食品安全問題與人們的身體健康息息相關(guān)，因此食品安全檢驗人員要盡可能地提升對檢測技術(shù)的掌握程度。生物檢測技術(shù)作為現(xiàn)代化的食品安全檢驗技術(shù)之一，被廣泛地應(yīng)用于食品安全相關(guān)工作，比如食品中的微生物和農(nóng)藥等殘留都可以使用生物檢測技術(shù)。與國外相比，我國的生物檢測技術(shù)仍有待完善，本文從食品檢測的實際價值入手，闡述了生物檢測的常見形式，以及生物檢測技術(shù)在食品安全檢測方面的意義和實際應(yīng)用。

一、食品檢測的價值

最初的食品檢測工作采用的是基礎(chǔ)方式，即通過觀察和化學(xué)分析對食品的質(zhì)量進行評價。隨著檢測技術(shù)的逐漸提升，食品檢驗的相關(guān)工作變得更加客觀，食品中的營養(yǎng)、脂肪和蛋白質(zhì)成了檢測的主要指標。

世界衛(wèi)生組織指出，食品安全問題屬于公共衛(wèi)生問題的一種，如果其中含有有害物質(zhì)和有毒物質(zhì)，會對人們的生活和社會穩(wěn)定性產(chǎn)生惡劣影響。三聚氰胺、蘇丹紅等事件就印證了這一觀點，也體現(xiàn)了食品檢測的價值。

二、生物檢測的常見形式

1.生物傳感器。生物傳感技術(shù)在食品檢測領(lǐng)域的應(yīng)用范圍很廣泛，在計算機技術(shù)的輔助下，生物傳感器能夠識別多種食品中存在的病菌及有害物質(zhì)，尤其是針對沙門氏菌。國外主要使用生物傳感器對魚類和肉類是否新鮮進行判斷，效率很高，因此得到了廣泛的應(yīng)用。

2.生物芯片。生物芯片在食品進出口監(jiān)督和檢測的過程中有著比較廣泛的應(yīng)用，技術(shù)人員通常會使用生物芯片建立能夠?qū)κ称穯栴}快速作出反應(yīng)的預(yù)警系統(tǒng)。生物芯片技術(shù)本質(zhì)上是以光導(dǎo)原位和微量點樣的方式展開工作的，能夠?qū)⑸锓肿佑行虻卦谳d體上固化表現(xiàn)出來，最終形成較為密集的分子序列之后，就能通過激光共聚掃描儀對已經(jīng)雜交的分子信號實現(xiàn)檢測。得到檢測結(jié)果后，技術(shù)人員能夠迅速地分析出病原體相關(guān)數(shù)據(jù)，這也是判斷食品安全是否達標的主要依據(jù)。

3.生物酶。生物酶技術(shù)常用于檢測食品中的農(nóng)藥殘留，其靈敏度和精確度都很高，技術(shù)要求也不高。如果將生物酶技術(shù)和其他技術(shù)結(jié)合使用，能夠大幅提高食品安全檢測的效率和準確度。

三、生物檢測技術(shù)

在食品檢驗檢測中應(yīng)用的意義

隨著物質(zhì)生活水平的提升，人民群眾對自身健康和食品安全的關(guān)注程度越來越高。如今，食品檢測已經(jīng)成為食品生產(chǎn)、加工過程中不可或缺的環(huán)節(jié)，同時也是為人們提供食品質(zhì)量保障的有效手段。從本質(zhì)上來講，生物檢測屬于新興技術(shù)，其原理是生命科學(xué)，能夠?qū)ι镌蠈崿F(xiàn)有效的成分檢測。隨著計算機技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用，利用生物檢測技術(shù)能夠從食品的生物信息當中識別出更多的數(shù)據(jù)，再對這些數(shù)據(jù)進行整理和分析，就能夠給微生物檢測技術(shù)提供新的發(fā)展方向。

很多蔬果表面會存在農(nóng)藥殘留，使用生物檢測技術(shù)可以對此進行識別，而且可選的方式也很多，比如生物酶能夠檢驗分析食物中是否存在農(nóng)藥殘留，以及農(nóng)藥成分的含量和種類。更重要的是，生物檢測技術(shù)能夠為微生物檢測，以及技術(shù)人員分析檢測結(jié)果提供大量的數(shù)據(jù)支持，幫助他們進一步提升檢測結(jié)果的準確性。

從另一個角度分析，生物檢測技術(shù)在食品安全檢驗方面更突出的優(yōu)勢在于綠色環(huán)保，這一理念與國家倡導(dǎo)的建設(shè)綠色社會不謀而合。與傳統(tǒng)的物理化學(xué)檢驗手段相比，生物檢測技術(shù)能夠更安全地應(yīng)用于食品加工的全過程，比如食品原材料的檢驗，便于從源頭控制食品安全。

