在居民日常烹飪過程中，經(jīng)常會用到煎炒、炭燒、油炸等高溫烹飪方法，這種烹飪方法雖然能殺死食物內(nèi)含有的細(xì)菌以及寄生蟲等，但卻會造成食品中營養(yǎng)成分的流失。尤其是油炸等高溫烹飪方法，甚至還會產(chǎn)生致癌物質(zhì)，影響人們的身體健康。在人們?nèi)找骊P(guān)注飲食健康的大背景下，探討高溫烹飪對食品安全的影響就顯得十分重要。本文主要闡述了高溫烹飪對食品安全性的影響，然后提出了幾點(diǎn)保障舉措，希望能夠給相關(guān)人士提供些許參考依據(jù)。

一、不同高溫烹飪方法對食品安全性的影響

1.油炸對食品安全性的影響?，F(xiàn)在食品市場上有多種多樣的油炸食品，比如炸薯?xiàng)l以及炸雞排等，深受年輕消費(fèi)者的喜愛。這些油炸食品雖然香脆好吃，但卻是不安全的，長期食用油炸食品會對人體健康不利。比如以馬鈴薯作為原材料的炸薯?xiàng)l，內(nèi)部含有較高的淀粉含量，通過高溫油炸以后，里面含有的一些氨基酸以及葡萄糖等成分會發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成致癌物質(zhì)多環(huán)芳烴化合物，而且隨著油炸時間的延長，食物中也會形成毒性較強(qiáng)的丙烯酰胺。丙烯酰胺會破壞人體的神經(jīng)系統(tǒng)，導(dǎo)致周邊神經(jīng)軸索發(fā)生變性，最終會出現(xiàn)記憶力減退以及刺激反應(yīng)能力下降等癥狀，嚴(yán)重的情況下還會造成小腦癱瘓。除了含有致癌物質(zhì)，油炸過的食品內(nèi)部油脂含量也較多，這會嚴(yán)重刺激到人體的腸胃功能，甚至還會造成腸道痙攣等問題，導(dǎo)致消化不良、肥胖、高血壓等問題的出現(xiàn)。

2.燒烤對食品安全性的影響。在炎熱時節(jié)，大街上邊吃燒烤邊喝酒的現(xiàn)象非常普遍，但其實(shí)這種燒烤食物也是不安全的。由于燒烤過程中會使用到很多木炭材料，伴隨著木炭的燃燒會出現(xiàn)很多白色煙霧，如果人體吸入大量白煙，在導(dǎo)致肺部功能下降的同時，還會出現(xiàn)呼吸道類型的病癥。另外，魚肉、牛肉等食物中含有很多氨基酸以及肌酸酐等物質(zhì)，在高溫環(huán)境下會引發(fā)相關(guān)化學(xué)反應(yīng)生成雜環(huán)胺，這種化合物能夠誘使人體細(xì)胞基因出現(xiàn)突變，還會對心肌造成損傷。而且，含有大量維生素E、鈣、鎂等營養(yǎng)物質(zhì)的肉類食品，在經(jīng)過燒烤的高溫烹飪后，會導(dǎo)致90%以上的營養(yǎng)物質(zhì)消失，最終到達(dá)人體胃部時可以說已經(jīng)沒有任何營養(yǎng)了。最為重要的是，經(jīng)過燒烤烹飪的肉類會形成很多油脂，一旦人體攝入大量油脂會引發(fā)三高、肥胖、脂肪肝等疾病。

二、提高食品安全性的烹飪方法

1.合理控制烹飪溫度。人們在選擇高溫烹飪方法對食物進(jìn)行加工時，為避免對食品安全性造成嚴(yán)重影響，必須把控好烹飪溫度。首先，在正式處理之前，可以先通過查找資料等方式確定好該食材的烹飪流程與細(xì)節(jié)，重點(diǎn)核查最佳烹飪溫度以及時間，在不破壞食物口感以及味道的基礎(chǔ)上，避免食品營養(yǎng)成分的流失問題。市場上的各種食物，其實(shí)都有著各自的烹飪溫度標(biāo)準(zhǔn)，因此必須做好科學(xué)把控與選擇。比如，牛肉類與蔬菜類混合烹飪過程中，較高沸點(diǎn)的肉類食物往往需要控制油溫在200℃以上，此時才能夠保證食物變熟。但是如果與蔬菜一同加工烹飪，超出200℃以上的油溫，無疑會分解掉蔬菜內(nèi)的維生素，降低蔬菜的營養(yǎng)價值。在這種狀況下，可以將兩類食物分開烹飪，用適合各自的溫度加以烹飪，這樣在不影響食品口感的基礎(chǔ)上，也能夠保存食物本身的營養(yǎng)。

2.樹立健康的飲食觀念。在之前的很長一段時間，由于生活條件較差，人們只希望達(dá)到溫飽即可，但是隨著生產(chǎn)力水平的提升，解決了溫飽問題的人們開始更加注重食品的安全性以及營養(yǎng)價值。但由于缺乏正確的飲食觀念，一些人偏聽偏信，認(rèn)為野生的才是最好的，于是獵殺各種野生動物、采摘各種野生的蘑菇等。但是因?yàn)檫@些野生動物和蘑菇等生長在自然界，自然界中存在著很多細(xì)菌以及病毒等，如果未經(jīng)檢驗(yàn)就擅自食用，會給身體帶來嚴(yán)重的威脅，甚至導(dǎo)致食物中毒，嚴(yán)重者還會致命。云南每年都會發(fā)生因采摘、食用野生蘑菇而中毒死亡的事件，我們需要加以慎重對待。因此，我們必要要樹立正確的飲食觀念，選擇營養(yǎng)與安全兼?zhèn)涞氖巢?，確定好合理的烹飪形式，如果選擇高溫烹飪方式，要科學(xué)掌控好烹飪時間以及溫度，如此才能保障食品安全。

簡而言之，在人們選擇高溫烹飪方式時，雖然高溫能夠消除食品內(nèi)部含有的微生物等細(xì)菌，但是也會對食物的安全性構(gòu)成一定威脅，不利于人們的身體健康。在全民倡導(dǎo)健康飲食的時代背景下，采用高溫烹飪方式時必須要控制好其溫度及時間，做到既能保障食品的安全性，又能保證食材的營養(yǎng)不流失。

作者簡介：李慶（1967-），男，漢族，大學(xué)本科，河南許昌人，研究方向?yàn)榕腼児に嚺c營養(yǎng)專業(yè)。