孫志云

近期，知名連鎖餐飲品牌曼玲粥創(chuàng)始人鄧公斷表示，今年將加大門店的食品安全整治力度，在原有“互聯(lián)網(wǎng)+食安監(jiān)管”平臺上增加智慧手段。屆時，公司旗下千余家門店將全部納入該智慧監(jiān)管平臺，預計總投入將達到2000萬元。

今年“3·15”期間，曼玲粥福州一門店因食安問題被曝光，這在鄧公斷看來，不僅是對其一手創(chuàng)立的餐飲品牌在食品安全管理上的一次鞭策，更是對整個餐飲行業(yè)發(fā)出的食安警示。而在這之前，對可能出現(xiàn)食安隱患的食材采購、門店環(huán)境衛(wèi)生、人員操作規(guī)范等環(huán)節(jié)，公司已有一整套完善的防范措施。經(jīng)歷了“3·15事件”后，公司加大了對門店履行食品安全主體責任的線下巡查力度，從原來的每月一次改為每周一次。“目前，公司實現(xiàn)了對所有線下門店的全程無死角監(jiān)控?！睋?jù)鄧公斷介紹，監(jiān)控攝像頭已覆蓋到所有門店內(nèi)的前廳和廚房，公司可隨時在線上巡查各個門店的食品及環(huán)境衛(wèi)生等情況。有部分地區(qū)的門店還向當?shù)氐氖袌霰O(jiān)管部門開放了監(jiān)控通道，形成了“公司+市場監(jiān)管部門”的雙向監(jiān)督。對于一些沒有向市場監(jiān)管部門開放監(jiān)控通道的門店，公司也加強了線上巡查的力度。一旦發(fā)現(xiàn)有食品安全不達標的門店，公司會對其采取兩種處置措施，一是要求門店遷址到符合食品安全要求的新址，二是要求門店停業(yè)并按照食品安全要求進行整改。

鄧公斷表示，把好源頭關仍然是保證食品安全最為關鍵的環(huán)節(jié)。在食材的質量安全控制上，門店所需食材由公司統(tǒng)一采購，避免因門店私下采購質量參差不齊的食材而帶來食品安全風險。同時，在食材的采購上，除了嚴格審查供應商資質外，公司還不定期地安排人員對供應商的生產(chǎn)加工環(huán)境進行暗訪，對食材進行抽檢，堅決從源頭遏制食品安全隱患?！皩κ巢墓痰膶彶?，公司有一套‘三審制度?！编嚬珨嗾f，曼玲粥店的食材供應主要有兩個渠道，一部分來源于公司自有的食材加工廠和食材種植基地，其余則是通過外部采購來保障門店的食材供應。對于外部采購的這一部分食材，公司首先會審查供應商的資質，其次是對供應商的食材進行檢測，“公司為此專門建設了食材檢驗室”，鄧公斷表示，供應商資質齊全、食材經(jīng)過檢測符合食品安全標準后，公司就會對供應商的生產(chǎn)環(huán)境、標準以及生產(chǎn)場地周邊是否有污染型企業(yè)等進行最后一步審查。

鄧公斷介紹，對線下門店的遠程監(jiān)管包括現(xiàn)場衛(wèi)生狀況以及人員是否按照食品安全要求佩戴口罩、帽子、手套等規(guī)范操作行為。升級后的智慧監(jiān)管平臺將實現(xiàn)對門店營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、人員健康證等動態(tài)信息的及時掌控，并且植入了AI智能分析及人臉識別技術，避免了非工作人員進出門店重點區(qū)域而帶來食品安全隱患?！伴T店工作人員在入職時，公司會將其健康證等信息錄入智慧監(jiān)管平臺?！编嚬珨嗯e例說，倘若有陌生人進入到門店的工作區(qū)域，平臺能通過人臉識別技術，及時“認”出該陌生人是否為門店的工作人員。除此之外，門店的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證信息都將被錄入該平臺，相關證件面臨過期時，平臺會自動發(fā)出預警?！靶缕脚_建成后，公司可以做到對線下所有門店每天一次的線上巡查。”鄧公斷說，即便是門店打烊后，包括門店內(nèi)是否有老鼠、蟑螂等活動跡象，平臺都可以監(jiān)控到并發(fā)出預警。

“新平臺加大了對門店的監(jiān)管力度，對門店暴露出的食品安全違規(guī)問題，公司也將出臺相應的處理措施?！编嚬珨嘟榻B，公司將根據(jù)不同的違規(guī)情況，分三個等級對門店進行處理。一是門店工作人員未按要求佩戴口罩、帽子、手套等，公司會對門店發(fā)出警告，如果該門店一年內(nèi)連續(xù)出現(xiàn)超過三次此種情況，公司將對門店作出合同到期不再續(xù)約的處罰。二是門店使用了不符合食品安全要求的食材，或是出現(xiàn)顧客投訴等情況的，公司會判斷門店是否是惡意行為還是食材貯存不當導致的，一年內(nèi)如果連續(xù)出現(xiàn)超過兩次此種情況，公司將對門店作出關店的處罰。三是對環(huán)境衛(wèi)生不達標的門店，公司會責令其先停業(yè)整改，同時在外賣平臺上將其下架?！皩τ谌枇R顧客等惡意行為，公司也會終止與門店的合作?！编嚬珨嗾f。

“新平臺從今年2月份啟動建設，目前已投入了500多萬元?！编嚬珨嗾f，預計到今年11月份90%的門店將納入到新平臺進行監(jiān)管，總投入預計將達到2000萬元。