宋揚(yáng)

“食神”蔡瀾參加一電視節(jié)目，有人提問：“世上最好吃的食物是什么？”蔡先生幾乎不假思索脫口而出——“野菜”。

也許，旁人看來，“食神”野菜之贊只是其天下美食食遍后的小矯情——曾經(jīng)滄海海水咸，莫如清水水自甘。他們甚至能搬出歷史做證據(jù)——“采薇采薇，薇亦作止”，從詩經(jīng)開始，野菜就擔(dān)負(fù)過救人性命普惠眾生的使命。明代，朱元璋之第五子朱橚在權(quán)利斗爭(zhēng)中隨波起伏，他自知政治上難有大作為，又深懼動(dòng)輒得咎，遂將滿腹才華貢獻(xiàn)于文藝、醫(yī)藥和植物學(xué)，其主持編寫《救荒本草》，告訴人們?nèi)绾卫靡安硕然牡墓Φ虏⒉贿d于某些碌碌無為之庸君。

佛家有語：“一花一世界，一葉一菩提。”花花葉葉，皆為自然饋予。野菜救荒，亦可謂“一菜一天堂”——一株野菜便是一個(gè)窮饑之人的整個(gè)世界。

民間有諺：“三月三，地（野）菜賽靈丹?！贝喝拢蟮鼗仃?，野菜正水嫩哩，這是天時(shí)的選擇。饑荒之年，“地菜賽靈丹”的食感源自窮人干癟的瘦胃，此諺一語道破普羅大眾對(duì)野菜之感念。不信？你看，作家張潔的《挖薺菜》開篇就是一句——“我對(duì)薺菜有著一種特殊的感情……”這感情里有餓的經(jīng)歷，有苦的回憶，這種記憶恐非張潔女士獨(dú)有，乃曾經(jīng)苦難之人之集體意識(shí)。

唐代詩人杜荀鶴那首反映百姓疾苦的詩就寫了野菜：

夫因兵死守蓬茅，麻苧衣衫鬢發(fā)焦。

桑柘廢來猶納稅，田園荒后尚征苗。

時(shí)挑野菜和根煮，旋斫生柴帶葉燒。

任是深山更深處，也應(yīng)無計(jì)避征徭。

——《山中寡婦》

詩人通過山中寡婦這一典型人物的悲慘命運(yùn)，透視兵役之悲、賦稅之重。所有民間疾苦都通過“挑野菜”這樣的生活場(chǎng)景自然流露出來，有令人悲戚動(dòng)容的藝術(shù)力量。

也有人在野菜中得人生真味。宋代詩人釋了惠過著“白云深處憨眠好，野菜添油滋味長(zhǎng)”的出家生活。“一度應(yīng)進(jìn)士舉，不第，即棄去”的唐代詩人李群玉寫《沅江漁者》——“倚棹汀洲沙日晚，江鮮野菜桃花飯。長(zhǎng)歌一曲煙靄深，歸去滄江綠波遠(yuǎn)”，詩人艷羨的又豈止是江鮮野菜桃花飯？大概，“歸去滄江綠波遠(yuǎn)”的江湖悠然才是野菜滋味之味外味吧！

蔡瀾先生對(duì)野菜之推崇屬萬食千蔬品遍后的返璞歸真，還是對(duì)野菜曾拯己之饑的感恩？未曾深入研究，不敢妄下結(jié)論。食野舊憶，蔡先生之語，倒是勾起我對(duì)家鄉(xiāng)野菜的思念。

香菜·折耳根

一千個(gè)讀者，就有一千個(gè)哈姆雷特。香菜與折耳根是最具爭(zhēng)議的兩種食材——譬如香菜，連汪曾祺先生初嘗時(shí)，亦覺有臭蟲（打屁蟲）味。《菜根譚》告誡世人：“路徑窄處，留一步與人行；滋味濃時(shí)，減三分讓人食?！毕悴伺c折耳根偏不聽勸，依然我行我素異香濃烈。寫《丑石》的賈平凹先生或許能理解香菜和折耳根的個(gè)性，賈先生悟丑石，說它“丑到極處便是美到極處”。若套用賈先生妙語，大約也是可以說香菜與折耳根“臭到極處便是香到極處”的。

