吳義鵬

（無錫南洋職業(yè)技術(shù)學院航旅學院，江蘇無錫 214081）

在餐飲業(yè)，菜品創(chuàng)新是永恒追求的主題，其不僅是生產(chǎn)活動的創(chuàng)新，也是盤裝藝術(shù)設(shè)計的創(chuàng)新。從古到今，菜品的生產(chǎn)活動本身就蘊含著一定的文化內(nèi)涵和精神情感。菜品的設(shè)計也融入了人們對菜品的新理念和新認識。盤飾美學是審美學的一個藝術(shù)門類，屬于生活實用美學的范疇，中國傳統(tǒng)文化的融入將使盤裝藝術(shù)更加豐富多彩，更能提升菜品的文化內(nèi)涵、食客的精神情感和學生的人文素養(yǎng)[1]。

1 盤飾美學與中國傳統(tǒng)文化元素融合的研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

在人們的飲食生活領(lǐng)域，食物原料極大豐富，與飲食有關(guān)的各種工藝技術(shù)及其產(chǎn)品豐富多彩。人們對菜點、飲品的追求不再只是“食飽”的功能需求，菜品內(nèi)形美和外形美成為了人們社會交往、聯(lián)絡(luò)感情時的一種精神需要。烹飪產(chǎn)品的設(shè)計與生產(chǎn)融入了現(xiàn)代人對菜品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、形態(tài)、色彩和盤裝等的新認識，使烹飪活動本身和人們的飲食活動都具有了一定的精神氛圍，使烹飪產(chǎn)品有了更豐富、個性化、更有思想情感的特色，給人以精神上的享受。這使當今的飲食文化具備了鮮明的時代特質(zhì)，意境菜點的產(chǎn)生和發(fā)展順應(yīng)了這一時代的發(fā)展和要求。

目前，開設(shè)盤裝藝術(shù)設(shè)計課程的烹藝專業(yè)學校很少，盤裝藝術(shù)僅作為興趣班的形式進行教學，培養(yǎng)出的人才在技術(shù)上不夠純熟，也達不到酒店餐飲業(yè)的用人標準，而且在行業(yè)里能夠從事盤飾的人才存在很大缺口。酒店高管、行政總廚希望在教學過程中能把盤飾藝術(shù)這一技能更實用、更普及、更系統(tǒng)地傳授給學生，進而培養(yǎng)出技能嫻熟、技法全面、菜點審美能力高，以滿足用人單位需要的人才。同時，掌握這項技能的畢業(yè)生在今后的發(fā)展空間會更廣闊[2]。

近10 年，一些發(fā)達國家的餐飲除了在食材選擇上更加注重天然、安全、健康之外，也朝著更具藝術(shù)性的方向演進，如日本特別重視藝術(shù)美感與季節(jié)相呼應(yīng)的懷石料理。中國烹飪蘊含豐富，文化積淀深厚，并享有“食在中國”之美譽，在取材廣博、選料精細、刀功精湛、滋味豐富和烹飪方法多樣等之外，中國菜品的呈現(xiàn)方式卻存在一定差距。盤裝藝術(shù)與中國傳統(tǒng)文化元素的相融合，必將是中國未來烹飪產(chǎn)品的藝術(shù)表現(xiàn)形式之一。

2 研究思路

盤飾是一門藝術(shù)，屬于生活實用美學的范疇，其研究的對象是審美與實用相結(jié)合。隨著社會的發(fā)展，文明的進步，盤飾在現(xiàn)在的餐飲中逐漸流行，這是一種新的菜肴裝飾技術(shù)，即在盤邊繪出漂亮的圖案，用以裝飾菜肴的一種方法，其已適應(yīng)了現(xiàn)代餐飲行業(yè)的發(fā)展。盤飾成本低廉，作品有意境，藝術(shù)感強，開啟了餐飲業(yè)盤裝藝術(shù)的未來之路。

盤裝藝術(shù)的創(chuàng)作如同文學藝術(shù)作品的創(chuàng)作，它的出現(xiàn)無疑是時代發(fā)展的產(chǎn)物，它以烹飪美學理論為基礎(chǔ)，精湛的烹飪技術(shù)為武器，中國傳統(tǒng)藝術(shù)為靈魂，是我國傳統(tǒng)餐飲文化的一大創(chuàng)新。在生產(chǎn)活動過程中融入中國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化（國畫、書法、詩詞）的技巧和表現(xiàn)形式，使菜品更能激發(fā)食客的想象，喚起顧客的巧智和情感，從而使食客產(chǎn)生機體和精神上的雙重快樂。在生產(chǎn)過程中，結(jié)合中烹、西點、西餐的工藝以及食材的特色和文化內(nèi)涵，取其寓意，讓情景相生、虛實相成，從而產(chǎn)生審美的愉悅。智巧的構(gòu)思會使菜點的造型富有詩情畫意；雅致的命名，寓意深刻，更能突出菜點主題，如“百年好合”“俏不爭春”等[3]。

