徐凌云 姚玉芳通訊作者）

維維食品飲料股份有限公司 江蘇徐州 221114

大豆制品具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，是我國(guó)傳統(tǒng)食品，歷史悠久，主要以大豆、水為主要原料，其他物質(zhì)作為輔料，通過不同加工程序制作而成。大豆制品是依據(jù)是否發(fā)生微生物發(fā)酵可分為不同種類，第一種是發(fā)酵型豆制品，以大豆為主要原料，通過微生物發(fā)酵形成了豆腐乳，醬油，納豆等。第二種是非發(fā)酵性豆制品，也是以大豆為主要原料，通過不同加工工藝制作成大豆素肉和豆干等。依據(jù)豆制品工藝特點(diǎn)可分為：傳統(tǒng)型和保健品兩種種類。以前豆制品主要用作于烹飪方面?，F(xiàn)在隨著大眾消費(fèi)者健康理念的提升以及現(xiàn)代都市人消費(fèi)習(xí)慣的改變，使得含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的休閑豆制品市場(chǎng)取得了飛速發(fā)展，正逐漸成為人們?nèi)粘５南M(fèi)品，且被食品行業(yè)和消費(fèi)者譽(yù)為21世紀(jì)最受歡迎的食品，市場(chǎng)潛力十分巨大。

1 休閑豆制品的營(yíng)養(yǎng)組成

經(jīng)濟(jì)的快速增長(zhǎng)，使得人們生活水平和質(zhì)量不斷提升，加上休閑市場(chǎng)的打開，人們對(duì)飲食重視程度逐步提升，當(dāng)前飲食的普遍問題就是營(yíng)養(yǎng)不均衡，不是營(yíng)養(yǎng)過剩，就是營(yíng)養(yǎng)不良，發(fā)達(dá)國(guó)家由于營(yíng)養(yǎng)過剩，出現(xiàn)了肥胖癥、三高等富貴病，而物質(zhì)匱乏的國(guó)家，由于經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)，吃不飽的問題普遍存在[1]。休閑豆制品含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，具有高蛋白，高脂肪，休閑豆制品中沒有膽固醇，因此有益于人體吸收，便于身體健康，是能有效解決當(dāng)前存在的營(yíng)養(yǎng)不均衡問題，豆制品中擁有與動(dòng)物蛋白相似的植物蛋白，并且具有人體所需的八種氨基酸，可通過復(fù)雜工藝和手段制作成休閑鹵豆干，增加食欲的同時(shí)，能夠保證人體吸收更多鈣，鐵，鎂等無(wú)機(jī)鹽含量，避免患有骨質(zhì)疏松，心臟病。

2 休閑豆制品的制作流程

豆腐干，麻辣腐竹等各種休閑豆制品都是通過不同類型非發(fā)酵豆制品加工制作形成的。目前市場(chǎng)上最受歡迎的豆制品是休閑豆腐干，而豆腐干又分為不同類型，最受大眾歡迎的湘派和川派兩個(gè)類型，湘派休閑豆腐干的制作步驟是：對(duì)大豆原料進(jìn)行清洗，清洗干凈后進(jìn)行浸泡，達(dá)到時(shí)間后將大豆磨成漿，然后進(jìn)行煮沸，完成漿渣分離工作，再進(jìn)行二次漿渣分離，將1至2次分離的漿液混合后進(jìn)行微壓蒸煮，然后進(jìn)行點(diǎn)漿、壓榨等不同流程再進(jìn)行殺菌儲(chǔ)藏[2]。而湘派休閑豆干的制作過程，在鹵制過程中，與其他豆腐干存在差異，不同種類的休閑豆制品的制作流程有所差異，要依據(jù)具體情況具體分析。

