李遠其，邱文瑩，巫勝源

（廣州工商學院，廣東廣州 510850）

膨化食品是以糧食、薯類或豆制品等為主要原材料，通過膨化工序如焙烤、炸透、微波技術(shù)或壓榨等做成體積明顯加大的，并帶有一定膨化率的一種組織酥爛、香味撲鼻、風味奇特的休閑食物。加工過程中，水蒸氣由于升溫或加壓力處理而迅速氣化膨脹，在外觀上有明顯變化，體積變大、布有小孔。此外，受益于結(jié)構(gòu)性變化和食品增味劑的幫助，膨化食品的口味從略顯干硬變?yōu)樗譅€無比，香味也由原淀粉產(chǎn)品中因糊化產(chǎn)生的少許香味變?yōu)橄烫疬m中，外形也能夠隨意地做成圈、卷、片、方塊和波浪型等形態(tài)形狀[1]。

1 主要的質(zhì)量安全問題

1.1 添加劑超標

食品添加劑可分成二種，第一種是純天然的，第二種是化學合成的。食物添加劑的安全性劃分通常以A、B、C為等級進行劃分，安全性的角度來講逐漸降低。食用添加劑包括酸味調(diào)節(jié)物、抗結(jié)劑消泡器、漂白液、膨松劑、膠姆糖、護色劑、甜味劑和營養(yǎng)強化劑[2]。

2002年至2011年，在我國質(zhì)監(jiān)總局組織的對膨化食品的12次監(jiān)督抽檢中，不合格項次就達到了106項次，主要涉及酸價、過氧化值、氧化基價、鉛、鋁、甜蜜素、糖精鈉、抗氧化劑、防腐劑、微生物及標簽等，其中甜蜜素問題檢出準確率也是全國最大的為5.5%，微生物和防腐劑緊跟其后[3]。長期攝入過多添加劑，不僅為影響腸胃的消化功能還會影響肝臟功能，嚴重時甚至患癌。

除去食品包裝本身以外，部分公司可能非法利用增塑劑等添加劑來加工包裝袋，這種添加劑不管從其本身而言，或者和其他化學物質(zhì)進行化學反應，都會給食品包裝造成危害。同時，由于膨化食品中更多的是油脂類食品，因此這種食物結(jié)構(gòu)酥松，易于吸附在包裝紙中的有害毒素[4]。

1.2 重金屬超標

重金屬也并非都有毒性，如鋅、銅、鋅等是生存活動所必需的微量元素，但超過限量則會引起重金屬中毒。目前，國際上公認影響比較大、生物毒性較高的重金屬有鉛、鎘、汞、砷及鉻[5]。

一旦身體中的重金屬超過規(guī)定值，就會與酶等蛋白質(zhì)進行化學反應，使得蛋白質(zhì)的活力減弱或者失活，在身體臟器內(nèi)大規(guī)模富集，導致體內(nèi)代謝受到破壞，從而造成身體損害。膨化食品中的重金屬鉛，在被身體消化吸收后進入體內(nèi)的神經(jīng)系統(tǒng)和血液系統(tǒng)，很快就會導致身體發(fā)生貧血、胃口不振和神經(jīng)系統(tǒng)虛弱等病癥，尤其是當孩子體內(nèi)重金屬鉛超標，會出現(xiàn)生長發(fā)育遲緩，嚴重危害智力發(fā)育[6]。

1.3 微生物超標

在食品安全中細菌可包括3個類型，引起食物腐爛變質(zhì)的細菌、食源性病原體細菌及用于制造的主要微生物。在制造食品的過程中，為增加食物的營養(yǎng)價值，必須添加相應的主要微生物加以調(diào)控。在制造過程中還需采取相應措施加以管理，避免有害細菌流入體內(nèi)，影響人體健康。因為各個企業(yè)對微生物的重視程度與研究方向不同，導致微生物的污染范圍較大，難以控制。因此，經(jīng)常發(fā)生由微生物引起的食品安全問題[7]。

