果脯具有保健功效，食用價值高。

表1 沙子空心李果脯營養(yǎng)成分表

2.2 空心李果脯礦物質(zhì)元素分析

如表2所示：空心李果脯中礦物質(zhì)元素Na含量最高，Ca含量次之，F(xiàn)e含量隨后，Zn含量最低，分別為1.34×103，1.06×103，30.6和2.89 mg/100 g。鈣含量高于芒果干（0.58 g/kg）、木瓜干（0.77 g/kg）[16]，鐵含量高于低糖歐李果脯（3.77 mg/100 g），鋅含量也高于低糖歐李果脯（1.02 mg/100 g）[17]；空心李果脯中Na、Ca和Fe的營養(yǎng)參考值高達50%及以上，分別為50%，67%，132%和204%，更是高于沙子空心李果實的營養(yǎng)參考值[18]，鈉能調(diào)節(jié)機體水分，維持酸堿平衡。鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與。鐵是血紅細胞形成的必要元素，因此，空心李果脯營養(yǎng)價值。

表2 沙子空心李果脯礦物質(zhì)成分表

2.3 空心李果脯氨基酸組成分析

由表3可知：空心李果脯中共檢出16中氨基酸，色氨酸因酸水解被破壞未檢出，其中，共檢出必需氨基酸5種，必需氨基酸總量為0.722 mg/100 g，占總氨基酸含量的70%；氨基酸總量為1.27 g/100 g，其中天門冬氨酸含量最高，占氨基酸總量的26.77%；谷氨酸次之，占氨基酸總量的11.02%，谷氨酸是人體的重要氨基酸，可以解除機體內(nèi)氨產(chǎn)生的毒害作用，參與腦組織生化代謝和多種生理活性物質(zhì)的合成。天門冬氨酸有保護心肌、增強肝臟功能和消除疲勞的作用。天門冬氨酸和谷氨酸共同構(gòu)成鮮味氨基酸，是重要的呈味物質(zhì)。其天門冬氨酸含量和谷氨酸含量均高于低糖歐李果脯（分別為62.41 mg/100 g和53.67 mg/100 g）[17]。此外，鮮味氨基酸含量高于桑葚干（0.061%）和草莓干（0.014%）[16]。由此可知，空心李果脯食用口感較佳。

表3 空心李果脯氨基酸組分與含量 單位：g/100 g

2.4 空心李果脯必需氨基酸評價

如表4 所示，對空心李果脯進行氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）、必需氨基酸（EAAI），并評價空心李果脯的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。根據(jù)氨基酸評分（AAS），蛋氨酸的氨基酸評分為0.003，為第一限制氨基酸；其次較低的為苯丙氨酸+酪氨酸和亮氨酸氨基酸評分均為0.012，為第二限制氨基酸。同樣，從化學評分（CS）看，蛋氨酸的氨基酸評分最低，其次較低的是苯丙氨酸+酪氨酸和亮氨酸，結(jié)果和AAS一致。EAAI值是食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量的評價指標，EAAI值越接近1，食物蛋白與標準蛋白的必須氨基酸組成越接近，營養(yǎng)價值越高，而沙子空心李果脯的EAAI值為0.76，在0.75＜EAAI＜0.86范圍屬于可用蛋白源[19]。EAAI值為0.76，空心李果脯為可用蛋白源，但必需氨基酸的組成比例低于FAO/WHO提出的理想蛋白質(zhì)的標準，且第一限制性氨基酸含量較低，因此空心李果脯不能單獨補充必需氨基酸，需與其他食物搭配食用。由此可知，空心李果脯的營養(yǎng)價值較高，可作為蛋白質(zhì)源。

表4 空心李果脯必需氨基酸組成及評分

2.5 空心李果脯制品衛(wèi)生安全初步分析

果脯因其含糖量以及水分都相對比較高，所以衛(wèi)生安全問題是果脯必須關(guān)注的問題，果脯中水分含量會影響微生物生長狀況，而菌落總數(shù)是判定食品被細菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量是否符合衛(wèi)生要求。大腸桿菌是糞便污染指示菌，其含量高低間接反應(yīng)了果脯對人體健康危害性的大小。霉菌也是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示菌，對果脯的衛(wèi)生安全有很大的指示作用。除了滿足菌落總數(shù)、大腸桿菌和霉菌的要求外，更重要的是致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌）不得檢出，因為致病菌在人體內(nèi)會產(chǎn)生毒素且具有致病性。如表5所示，空心李果脯的菌落總數(shù)＜10（CFU/g），空心李果脯水分含量為24 g/100 g，符合標準（≤35%），利于存放，微生物檢測結(jié)果均低于NY/T 406—2018《綠色食品蜜餞》中可接受水平的限量值。大腸桿菌＜3.0（MPN/g），符合標準，同時，空心李果脯中未檢出致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌），因此，空心李果脯符合國家衛(wèi)生標準。

表5 空心李果脯衛(wèi)生安全指標

2.6 空心李果脯添加劑分析

食品添加劑在食品中含量也是嚴格控制的，食品添加劑的檢出量也需符合標準。由表4可知，山梨酸鉀及其鉀鹽含量為0.0822 g/kg，檸檬酸含量為3 g/kg，檢出量符合NY/T 406—2018《綠色食品蜜餞》的要求。由此可知，空心李果脯在添加劑方面也符合國家標準，因此，空心李果脯是食用衛(wèi)生且安全的綠色食品。

表6 空心李果脯添加劑指標

3 結(jié)論

研究圍繞著空心李果脯進行了營養(yǎng)成分、氨基酸、礦物質(zhì)、微生物指標以及添加劑的測定，通過數(shù)據(jù)處理分析，空心李果脯中共檢測出總酸、碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、脂肪等6種基本營養(yǎng)物質(zhì)，3種脂肪酸（飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸），4種礦物質(zhì)（鈉、鈣、鐵、鋅）及16種氨基酸成分。空心李果脯總糖和脂肪含量較低，分別為41 g/100 g和2 g/100 g，膳食纖維、鈣和鐵含量均較高，分別為12.4 g/100 g，1.06×103mg/100 g和30.6 mg/100 g，膳食纖維、Na、Ca和Fe的營養(yǎng)參考值高達50%及以上，分別為50%，67%，132%和204%；氨基酸總量為1.27 g/100 g，必需氨基酸和鮮味氨基酸占比分別為31.0%和37.8%。此外，衛(wèi)生安全指標均符合國家食品安全標準。綜上，空心李果脯是低糖低脂，富含膳食纖維和多種礦物質(zhì)的食品營養(yǎng)價值較高的食品?？招睦罟瑺I養(yǎng)成分、氨基酸、添加劑以及衛(wèi)生指標的研究，為空心李果脯的研究提供一定的理論基礎(chǔ)，為空心李果脯的加工生產(chǎn)提供理論支撐，同時，為空心李果脯后續(xù)的研究奠定了一定的基礎(chǔ)，為空心李產(chǎn)業(yè)的發(fā)展服務(wù)提供科學基礎(chǔ)。