3 休閑豆制品的安全性研究

最近幾年，由于經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，使得人們生活質(zhì)量得以提升，飲食結(jié)構(gòu)不斷發(fā)生變化，人們不再滿足于吃飽穿暖，追求更加健康，有營(yíng)養(yǎng)的綠色食品，而休閑豆制品自身?yè)碛胸S富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并且具備低膽固醇的特色，受到大眾的追捧，消費(fèi)者會(huì)經(jīng)常購(gòu)買，成為當(dāng)今人們最喜愛的食物之一，具有良好發(fā)展前景，各種特色和包裝的豆制品遍布全國(guó)[3]。據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，目前休閑豆制品加工企業(yè)能滿足食品安全生產(chǎn)要求的只有20%左右，絕大多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)達(dá)不到要求，小作坊產(chǎn)品充斥市場(chǎng)。另一方面，受加工技術(shù)水平的制約，休閑豆制品生產(chǎn)部分工序仍采用人工操作，導(dǎo)致產(chǎn)品的外形、質(zhì)量、風(fēng)味很難標(biāo)準(zhǔn)化，企業(yè)過小，設(shè)備簡(jiǎn)陋，隨著豆制品行業(yè)的不斷發(fā)展，安全性受到嚴(yán)重威脅

3.1 關(guān)注原料的安全性

休閑豆制品主要以大豆為主要原料，通過不同工藝制作形成，大豆作為原材料，雖然具備豐富營(yíng)養(yǎng)成分，但在制作過程中要對(duì)其安全性需要高度關(guān)注。豆制品廠使用的原料大豆混有雜質(zhì)和泥沙，且攜帶大量土壤中的微生物，微生物數(shù)量基數(shù)大，若在倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存不當(dāng)，會(huì)引起大豆的霉變和腐敗，單純的浸泡大豆并不能除去微生物，長(zhǎng)時(shí)間的浸泡反而會(huì)導(dǎo)致微生物的增殖。大豆原料進(jìn)行徹底清洗可以顯著降低微生物的殘存量。一旦清洗不徹底，會(huì)帶入到后期制作的產(chǎn)品中，不但會(huì)影響口感，還會(huì)對(duì)人體安全造成威脅，與此同時(shí)，大豆中是否含有黃曲霉，也是當(dāng)前需要高度關(guān)注的安全隱患，大豆原料中是否具備轉(zhuǎn)基因成分，也是當(dāng)前購(gòu)買者應(yīng)關(guān)注的問題，轉(zhuǎn)基因大豆是當(dāng)前國(guó)內(nèi)外研究的重要內(nèi)容，仍舊沒有任何定論和清晰的界定[4]。

3.2 微生物污染帶來的問題

休閑豆制品水分含量一般在45-95%，水分在0.85-0.95，屬于高水分含量、高水分活度的產(chǎn)品，且含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，pH值為5.3-6.5，屬于非酸性食品，為微生物提供了理想的生長(zhǎng)條件，適宜大部分微生物的生長(zhǎng)繁殖。原料、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)過程、生產(chǎn)操作人員和運(yùn)輸?shù)冗^程各種來源的微生物，成為影響產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素。休閑豆制品是一類極易腐敗而又極難防腐保鮮的食品。由于大豆制品中出現(xiàn)了微生物指標(biāo)超標(biāo)問題，使得豆類品質(zhì)安全性受到威脅，豆制品中含有較為豐富的營(yíng)養(yǎng)，主要以蛋白質(zhì)為主，容易滋生微生物，從而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)現(xiàn)象出現(xiàn)，在實(shí)際生產(chǎn)過程中，由于車間環(huán)境不好，設(shè)備過于落后，殺菌不徹底，工作人員自身衛(wèi)生安全意識(shí)差，并未嚴(yán)格按照規(guī)范的操作流程生產(chǎn)豆制品，會(huì)容易微生物大量繁殖。在制作工藝流程上，如若不嚴(yán)格按照具體工作流程和工序進(jìn)行會(huì)導(dǎo)致微生物不斷滋生和繁殖。例如在對(duì)大豆進(jìn)行清洗、浸泡，以及點(diǎn)漿溫度控制上，如若控制不好，則會(huì)導(dǎo)致大量微生物出現(xiàn)。豆制品在后續(xù)運(yùn)輸儲(chǔ)藏過程中，一旦發(fā)現(xiàn)儲(chǔ)存條件并未達(dá)到基本要求，則會(huì)導(dǎo)致微生物泛濫，相關(guān)人員對(duì)非發(fā)酵性豆制品進(jìn)行抽樣檢查，發(fā)現(xiàn)菌落總數(shù)的超標(biāo)率已經(jīng)達(dá)到了60%多，大腸桿菌超標(biāo)率57%，總而言之，通過監(jiān)管部門的不斷抽樣調(diào)查發(fā)現(xiàn)，豆制品中微生物超標(biāo)現(xiàn)象頻頻發(fā)生，使得豆制品安全性受到了嚴(yán)重威脅，甚至武漢百名小學(xué)生食用豆干引發(fā)中毒，通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，豆干中細(xì)菌嚴(yán)重超標(biāo)，導(dǎo)致兒童身體無(wú)法承受，從而出現(xiàn)中毒現(xiàn)象[5]。對(duì)于頻頻發(fā)生的微生物超標(biāo)的安全事件，相關(guān)部門應(yīng)高度重視，出臺(tái)相關(guān)政策作為輔助，并保證企業(yè)對(duì)各項(xiàng)工作流程嚴(yán)格落實(shí)，強(qiáng)化工作人員安全意識(shí)，按工作流程操作，保證豆制品中微生物控制在相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，不會(huì)引起人體健康問題。

