陳思呈

去過很多素菜館，無一例外的，都喜歡把素菜弄成葷菜的樣子，再起一個(gè)葷菜的名字，比如，“素火腿”“假雞柳”，甚至有“爆炒蝦仁”“紅燒牛肉”之類，也都是素菜的變形。這種做法和命名法，我認(rèn)為是很沒骨氣的。

素菜就應(yīng)該有素菜的驕傲，何必去攀附葷菜？這類素菜館看多了，不免期待見到一家另類的素菜館，菜譜上直接以材料為名，不枝不蔓，不卑不亢，比如，“鹽煎土豆”“原味老豆腐”。只是，也許一開始，無法吸引眼球。

若從吸引眼球計(jì)，我有個(gè)創(chuàng)業(yè)靈感。寫在這里，請(qǐng)你們千萬不要告訴別人——我們完全可以開一家以《西游記》為主題的素菜館，因?yàn)椋段饔斡洝分械乃夭?，是很誘人的！這，大概也是拜豬八戒好吃所賜。

據(jù)本人總結(jié)，全書的食物，大致有兩類。一類是豪華精致型，一般是皇室或者有錢百姓招待取經(jīng)團(tuán)的，也包括資產(chǎn)雄厚的妖精的款待，這一類都是“吃一看十的珍饈”。另一類，是質(zhì)樸原始型，一般是山間獵戶、鄉(xiāng)野村民的招待，也包括一些和尚道士的工作餐，這一類簡單樸素，但勝在原汁原味，風(fēng)味獨(dú)特。

“朱紫國套餐”就屬于第一類。第六十九回朱紫國國王為答謝孫悟空治好他的惡疾，大擺宴席款待師徒四人，其中的素菜是：“幾樣香湯餅，數(shù)次透酥糖?；淈S粱飯，清新菇米糊。色色粉湯香又辣，般般添換美還甜。”

這幾樣素菜看上去第一感覺是很好吃，第二感覺卻是迷惑。什么叫香湯餅？將這兩種物質(zhì)形態(tài)完全不同的東西放在一起，令南方人不好想象，勉強(qiáng)認(rèn)定它們是泡饃之類的食材。本著好學(xué)的精神，這個(gè)問題我請(qǐng)教過民間稱為“百事通”的葉傾城老師，她說，香湯餅就是面片湯。至于“數(shù)次透酥糖”，“數(shù)次透”是指一種制作過程，用于形容其“酥”的程度，還是說，有一種糖就叫“透酥糖”？

那么“清新菇米糊”呢？“菇米”應(yīng)該是某種“糊”的材料，清新是對(duì)它的形容吧？

總之，這些都是現(xiàn)代生活中少聞的食物，但是這樣的名字，豈不是比“炒假雞肉”“素紅燒肉”更迷人嗎？而且它們帶來的想象，一點(diǎn)都不比假雞肉少。

“劉太保家宴套餐”則是屬于“質(zhì)樸原始型”的。唐僧被劉太保邀請(qǐng)到家里后，聲稱自己吃素，這可為難死劉太保了。幸好劉太保有個(gè)深具生活智慧的老媽，她忙活了一通之后，捧出了這么幾道菜：“將些山地榆樹葉子，著水煎作茶湯；然后將些黃粱粟米，煮起飯來，又把些干菜煮熟，盛了兩碗，拿出來鋪在桌上?！辈⒙暦Q這些都是“極潔極凈的茶飯”。

這幾樣菜式的誘人之處，也跟當(dāng)時(shí)大難過后的平安氣氛有關(guān)。這一餐飯，甚為令人心馳。

《西游記》中有兩場盛宴令人特別難忘。第一場是，唐僧被艾葉花皮豹子精捉進(jìn)“隱霧山折岳連環(huán)洞”，綁在后園樹上，他的“難友”是一個(gè)樵夫。后來，孫悟空救了唐僧，就順便把樵夫救出來，樵夫是知恩圖報(bào)之人，盛情款待了他們一餐。盡管樵夫說“山間實(shí)是寒薄，沒什么香蕈、蘑菇、川椒、大料，只是幾品野菜奉獻(xiàn)老爺”，但羅列在眼前的，是這樣豐富的山珍野味：