廣東省食品檢驗所為了解廣東省膨化食品受衛(wèi)生指標菌污染狀況，對廣東省2016—2018年共167批次膨化食品進行檢驗。結(jié)果表明，廣東省市售的預袋裝膨化食品衛(wèi)生質(zhì)量水平總體而言上較好，整體的及格率約為95.5%，但不合格率仍有逐漸增加的態(tài)勢，尤其是潮州府地區(qū)，該區(qū)域出產(chǎn)的膨化食品受細菌污染的狀況比較嚴峻，且具有造成食源性疫病發(fā)生的危險性[8]。在當前環(huán)境下，食品微生物污染是一個重要問題，有關(guān)部門需加強重視，尤其要杜絕一些人為因素的影響。有關(guān)行政部門應當強化管理與監(jiān)察，建立相關(guān)機制。企業(yè)應當采用必要的環(huán)境保護措施，以減少在制造過程中可能引起的環(huán)境污染，并保證在貯藏過程中可以采取相應的保護措施減少對微生物的污染量，從而保證了食品的質(zhì)量安全。

1.4 其他物質(zhì)

膨化食品通常是用糧食、木薯或大豆為主要原材料經(jīng)過高溫煎炸后所產(chǎn)生的，在全球衛(wèi)生機構(gòu)（WHO）所發(fā)布的全球十大垃圾飲食中，油炸食品危害較大，長時間、大規(guī)模飲用將會帶來巨大的健康。而食用油脂類在煎炸飲食的過程中，經(jīng)過高溫受熱可引起熱氧化反應、熱解反應和熱聚合反應，分子結(jié)構(gòu)改變，從而產(chǎn)生由含有油脂過氧化物所組成的各種有害物質(zhì)，如不飽和脂肪酸比例下降，部分的不飽和脂肪酸變成了反式結(jié)構(gòu)。經(jīng)科學研究后證實，反式脂肪酸會促使動脈硬化產(chǎn)生，從而提高了人體心血管病發(fā)生率，比飽和脂肪酸更不利于身體健康。而反式脂肪酸也有提高血漿黏稠度和凝聚力的功能，使人更易生成血栓，孕期及哺乳期的女性若服用氫化油過量，也會影響孕婦和新生兒的健康成長[9]。

2 應對策略

2.1 政府

2.1.1 建立全程追溯制度

在膨化食品中，如薯片的主要原材料馬鈴薯、木薯等薯類作物如果長期儲藏不良，會發(fā)芽，甚至表層也會變?yōu)榍嗑G或紫紅，此時就會形成大量茄堿的毒素，人或是動物服用了一定量的茄堿，會導致食物污染，從而產(chǎn)生急性食物中毒癥狀。對于不合格食品應做到全程追溯，將事故問題與成本資金損失降低到最小。

2.1.2 加大懲罰力度

提高違法成本，嚴厲打擊食品生產(chǎn)研制、生產(chǎn)、經(jīng)營、使用各環(huán)節(jié)的違法行為，進一步提高了對違法行為的震懾作用，提升了食品質(zhì)量安全監(jiān)管效能，使綠色健康食品發(fā)展環(huán)境和市場秩序得到保護，使人們的食品安全得到有效保障。

2.1.3 加強有關(guān)部門監(jiān)督頻率

對企業(yè)食品安全管理人員隨機進行監(jiān)督抽查考核，并公布考核情況。加強對以往不合格食品的監(jiān)察力度，定期公示食品安全監(jiān)督抽檢結(jié)果，及時地反饋各類相關(guān)信息，保障食品安全。

2.1.4 規(guī)范中國食品市場、經(jīng)濟秩序的逐步加強

把整治和規(guī)范餐飲美食市場秩序的各項工作與全國食品藥品安心建設推進工作有機地結(jié)合。各位食物衛(wèi)生防疫主管嚴格執(zhí)法，對觸犯《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》銷售假冒偽劣商品，嚴重危害消費者利益的不法生產(chǎn)經(jīng)營者予以懲治，強力嚴厲打擊銷售假冒偽劣食品活動，以保障全體消費群體的權(quán)益，以保障人們的健康。

