張寶賀

（貴州釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓酒業(yè)有限公司，貴州 仁懷 564500）

引言：醬香型大曲酒是我國(guó)一種十分有名的特色酒類(lèi)，其憑借著其醬香獨(dú)特、優(yōu)雅細(xì)致的特色收消費(fèi)者所青睞，但隨著國(guó)家經(jīng)濟(jì)運(yùn)行的不斷變化和發(fā)展，醬香型大曲酒將面臨著新的挑戰(zhàn)與機(jī)遇，基于此，就需要生產(chǎn)醬香型大曲酒的生產(chǎn)商不斷迎接機(jī)遇與調(diào)整，進(jìn)一步提供自身的醬香型大曲酒的關(guān)鍵工藝技術(shù)。

一、醬香型大曲酒關(guān)鍵工藝技術(shù)的概述分析

醬香型大曲酒是當(dāng)前我或較為著名的一種白酒類(lèi)型，其中南方沿海地區(qū)分布較為廣泛，該類(lèi)白酒具備著較為濃厚的醬香為，憑借著獨(dú)特的香氣以及口感廣受消費(fèi)者歡迎，其中根據(jù)醬香型大曲酒的品質(zhì)優(yōu)劣，當(dāng)前我國(guó)市場(chǎng)可以大致分為捆沙酒、翻沙酒、碎沙酒、竄香酒四大類(lèi)，其中捆沙酒是以較高的高溫大曲做為糖化發(fā)酵劑，然后進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的，因此又被稱(chēng)為大曲醬香酒[1]。然而不同地區(qū)的飲食特色對(duì)于飲酒的要求各不相同，且隨著國(guó)際交融以及運(yùn)輸技術(shù)的不斷發(fā)達(dá)，當(dāng)前醬香型大曲酒的飲用已不再局限于部分區(qū)域，為進(jìn)一步打造國(guó)家大曲酒的品牌以及銷(xiāo)售渠道，不斷提高生產(chǎn)醬香型大曲酒的關(guān)鍵工藝技術(shù)是當(dāng)前各醬香型大曲酒生產(chǎn)商需要研究的問(wèn)題，進(jìn)一步迎合各消費(fèi)群眾的飲用需求，本文下方將進(jìn)一步為大家簡(jiǎn)單介紹醬香型大曲酒生產(chǎn)技術(shù)面臨的問(wèn)題以及其解決對(duì)策。

二、醬香型大曲酒生產(chǎn)工藝技術(shù)面臨的問(wèn)題

（一）各地口味特色差異大，標(biāo)準(zhǔn)品牌打造困難

由于當(dāng)前國(guó)家交通技術(shù)的不斷發(fā)達(dá)，以及當(dāng)今人際網(wǎng)絡(luò)交際的擴(kuò)展，當(dāng)前各地區(qū)的品牌酒類(lèi)相續(xù)走出原來(lái)的地區(qū)，逐步向外擴(kuò)展市場(chǎng)，但由于各個(gè)地區(qū)對(duì)于酒的口味要求不同，在醬香大曲酒走出原來(lái)地區(qū)之時(shí)，往往由于不合當(dāng)?shù)氐娘嬀瓶谖锻馐芤欢ǖ呐懦?，甚至影響著醬香大曲酒的口碑以及品牌構(gòu)建，這一定程度上不僅對(duì)醬香大曲酒的銷(xiāo)售不利，同時(shí)也有可能破壞好不容易取得的口碑。

（二）原材料構(gòu)建不夠純良，影響醬香曲酒質(zhì)感

由于科技的不斷進(jìn)步，使得醬香大曲酒的對(duì)制作技術(shù)得到了有效的傳播，然而因廣泛傳播為醬香大曲酒帶來(lái)一定經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)，其生產(chǎn)技術(shù)方面產(chǎn)生的隔閡以及退化的問(wèn)題日益凸顯，由于部分生產(chǎn)商對(duì)于醬香大曲酒的原材料開(kāi)采不當(dāng)，或者是因?yàn)楫?dāng)?shù)氐牡赜颦h(huán)境問(wèn)題，使得外地生產(chǎn)的醬香大曲酒的酒質(zhì)與老牌正道的酒質(zhì)存在著一定的差別，這樣的現(xiàn)象不僅會(huì)影響醬香大曲酒的品牌形象，同時(shí)還有可能帶來(lái)一定的造假偽劣產(chǎn)品的出現(xiàn)，對(duì)醬香大曲酒往后的銷(xiāo)售趨勢(shì)大大不利。

