味精是日常生活中常見的調味品，自1908年日本化學教授池田菊苗受海帶湯啟發(fā)而發(fā)現(xiàn)了這種物質，味精至今已有100多年的歷史。在百年間，關于味精安全性的質疑層出不窮，“味精致癌”的說法也一度占上風。最近，一篇新發(fā)布的文章顯示，味精會導致早期瘦素抵抗，進而引發(fā)肥胖和代謝綜合征。味精是否真的對健康有害？應該如何看待這項研究的結果呢？

味精的主要成分是谷氨酸鈉，即谷氨酸的鈉鹽。谷氨酸是構成人體蛋白質的20種必需氨基酸之一，也廣泛存在于食物中。構成蛋白質的谷氨酸呈結合態(tài)，不會增加食物的鮮味，乳制品、肉類等蛋白質豐富的食物中含較多的結合谷氨酸。谷氨酸被提煉出來以后，變成游離的氨基酸鹽即谷氨酸鈉，就能為食物增加鮮味。

有人認為味精是化學合成的調料，其實不然，味精主要以淀粉或糖蜜為原料經(jīng)發(fā)酵法生產(chǎn)，或以小麥、大豆等富含蛋白質的原料經(jīng)水解法生產(chǎn)。

關于“味精致癌”的說法，其實已經(jīng)辟謠過了。味精中的谷氨酸鈉在超過120 ℃的時候，可以轉變成焦谷氨酸鈉，但在正常烹調時產(chǎn)生的焦谷氨酸鈉量極少，而且這種物質也并無證據(jù)表明其具有致癌性，只是不具有鮮味而已。

味精引發(fā)肥胖和代謝綜合征的說法又是從何而來呢？這一說法來自于美國科羅拉多大學研究團隊發(fā)表在《自然》期刊子刊上的一篇論文，論文題為《由核苷酸降解和尿酸生成介導的鮮味誘發(fā)肥胖和代謝綜合征》。

這項研究聚焦于谷氨酸鈉攝入對小鼠健康的影響。研究者在實驗組雄性小鼠的飲水中加入不同濃度的谷氨酸鈉，兩周后發(fā)現(xiàn)小鼠的體重較對照組明顯上升。

通過進一步的實驗表明，谷氨酸鈉可能通過誘導AMP脫氨酶和嘌呤降解進而造成雄性小鼠肥胖、下丘腦炎癥和中樞瘦素抵抗，尤其是尿酸堆積會增進小鼠的食欲，導致能量攝入過多。

研究最后得出的結論是，鮮味物質谷氨酸鈉會促使攝入更多的食物，使能量攝入過剩，最終導致肥胖和糖尿病等代謝性疾病。可以發(fā)現(xiàn)，這項研究中谷氨酸鈉造成肥胖和代謝綜合征的原因主要是其導致小鼠攝入了太多食物。

與小鼠不同的是，人一般具備控制自身食物攝入的能力，也有預防肥胖的觀念。因此不能簡單地從動物實驗推論到人類，認為人食用谷氨酸鈉也一定會導致肥胖和代謝綜合征。

盡管谷氨酸鈉有促進食欲的作用，但人們在日常生活中應注意合理膳食，做到食不過量，也可以有效避免肥胖的發(fā)生。

諸多試驗表明，味精的安全性很高，從經(jīng)口急性毒性試驗得到的LD50（半數(shù)致死劑量）來看，味精的毒性比食鹽還要低。因此，只要將味精的攝入控制在合理范圍內，在日常烹飪時適當使用味精提鮮，不會對健康造成危害。