徐超蓮 李麗 王裕雅 廖鈞

【關鍵詞】柳州螺螄粉;獨特風味;特異性指標

【中圖分類號】F274;F719.3【文獻標識碼】A 【文章編號】1674-0688（2021）10-0079-03

1 概述

1.1 柳州螺螄粉的發(fā)展

柳州螺螄粉是廣西地方特色知名小吃，具有酸、辣、鮮、“臭”的獨特風味。螺螄粉原是盛行于柳州市街頭巷尾的堂食小吃，由于時間與空間的制約，因此難以滿足廣大食客和外地消費者的需求，極大地限制了柳州螺螄粉的規(guī)?；l(fā)展[1]。在柳州市政府“工業(yè)化+互聯(lián)網(wǎng)”發(fā)展模式的推動下，柳州螺螄粉實現(xiàn)了“現(xiàn)煮堂食”到“袋裝速食”的供給側結構性改革，走工業(yè)化發(fā)展道路[2-3]。借助網(wǎng)絡電商，柳州螺螄粉以其獨特風味迅速走紅網(wǎng)絡，火遍全國乃至國外，疫情期間更是因為全網(wǎng)催貨而頻上熱搜，成為名副其實的網(wǎng)紅小吃。2020年，袋裝柳州螺螄粉產(chǎn)銷量達到105.60億元，較2019年增長68.80%，日產(chǎn)量最高達325萬袋，產(chǎn)品遠銷海外20多個國家和地區(qū)，帶動4 500多戶貧困人口脫貧，人均年增收9 000元以上①。柳州螺螄粉地標產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)了“從無到有、從小到大”，“小米粉”走上了“大品牌”的發(fā)展之路。

1.2 研究目的和意義

目前，區(qū)內(nèi)外對柳州螺螄粉的研究主要集中在原材料種養(yǎng)殖、原材料配方及加工工藝等方面，針對質(zhì)量特色的基礎研究存在空白?，F(xiàn)行的柳州螺螄粉地方標準只是對螺螄粉的衛(wèi)生指標進行評價和要求，對其風味上的評價依賴于感官描述，缺少相關數(shù)據(jù)支持，不同產(chǎn)品間可能因為原料配比、工藝等的不同而產(chǎn)生差異，導致產(chǎn)品質(zhì)量特色難以控制，不利于柳州螺螄粉地理標志品牌產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。本文通過挖掘柳州螺螄粉的獨特風味與原材料、加工工藝的關聯(lián)性，重點圍繞螺螄、酸筍，將柳州螺螄粉鮮、酸的獨特風味轉(zhuǎn)化為特異性指標并以數(shù)據(jù)形式呈現(xiàn)，為評價和控制柳州螺螄粉質(zhì)量特色提供參考依據(jù)。

2 特異性指標來源的確定

2.1 查閱文獻

目前，已知的呈鮮味的物質(zhì)主要有氨基酸類、多肽類、核苷酸類、有機酸類及復合鮮味劑等[4]。貝類產(chǎn)品呈鮮味的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸，其中谷氨酸、天冬氨酸在貝類產(chǎn)品中含量較高。谷氨酸味道閾值低，對鮮味的呈味作用明顯。鮮味物質(zhì)之間會存在協(xié)同增效作用，兩種或多種鮮味物質(zhì)可以協(xié)同作用增加鮮味強度，而苯丙氨酸和酪氨酸的含量低于其味道閾值時可以增強其他氨基酸的鮮味和甜味[5-7]。螺螄是一種高蛋白、低脂肪的貝類水產(chǎn)品，富含多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等，有研究表明，中華圓田螺螺肉中含量最高的氨基酸為谷氨酸，是其鮮味來源的主要成分[8-9]。酸味是酸筍的主要風味，酸筍中含有大量的酸性物質(zhì)，影響酸味的形成。自然發(fā)酵的酸筍的有機酸成分主要有草酸、乳酸、檸檬酸、乙酸、蘋果酸等，其中草酸含量最高，酸筍的酸味主要由草酸、乳酸、乙酸、蘋果酸、檸檬酸混合形成[10]。據(jù)報道，有機酸對食物的鮮味也有提升作用，具有鮮味的有機酸主要有琥珀酸、乳酸和沒食子酸等。

