国产日韩欧美一区二区三区三州_亚洲少妇熟女av_久久久久亚洲av国产精品_波多野结衣网站一区二区_亚洲欧美色片在线91_国产亚洲精品精品国产优播av_日本一区二区三区波多野结衣 _久久国产av不卡

?

舌尖上的長江:人間百味數(shù)不盡

2021-11-05 07:44不小可
中外文摘 2021年19期
關(guān)鍵詞:刀魚鱖魚長江

□ 不小可

一條長江蜿蜒數(shù)千公里,沿途不但江水物產(chǎn)豐富,還一舉囊括了全國上下八大菜系里的五個——川、湘、徽、蘇、浙,真可謂是一條“舌尖上的長江”。

滇藏:山珍兼野味

按說靠水吃水,可長江自世界屋脊“始發(fā)”,長江源頭充足的日照使得高原地區(qū)畜牧業(yè)發(fā)達(dá),生活在畜牧區(qū)的藏民,最常見的藏餐就是牛羊肉、奶制品、糌粑、酥油、青稞酒……其中茶葉、糌粑、酥油和牛羊肉還被稱為西藏飲食的“四寶”。

盡管藏餐看起來花樣不多,其實細(xì)加研究也分四大風(fēng)味:高寒牧區(qū)的“羌菜”,以奶酪、牛蹄、酸奶、酥油等為主要原料,風(fēng)味咸鮮,油脂含量高,用來抵御寒冷;拉薩、山南、日喀則等地區(qū)的“衛(wèi)藏菜”,既有牛羊肉、奶制品,也有素菜搭配,比如經(jīng)典的蘿卜羊肉包子;低海拔藏東南地區(qū)的“榮菜”,開始向山林遍野的野生菌類取材,風(fēng)味愈加鮮美;而在各種藏餐基礎(chǔ)上更加精工細(xì)作的“宮廷菜”,更是藏餐中的精品。

等到江水流向滇西區(qū)域,獨特的地貌帶來更多鄉(xiāng)野的饋贈——雞樅、竹蓀、松茸、牛肝菌、干巴菌、青頭菌、虎掌菌、雞油菌、羊肚菌、塊菌……十全大補(bǔ)菌還嫌不夠鮮,膽子大的要去吃“見手青”,一種一邊切片一邊就會變成靛藍(lán)色的牛肝菌,吃法不得當(dāng)就會出現(xiàn)“跳舞小人”的幻覺。

巴蜀:生活麻辣燙

順江而下到巴蜀,不禁引出一個疑問:火鍋、冒菜、麻辣燙、麻辣香鍋、串串香、冷鍋串串、毛血旺、缽缽雞、水煮菜到底有什么區(qū)別?外人覺得味道都差不多,但四川人會慢慢掰扯給你聽:麻辣燙有湯,冒菜得配飯吃,能一群人一起吃的是火鍋,一個人也吃得巴適的是串串香……

相傳,麻辣燙起源于長江邊,是拉船的纖夫最早發(fā)明創(chuàng)造出來的,因為吃起來方便,又能吃飽又好吃,后來江邊開始出現(xiàn)挑著扁擔(dān)專做“麻辣燙”生意的小販,碼頭邊的重體力工作者一天勞苦下來,終于也能從這碗又麻又辣又燙的食物里獲得一絲慰藉。

跟麻辣燙異曲同工的還有毛血旺——重慶碼頭邊往來的船工也需要價廉物美的食物,葷菜吃不起,素菜又不管飽,就有人開始打起“下水”的主意:豬肺豬腸豬血一鍋燉,所謂的“毛”倒不是連豬毛也放,而是隨隨便便煮煮的意思,沒想到就此成就一道巴蜀名菜。

再說酸菜魚,魚打江里來,打魚人吃不完的魚拿到江邊的農(nóng)戶去,與他們換一些自家腌制的酸菜,如此一來,農(nóng)戶與漁民就都吃上了魚與酸菜雙劍合璧的產(chǎn)物:酸菜魚,還從江邊一路流行到城區(qū)。

說到巴蜀名嘴,不能不提眉州東坡。一味“東坡肉”震古爍今,搞得人人盡知東坡愛吃肉,其實人家也很愛吃魚——他在《戲作魚一絕》里寫道:“粉紅石首仍無骨,雪白河豚不藥人。寄語天公與河伯,何妨乞與水精鱗?!币馑际谴蠹铱炜撮L江長吻鮠,也就是魚哈,雪白雪白的,骨頭又少,還吃不死人,它不比河豚香嗎?