香菜也叫芫荽，最早名胡荽，原產(chǎn)于歐洲地中海，西漢時(shí)，才被張騫從西域帶回我邦。道家列香菜為“五葷（薤、蒜、韭、蔥、胡荽）”之一。據(jù)說，在道家看來，香菜有興奮刺激作用，使人難以安定心神，故修行者當(dāng)引以為戒。

萬人萬口，我固執(zhí)地以為，香菜乃春天第一蔬。青菜、萵筍、蒜苗、韭菜、大蔥，它們?cè)诼L(zhǎng)的越冬中，透支了太多養(yǎng)分，生命激情已然不在。香菜卻是隨著春一點(diǎn)點(diǎn)立起來的，是在驚蟄的春雷聲聲中，像冬眠的蟲兒一樣蘇醒的。香菜是初生的嬰孩，身體里流動(dòng)著綠色的血液和奇異的鮮香。

吳伯簫先生《菜園小記》中那句寫香菜的話很是誘人——“芫荽在散發(fā)脈脈的香氣”。牛肉燉白蘿卜，香菜可于黑白間添一點(diǎn)綠，提三分香。巴蜀火鍋，食材眾多，獨(dú)香菜缺不得，也替不得。去年春節(jié)，被疫情困在家中，火鍋之思饞蟲擾心。于集市買來一眾食材，電磁爐上桌，小女方驚呼：“香菜呢？”于是，我只得再次驅(qū)車直奔市場(chǎng)——吃火鍋，如何少得香菜？

香菜和火鍋出現(xiàn)在普通巴蜀人家的餐桌，是近二三十年才有的事。遙記十來歲時(shí)，天天為碗里米少紅薯多犯愁，誰吃讓人癆腸寡肚的香菜？大伯在樂山鹽廠當(dāng)工人，退休后回村在自留地里種了幾棵香菜——他應(yīng)該是村上最先吃香菜的人。他這癖好可能源自他在異鄉(xiāng)的生活，也可能是有固定退休工資的他故意要以香菜顯示自己與在泥土里討生活的村民之不同。他說真香啊，我說臭死了。當(dāng)然，他的香菜并沒有配牛肉或火鍋的份兒——只是拌在豆瓣醬里，下飯。人的口味是會(huì)變的。后來生活好起來，餐桌上葷腥不斷后，菜品不再局限于老幾樣了。我上高中后，我家也撒上了香菜籽。開春，掐一些香菜嫩芽，用生抽、白糖、精鹽、芝麻油、花椒油、紅油辣子拌了，解過年大魚大肉之膩。

在云貴川，對(duì)香菜“春天第一蔬”的名號(hào)，愛折耳根者定然不服，他們偏愛折耳根更勝香菜。折耳根，就是魚腥草。四川本土作家流沙河先生曾作《魚腥草古名考》，他建議對(duì)此草“宜注明有異味，免致北人妄嘗，作三日嘔”?？谖洱嬰s自詡“什么都吃”的汪曾祺先生雖非北人，也接受不了折耳根，他在《五味》里記載——“有一個(gè)貴州的年輕女演員上我們劇團(tuán)學(xué)戲，她的媽媽遠(yuǎn)迢迢給她寄來一包東西，是‘者耳根’，或名‘則爾根’，即魚腥草。她讓我嘗了幾根。這是什么東西？苦，倒不要緊，它有一股強(qiáng)烈的生魚腥味，實(shí)在招架不了！”由是觀之，折耳根之腥并非“酸、苦、甘、咸、辛”五味中的“辛”，當(dāng)屬辛外之辛。