3.3 重金屬污染的安全性

當(dāng)前我國(guó)豆制品安全性，由于重金屬污染所引起也是頻頻發(fā)生，主要是由于大豆原料被污染，包裝材料被污染或者生產(chǎn)過程中所用設(shè)備頻頻接觸外界被污染，都會(huì)出現(xiàn)重金屬污染現(xiàn)象，黃大川等相關(guān)人員通過對(duì)傳統(tǒng)鹵制大豆食品的不同加工流程環(huán)節(jié)的重金屬變化規(guī)律進(jìn)行了研究和探討，發(fā)現(xiàn)鹵制豆制品中含有砷、鉛等污染的主要原因是，大豆種植基地由于周圍環(huán)境不佳，受到污染，從而導(dǎo)致重金屬不斷積累，點(diǎn)漿所用的水中含有大量的重金屬，以及后期所用的添加劑，鹵料等含有重金屬，使得豆制品被污染[6]。相關(guān)專家通過對(duì)一個(gè)省會(huì)，兩個(gè)地級(jí)市，三個(gè)縣進(jìn)行調(diào)查，并對(duì)豆制品進(jìn)行抽樣檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，省會(huì)城市的非發(fā)酵豆制品中，重金屬的含量稍微低于中等城市和縣級(jí)城市，主要原因是由于中等城市和縣級(jí)城市在制作豆制品的加工程序中，由于不夠規(guī)范的用水導(dǎo)致。也有相關(guān)人員通過對(duì)豆制品的整體質(zhì)量檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)熱處理的溫度過高，并且整體時(shí)間過長(zhǎng)，炸油料重復(fù)多次的利用，從而導(dǎo)致內(nèi)部鉛的含量逐步升高，是出現(xiàn)重金屬污染的主要原因。在GB2760《食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)》中，豆制品不能添加苯甲酸，否則將會(huì)導(dǎo)致豆制品出現(xiàn)毒性，長(zhǎng)期使用會(huì)對(duì)人體的胃腸功能造成影響，并且會(huì)使得血液酸堿度嚴(yán)重失衡，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)?dǎo)致人體神經(jīng)系統(tǒng)衰弱。豆制品中含有硫酸鋁鉀，會(huì)導(dǎo)致含鋁超出標(biāo)準(zhǔn)，影響人體智力發(fā)育，使得記憶力不斷衰退，甚至出現(xiàn)老年癡呆狀況。

3.4 非法添加化學(xué)物質(zhì)的安全性

通過對(duì)非法豆制品的食物添加劑進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)其中含有山梨酸，甜蜜素等物質(zhì)，長(zhǎng)期食用則會(huì)對(duì)人體造成嚴(yán)重威脅。為保障豆制品的銷售額不斷提升，有些廠家為改變豆制品的劣質(zhì)外觀，經(jīng)常使用烏托洛品、甲醛、次硫酸氫鈉等化學(xué)物質(zhì)，對(duì)豆制品進(jìn)行外觀改善工作，通過不同藥品的添加劑對(duì)豆制品出現(xiàn)防腐增白的特點(diǎn)，但以上工作是國(guó)家出臺(tái)相關(guān)政策，明令禁止的。因?yàn)橐陨匣瘜W(xué)藥品在一定條件下會(huì)分解出現(xiàn)甲醛，長(zhǎng)期服用甲醛會(huì)導(dǎo)致人體機(jī)能代謝受到影響，并且腎臟出現(xiàn)危害，甚至?xí)霈F(xiàn)畸形，致癌突變等慢性危害病[7]。因此，相關(guān)部門應(yīng)高度重視對(duì)休閑豆制品進(jìn)行分析調(diào)查，一旦發(fā)現(xiàn)含有超標(biāo)物質(zhì)則要立即整頓，保證休閑豆制品行業(yè)朝著正規(guī)化方向發(fā)展，增強(qiáng)監(jiān)督管理力度，避免濫用非法添加物的問題出現(xiàn)。