謫居黃州的時候,他還寫過做魚的食譜——“子瞻(注:蘇東坡的字)在黃州,好自煮魚。其法,以鮮鯽魚或鯉治斫,冷水下,入鹽如常法,以菘菜心芼之,仍入渾,蔥白數(shù)莖,不得攪。半熟,入生姜蘿卜汁及酒各少許,三物相等,調(diào)勻乃下。臨熟,入橘皮線,乃食之。其珍食者自知,不盡談也?!彪m然不及他“待他自熟莫催他,火候足時他自美”的《豬肉頌》有名,但是看起來也講究得很呢——又是冷水下,又要蔥姜料酒伺候,比例有據(jù),下橘皮去腥都要精確到火候準(zhǔn)點,普普通通的鯽魚鯉魚蘿卜湯于是也變成了珍饈美味。

荊楚:醉臥魚米鄉(xiāng)

巴蜀嗜辣,與地處沿江與盆地也大有關(guān)系,濕氣重,不得不來點“食療”。吃完重慶的巫山烤魚,沿著長江三峽,很快就來到了兩湖魚米之鄉(xiāng),氣蒸云夢澤,波撼岳陽樓。

湖北洪湖因為那首曲子而家喻戶曉:“清早船兒去撒網(wǎng),晚上歸來魚滿艙。四處野鴨和菱藕,秋收滿倉稻谷香。人人都說天堂美,怎比我洪湖魚米鄉(xiāng)。”

湖南岳陽又是一個魚米之鄉(xiāng),那里如今還有個“龍蝦特色小鎮(zhèn)”錢糧湖鎮(zhèn),連小龍蝦都能吃著大豆和雜魚長大。

雖然長江開始實行十年禁漁,好在蘇東坡愛吃的長江長吻鮠,也就是魚,又名江團(tuán)——在湖北石首的長吻良種場開始人工養(yǎng)殖了。除了江團(tuán),中華沙塘鱧(俗稱土憨巴)、銅魚(俗稱金鰍)、長春鳊(俗稱草鳊)、大鰭鳠(俗稱江鼠)等5 種長江野生魚也都得到了人工養(yǎng)殖。

再說,水里也不只有魚,湖北人的秋天什么時候少得了一碗粉藕筒子骨湯呢?蓮藕是“水八仙”里的一員大將,其余七位是茭白、水芹、芡實、茨菰、荸薺、莼菜和菱角,大多在秋天上市。

不過,即使魚米之鄉(xiāng)也有她困苦的年月。湖北秭歸流傳下來的一道超級“硬菜”或許就是歲月的見證。這道硬菜叫“嗦丟兒”,做法很特殊,先要去江灘邊撿石頭——1 厘米左右的鵝卵石,太大不行,小了也不行,有尖角不行,太光滑也不行。揀好的石頭放到鍋里,你以為是像現(xiàn)在很多飯館里一樣做一個“石頭鍋沸騰魚”?非也。先把這石頭粒煮一下消毒,再往鍋里倒熱油,下石頭炸透。炸好的石頭,放入干辣椒、泡椒、豆瓣醬、剁椒,幾種辣椒一起爆炒,一陣噼啪亂響之后,這道菜就算做好了。吃起來,就如同它的名字:嗦丟兒,熱石頭放進(jìn)嘴里嗦一嗦味道,就吐出來丟了!

這道艱苦的“硬菜”也是船工發(fā)明的,船上吃的東西少,只有石頭是江灘邊上現(xiàn)成的,和辣椒一起炒炒,還能靠熱石頭保溫,不然江風(fēng)一起,菜和人心都拔涼拔涼的了。

吳越:江鮮三掌門,十年后再見

桃花流水鱖(音gui 讀“桂”)魚肥。自古以來,鱖魚就以貴聞名。湖北鄂州的鱖魚出名,富庶的安徽徽州人也喜歡,于是就有挑夫?qū)⑿迈r鱖魚裝在木桶里,一路從湖北挑到安徽??墒牵L途漫漫,終于有一天鱖魚死了,發(fā)了臭。商人不舍得扔,煎熟了加上豐富的調(diào)味料掩蓋臭味,沒想到居然發(fā)現(xiàn)更好吃了。到后來徽州索性流行起吃這一味“臭鱖魚”,新鮮鱖魚反倒不如它銷路好。節(jié)儉的商人不經(jīng)意間發(fā)現(xiàn)了時間轉(zhuǎn)化的秘密——發(fā)酵。

