摘要：當今社會，由于人們對健康的重視程度越來越高，越來越多人加入素食隊伍，然而一些餐廳并不具備足夠的素食營養(yǎng)餐，并且餐廳的廚師等相關(guān)人員也缺乏專業(yè)的營養(yǎng)儲備知識來保障健康飲食生活?；诖?，文章從健康素食的角度出發(fā)，總結(jié)并提出了素食營養(yǎng)餐食的策略。

關(guān)鍵詞：健康飲食行為;素食營養(yǎng)餐;營養(yǎng)渠道

引言

沒有全民健康，就沒有全面小康。在高速發(fā)展的中國，國民健康問題已從營養(yǎng)缺乏轉(zhuǎn)為營養(yǎng)過剩。隨著國民經(jīng)濟水平不斷提高，人們對健康飲食的訴求逐漸增加，素食成為人們選擇的健康飲食方式之一。素食產(chǎn)業(yè)注重商業(yè)推廣，缺乏對用戶營養(yǎng)需求的關(guān)注，少數(shù)素食非盈利組織中會有關(guān)于素食營養(yǎng)知識的宣傳教育活動。我國素食人群不斷地擴大，素食者既需要實現(xiàn)自己追求的價值觀，又有著飲食營養(yǎng)健康的需求，現(xiàn)有的素食行業(yè)難以滿足用戶需求，因此，探究健康飲食素食營養(yǎng)餐的對策是非常重要的。

1相關(guān)概念

1.1素食主義

素食主義是一種飲食文化，在眾多人心里，素食等同于佛家飲食，其實不然。在中國，素食之說的源頭可以追溯到先秦時期的“孔孟思想”。近年來，素食已成為一種新的飲食時尚，帶動了素食餐飲行業(yè)的發(fā)展。人們相信吃素食可以降低心血管疾病、骨質(zhì)疏松、糖尿病和肥胖等慢性退化性疾病的發(fā)生概率，有益于人體健康。不僅如此，素食還體現(xiàn)了環(huán)保、動物保護的理念，代表著一種“不受污染”的文化品位和現(xiàn)代意識，吃出健康、吃出美麗和吃出文化是新素食主義者追求的目標。而素食行業(yè)的發(fā)展除了和經(jīng)濟發(fā)展水平有關(guān)外，還和一個城市的文明程度以及飲食消費理念有著直接關(guān)系。

1.2健康飲食

我們對于"健康飲食"的認識，可以從兩個方面來看，從物質(zhì)的層面上，人的共同業(yè)力（眾生共通的業(yè)因），或相似的慣性，通常會形成多數(shù)的經(jīng)驗，例如飲食，一定要吃環(huán)保的、有機的、營養(yǎng)均衡的食物等等，這就是營養(yǎng)學家所強調(diào)的、一個人必須攝取多少的蛋白質(zhì)、醣類、脂肪、維生素、礦物質(zhì)的知識。從心理的層面上，一個人的心情好壞，會影響到消化能力。例如憂郁會導致消化不良。消化不良，就表示吸收和分解的能力不好，那自然就會造成營養(yǎng)不良。相反的，一個人心情好，消化能力就好，營養(yǎng)也跟著好了。保持良好的心情，會對健康比較有利。這是指對食物的分解利用而言的。那些比較注重環(huán)保、較有慈悲心、慣吃素食者，由于與環(huán)境的關(guān)系較為和諧，所以心情通常比較好，健康的比率自然也比較高。

2素食營養(yǎng)餐的策略

“民以食為天”，吃得營養(yǎng)健康人們才能精力充沛地工作，創(chuàng)造社會價值。素食人群選擇素食飲食方式的行為實屬價值先行，首先是為了滿足自我實現(xiàn)需求，營養(yǎng)意識薄弱是目前最大隱患，素食營養(yǎng)餐食策略從用戶多方面需求出發(fā)，明確需求場景，關(guān)注利益相關(guān)者。

