隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的變化和人民生活水平的提高，餐飲行業(yè)的發(fā)展越來越面臨著人員不足、成本升高等問題，只有大力發(fā)展餐飲企業(yè)智能化設(shè)備的應(yīng)用，才能應(yīng)對(duì)成本提高給餐飲企業(yè)帶來的強(qiáng)烈沖擊。本文闡述了我國(guó)餐飲業(yè)智能化設(shè)備應(yīng)用現(xiàn)狀以及存在的問題，如智能化設(shè)備應(yīng)用少、創(chuàng)新發(fā)展滯后、應(yīng)用觀念落后、互聯(lián)網(wǎng)化嵌入不足等，并且提出了加大應(yīng)用投入、加強(qiáng)創(chuàng)新研發(fā)、更新應(yīng)用觀念、發(fā)展互聯(lián)網(wǎng)+餐飲智能化設(shè)備體系等對(duì)策和建議，希望能為餐飲企業(yè)提供一定的借鑒。

一、餐飲業(yè)智能化設(shè)備應(yīng)用現(xiàn)狀

目前我國(guó)餐飲業(yè)的智能化設(shè)備主要是智能售賣機(jī)、智能烹飪機(jī)器設(shè)備的應(yīng)用，隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)和工業(yè)的廣泛結(jié)合，近些年來在餐飲也領(lǐng)域出現(xiàn)了越來越多的智能化設(shè)備。比如在炒菜機(jī)械臂、菜品傳送機(jī)器人、制面機(jī)器人、炒菜機(jī)器人、切菜機(jī)器人等方面，均有不同的人工智能企業(yè)按照編程一體化的嵌入模式進(jìn)行智能化餐飲設(shè)備的開發(fā)和研究。不過由于餐飲具有高度的個(gè)性化特征，所以目前的開發(fā)仍處于初步的研究和應(yīng)用階段。

據(jù)中國(guó)餐飲業(yè)聯(lián)合會(huì)統(tǒng)計(jì)，截至2020年末，我國(guó)關(guān)于智能化餐飲設(shè)備的產(chǎn)業(yè)總規(guī)模已經(jīng)達(dá)到116億元，每年產(chǎn)出自動(dòng)售賣食品機(jī)、自動(dòng)傳菜機(jī)器人、自動(dòng)炒菜機(jī)、自動(dòng)海鮮傳送機(jī)等機(jī)器設(shè)備17萬套。

根據(jù)中國(guó)餐飲業(yè)聯(lián)合會(huì)公布的另一項(xiàng)最新數(shù)據(jù)顯示，67%的被調(diào)查餐飲企業(yè)認(rèn)為自身面臨著勞動(dòng)力短缺以及勞動(dòng)力成本上升的發(fā)展困境，而智能化設(shè)備的應(yīng)用能夠有效地為我國(guó)餐飲企業(yè)智能化發(fā)展、解決勞動(dòng)力短缺頑疾等奠定良好的基礎(chǔ)。

二、餐飲企業(yè)智能化設(shè)備應(yīng)用中出現(xiàn)的問題

1.智能化設(shè)備應(yīng)用較少。這是目前餐飲企業(yè)智能化設(shè)備應(yīng)用中面臨的首要問題，因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)大多規(guī)模較小、運(yùn)營(yíng)分散、流動(dòng)性強(qiáng)，面臨著極高的運(yùn)營(yíng)成本壓力，而智能化餐飲設(shè)備較高的費(fèi)用也是導(dǎo)致餐飲企業(yè)應(yīng)用智能化設(shè)備的最大阻力。根據(jù)中國(guó)餐飲聯(lián)合會(huì)調(diào)查顯示，87%的餐飲企業(yè)認(rèn)為，目前階段將智能化設(shè)備運(yùn)用于自身企業(yè)的改造會(huì)使財(cái)務(wù)壓力上升。這進(jìn)一步凸顯出我國(guó)餐飲企業(yè)發(fā)展規(guī)模小、營(yíng)收不穩(wěn)定、盈利能力較差，導(dǎo)致智能化設(shè)備應(yīng)用較少的困境。