2.2 開展企業(yè)調(diào)研

圍繞酸和鮮的風味對柳州轄區(qū)內(nèi)預包裝螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)及酸筍生產(chǎn)企業(yè)進行調(diào)研。調(diào)研中了解到，企業(yè)熬制的螺螄湯料主要采用石螺或田螺、畜骨或禽骨、食用鹽、食用植物油（或食用動物油脂）、香辛料或調(diào)味料等加水熬制數(shù)小時，熬制出的螺螄湯味道濃香鮮美。原料酸筍主要采用70 cm內(nèi)的大頭甜筍（或麻竹筍）添加柳州本地山泉水和企業(yè)特有的“老酸水”，自然發(fā)酵若干天制成，發(fā)酵成功的酸筍散發(fā)獨特的“酸臭”味。通過經(jīng)驗判斷或理化檢測，企業(yè)將發(fā)酵好的酸筍加工后包裝制成酸筍料包。

3 特異性指標項目的確定

3.1 螺螄湯料包特異性指標的確定

對螺螄粉湯料包、生螺螄肉及自制螺螄湯中16種氨基酸（天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、賴氨酸、精氨酸）進行對比檢測。螺螄肉中谷氨酸含量約55 mg/g，天冬氨酸含量約19 mg/g，為檢測的16種氨基酸中含量最高的兩種氨基酸，二者含量占16種氨基酸總含量的46%。此外，其他呈鮮類氨基酸中，甘氨酸、苯丙氨酸含量也較高，分別約10 mg/g和6 mg/g。因此，確定柳州螺螄粉湯料包的鮮味特異性指標為鮮味氨基酸：天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸。

3.2 酸筍包特異性指標的確定

對鮮筍、原料酸筍及熟制后的酸筍料包進行檢測分析發(fā)現(xiàn)，原料酸筍及酸筍料包中含有琥珀酸、乳酸、富馬酸、蘋果酸、水楊酸和檸檬酸6種有機酸，其中乳酸、琥珀酸在酸筍料包中的含量最高。因此，確定柳州螺螄粉酸筍料包的酸味特異性指標為總酸：琥珀酸、乳酸、富馬酸、蘋果酸、水楊酸和檸檬酸總量，以乳酸計。

4 特異性指標檢測結果分析

4.1 湯料包鮮味氨基酸指標檢測結果分析

圖1為對34家生產(chǎn)企業(yè)送檢的102份螺螄粉湯料包中的天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸含量的檢測結果，圖2為谷氨酸含量的檢測結果。

其中，數(shù)字1～34代表不同企業(yè)的螺螄粉湯料。從圖1可以看出，34家企業(yè)螺螄湯料中除谷氨酸外的5種鮮味氨基酸含量較多的是天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸。從圖2的檢測結果可見，34家企業(yè)螺螄粉湯料鮮味氨基酸中谷氨酸的含量最高。不同企業(yè)的氨基酸含量存在顯著性差異，可能是因為不同企業(yè)之間螺螄粉湯料的原料配比、熬制時間存在差異。當天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸總量達到1 mg/g時，螺螄湯可以品嘗到鮮味。因此，建議將柳州螺螄粉湯料包中鮮味氨基酸（天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸）含量大于等于1 mg/g作為鮮味的特異性指標值。

谷氨酸鈉是《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中允許根據(jù)生產(chǎn)需要適量使用的添加劑，沒有明確的限值要求，而歐盟推薦的谷氨酸及其鹽類安全攝入量的最大限額為每天每公斤體質(zhì)量為30 mg②。為保持柳州螺螄粉的天然風味及健康飲食需求，建議柳州螺螄粉湯料中的谷氨酸含量限制在80 mg/g以內(nèi)。