2.1細分素食人群，應(yīng)對多元的飲食需求

素食人群選擇素食的原因有許多，不同的動機對待生活飲食的態(tài)度和方法差別很大。首先要明確細分人群：可以是退休的素食者、上班的素食者、素食兒童、素食孕婦、素食老人，家庭素食者缺乏營養(yǎng)意識，仍在上班族素食者缺乏獲得營養(yǎng)餐食的條件。其次，明確用餐需求：宗教素食者因信仰吃素，不食用肉之外還不食用五辛;有的素食者剛?cè)腴T，需要充足的營養(yǎng)和用餐建議;有的素食者因職業(yè)原因難以兼顧飲食營養(yǎng)和健康生活。最后，明確用餐場景：通過分析人群一天的旅程，對用餐場景進行分析，例如在家里用餐，在寺廟用餐，在公司用餐，在外跟朋友同事用餐等，找到不同場景下的痛點。選擇素食餐廳，客人需要得到的體驗一定是完全有別于傳統(tǒng)的市肆餐飲。應(yīng)設(shè)計出寧靜典雅的用餐環(huán)境，香薰、禪音、青煙，能讓顧客尚未用餐就能得到舒心的感覺。軟裝上宜簡不宜繁，墻上的仿古畫、小軒窗，古樸的案幾、木凳，錯落的石板、青瓦，點綴的細竹、幽蘭等等，讓顧客目之所及皆有意境。同時，需用心設(shè)計用餐的儀式感，改變常見的就餐方式。杭州南宋御街附近有家餐廳名為觀芷·隱軒，經(jīng)營者為佛教文化的喜愛者，客人用餐時需除去鞋子，盤坐在蒲墊上，客人用餐時仿佛置身于佛堂之中，在悠閑的用餐過程中得到了心靈的凈化。

2.2分析素食者動機，準確定位餐飲產(chǎn)品

在經(jīng)濟發(fā)達的當今社會，素食主義者已經(jīng)擁有相當數(shù)量的擁躉者，然而素食的動機具有一定的差異性，餐飲經(jīng)營者在推出產(chǎn)品前，首先應(yīng)了解和分析目標客戶群的動機。素食動機一般分為3類：①宗教因素，佛教徒因信仰選擇素食，還有一部分是為了體驗佛教宣揚的“清心寡欲”而食素，讓自己的日常工作及生活壓力得到暫時釋放;②健康因素，經(jīng)濟的發(fā)達帶來過度的飲食，從而產(chǎn)生“三高”等現(xiàn)代疾病，出于自身身體健康的考慮，部分人選擇素食;③環(huán)保因素，食用肉類會促進畜牧業(yè)的發(fā)展，從而導致生態(tài)的破壞和碳排放的增加，部分熱心于環(huán)保的人士會選擇素食細分市場是成功經(jīng)營的首要策略，經(jīng)營者想讓自己的產(chǎn)品適應(yīng)所有人群是不切實際的想法，所以在了解了顧客的飲食動機后，應(yīng)該根據(jù)自身的特色，推出有針對性的餐飲產(chǎn)品。

2.3共創(chuàng)營養(yǎng)素餐食

服務(wù)設(shè)計不僅是對服務(wù)進行設(shè)計，還需要以系統(tǒng)化的思維關(guān)注利益相關(guān)者，促進利益相關(guān)者之間的協(xié)作，達到共贏的目的。素食利益相關(guān)者包括素食者、餐廳經(jīng)營者、廚師、營養(yǎng)師、外賣員等。首先，通過協(xié)同的方式，建立用戶與商家的飲食“關(guān)系”：素食餐廳經(jīng)營者一般都是素食者，更易與用戶建立信任關(guān)系，許多素食餐廳均有自己的回頭客。其次，通過參與式設(shè)計的方式，對素食營養(yǎng)餐用餐方式進行重新定義：如餐食記錄線上分享，同事共餐，同城約餐等。最后，要研發(fā)新的特色素食，基于目前的素食環(huán)境，素食行業(yè)人員應(yīng)聯(lián)合起來，以交流為目的不定期開展比賽，同時以營養(yǎng)健康為基礎(chǔ)進行素食創(chuàng)新產(chǎn)品的研發(fā)?？梢栽谘邪l(fā)新素食產(chǎn)品時查閱古籍，以歷史中的素食為基礎(chǔ)進行改進。讓素食不僅美味與營養(yǎng)也不失歷史底蘊，同時還能以古時素食的故事來宣傳素食文化。

3結(jié)語

如今食品安全問題頻出，用戶營養(yǎng)知識缺乏，素食市場發(fā)展緩慢，極其需要創(chuàng)新力量來促進其向前發(fā)展。信息化時代下，市場瞬息萬變，利用服務(wù)設(shè)計思維，集結(jié)利益相關(guān)者協(xié)同合作，為素食未來市場發(fā)掘新機遇。

參考文獻

[1]宋玲，黃程.素食的歷史發(fā)展及營銷策略探析[J].四川旅游學院學報，2019（5）：28-30.

[2]施玉梅.基于綠色健康理念的我國現(xiàn)代素食餐廳的前景分析[J].消費經(jīng)濟，2018（3）：16-19.

[3]張麗華，段玉.素食餐飲文化營銷策略及發(fā)展對策研究[J].中國流通經(jīng)濟，2017，21（1）：46-48.

作者簡介

文舒（1999—），女，漢族，籍貫：海南萬寧，本科，單位：?？诮?jīng)濟學院，研究方向：健康飲食。