文/王佳 徐善良

銀鯧（Pampusargenteus），鱸形目、鯧科、鯧屬，是俗稱“鯧魚”的眾多魚類中的一種。因其背部呈淡墨青色，腹部呈銀白色，皆具銀白色光澤，故稱其為銀鯧，寧波市當(dāng)?shù)胤Q之“白扁”“鯧扁魚”，河北省、天津市一帶多稱“鏡魚”“平魚”等。銀鯧屬暖水性中上層集群性經(jīng)濟(jì)魚類，廣泛分布于印度洋至西太平洋，包括波斯灣、伊朗、泰國、菲律賓、印度尼西亞等海域，在中國的呂泗漁場(chǎng)和舟山漁場(chǎng)分布較為集中。

“鯧”同“昌”，有“昌盛”吉祥之意，因而，鯧魚給人的印象向來美好。鯧魚作為一種上等的食用經(jīng)濟(jì)魚類，不僅肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)也極其豐富，在浙滬一帶的民間是宴席招待賓客的大菜。銀鯧還有哪些奇特的生活習(xí)性？銀鯧在各地都有哪些烹飪方法，今天就讓我們來一探究竟，揭開謎底。

一、銀鯧的歷史傳說與記載

傳說中，銀鯧攪了鯊魚的“婚禮”，身體被揍的扁塌塌的，從此身體就成了扁平的樣子，但它呆頭呆腦、直來直去的脾氣始終未改掉。遇到漁網(wǎng)阻擋時(shí)，鯧魚只知道一味地直進(jìn)，拼命朝網(wǎng)眼里鉆，待到漁網(wǎng)圍攏時(shí)，它們就盡數(shù)“落網(wǎng)”了。難怪漁民們常說“鯧魚好退不退，不該進(jìn)偏進(jìn)”，“鯧魚直進(jìn)”這句話至今還在漁區(qū)流傳著。

明代醫(yī)學(xué)大師李時(shí)珍在其巨作《本草綱目》中提道：“昌，美也，以味名。”李時(shí)珍還曾描述，銀鯧在水中游動(dòng)時(shí)，有很多小魚小蝦追隨其而行，那是因?yàn)殂y鯧游動(dòng)時(shí)口中會(huì)流出唾液，魚蝦喜食其唾液而跟隨。用現(xiàn)代科學(xué)解釋此行為，是因?yàn)殂y鯧雄雌異體，體外受精，鯧魚籽被排出體外后像一顆顆珍珠般散落在水中，引來魚兒吞食。在江蘇省一帶，人們形象地把銀鯧排卵的過程稱為“甩籽”。

二、銀鯧的奇特個(gè)性

銀鯧頭小、口小、牙細(xì)，浙江省臺(tái)州市一帶形容女孩子嘴巴嬌小漂亮，會(huì)形象地稱其為“鯧魚嘴”。在老一輩人的眼里“男人闊嘴巴女人鯧魚嘴，謂之好相?！睗O民們?cè)诓稉茣r(shí)發(fā)現(xiàn)，銀鯧經(jīng)常與水母一同被捕獲，為什么銀鯧如此鐘愛其他魚類躲之不及的有毒水母呢？原來銀鯧游泳的速度不快、嘴巴又小、自我保護(hù)能力很差，所以常常躲在水母這張?zhí)烊坏谋Ｗo(hù)傘下尋求庇護(hù)，并趁機(jī)分享水母用觸手捕獲的小魚、小蝦充饑，久而久之銀鯧竟然也愛上了啃食水母。

三、銀鯧的捕獲

東海銀鯧按捕撈器具和方式的不同可分為流網(wǎng)鯧魚、單拖鯧魚和雷達(dá)網(wǎng)鯧魚。流網(wǎng)的線非常細(xì)，鯧魚因“直進(jìn)”個(gè)性而被網(wǎng)眼卡住，因而在捕撈過程中鱗片不易被網(wǎng)刮破，鱗片最為完整。流網(wǎng)鯧魚的新鮮度和等級(jí)也是最高的，上岸時(shí)體表泛著銀綠色的光澤，為高檔酒店所追捧。

次之是單拖鯧魚，單拖漁網(wǎng)較為粗糙，網(wǎng)眼較流網(wǎng)更大，魚鱗被網(wǎng)拖破壞較大，但新鮮度還算不錯(cuò)。

雷達(dá)網(wǎng)鯧魚，則是用“帆張網(wǎng)”的漁具捕獲。漁網(wǎng)用單錨固定，當(dāng)潮流作用在網(wǎng)口兩側(cè)對(duì)稱的帆布上時(shí)，網(wǎng)口打開，銀鯧順著潮流被沖進(jìn)網(wǎng)中，因漁民起網(wǎng)倒魚時(shí)間間隔比較長，故雷達(dá)網(wǎng)鯧魚的新鮮度會(huì)大打折扣。

四、銀鯧的飲食文化

古人語“山上獐、海中鯧，言其美也”，意思是山珍里面數(shù)獐肉、海味里面數(shù)鯧魚味道最鮮美。膠東還有這樣一句諺語:“沽鯔、黃鯉、海中鯧?！币鉃榇蠊梁拥聂~、黃河的鯉魚和海中的鯧魚這三種魚最好吃，這兩句諺語都表明海里的鯧魚味道很好。

