曾文詩

江蘇省南京工程高等職業(yè)學(xué)校，江蘇南京 210000

引言

我國新時代的目標是實現(xiàn)中華民族的偉大復(fù)興，中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的傳承與發(fā)揚自然是題中之義。作為華夏兒女，每個人都肩負著將優(yōu)秀的中華文明發(fā)揚光大的責(zé)任。在生活速度越來越快的現(xiàn)代化社會，雖然不少人已經(jīng)認識到傳統(tǒng)文化的重要性，但是還有很多“沉睡”的人迷失在光怪陸離的世界中，部分已經(jīng)覺醒的人由于力度不夠也收效甚微。中華博大精深的文化體現(xiàn)在方方面面，在餐飲中更是自成一體。我們不該忘記舌尖上的傳統(tǒng)餐飲文化，應(yīng)該把它發(fā)揚光大，這不僅是每個人的事情，還是每個餐飲公司、餐飲企業(yè)應(yīng)該秉承的運營理念。

一 影響餐飲擺臺設(shè)計的因素

餐飲擺臺設(shè)計受多種因素的影響，只有明確了決定餐飲擺臺設(shè)計的因素，就可以從這些因素入手，對癥下藥，創(chuàng)新餐飲擺臺設(shè)計。中華上下五千年的飲食文化作為人類文明發(fā)展的產(chǎn)物對餐飲設(shè)計影響深遠。

在全面進入小康社會的今天，新的經(jīng)濟形勢和社會環(huán)境在影響大眾飲食文化的同時，也改變著大眾的飲食理念和對于飲食的要求。越來越多的人開始注重飲食環(huán)境，更偏向于主題明確、淡雅清靜的環(huán)境。人們同樣在意宴會的程序與順序，不同化于外國的社交禮儀，越來越多的人希望恢復(fù)中國傳統(tǒng)的禮儀，使用中國古代的東西。這樣既能發(fā)揚優(yōu)秀傳統(tǒng)，還展示了我們的民族自信心[1]。

二 餐飲擺臺設(shè)計與傳統(tǒng)文化融合的現(xiàn)狀與不足

大數(shù)據(jù)時代使我們的身邊充斥著各種日新月異的信息，人們的知識也在不斷地更新。餐臺也應(yīng)該迎合消費者的認識，做出改變。但是，經(jīng)過實地調(diào)查某些酒店，我們會發(fā)現(xiàn)大多數(shù)的酒店觀念不夠前衛(wèi)，不能滿足消費者的需求。酒店整體的氛圍、環(huán)境的布置、桌椅的擺放等風(fēng)格雜亂，沒有整齊劃一的規(guī)整感，餐臺的設(shè)計也僅僅體現(xiàn)在餐具的選擇和使用上，餐具本身也毫無創(chuàng)新可言。就目前的餐臺設(shè)計來看，餐臺設(shè)計不夠創(chuàng)新，和傳統(tǒng)文化的融合不夠深入，并沒有滿足顧客個性化的追求。

現(xiàn)階段餐臺設(shè)計的另外一個缺點是重觀賞而輕實用。餐臺不僅是一個為顧客提供餐飲的地方，其實它也是一個人與人相對獨立的交流空間。好的餐臺首先要滿足顧客的實用需求，為顧客提供豐富的飲食，餐品設(shè)計、用餐工具、餐臺高低都要符合人性化的需求，既能滿足不同顧客的取餐需求，還要最大化減少顧客的不滿意方面；其次還要盡量滿足顧客的審美需求，提高餐臺的審美價值[2]。

三 餐臺設(shè)計與中華傳統(tǒng)文化相結(jié)合的策略

（一）文化內(nèi)涵與文化表象要一致

宴會的主題和餐臺的設(shè)計，可以說是整體與細節(jié)的關(guān)系，餐臺的設(shè)計和裝飾與整個宴會的主題是遙相呼應(yīng)的。要想給顧客一個完整的文化體驗，餐臺的設(shè)計就應(yīng)該脫離表層的模仿，深入到文化內(nèi)涵當(dāng)中去。餐臺的設(shè)計不僅僅是民俗物品的堆砌，其樣式和物品的選用還要有傳統(tǒng)的道理和典故的依據(jù)。比如婚慶時餐臺的設(shè)計，桌布應(yīng)該選擇傳統(tǒng)習(xí)俗中寓意喜慶的大紅色，筷子應(yīng)該選擇香樟木制成的筷子，木頭的質(zhì)地能夠體現(xiàn)中華傳統(tǒng)的文化。我國自古以來都是使用筷子的國家，可以說是筷子的發(fā)源地。從典故這一方面而言，我國南方有生下女兒之后種香樟樹的習(xí)俗，待女兒長大要嫁為人婦時，把香樟樹砍掉制作兩個大箱子，箱子里裝滿絲綢，寓意“兩廂廝守”，而筷子的使用是兩支缺一不可，也寓意著“成雙成對”。在設(shè)計菜單時，菜肴的數(shù)目一定要是雙數(shù)，一般以六、八、十、十二為吉利。在中國傳統(tǒng)習(xí)俗中，六象征著“六六大順”、八象征著“如意發(fā)財”、十寓意著“十全十美”、十二寓意著一年十二個月，月月幸福。具體的菜肴也要選擇名字有美好寓意的，如早生貴子（蓮子羹）、百年好合（西芹百合）、鴛鴦戲水（兩吃蝦）等，用此類具有美好寓意的成語命名菜肴，具有烘托氣氛、寄托祝福的作用。由此可見，餐臺的設(shè)計要盡量做到表里如一，表面的內(nèi)容與內(nèi)里的含義要一致，簡單地停留在模仿階段只是一種膚淺的表示，并沒有真正地傳達出中華文化的優(yōu)秀內(nèi)涵[3]。