3 研究意義和價值

本文的研究旨在為了突出烹藝專業(yè)特色，加強學科建設(shè)與課程建設(shè)，堅持以崗位能力培養(yǎng)為主線的原則，融理論與實踐一體，緊貼崗位實際工作過程及崗位能力的要求，進行烹飪產(chǎn)品的創(chuàng)新設(shè)計，遵循“學中做、做中學”的教學理念，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德和職業(yè)習慣，提升崗位核心的競爭能力，培養(yǎng)具有較強實際操作能力、職業(yè)技能、菜點創(chuàng)新能力、菜點審美能力和團隊協(xié)作能力的高素質(zhì)技術(shù)技能型人才。

在研究的過程中主要是將烹飪美學要素和中國傳統(tǒng)文化（國畫、書法等）的技法及表現(xiàn)形式融入到盤裝藝術(shù)當中，這不僅給顧客增添了視覺美，還起到了“畫龍點睛”之妙用，也是一種高雅藝術(shù)的展現(xiàn)和人文素養(yǎng)的提高。這不僅有助于學生職業(yè)素養(yǎng)、文化內(nèi)涵、精神內(nèi)涵的培養(yǎng)和崗位能力的提升，還拓寬了就業(yè)渠道；提升了菜肴的檔次，降低了酒店的運營成本；有助于烹藝專業(yè)的發(fā)展和專業(yè)建設(shè)。彰顯出烹藝專業(yè)課程建設(shè)的特色和創(chuàng)新之處，從而推動了烹藝專業(yè)教育教學的改革和發(fā)展，填補了烹藝專業(yè)意境菜點創(chuàng)設(shè)的空白，也為當?shù)鼐频瓴惋嫯a(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了強有力的人才支撐，促進了酒店餐飲業(yè)的菜點檔次的提升和特色創(chuàng)新，增強了酒店餐飲業(yè)的競爭力，推動了當?shù)鼐频瓴惋嫎I(yè)的發(fā)展，傳承和弘揚了中國優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化。同時對其他院校烹飪專業(yè)的建設(shè)與發(fā)展以及酒店餐飲業(yè)的發(fā)展起到借鑒的作用，具有一定的推廣價值。

4 研究路徑創(chuàng)新之處

4.1 菜點裝飾設(shè)計的創(chuàng)新，融入中國傳統(tǒng)文化

隨著國民經(jīng)濟的快速發(fā)展，人們生活水平及生活質(zhì)量的提高，對飲食文化的追求也在日益精進。人們對飲食不僅追求色、香、味、形、質(zhì)的美，還追求盤裝的藝術(shù)之美。在教學、生產(chǎn)過程中，結(jié)合中西餐工藝技能，融入中華傳統(tǒng)文化（書法、繪畫、詩詞等）的技法和表現(xiàn)形式，這不僅豐富了學生的文化內(nèi)涵和精神內(nèi)涵，也融入了現(xiàn)代人對菜品的新理念和新認識。盤飾在現(xiàn)在的餐飲中非常流行，這是一種新的菜肴裝飾技術(shù)，就是用各種不同的果醬、花卉、水果在盤邊繪制出漂亮的圖案，用以裝飾菜肴的一種方法，也是中西餐工藝技能的“錦上添花”之筆，起到了綠葉配紅花的作用，使得菜品更有意境，藝術(shù)感強、審美意志強。同時能真正實現(xiàn)“技藝融通”，達到“德藝雙馨”的人才培養(yǎng)目標。

4.2 技藝創(chuàng)新，拓寬了就業(yè)渠道，提升崗位核心競爭力

在菜品生產(chǎn)過程中不僅給顧客增添了視覺美，還對菜品的設(shè)計起到了“畫龍點睛”之妙用，也是一種高雅藝術(shù)和精神情懷的展現(xiàn)。在教學的過程中，學生潛移默化地接受了盤飾美學元素和中國傳統(tǒng)文化（書法、國畫、詩詞等）的熏陶，逐步提升了學生人文素養(yǎng)和道德情操，掌握了一門新的技能（盤飾藝術(shù)），這不僅增強了崗位核心競爭能力，還拓寬了就業(yè)渠道，提升了菜肴的檔次，同時也降低了酒店的運營成本，促進了烹藝專業(yè)的發(fā)展和專業(yè)建設(shè)。

4.3 教育教學改革的創(chuàng)新

在傳統(tǒng)的盤裝藝術(shù)教學過程中，很多學校傳授的是水果拼盤、果蔬雕刻、面塑等，很少融入中國傳統(tǒng)文化元素（如書法、繪畫等），這也是教學改革的一個創(chuàng)新點，同時也推動了課程建設(shè)和烹飪專業(yè)的發(fā)展，弘揚和傳承了中國優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化[4]。

5 結(jié)語

綜上所述，烹飪活動不僅是一種傳遞中華民族藝術(shù)氣息的重要載體，更是傳承與弘揚中華民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的路徑之一。通過盤裝藝術(shù)，將中國傳統(tǒng)文化元素融入其中，向人們傳遞我國獨特的文化藝術(shù)氣息，促使中華傳統(tǒng)文化走向世界。由此，不斷提高菜品的藝術(shù)美感是提高我國飲食文化和菜品檔次的重要手段。