折耳根之愛有地域限制。去年疫情期間，有四川愛心人士把大量折耳根贈(zèng)給湖北同胞，同胞們喜憂參半——對(duì)折耳根束手無策。于是，網(wǎng)上抖音小視頻霸屏——四川的大廚小廚們又耐心地教湖北同胞做折耳根美食。招數(shù)有二：一，涼拌；二，燉煮。涼拌法同香菜，讓折耳根唱一出獨(dú)角好戲，根根脆，口口爽；燉煮可配半肥瘦豬肉，蹄髈尤佳，雖是配角兒，折耳根照樣搶大肉的戲；至于放到火鍋里當(dāng)素菜涮煮，則又是“火鍋人”的最愛了。

蔡瀾先生把食怪異之物癖好異于常人者稱為“逐臭之夫”，并說這些怪異之食是天堂與地獄的分界線，吃得來的和吃不來的成為世界上最難互相理解對(duì)方的人。香菜、折耳根之怪大概與廣西螺螄粉、湖南臭豆腐、馬來西亞榴蓮等是一類。

西方有句諺語：“一個(gè)人的美食是另一個(gè)人的毒藥?！边m者方珍。武漢素有“九省通衢”之稱，兼容并包。一年已過，大概已有人愛上這一怪物。不愛也無妨，因?yàn)橥粼飨壬岩?guī)勸過我們：“有些東西自己盡可以不吃，但不要反對(duì)旁人吃”。

這是氣度。

苦麻菜

苦麻菜，又名苦苣菜、苦菜、小鵝菜?！侗静菥V目》載：“苦麻菜，味苦性平，微寒可清熱。”《詩經(jīng)·邶風(fēng)·谷風(fēng)》卻寫：“誰謂荼苦，其甘如薺?！奔荣澦j甜，也說荼甘。荼，就是苦麻菜?？嗷蚋?，與食者之境遇及境界大有關(guān)聯(lián)。宋代王之望在《龍華山寺寓居十首中》寫：“朝來食指動(dòng)，苦菜入春盤。”仿佛詩人以為苦菜即為人間至味。

其實(shí)，苦菜并不可口?！蹲诱昂吞諟Y明詩集引》記——“東坡先生謫居儋州，置家羅浮山下，日啖荼芋，而華屋玉食之念不存于胸中?！睂⒖嗖伺c玉食對(duì)比，足見苦菜其味并不甚美，美的是蘇軾看淡人生浮沉而苦中得樂之灑脫。蘇軾自得苦菜真味之余，還寫《次韻子由種菜久旱不生》安慰弟弟蘇轍：

新春階下筍芽生，廚里霜虀倒舊罌。

時(shí)繞麥田求野薺，強(qiáng)為僧舍煮山羹。

園無雨潤(rùn)何須嘆，身與時(shí)違合退耕。

欲看年華自有處，鬢間秋色兩三莖。

頸聯(lián)最見境界——菜園里沒有雨露滋潤(rùn)，有什么好嘆氣的呢？時(shí)代與自身意愿相違，自然應(yīng)退守田園。蘇軾意欲從官場(chǎng)抽身的想法亦在自己的詩《春菜》中表露無遺：