（三）制作步驟掌握技術(shù)差，影響醬香曲酒質(zhì)量

醬香大曲酒是我國(guó)一種較為傳統(tǒng)的老品牌白酒，由于其老一輩的制作老師傅相續(xù)推出釀酒市場(chǎng)，當(dāng)前我國(guó)對(duì)于正規(guī)、傳統(tǒng)正確的釀酒技術(shù)傳承不夠，或者是傳承手藝不佳，對(duì)于一些傳統(tǒng)醬香大曲酒的釀酒步驟掌握不成熟，有的甚至了解不到位出現(xiàn)制作步驟混亂的現(xiàn)象，使得當(dāng)前醬香大曲酒的生產(chǎn)質(zhì)量日漸呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，這一定程度上就破壞了自古以來(lái)醬香大曲酒的老品牌聲譽(yù)，同時(shí)還會(huì)使得往后的醬香大曲酒正確技術(shù)失傳的現(xiàn)象出現(xiàn)。

三、醬香型大曲酒生產(chǎn)工藝技術(shù)的提高策略

（一）依據(jù)各地區(qū)域的口味差異，制定獨(dú)特品牌

基于當(dāng)前我國(guó)各地對(duì)于飲酒的口味的偏好差異大，使得部分醬香大曲酒在周處區(qū)域進(jìn)行跨區(qū)域銷(xiāo)售時(shí)得不到有效的推廣的現(xiàn)象，就需要相關(guān)醬香大曲酒生產(chǎn)商不斷挖掘生產(chǎn)醬香大曲酒的技術(shù)，根據(jù)不同區(qū)域的飲酒愛(ài)好，適當(dāng)打造其他類(lèi)型品種的醬香大曲酒，融合各地對(duì)飲酒的喜好，適當(dāng)添加一些材料，使得醬香大曲酒口味與消費(fèi)者口味相結(jié)合，創(chuàng)新原有的醬香大曲酒生產(chǎn)技術(shù)，逐步推廣醬香大曲酒的品牌。

例如加強(qiáng)對(duì)醬香大曲酒口味進(jìn)行調(diào)整和改進(jìn)時(shí)，相關(guān)醬香大曲酒生產(chǎn)開(kāi)發(fā)商首先可以根據(jù)不同區(qū)域的飲酒愛(ài)好者做個(gè)大底了解，通過(guò)網(wǎng)上問(wèn)卷調(diào)查、網(wǎng)上論壇討論或者公開(kāi)座談會(huì)的方式對(duì)不同地區(qū)飲酒愛(ài)好者的飲酒口味進(jìn)行全面的了解，續(xù)而將不同地區(qū)的飲酒愛(ài)好者口味數(shù)據(jù)進(jìn)行整理記錄，根據(jù)不同地區(qū)的飲酒口味適當(dāng)對(duì)醬香大曲酒進(jìn)行一定調(diào)整，如兩北京地區(qū)對(duì)于酒的口味是酒的度數(shù)越高越好，相關(guān)醬香大曲酒的生產(chǎn)商就可以針對(duì)北京地區(qū)飲酒愛(ài)好者制作一款專(zhuān)門(mén)面對(duì)北京地區(qū)銷(xiāo)售的較高濃度的醬香大曲酒，然而浙江地區(qū)的居民由于本身對(duì)于白酒的熱愛(ài)程度不高，當(dāng)?shù)仫嬀茞?ài)好者多熱衷于黃酒，為此相關(guān)醬香大曲酒開(kāi)發(fā)商就可以相對(duì)減少對(duì)浙江地區(qū)的銷(xiāo)售量，或者是制作與當(dāng)?shù)厝讼喾系钠渌放漆u香曲酒類(lèi)型[2]。