2.2 企業(yè)

2.2.1 對食品原材料質(zhì)量的控制

食品原料是最重要的因素，其污染水平和污染物的類型都對食品質(zhì)量和食品安全產(chǎn)生了直接影響，因此企業(yè)應當對食物原料質(zhì)量加以管理。因此，應當建立健全食用原料質(zhì)量管理制度系統(tǒng)，為原料品質(zhì)管理辦法、流程、目標、方法的建立提供基本依據(jù)和保障，確保食物污染和食品安全管理有據(jù)可依。

2.2.2 嚴控食品加工流程，強化食品安全檢查

食品加工過程是產(chǎn)生食物污染物的關(guān)鍵階段，企業(yè)應當在食物制造有關(guān)標準和規(guī)程的約束下，保證食物加工過程的規(guī)范化和科學化，提升食物加工生產(chǎn)的規(guī)范化和流程化管理水平，形成食物污染物管理的閉環(huán)管理，切實遏制各種非法操作行為。

2.2.3 積極引進系統(tǒng)化的食品檢測技術(shù)方法

目前，可以進行食物環(huán)境污染管理和安全監(jiān)測的新技術(shù)方式較多，應當堅持對監(jiān)測技術(shù)方案的系列化、整體化、協(xié)調(diào)化發(fā)展方針，把現(xiàn)代化的食品安全監(jiān)測理念滲透到食品環(huán)境污染管理和食品衛(wèi)生安全控制全過程，逐步形成更加完備可信的現(xiàn)代食物監(jiān)測技術(shù)系統(tǒng)[10]。

3 個人

3.1 加強安全意識

加強個人食品安全和衛(wèi)生意識，對食品安全、食品衛(wèi)生、來源等科學的認識，掌握必要的食品衛(wèi)生鑒別知識和手段，采購食品原料需在正規(guī)場所和途徑購買，購買包裝食品要留意食品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等相關(guān)信息，觀察包裝是否存在漲包和漏氣等缺陷問題，避免購買過期或即將過期的食品。采購食材可以索取收據(jù)小票，有質(zhì)量問題及時到購買點進行退換。

3.2 增強食品健康意識

膨化食品高熱量、高鹽等不利于人體，在選擇休閑食品時盡量選擇盡量低糖、低脂肪、低熱量的休閑食品方向。了解膨化食品所具有的危害性，膨化食品中存在鉛等對身體不好的化學添加劑等。日常少量食入，杜絕大量食用，特別對于兒童，長期食用會導致肥胖及影響智力發(fā)育等問題。

3.3 加強法律意識

加強食品安全等相關(guān)法律法規(guī)的認識。食物安全性監(jiān)管是社會問題，每個人都是參加和監(jiān)督人員，當遇到食物安全性監(jiān)管問題，可以利用法律法規(guī)維護自身合法利益，遇到違法違規(guī)的食品企業(yè)或者餐飲機構(gòu)，要及時進行上報或者反饋。積極和監(jiān)管部門、部門、企業(yè)營造食品安全，企業(yè)誠信經(jīng)營的良好環(huán)境。

4 結(jié)語

現(xiàn)今膨化食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展得很快，由于原材料來源廣泛，加工工藝的不斷改進與革新，以及人們的衛(wèi)生意識與環(huán)境保護意識的提高，對食物各方面的品質(zhì)要求都更加嚴格，因此膨化食品的安全問題備受到人們的關(guān)注。膨化食品市場的健康發(fā)展需要生產(chǎn)者、監(jiān)管者、消費者以及各界人士的共同努力，營造良好的市場環(huán)境，提高膨化食品質(zhì)量，保證人們的飲食安全。