四、生物檢測技術(shù)

在食品檢驗檢測中的實際應(yīng)用

1.生物傳感技術(shù)。生物傳感技術(shù)需要使用某種物體作為媒介，通常會使用金屬或者陶瓷材料作為識別元件，但生物傳感器的識別元素有所不同，需要使用生物材料，常見的有酶、基因等。這種技術(shù)的原理是食物中的抗原抗體能夠相互結(jié)合，并在信號傳感器的作用下轉(zhuǎn)化成為信息，最后傳遞給技術(shù)人員作為判斷食品質(zhì)量的依據(jù)。

比如，某研究人員使用生物傳感器技術(shù)來檢測紅酒中的赭曲霉素含量，先將赭曲霉素A的抗體覆蓋在磁球的表面，再將磁球和含有過氧化酶的赭曲霉素、赭曲霉素A孵化，這樣兩者通過競爭反應(yīng)就能被抗體捕獲識別。這時加入酶底物，配合檢驗底物的電化學(xué)信號就能夠獲得赭曲霉素A的實際濃度。研究人員使用上述方式得到的檢測限為0.11ng/mL，比國際上的標準限量2ng/mL更低。

再如，某實驗室開發(fā)出了一種萘酚修飾的納米玻碳電極傳感器，主要應(yīng)用于食品農(nóng)藥檢測，也屬于生物傳感器技術(shù)。具體需要使用殼聚糖，在殼聚糖的鉸鏈作用下固定乙酰膽堿酯酶。原理在于農(nóng)藥對上述成分的抑制作用比較明顯，實驗人員通過檢驗乙酰膽堿酯酶底物的電化學(xué)信號就能夠計算出農(nóng)藥的實際含量，且下限可以達到5×10-13m。該技術(shù)體現(xiàn)出的靈敏性較高，應(yīng)用成本十分低廉，發(fā)展前景良好。

2.生物芯片技術(shù)。生物芯片可以對受檢樣品中的生物分子進行標記，再將這些生物分子在載體上固定，就能夠促使被標記的分子和沒有標記的分子雜交，最終獲得新的生物分子。檢驗人員再進行一系列操作之后，對雜交之后的生物分子進行全面分析就能夠得到最終的檢測結(jié)果。不過，生物芯片技術(shù)的應(yīng)用成本比較高，因此沒有被大范圍地應(yīng)用于食品安全檢測。

3.基因探針技術(shù)?；蛱结樇夹g(shù)也叫核酸探針技術(shù)，與生物芯片相似，主要用于食品的進出口檢測，其優(yōu)勢在于對食物中不同的核酸聯(lián)合基因鏈敏感性很高。檢驗人員通過抑制基因片段在生物素上添加可識別指針，就能夠得出食品中是否含有常見病菌和病原體的結(jié)論。

4.聚合酶鏈式反應(yīng)技術(shù)。聚合酶鏈式反應(yīng)技術(shù)有一個更常見的簡稱，即PCR技術(shù)，原本是用作擴增食物中特定DNA片段分子的技術(shù)，可以將其視作生物體外特殊DNA的復(fù)制技術(shù)，目前在食品安全檢測中的應(yīng)用十分廣泛，能夠有效分析出食品樣品中微生物的種類以及數(shù)量，對食品安全檢測工作的質(zhì)量有很明顯的保障效果。近年來隨著我國信息技術(shù)水平的不斷提升，聚合酶鏈式反應(yīng)技術(shù)已經(jīng)突破了技術(shù)瓶頸，在肉制品和水產(chǎn)品檢測中也能夠發(fā)揮明顯的效果。PCR技術(shù)能夠利用微生物獨特的基因特點，準確判斷食物中是否存在病原，尤其是對大腸桿菌和小腸耶爾森氏菌十分敏感，效果非常顯著。比如在食品中銅綠假單細胞菌檢測過程中，檢驗人員使用的儀器主要是“熒光定量聚合酶鏈式反應(yīng)儀”，配合超低溫離心機和分光光度計等輔助檢測。在檢測過程中，實時熒光聚合酶鏈式反應(yīng)擴增使用的是25μL反應(yīng)體系，使用型號為RR390Q的試劑盒進行檢驗。

綜上所述，生物檢測技術(shù)被廣泛地應(yīng)用到食品檢驗工作中，一方面能夠提升檢測質(zhì)量和檢測結(jié)果的精準性，另一方面也能夠降低檢驗成本，對改善環(huán)境也有良好的效果。因此，生物檢測技術(shù)受到了食品檢測行業(yè)的廣泛歡迎，值得推廣和進一步研究。

作者簡介：謝亮亮（1985-），女，漢族，寧夏，本科，研究實習(xí)員，研究方向為食品理化及微生物檢測、食品檢測新方法的研究及驗證。