4 休閑豆制品品質(zhì)變化的研究

休閑豆制品是由大豆為主要原料，制作成豆腐坯，然后再進(jìn)行加工，通常需要使用熱殺菌形式，對(duì)豆制品進(jìn)行殺菌，在高溫殺菌過程中，使得品質(zhì)和結(jié)構(gòu)發(fā)生了轉(zhuǎn)變[8]。在運(yùn)輸儲(chǔ)藏過程中，由于溫度，時(shí)間等外界因素，會(huì)導(dǎo)致豆制品各項(xiàng)指標(biāo)發(fā)生變化，因此，相關(guān)專家使用核磁共振技術(shù)，對(duì)豆制品的儲(chǔ)藏變化進(jìn)行了深度探討，發(fā)現(xiàn)在儲(chǔ)藏前期，豆制品的品質(zhì)最佳期維持了三個(gè)月內(nèi)，到第九個(gè)月時(shí)，豆制品內(nèi)部的品質(zhì)會(huì)發(fā)生變化，并且出現(xiàn)裂變狀況。通過對(duì)熱殺菌后的豆干在30天后的品質(zhì)變化及微生物狀況進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，儲(chǔ)存30天后的豆干內(nèi)微生物含量嚴(yán)重超出實(shí)際標(biāo)準(zhǔn)，并且品質(zhì)口感都發(fā)生了變化，相對(duì)比較粗糙，此時(shí)已經(jīng)不利于食用，所以應(yīng)將休閑豆制品的保質(zhì)期規(guī)定在30天內(nèi)[9]。還有專家對(duì)豆制品生產(chǎn)工藝中的鹵制風(fēng)干是否對(duì)調(diào)味豆腐干產(chǎn)生影響進(jìn)行了分析，通過不斷研究，最終得到了最佳生產(chǎn)流程和工藝，并對(duì)制作豆制品的殺菌方式及效果是否對(duì)品質(zhì)產(chǎn)生影響進(jìn)行了研究，通過各種工作流程的研究確定了會(huì)影響豆制品貨架期壽命的主要指標(biāo)，并在不同溫度下對(duì)儲(chǔ)藏的樣品進(jìn)行了深度研究，相信在國(guó)家相關(guān)部門的高度重視下，豆制品行業(yè)內(nèi)的研發(fā)人員能夠?yàn)橄M(fèi)者開發(fā)出更加安全的有營(yíng)養(yǎng)的休閑豆制品，滿足市場(chǎng)上不同消費(fèi)者的食用需求。由于經(jīng)濟(jì)的快速增長(zhǎng)，使得人們的生活質(zhì)量和水平不斷提升，休閑豆制品進(jìn)入休閑食品市場(chǎng)，但在不斷發(fā)展過程中安全性應(yīng)受到人們的廣泛關(guān)注。民以食為天，食以安為先，食品安全是人類最為關(guān)注的問題，我國(guó)是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)大國(guó)，是傳統(tǒng)豆制品的發(fā)源地，要想保證人們食用安全，就要強(qiáng)化對(duì)豆制品制作流程的監(jiān)督管理工作，使得操作流程更加規(guī)范，強(qiáng)化豆制品的科研力度，提升豆制品的貨架期，從而保證豆制品產(chǎn)業(yè)能夠朝著積極健康穩(wěn)定方向發(fā)展[10]。

5 結(jié)語(yǔ)

隨著時(shí)代發(fā)展經(jīng)濟(jì)水平的不斷提升，使得人們不再滿足食飽喝好，更加注重生活品質(zhì)的提升，因此在實(shí)際生活中出現(xiàn)了各種休閑豆制品。為保證豆制品滿足人們食用需求要加大安全性監(jiān)督力度，對(duì)品質(zhì)變化深入研究，推動(dòng)豆制品產(chǎn)業(yè)更好發(fā)展，獲取更多經(jīng)濟(jì)效益。