2.智能化設(shè)備創(chuàng)新發(fā)展滯后。這是導(dǎo)致餐飲企業(yè)智能化設(shè)備應(yīng)用無法全面鋪開的重要原因。眾所周知，一項(xiàng)設(shè)備的智能化開發(fā)需要強(qiáng)大的工業(yè)基礎(chǔ)能力、強(qiáng)大的軟件開發(fā)程序和強(qiáng)大的產(chǎn)品創(chuàng)新設(shè)計(jì)能力，而餐飲企業(yè)的智能化設(shè)備研發(fā)更為復(fù)雜，因?yàn)椴惋嫯a(chǎn)品的個(gè)性化需求往往很難統(tǒng)一。此外，由于餐飲企業(yè)大多規(guī)模較小、營(yíng)收較少、利潤(rùn)較低，購買餐飲智能化設(shè)備的意愿較低，這也是導(dǎo)致餐飲企業(yè)相關(guān)設(shè)備智能化開發(fā)利用較為落后的原因之一。

3.智能化設(shè)備應(yīng)用觀念落后。觀念落后是導(dǎo)致餐飲企業(yè)智能化設(shè)備應(yīng)用發(fā)展不足的重要原因。雖然我國(guó)餐飲企業(yè)眾多，但是智能化應(yīng)用的動(dòng)力不足，許多餐飲經(jīng)營(yíng)者在智能化設(shè)備應(yīng)用方面的意識(shí)往往較弱，對(duì)于更新智能化設(shè)備應(yīng)用觀念和利用互聯(lián)網(wǎng)化、人工智能化設(shè)備的理解不足，重視程度不夠，觀念相對(duì)滯后。另外，智能化設(shè)備的應(yīng)用需要有高度的綜合性配套開發(fā)和研究，但在餐飲智能化設(shè)備的應(yīng)用開發(fā)方面，開發(fā)企業(yè)推進(jìn)不足，對(duì)炒菜機(jī)、削面機(jī)以及可重復(fù)洗菜機(jī)、機(jī)械臂等智能化餐飲設(shè)備的開發(fā)應(yīng)用想象力不足，僅僅是在機(jī)械式地重復(fù)相關(guān)設(shè)備的單獨(dú)應(yīng)用，無法形成一體化的智能化餐飲設(shè)備開發(fā)框架，也就無法形成一套完整的對(duì)餐飲企業(yè)集群式的智能化設(shè)備開發(fā)應(yīng)用體系。

4.智能化設(shè)備互聯(lián)網(wǎng)化嵌入不足。隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的深入發(fā)展，信息工程和基礎(chǔ)工業(yè)的融合不斷加深，但餐飲企業(yè)的智能化設(shè)備互聯(lián)網(wǎng)化嵌入不足，已經(jīng)成為阻礙餐飲企業(yè)智能化設(shè)備研發(fā)過程的重要阻力。智能化設(shè)備的互聯(lián)網(wǎng)化，要求以互聯(lián)網(wǎng)思維對(duì)餐飲企業(yè)的智能化設(shè)備進(jìn)行互聯(lián)網(wǎng)化改造，將互聯(lián)網(wǎng)思維、互聯(lián)網(wǎng)應(yīng)用、互聯(lián)網(wǎng)終端與餐飲智能化設(shè)備進(jìn)行匹配嵌入，使餐飲設(shè)備可以通過智能化的終端設(shè)備進(jìn)行餐飲設(shè)備一體化控制。目前雖然也有海底撈和稻香村等上市的餐飲企業(yè)實(shí)施菜品制作端的傳菜機(jī)械臂、菜品翻炒機(jī)、自動(dòng)傳菜器、海鮮自動(dòng)制作器等產(chǎn)品的開發(fā)和應(yīng)用，但是較為缺乏由互聯(lián)網(wǎng)終端控制的餐品線上線下終端一體化服務(wù)開發(fā)機(jī)制，在餐飲菜品的開發(fā)、制作、餐飲工具、上菜工具、顧客服務(wù)等方面實(shí)施互聯(lián)網(wǎng)開發(fā)操作與餐飲智能化設(shè)備一體化融合的能力也不足。