北方苦寒今未已，雪底波棱如鐵甲。

豈如吾蜀富冬蔬，霜葉露牙寒更茁。

久拋菘葛猶細(xì)事，苦筍江豚那忍說。

明年投劾徑須歸，莫待齒搖并發(fā)脫。

黃庭堅(jiān)引蘇軾為知己，黃以《次韻子瞻春菜》高度贊許好友的人生選擇——“公如端為苦筍歸，明日青衫誠(chéng)可脫?！?/p>

也有人為苦菜鳴不平，宋代釋文珦寫《苦益菜》，不過是借苦菜一吐不得朝廷重用之胸中塊壘：

苦菜吾所嗜，意與食蘗同。

古者以益名，頗足昭其衷。

秋花更清妍，綽約冰雪容。

恍疑姑射仙，或如采芝翁。

菊以彭澤顯，蓮以濂溪崇。

此獨(dú)無知音，沒身蕭艾中。

人生天壤間，用舍為窮通。

草木豈不然，一皆系其逢。

“此獨(dú)無知音，沒身蕭艾中”，功名未顯，徒哀知音難覓，伯樂不在——詩人已與苦菜物我兩化矣。

我生于上世紀(jì)七十年代末期，土地包產(chǎn)到戶后又接改革開放，家中經(jīng)濟(jì)慢慢活套起來，葷腥也漸漸多了，苦麻菜自是不必吃的。后來，為供我與妹妹上學(xué)，母親養(yǎng)了幾十只母兔，賣小兔攢我們的學(xué)費(fèi)。放學(xué)路上，坡地邊、水溝旁，有苦麻菜零零星星。我與妹妹見了，如獲至寶。兔子不似肥豬，嘴淺，卻尤喜食苦麻菜。我雖未吃過苦麻菜而對(duì)其念念不忘，只一個(gè)原因——它們于我有恩。

薇

幼時(shí)不覺人間苦，晚來才知野菜香。上了大學(xué)，讀王籍的詩“相顧無相識(shí)，長(zhǎng)歌懷采薇”，才知道被我們把玩了十來年、陪伴我們走過童年和少年時(shí)光的野豌豆，竟是薇。唉，我們當(dāng)年真是暴殄天物!

《本草綱目》載：“薇，生于麥田中。”入夏后，家鄉(xiāng)的麥地里，薇與麥苗一起噌噌躥高。我們等待著它們變得莢實(shí)肥盈，然后摘豆角，剝豆子，包一嘴，一根竹管當(dāng)槍使，野豌豆就是子彈，打得女生哇哇叫。

經(jīng)《史記·伯夷列傳》一寫，薇與采薇而食的伯夷與叔齊，都成了孤高耿介的代名詞。伯夷和叔齊本是商王朝之附屬小國(guó)孤竹國(guó)的王子，兩人雙雙拒絕接受王位讓國(guó)出逃。后投靠文王，文王死，武王欲伐紂，二人叩馬而諫。等到天下宗周，二人又恥食周粟，采薇而食，終雙雙餓死于首陽山。二人死前還作歌以明志——“登彼西山兮，采其薇矣。以暴易暴兮，不知其非矣。神農(nóng)、虞、夏忽焉沒兮，我安適歸矣？于嗟徂兮，命之衰矣?！币詺v史演變觀伯夷、叔齊，自堯舜禹禪讓后，鮮有主動(dòng)讓賢之人，王朝更迭，往往伴一場(chǎng)腥風(fēng)血雨。伯夷、叔齊對(duì)暴君商紂王的忠誠(chéng)雖有愚忠之嫌，但從忠于祖國(guó)的角度看，其舉并不違古人堅(jiān)守的從一而終之志。自始伯夷、叔齊始，“采薇而食”成為中國(guó)文人血脈里的忠誠(chéng)基因和精神符號(hào)。

公元1279年，南宋最后一個(gè)據(jù)點(diǎn)厓山被元軍攻陷，宋亡。公元1278年，文天祥被俘北行，出大庚嶺，經(jīng)南安軍（今江西大庾），文天祥寫《南安軍》：

梅花南北路，風(fēng)雨濕征衣。

出嶺同誰出？歸鄉(xiāng)如此歸！

山河千古在，城郭一時(shí)非。

餓死真吾志，夢(mèng)中行采薇。

文天祥堅(jiān)信，宋朝的山河是永遠(yuǎn)存在的，不會(huì)被元朝永遠(yuǎn)占領(lǐng)，宋朝還會(huì)復(fù)興；山河有重光之日，“城郭之非”只是暫時(shí)的，廣大的城池不會(huì)被元朝永遠(yuǎn)占據(jù)。他立志仿效伯夷、叔齊不食元粟，采薇而食，餓死殉國(guó)。采薇采薇，舍生取義，決絕毅然，從殷商至南宋，民族忠誠(chéng)一脈相傳。