銀鯧因其肉質(zhì)嫩滑、刺少骨軟，味道極其鮮美，特別適合老年人和兒童食用。沿海百姓鐘愛銀鯧，南北各地對(duì)銀鯧的烹飪方法也不盡相同，各有特色，鯧魚以不同口感的美味征服著南北方人的味蕾。有人說紅燒銀鯧最有滋味；有人反駁道：“蔥油銀鯧才能吃出其真正的鮮味?！?/p>

寧波人贊曰“三月鯧魚熬蒜心”，蒜苗是點(diǎn)睛之筆。將洗凈的銀鯧改刀放入油鍋中煎至兩面金黃，再加入蒜苗、調(diào)味料，加水煮至湯汁濃稠，淋上少許油，收汁后即可出鍋。另外，鯧魚凍不比其他魚凍味美，吃起來一股腥味兒，所以吃鯧魚定要趁熱。

象山縣有一種加工方法，就是把新鮮的鯧魚清洗后放在陽光下曬干、切成塊，放入酒糟中封壇，秋后取出，香味撲鼻而來，這就是久負(fù)盛名的“糟鯧魚”。王蒔蕙在《象山海錯(cuò)詩·白扁》有云：“一天梅雨洗沙腥，軟翅雙挑燕尾青。凍玉上柈糟氣酬，細(xì)鱗如粟泛銀星”，“白扁”即為銀鯧，詩中講述了糟鯧魚的美味。舟山市俗語中還用“骨頭好比糟鯧魚”形容人不自重沒骨氣，糟鯧魚的酥骨可見一斑。

早在晚唐五代，《嶺表錄異》就有關(guān)于嶺南地區(qū)產(chǎn)品和風(fēng)俗的記載，其中，“鯧魚……肉白如凝脂，只有一脊骨，治以姜蔥、粳米，其骨自軟?！泵鑼懙木褪怯闽K魚煮粥這道美食。沿海人喜歡吃海味，而南方人又喜歡吃大米，東南沿海人則索性將兩者結(jié)合起來，制作出鯧魚粥這一美食。除了鯧魚粥，浙江省臺(tái)州市的百姓還喜歡把鯧魚和年糕一起煮，烹調(diào)后海鮮味滲透到原本平淡無奇的年糕里，更別具風(fēng)味。浙江省舟山市的老百姓則更喜歡鯧魚燒粉絲。

天津市歷有“一平二鲙三鰨目”的老話，“平”指的就是“銀鯧”，排在第一位足見天津人對(duì)銀鯧的鐘愛了。天津市對(duì)鯧魚的烹飪方法有清蒸、紅燒、干燒、干炸、香炸等，與南方相比，多了干炸和香炸。

五、銀鯧的文化傳承

2015年，華僑城集團(tuán)聯(lián)合寧波大學(xué)開展了銀鯧魚城市公共藝術(shù)宣傳，活動(dòng)以銀鯧魚為模型，進(jìn)行為期一年多的彩繪銀鯧“夢(mèng)想魚”公共藝術(shù)展覽活動(dòng)巡展。“夢(mèng)想魚”主題彩繪是針對(duì)寧波市地域特色，精心打造的文化藝術(shù)盛宴，吸引了近百名小學(xué)生參加本次活動(dòng)。

展覽共由108個(gè)絢麗多彩的銀鯧模型構(gòu)成，每個(gè)銀鯧模型長約2.5m。白色的魚體上布滿了小學(xué)生們繪制的圖案，色彩斑斕，體現(xiàn)了青少年的夢(mèng)想與活力，表達(dá)了他們創(chuàng)造未來和熱愛生活的美好愿景。五彩斑斕的彩繪銀鯧整齊地排列在寧波大學(xué)人行道上，構(gòu)成了寧大一道靚麗的風(fēng)景線。與此同時(shí)，寧波大學(xué)銀鯧養(yǎng)殖團(tuán)隊(duì)還趁勢(shì)將養(yǎng)殖銀鯧美味引入教工餐廳，實(shí)現(xiàn)了從視覺到味覺的沖擊，讓全校師生沉浸在“銀鯧文化”當(dāng)中，體會(huì)銀鯧魚文化的精髓。

2017年，寧波市海洋研究院在寧波市文化產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)上，開展了銀鯧文創(chuàng)產(chǎn)品開發(fā)及漁文化普及工作，活銀鯧魚的出現(xiàn)吸引了觀眾和市民對(duì)銀鯧魚文化的強(qiáng)烈興趣。

在未來銀鯧魚文化傳承上，首先要?jiǎng)?chuàng)造一個(gè)良好的社會(huì)傳承環(huán)境，我們相信在政府政策的支持下，會(huì)吸引更多的企業(yè)、有志者加入銀鯧魚文化傳承行列中來。同時(shí)也要堅(jiān)持不斷創(chuàng)新，開辟多元化的文化傳承方式，利用各類新媒體優(yōu)勢(shì)，拓寬營銷渠道，全方位、多領(lǐng)域展示銀鯧魚的特色。