（二）注重原材料的采取與保存，維護(hù)材料質(zhì)量

基于當(dāng)前我國(guó)醬香大曲酒得到不斷開(kāi)發(fā)和廣泛生產(chǎn)與銷(xiāo)售，各個(gè)地區(qū)對(duì)于醬香大曲酒的開(kāi)發(fā)日益普遍，但由于各地對(duì)于原有品牌醬香大曲酒的生產(chǎn)原材料生產(chǎn)技術(shù)掌握不佳，或者是由于當(dāng)?shù)氐膮^(qū)域生產(chǎn)環(huán)境，生產(chǎn)出的原材料往往不達(dá)指標(biāo)或者是生產(chǎn)效果不佳的現(xiàn)狀，就需要相關(guān)醬香大曲酒生產(chǎn)商不斷提高醬香大曲酒生產(chǎn)原材料的質(zhì)量，在原材料的保存和維護(hù)方面制定相應(yīng)的嚴(yán)格把關(guān)條例，同時(shí)對(duì)于一些特殊材料可以選擇外來(lái)進(jìn)購(gòu)，務(wù)必要保證醬香大曲酒的制作原材料的質(zhì)量達(dá)標(biāo)。

例如加強(qiáng)對(duì)醬香大曲酒的生產(chǎn)原材料進(jìn)行維護(hù)和保存時(shí)，相關(guān)醬香大曲酒的生產(chǎn)商首先需要對(duì)生產(chǎn)醬香大曲酒的原材料做個(gè)細(xì)致了解，對(duì)醬香大曲酒的各類(lèi)原材料的相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行細(xì)致了解，如醬香大曲酒的生產(chǎn)商需要知道優(yōu)質(zhì)醬香酒的生產(chǎn)原料主要有高梁和小麥，其中醬香大曲酒的原材料制作主要以高梁為主糧，小麥為大曲原料，原材料的比例一般為1：1。除此之外相關(guān)醬香大曲酒開(kāi)發(fā)商還需要了解高粱的材料特殊要求，了解高粱必須是粒小皮厚的赤水河畔特色糯高粱，要以紅纓子高粱品種為主等等[3]。此外相關(guān)醬香大曲酒倘若選擇在本地進(jìn)行種植開(kāi)采醬香大曲酒的原材料，還務(wù)必要在種植之前了解清楚該地區(qū)的種植土地是否符合原材料種植的調(diào)整，此外還需要考查其種植的質(zhì)量符不符合材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

（三）嚴(yán)格制定精確的制作步驟，保證步驟準(zhǔn)確

基于當(dāng)前部分地區(qū)在制作醬香大曲酒時(shí)，對(duì)于老傳統(tǒng)的釀酒手工工藝技術(shù)繼承效果不佳，使得其制作的醬香大曲酒的質(zhì)量日漸底下或者是出酒率逐步下降的現(xiàn)象，就需要相關(guān)醬香大曲酒的生產(chǎn)商不斷明確醬香大曲酒的制作步驟，提高自身對(duì)醬香大曲酒的生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)，對(duì)于醬香大曲酒的各個(gè)生產(chǎn)步驟都要掌握精準(zhǔn)和精確。

例如在提高醬香大曲酒的生產(chǎn)關(guān)鍵工藝技術(shù)時(shí)，相關(guān)醬香大曲酒的開(kāi)發(fā)商首先需要明確且了解清楚醬香大曲酒的生產(chǎn)步驟，了解醬香大曲酒的生產(chǎn)步驟為選料、制粬、釀酒、陳釀、勾兌、檢驗(yàn)和包裝等等7個(gè)重要環(huán)節(jié)，對(duì)于著7各重要加工環(huán)節(jié)，相關(guān)醬香大曲酒生產(chǎn)商需要掌握到位，由于醬香大曲酒的生產(chǎn)共計(jì)有30道工序，165個(gè)工藝環(huán)節(jié)，且工序繁且復(fù)，工時(shí)慢且長(zhǎng)，為此相關(guān)醬香大曲酒在進(jìn)行釀酒時(shí)務(wù)必要培養(yǎng)一定的制作耐心，提供出酒率。

總結(jié)：綜上所述，醬香大曲酒最為一門(mén)具備著巨大開(kāi)發(fā)潛能的優(yōu)質(zhì)白酒品牌要想進(jìn)一步開(kāi)發(fā)該類(lèi)品牌在國(guó)家甚至是國(guó)際市場(chǎng)的泛銷(xiāo)售市場(chǎng)，就需要相關(guān)釀酒生產(chǎn)商不斷創(chuàng)新釀酒技術(shù)，迎合市場(chǎng)消費(fèi)者的需求，積極改進(jìn)釀酒方法，提高醬香大曲酒的出酒率以及生產(chǎn)質(zhì)量。