汪曾祺先生的名篇《采薇》寫汽鍋雞，寫過橋米線，寫?zhàn)D塊，寫豆殼蟲和各種菌子，獨(dú)不寫薇。莫非，薇在汪曾祺先生心里已抽象為一切野菜、美味的總稱？

薇可食，陸璣《詩疏》曰：“薇，山菜也。莖葉皆似小豆。蔓生。其味亦如小豆。藿可作羹。亦可生食。”唐代孟郊《長(zhǎng)安羈旅》寫“野策藤竹輕，山蔬薇蕨新”，清朝方文《訪姚若侯山中不值留此》感“知君秉性甘薇蕨，暇日相思還杖藜”。

薇如此讓詩人們喜愛，我卻作玩耍之物，如今方曉，悔之晚矣。

何處可采薇？如今，超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里全是胖乎乎的大棚良種豌豆苗，哪里還有薇的影子！

雞樅菌·地耳

“三月的茵陳，四月的蒿，五月六月當(dāng)柴燒”，野菜有時(shí)令性，轉(zhuǎn)眼春過，野菜隱去，雨季來臨，各種菌子一股腦兒從土里探出頭來，包括雞樅菌。

“雞樅菌”被汪曾祺先生定義為“菌中之王”?！半u樅菌”乃學(xué)名，另有“傘把菇”“雞肉絲菇”等多種稱呼。雞樅菌開繁后，亭亭大如傘蓋，“傘把菇”取形似；“雞肉絲菇”也能自圓其說——雞樅菌桿長(zhǎng)，像雞肉，手撕成絲。吾鄉(xiāng)蜀南曰“斗雞菇”，委實(shí)想不明白：菇如何與雞斗？簡(jiǎn)直風(fēng)馬牛不相及也。是否可解釋為味比母雞呢？——突出營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

抗戰(zhàn)時(shí)期，汪曾祺先生在西南聯(lián)大任教。寫《昆明的雨》時(shí)，他有和云南人一樣的自豪。他說雞樅菌在云南并不難得，并以當(dāng)?shù)匾粋€(gè)笑話為證——“有人從昆明坐火車到呈貢，在車上看到地上有一棵雞樅，跳下去把雞樅撿了，緊趕兩步，還能爬上火車?！彼拇ㄈ肆w慕云南人的口福，在四川，雞樅菌并不多見。田間地頭、腐木白蟻，逢雨才生。眾里尋它千百度，踏破鐵鞋無覓處，驀然回首，也許就在小路旁，得來又全不費(fèi)工夫。想得雞樅菌，天時(shí)、地利、緣分均不可或缺。

岳父去世后，我們把岳母接到城里，她住不慣，吵吵著回了老家。種點(diǎn)小蔬菜，喂養(yǎng)雞鴨鵝，夏季一到，找雞樅菌成了岳母每天的必修課。岳母舍不得吃這野味，凍在冰箱里等我們。凍過的雞樅菌風(fēng)味全失，我們打電話讓她自己吃掉，可過一段時(shí)間回家，冰箱里仍是滿滿一大袋。普天之下，最美的食物，哪個(gè)母親不是先想著兒女呢？某年暑假回家，正趕上岳母拾得新鮮雞樅菌，以南瓜葉擦盡泥土，撕成小條兒，撬少許豬油爆香，摻米湯煮沸。米湯之綿醇與雞樅菌之軟脆相得益彰，因有雞蛋加盟，味奇鮮無比。岳母也攤蔥花面餅。一口餅，一口湯，較陜西羊肉泡饃之美有過之無不及。

