文>>>蔣宇利

（作者系省人民醫(yī)院主任藥師）

大米的加工精度對營養(yǎng)價值影響較大，加工越精，營養(yǎng)價值越低。所以，人們開始崇尚加工度最小的糙米。

什么是糙米？就是稻谷脫去粗糠外殼而保留胚芽和內(nèi)皮的淺黃色米。日本人稱其為玄米。碾米機(jī)只要把機(jī)芯與機(jī)腔的間隙調(diào)大，就能只去掉稻殼而不磨損米皮表面，得到的就是糙米。

糙米的優(yōu)點

大米中60%～70%的維生素和礦物質(zhì)，以及大部分必需氨基酸，都聚積在外層組織，主要集中在胚芽、糊粉層和米糠中，而這些在加工精米過程中被去除了，其中維生素B即硫銨素最初就是在稻糠里發(fā)現(xiàn)的。因此，糙米中的這些微量營養(yǎng)素遠(yuǎn)比精白米要多，而且人們明白：只吃精米會導(dǎo)致腳氣病。

糙米存在胚芽，具有發(fā)芽能力，有人稱它為“活米”。胚芽部分含有豐富的維生素E 和B 族維生素，以及鉀、鎂、鋅、鐵、錳等微量營養(yǎng)素。發(fā)芽的糙米中還含有豐富的阿魏酸等，吃發(fā)芽的糙米可以抑制黑色素的產(chǎn)生，有利于皮膚保持細(xì)白。

位于種皮和胚乳之間的糊粉層，只含有蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等，不含淀粉。

糙米最外層是米糠層，富含粗纖維，有助于胃腸蠕動，對胃病及便秘、痔瘡等消化道疾病有效。由于粗纖維的存在，消化吸收速度較慢，升血糖指數(shù)比白米飯低得多，且飽腹感更強(qiáng)，因而，吃糙米能很好地控制血糖，對于糖尿病患者和肥胖者特別有益。

另外，糙米中還含數(shù)十種營養(yǎng)成分、生理活性成分，如豐富的酶、黃酮類化合物（包括花青素）、谷維素、生物堿、強(qiáng)心苷、天然色素、木酚素等。同時，糙米中鋅、鉻、錳、釩等微量元素有利于提高胰島素的敏感性，對糖耐量受損的人很有幫助。以糙米為主的膳食能降低膽固醇，減少心臟病發(fā)作和中風(fēng)的概率。

糙米的缺點

糙米也有一些不盡如人意的方面，比如口感粗，有害元素和農(nóng)藥殘余等方面超過精米。

糙米的皮層中含較多的粗纖維、木質(zhì)素、糠蠟和果膠等物質(zhì)。這些成分的存在，使得糙米質(zhì)地緊密堅韌，不易炊煮，口感也較粗，有麩渣感，并且不如精米好消化。

糙米煮起來比較費時，煮前可以將它淘洗后用冷水浸泡幾個小時甚至過夜，煮出來會松軟些，口感也得到改善。也可與粳米混搭煮飯。有人做過蒙眼試吃實驗，在普通粳米中添加20%的糙米，口感影響不大。

糙米中的有害元素，如汞、鎘、砷等元素的含量超過了精米，所以控制稻谷的來源極其重要。不能用來自污染較重地區(qū)或高速公路附近所產(chǎn)的稻谷加工糙米。

稻谷中的農(nóng)藥殘余，多集中在米的表皮上，甚至?xí)染赘叱錾习俦叮仨殗?yán)加防范。糙米煮飯之前一定要淘洗干凈。

糙米最大的缺點其實是含有植酸，也叫肌醇磷酸酯，主要集中在表皮中。植酸會阻礙礦物質(zhì)的吸收，尤其不利于鈣及鐵的吸收。

我國農(nóng)科部門已利用生物工程研究出植酸酶稻米問世，可降低糙米中的植酸。期待早日量產(chǎn)。

胚芽米

既然糙米有優(yōu)點也有缺點，那就想辦法盡量舍棄不好的部分，較多地保留營養(yǎng)成分。胚芽米為此應(yīng)運而生，既保留了米的胚芽部分，其他部分則與白米完全相同。

胚芽米正式名稱叫“留胚米”，是留胚率在80%以上的大米。最高的留胚率高達(dá)99%，胚芽完整度高達(dá)95%。大米去除了皮層，胚芽失去了保護(hù)便容易脫落，所以胚芽米都是免淘米。

目前胚芽米的供應(yīng)不多，只在網(wǎng)上有少量銷售，根據(jù)客戶訂單現(xiàn)加工供貨，難以進(jìn)行線下傳統(tǒng)模式的銷售。原因是生產(chǎn)難度較大：

1.米的胚芽很難保存完整，胚芽米生產(chǎn)需要非常精準(zhǔn)的加工機(jī)械，大多數(shù)米廠技術(shù)達(dá)不到，產(chǎn)量很少。

2.胚芽米含有比較多的活性酶，難以保存。最佳食用周期一般是碾米后20 天內(nèi)，真空裝保質(zhì)期可以長一些，也就是1-3 個月。還必須密封罐裝，成本較高。

可想而知，胚芽米的供應(yīng)容易引起購銷雙方糾紛。

不過，市場上有小型的家用碾米機(jī)售賣，消費者在家可根據(jù)需要，自行調(diào)整出糙米、胚芽米或精米。但又有新問題，比如城里人好不好買到稻谷？稻糠有人回收嗎？

糙米炒熟后可與綠茶類加工成玄米茶，是一種日韓風(fēng)味的飲品。玄米茶沖泡的茶湯外觀黃綠相間，湯色明亮，既保持有茶葉的自然香氣，又增添了炒米的芳香，滋味鮮醇適口，使茶葉中的苦澀大大降低，也互補(bǔ)了營養(yǎng)成分。

稻米油

既然大米的皮層這么好，但人們卻又是以吃精米為主，那脫去的稻糠白白丟掉是極大的浪費。于是糧食加工企業(yè)設(shè)法從中提取出寶貴的米糠油，或稱稻米油。稻米油中富含谷維素、植物甾醇、天然維生素E。稻米油的脂肪酸比例平衡，屬于高品質(zhì)的食用油。

150 千克稻谷可提煉出1 升優(yōu)質(zhì)稻米油。在盛產(chǎn)大米的東北，原料充足，一家加工廠每天就能生產(chǎn)50 噸以上稻米油。