三、完善餐飲企業(yè)智能化設(shè)備應(yīng)用的建議

1.加大對(duì)智能化設(shè)備的應(yīng)用投入。一是相關(guān)政府主導(dǎo)部門、行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)該集合所有餐飲企業(yè)的力量，形成共同式的開發(fā)基金，推進(jìn)各區(qū)域內(nèi)的餐飲企業(yè)智能化設(shè)備的應(yīng)用。二是在政府層面設(shè)立廣泛的政策性資助基金，為餐飲企業(yè)智能化設(shè)備的應(yīng)用提供一定比例的資金補(bǔ)貼，鼓勵(lì)餐飲企業(yè)更快更多地使用智能化設(shè)備。三是餐飲企業(yè)應(yīng)該積極調(diào)控自身的發(fā)展結(jié)構(gòu)，盡量壓縮員工數(shù)量，通過成本置換和利潤(rùn)轉(zhuǎn)化，盡可能在控制成本的前提下，采購炒菜機(jī)、自動(dòng)送菜機(jī)、做面機(jī)、翻炒機(jī)等智能化設(shè)備，同時(shí)將這些成本攤銷到產(chǎn)品應(yīng)用過程中的不同年份，以減少資金短時(shí)間內(nèi)被占用的風(fēng)險(xiǎn)。

2.加強(qiáng)對(duì)智能化設(shè)備的創(chuàng)新研發(fā)。一是在國(guó)家和政府層面以及餐飲協(xié)會(huì)等層面，設(shè)立餐飲業(yè)智能化設(shè)備創(chuàng)新研究基金，通過基金的戰(zhàn)略投資和風(fēng)險(xiǎn)投資，促進(jìn)智能化研究企業(yè)加大對(duì)餐飲企業(yè)智能化設(shè)備的研究。二是積極和高校、企事業(yè)單位特別是高新技術(shù)企業(yè)聯(lián)合，協(xié)同推進(jìn)智能化設(shè)備創(chuàng)新人才培養(yǎng)、智能化設(shè)備創(chuàng)新研究開發(fā)工作，從而在人才和技術(shù)機(jī)制上加大對(duì)智能化餐飲設(shè)備的創(chuàng)新研發(fā)。

3.更新智能化設(shè)備的應(yīng)用觀念。一是在餐飲業(yè)內(nèi)部廣泛宣傳，形成專家學(xué)者培訓(xùn)解說、行業(yè)協(xié)會(huì)鼓勵(lì)參與、國(guó)家政策注重引導(dǎo)的餐飲企業(yè)智能化設(shè)備應(yīng)用氛圍，以此來督促和引導(dǎo)餐飲企業(yè)重視智能化設(shè)備的更新、改造和應(yīng)用。二是餐飲企業(yè)要結(jié)合市場(chǎng)未來發(fā)展趨勢(shì)、自身企業(yè)優(yōu)勢(shì)、人力資源成本等的變化趨勢(shì)，綜合看待智能化設(shè)備的應(yīng)用，樹立智能化餐飲設(shè)備應(yīng)用的思考底線。三是國(guó)家和行業(yè)協(xié)會(huì)要加大智能化餐飲設(shè)備應(yīng)用的推廣和宣傳力度，通過案例推廣等方法，推動(dòng)餐飲企業(yè)對(duì)餐飲設(shè)備智能化有更加直觀和明確的了解，從而帶動(dòng)餐飲企業(yè)以觀念更新、思維換代、行動(dòng)調(diào)整來適應(yīng)智能化設(shè)備的采用，并主動(dòng)應(yīng)用智能餐飲設(shè)備。

4.發(fā)展互聯(lián)網(wǎng)+餐飲智能化設(shè)備體系。要主動(dòng)實(shí)施互聯(lián)網(wǎng)+餐飲智能化設(shè)備體系的研究與開發(fā)，結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)思維，將餐飲企業(yè)智能化設(shè)備的開發(fā)與互聯(lián)網(wǎng)終端的控制相互融合，以一整套餐飲智能化開發(fā)體系為最終的發(fā)展目標(biāo)，將備料、制作、出鍋、上菜、顧客服務(wù)、線上線下結(jié)款、顧客產(chǎn)品配送等一整套的餐飲流程融合為一個(gè)智能化架構(gòu)，形成一個(gè)系統(tǒng)化的餐飲智能化開發(fā)集合體，大力促進(jìn)互聯(lián)網(wǎng)+餐飲智能化設(shè)備的批量化、配套化、集成化發(fā)展。

作者簡(jiǎn)介：王偉棟（1982-），男，漢族，江蘇宿遷人，大學(xué)本科，中級(jí)經(jīng)濟(jì)師，研究方向?yàn)槭袌?chǎng)開發(fā)（配餐服務(wù)行業(yè)）。