不遠(yuǎn)處的安徽宣城,做魚的法子更特別——這里有一種“琴魚”,不是蒸也不是煮,居然只用來泡茶喝。

李幼謙在《一個老饕的美食筆記》里提到這種特別的魚:“相傳,在晉代時有個叫琴高的隱士,到?jīng)芸h找到這山清水秀之處修仙煉丹,植物礦物什么的丹渣就是廢料,倒在山下的溪水中,順?biāo)饕焕锒嗦啡チ?。突然有一天,琴高修煉成功,騎條大鯉魚升空而去,他倒進(jìn)小溪里的丹渣頓時也得道,化作條條小魚。因此,他煉丹的石臺叫作‘琴高臺’,臺下的水溪取名“琴溪’,溪中小魚就叫作‘琴魚’了……琴魚長相奇:人們歸納為長不過寸,口生龍須,重唇四鰓……龍首鷺目,鱗呈銀白……果然小而有異相。據(jù)說琴魚白天比較安靜,到了子夜時,琴魚就活躍起來,游動在潺潺溪水中,不時躍出水面,激起水波,錚錚作響……”

這“琴魚”吃起來是“先放進(jìn)有茴香、茶葉、食糖的鹽開水中熗熟,再用炭火慢慢烘干,精制成琴魚干收藏。只有逢年過節(jié),或者來了貴客,村民才將其作為杯中佳茗招待客人,喝一口琴魚茶,咸味也無,腥味也無,鮮美無比,清香醇和的味道沁人心脾”。

若是說到長江三鮮,那么鱖魚、琴魚都得退場。江湖三大掌門的位置得留給河豚、刀魚和鰣魚。在長江沿線,江蘇坐擁這三位掌門最是青春的年華。而上海雖然在產(chǎn)江鮮的地理位置上稍欠,可是,上海人在吃江鮮這件事上是不會自甘人后的——福州路上的老半齋就以“刀魚汁面”聞名。

沈嘉祿曾在《老上海味道》中提過老半齋刀魚汁面的做法:“刀魚不是面澆頭,主要是吃湯,師傅將刀魚油炒后包在紗布里煮爛,此時魚肉細(xì)如絲,湯色白于乳,硬扎扎的面條往湯里一沉,就與刀魚你中有我、我中有你了?!?/p>

就憑這碗“光面”,每年3 月,老半齋門口都會排長龍。長江禁漁之后,江刀已經(jīng)被“崇明刀”和“浙江刀”替代。每年春天,成年的刀魚從淺海溯長江而上,到淡水區(qū)域產(chǎn)卵,洄游到長江中就被稱為“江刀”,品質(zhì)最佳;而“崇明刀”與“浙江刀”是還沒有發(fā)力洄游的海刀,略遜一籌。不過,普通的舌頭,估計也吃不出差別。

猜你喜歡
刀魚鱖魚長江
臭鱖魚——時間轉(zhuǎn)化的美味
鱖魚26元/斤,中大難求!是繼續(xù)等還是賣?就地過年,鱖魚能否“貴”起來?
長江之頭
Chinese Perch:Dream Beauty Portrayedin Art, Poetry
長江之歌(外二首)
長江圖(外二首)
首批“家養(yǎng)”刀魚最快2018年春季可上市
長江刀魚價格瘋漲
澳门| 阿拉善右旗| 巢湖市| 卓资县| 拉孜县| 淳安县| 阳朔县| 台中市| 阿拉善左旗| 海口市| 乌恰县| 巩留县| 育儿| 朝阳区| 岢岚县| 庄河市| 东乌| 永顺县| 济宁市| 梧州市| 义马市| 兴城市| 会宁县| 赤水市| 濉溪县| 天峻县| 昌邑市| 中卫市| 肇源县| 河东区| 启东市| 嘉鱼县| 江华| 仙居县| 仪陇县| 会宁县| 辽中县| 溧水县| 酉阳| 桑日县| 黄梅县|