（二）文化的時代性與民族性共存

餐臺的設(shè)計不僅要滿足某些年輕消費者時尚前衛(wèi)的需求，還要從實用性方面出發(fā)，滿足所有顧客取餐用餐的功能性需求。從辯證法的角度出發(fā)，我們可以得知：文化的發(fā)展離不開傳承，傳承離不開發(fā)展。體現(xiàn)在餐臺設(shè)計中，既要充滿時尚感，符合年輕人的朝氣和前衛(wèi)，也要承載某些傳統(tǒng)文化，表現(xiàn)出特定的傳統(tǒng)理念。傳統(tǒng)和現(xiàn)代的結(jié)合，闡釋了現(xiàn)代人傳承與創(chuàng)新的理念，體現(xiàn)了現(xiàn)代人文化包容的心胸和強大的文化自信。同樣以婚禮為案例，傳統(tǒng)的中式婚禮為表喜慶，常用大紅色裝飾宴會廳和餐臺，由于西方文化的影響，年輕人也開始運用淺色來裝飾婚禮現(xiàn)場，穿白色的婚紗，寓意婚姻純潔神圣，撒花瓣的環(huán)節(jié)寓意著將幸福傳遞給親朋好友。傳統(tǒng)的婚禮中很少使用鮮花，近代以來更多的中國人把玫瑰花視為愛情的象征，多用玫瑰花表達愛意，因此在婚禮上也越來越多地使用玫瑰花來裝飾環(huán)境，裝飾餐臺，渲染氛圍。如果在餐臺上一味地使用傳統(tǒng)的內(nèi)容，會使婚禮與現(xiàn)代生活產(chǎn)生差距，無法滿足新時代青年更加前衛(wèi)的要求。創(chuàng)新的基礎(chǔ)是傳承，只有將文化的時代性和民族性完美地融合在一起，才有利于中華文化的弘揚[4]。

（三）注重飲食規(guī)范禮儀

無論我們生活在什么樣的時代，處于什么樣的身份地位，必要的規(guī)范和禮儀是每個人都要遵守的，是在人際社會中生存與生活的必備技能。中華民族作為禮儀之邦，更要將表達友善的禮儀傳承下去。因此，餐臺在設(shè)計時，要考慮到宴會的主題，用餐者的身份、信仰、飲食禁忌，尊重顧客的文化背景和飲食習(xí)慣。

1 座次有序

在中國文化中，座位的次序是表明對顧客的尊重和友善的主要方式，中國傳統(tǒng)宴會一般使用圓桌。就餐時第一個原則就是面門為上，最重要的顧客通常坐在正對著門的位置，開門正對的第一人為主陪，主陪的正對面是副陪；按照以右為尊的原則，主副陪的右手是一、三客，左手是二四客。

2 尊重信仰

中國自古以來就是一個有容乃大，包容性極強的國家，我們尊重不同民族的習(xí)俗，尊重不同宗教的信仰。因此，在舉辦某些重大宴會的時候，主辦方應(yīng)該事先了解參會人員的身份和文化背景，了解他們是否有宗教信仰，充分準備宴會，盡量照顧到所有與會人員的習(xí)慣。比如穆斯林不吃豬肉；藏族人不吃驢肉、狗肉和馬肉等，這些少數(shù)民族的飲食禁忌最好都顧慮到[5]。

3 增加互聯(lián)網(wǎng)和高科技的使用

互聯(lián)網(wǎng)和高科技的使用會提高顧客用餐的效率，為顧客帶來便捷，同時也使用餐者感覺到宴會的時尚和前衛(wèi)。比如自動旋轉(zhuǎn)的餐臺使顧客更便捷地用餐，給顧客留下了交流的空間和時間；可視的點餐系統(tǒng)可以使顧客更為直觀地看到菜肴，更加直接有效地點菜；投影儀、LED電子屏等可以展示圖片和視頻，增加宴會的氛圍，提高宴會的品格，為顧客增添更多的情趣。同時顧客還可以通過互聯(lián)網(wǎng)和某些APP對宴會和酒店就行反饋，既避免了不必要的尷尬，又給了酒店改進的空間，顧客還可以提前預(yù)約個性化的服務(wù)，方便酒店推出更加人性化和針對性的服務(wù)，為顧客量身制作宴會[6]。

四 結(jié)語

在人們生活水平和消費理念不斷更新的背景下，服務(wù)業(yè)的發(fā)展面臨著挑戰(zhàn)和機遇。新型的餐臺設(shè)計應(yīng)該既抓住消費者的心理，又發(fā)展傳統(tǒng)文化，將時尚與傳統(tǒng)巧妙地結(jié)合起來，創(chuàng)新餐臺設(shè)計，弘揚傳統(tǒng)文化。