4.2 酸筍包總酸指標檢測結果分析

圖3為對34家生產(chǎn)企業(yè)送檢的96份酸筍料包中的總酸含量的檢測結果。

從圖3中可以看出，不同企業(yè)的酸筍有機酸含量差別較大，可能與發(fā)酵工藝、發(fā)酵時長有關，通常不同企業(yè)酸筍料包的總酸含量檢測均值均大于6 g/kg（除了3號企業(yè)的總酸含量均值為4.62 g/kg）。當總酸含量達到6 g/kg時，酸筍已經(jīng)具有較為明顯的酸味和脆爽的口感。因此，建議將酸筍料包的總酸檢測含量大于等于6 g/kg作為柳州螺螄粉酸味的特異性指標值。

5 結論和展望

不同預包裝螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的柳州螺螄粉由于原料品種、配比、加工工藝等的不同，可能導致風味特異性指標數(shù)值存在差異，但在風味特異性指標總類上具有較高的一致性。建議將柳州螺螄粉湯料包中天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸總量大于等于1 mg/g且谷氨酸含量小于等于80 mg/g作為鮮味特異性指標的參考范圍，酸筍料包中總酸含量大于等于6 g/kg作為酸味特異性指標的參考范圍，用于評價和控制柳州螺螄粉的質(zhì)量特色。

供給側結構性改革、注冊“柳州螺螄粉”地理標志商標、構建柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈、建立柳州螺螄粉標準體系等一系列措施，推動了柳州螺螄粉的工業(yè)化發(fā)展，實現(xiàn)百億元產(chǎn)值目標。只有建立柳州螺螄粉的質(zhì)量特色相關標準，不斷完善柳州螺螄粉標準體系，讓柳州螺螄粉在工業(yè)化生產(chǎn)中有標可循，有準可依，才能從源頭保證柳州螺螄粉的獨特風味和質(zhì)量特色，推動柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)不斷實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。

注 釋

①廣西柳州市人民政府門戶網(wǎng)站.柳州螺螄粉躋身“百億產(chǎn)業(yè)”[EB/OL].（2020-12-19）[2021-03-19].http：//ww-

w.liuzhou.gov.cn/zjlz/xwzx/lzyw/202012/t20201221_2333131.shtml.

②佚名.歐盟擬設定谷氨酸鹽食品添加劑限額[EB/OL].（2017-07-13）[2021-01-18].http：//www.xmtbt-sps.gov.cn/detail.asp？id=54854.

參 考 文 獻

[1]雷丹.“互聯(lián)網(wǎng)+”背景下柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)面臨挑戰(zhàn)與對策分析[J].企業(yè)科技與發(fā)展，2020（7）：23-24，27.

[2]李斌.柳州螺螄粉為什么這樣紅[J].當代廣西，2021（Z1）：110-111.

[3]劉洋.柳州螺螄粉為廣西特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供借鑒[N].國際商報，2021-03-30（006）.

[4]于芳珠，薄存美，劉登勇.食品中鮮味物質(zhì)研究進展[J].食品安全質(zhì)量檢測學報，2020，11（16）：5554-5561.

[5]邴芳玲.食用菌中鮮味物質(zhì)味感相互作用的研究[D].上海：上海應用技術大學，2016.

[6]劉天天.分子感官科學技術對北海沙蟹汁風味分析的研究[D].南寧：廣西大學，2017.

[7]龔駿，陶寧萍，顧賽麒.食品中鮮味物質(zhì)及其檢測研究方法概述[J].中國調(diào)味品，2014，39（1）：129-135.

[8]張慧慧，盧建媚.螺螄揮發(fā)性風味成分的分析與研究[J].中國食品添加劑，2019，30（8）：115-119.

[9]李曉英，李勇，周淑青，等.兩種淡水螺肉的營養(yǎng)成分分析與評價[J].食品科學，2010，31（13）：276-279.

[10]朱照華.酸筍的營養(yǎng)成分檢測及其主要風味物質(zhì)的研究[D].南寧：廣西大學，2014.