嫩焯黃花菜，酸韲白鼓丁，浮薔馬齒莧，江薺雁腸英。燕子不來香且嫩，芽兒拳小脆還青。爛煮馬藍(lán)頭，白熝狗腳跡。貓耳朵，野落蓽，灰條熟爛能中吃；剪刀股，牛塘利，倒灌窩螺操帚薺。碎米薺，萵菜薺，幾品青香又滑膩。油炒烏英花，菱科甚可夸；蒲根菜并茭兒菜，四般近水實(shí)清華?？贷溎铮瑡汕壹?；破破納，不穿他；苦麻臺(tái)下藩蘺架。雀兒綿單，猢猻腳跡；油灼灼煎來只好吃。斜蒿青蒿抱娘蒿；燈娥兒飛上板蕎蕎。羊耳禿，枸杞頭，加上烏藍(lán)不用油。幾般野菜一餐飯，樵子虔心為謝酬！

乖乖不得了，若把這份菜譜抄在我們素菜館的墻上，朗朗上口，芳香留頰，有顧客推門而入，聲稱要一份“油炒烏英花”，另一個(gè)隨腳而進(jìn)，說那我就要一份“菱科甚可夸”。這一個(gè)說，上一份“貓耳朵，野落蓽，灰條熟爛能中吃”，那一個(gè)說，我要“羊耳禿，枸杞頭，加上烏藍(lán)不用油”……

另一場盛宴是“半截觀音”金鼻白毛老鼠精的款待。具體如下：

壘鈿桌上，有異樣珍饈；篾絲盤中，盛稀奇素物。林檎、橄欖、蓮肉、葡萄、榧、柰、榛、松、荔枝、龍眼、山栗、風(fēng)菱、棗兒、柿子、胡桃、銀杏、金桔、香橙，果子隨山有；蔬菜更時(shí)新：豆腐、面筋、木耳、鮮筍、蘑菇、香蕈、山藥、黃精。石花菜、黃花菜，青油煎炒；扁豆角、豇豆角，熟醬調(diào)成。王瓜、瓠子、白果、蔓菁。鏇皮茄子鵪鶉做，剔種冬瓜方旦名。爛煨芋頭糖拌著，白煮蘿卜醋澆烹。椒姜辛辣般般美，咸淡調(diào)和色色平。

白鼠精這場素宴可謂用心良苦，怕洞中水不潔凈，特意命小妖到山頭取“陰陽交媾的凈水”，這一素宴就是成親宴，當(dāng)然白鼠精是沒法遂愿的，這個(gè)先不表。

可以這么說，隱霧山樵夫那場山珍素宴是具有男性特色的，而無底洞白鼠精這場宴是具有女性特色的。前者很有鄉(xiāng)野的原始風(fēng)貌，后者呢，你看“鏇皮茄子鵪鶉做，剔種冬瓜方旦名”，都是屬于精工細(xì)作的，一道菜里有幾種材料幾道工序，做法十分考究。另外，水果繁多，也有女性特點(diǎn)，清雅。

隱霧山樵夫的素宴比較偏向北方風(fēng)味，像“爛煮馬藍(lán)頭，白熝狗腳跡”，簡單里帶著豪爽，爛煮！無底洞白鼠精的素宴則偏向南方風(fēng)味，“爛煨芋頭糖拌著”，比起隱霧山樵夫那個(gè)“爛煮”，一個(gè)“煨”字多了幾分綿延婉約。

說到女性特點(diǎn)的素宴，又想到西梁女國國王的宴請(qǐng)。

那一宴，最令人難忘的不是食物本身，倒是餐具酒杯。確實(shí)，好馬還需好鞍配，器皿是很重要的，普通無奇的食物裝在美麗的餐具里，也會(huì)顯得誘人。白骨精化成的那個(gè)姑娘家，左手提一個(gè)青砂罐兒，右手提一個(gè)綠瓷瓶兒。青砂罐兒里是香米飯，綠瓷瓶兒里是炒面筋。香米飯和炒面筋不是什么稀罕物，但這么一包裝，就顯得余韻無窮。西梁女國的酒器就很極致，“鸚鵡杯、鸕鶿杓、金叵羅、銀鑿落、玻璃盞、水晶盆、蓬萊碗、琥珀鐘”，琳瑯滿目。

中國文化里的審美精神，往往在食物和食具里體現(xiàn)出來。簡簡單單一道菜，中國人有奇多的說道，這個(gè)已不是新鮮的話題。常常在食物里，也有身份的象征，比如，第二十一回“蒼頭獻(xiàn)茶，茶罷，捧出幾碗胡麻飯”，胡麻飯其實(shí)就是芝麻飯，胡麻飯常為道教人士所看重，遂成為仙家佳品。這里的“捧出幾碗胡麻飯”，其實(shí)是說明孫悟空一行遇到的是仙人。果然，那一家莊院，是護(hù)法伽藍(lán)點(diǎn)化的。

當(dāng)人們捧出一碗胡麻飯或者別的什么飯，他們捧的，不是食物，是文化，是審美，是暗號(hào)，是靈感。