有酒樓視雞樅菌為茶樹菇等，將雞樅菌共青椒絲滑炒，卻是賤了雞樅菌。牛肝菌、羊肚菌、松茸、竹蓀等，均需葷配。一切菌類，能清水出味者，竊以為，唯雞樅菌。

除雞樅菌，地木耳，也是吾鄉(xiāng)一絕。

地耳，學(xué)名“普通念珠藻”，四川名“綠菜”，西北五省名“地木耳”。因多在雷雨后出現(xiàn)，嶺南名“雷公屎”，似有不雅。法蘭西人講浪漫，認(rèn)為地耳是雷雨后天上墜落的星辰，取名“墜凡星”?！兑安瞬╀洝纷顭o趣，叫它“鼻涕肉”，讓人如何下得去口？

地耳比泡軟的黑木耳更細(xì)更軟，晶瑩發(fā)亮，透光。陶弘景把地耳收入《名醫(yī)別錄》，是世上有證可考的關(guān)于地耳的最早記錄。南宋朱弁高度推崇地耳，說“地菜（地耳）方為九夏珍”。被汪曾祺先生高度評(píng)價(jià)極具“人民性”的《野菜譜》，收錄了一首歌詞，名叫《地踏菜》，說的也是地耳：

地踏菜，生雨中，晴日一照郊原空。莊前阿婆呼阿翁，相攜兒女去匆匆。須臾采得青滿籠，還家飽食忘歲兇。

地耳（地踏菜）在歲兇之年，讓人填飽肚皮?！暗匾戮然摹钡牡涔什皇翘撗?，明代莊昶寫的《拾地耳》可作旁證———“野老貧無分外求，每將地耳作珍饈?！?/p>

地耳的吃法，袁枚和薛寶辰寫得最為誘人?！峨S園食單》中的“葛仙米”也即地耳?！皩⒚祝ǜ鹣擅祝┘?xì)撿淘凈，煮米爛，用雞湯、火腿湯煨。臨上時(shí)，要只見米，不見雞肉、火腿攙和才佳?！毖毘絼t在《素食說略》中記述：“以水發(fā)開，瀝去水，以高湯煨之，甚清腴。每以小豆腐丁加入，以柔配柔，以黑間白，既可口，亦美觀也?！?/p>

在袁枚和薛寶辰筆下，火腿、高湯均是配角兒，主角兒還是地耳，工序之繁讓人想起賈府的“茄鲞”。也許，重烹不重食，精致的美食重在烹煮過程。

早年，鄉(xiāng)間小路的草叢里藏地耳，薄薄的一層。母親帶了我和妹妹小心拾回，多次淘洗去泥沙，用蒜苗略炒或與黃花菜一道燉肉湯，口感遠(yuǎn)比現(xiàn)在大棚里木屑塑料袋中靠菌絲生長(zhǎng)的木耳細(xì)軟。許是餐風(fēng)飲露之故，別具一味。

后來，我上學(xué)走過的小路拓寬了，成了能跑汽車的水泥路?；蛟S，故園的其它地方還能找到地耳，但我們難得回家一次，且每次都行色匆匆，哪還有工夫去草叢尋它們！

為品天然之美，人們將部分野菜馴化。規(guī)?；苑N后，香菜、折耳根、雞樅菌成了農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的暢銷貨。但是，苦麻菜、薇、地耳拒絕離開山野，拒絕與人類科技合作，如今，離開故園的我們想與它們?cè)诔鞘兄胤辏忠殉捎肋h(yuǎn)的奢望。

四方水土，四方食事；一季春夏，一季野蔬。難忘野菜，就是難忘生長(zhǎng)野菜的山川河流、故園田土。循著野菜記憶，我們能找到來時(shí)的路嗎？

人間草木，大地野蔬。舌尖記憶最難將息！故園野菜延綿著祖祖輩輩的歲月和生命，在我們的胃里、身體里、血脈里恒久彌散著大地的芬芳……