鄭 昆，楊 紅

（1．吉林化工學院工程學院，吉林吉林 132022；2．吉林通用航空職業(yè)技術學院，吉林吉林 132000）

食品工程在民生工程中占據(jù)著關鍵地位，直接影響到社會的穩(wěn)定發(fā)展。進入新時期后，人們對食品工程的要求也隨之提高。只有在食品生產(chǎn)、加工等各個環(huán)節(jié)內充分應用現(xiàn)代生物技術，才可以加快食品工程的發(fā)展?，F(xiàn)代生物技術的類型眾多，不同類型的技術具有差異化的應用形式。為切實凸顯現(xiàn)代生物技術的價值和優(yōu)勢，相關部門應準確把握各類生物技術的特征，在食品工程中深度應用前沿技術成果。

1 現(xiàn)代生物技術的常用類型

1.1 生物酶技術

生物酶工程指的是在特定的生物反應裝置中利用酶的生物催化功能及其他工程手段，將相應的原料轉化為有用物質，且應用于社會生活中[1]。生物酶工程的內容眾多，涉及到酶制劑、酶反應器等。其目前在食品工業(yè)中應用較為廣泛。

1.2 發(fā)酵技術

該技術是利用微生物的發(fā)酵作用，通過對微生物發(fā)酵過程進行控制，將發(fā)酵產(chǎn)品大規(guī)模生產(chǎn)出來。發(fā)酵技術具有較為悠久的歷史，目前已在酸奶、酒類、調味品等食品生產(chǎn)中應用較多。

1.3 細胞工程技術

該技術綜合利用細胞生物學原理及工程學技術，對細胞遺傳性進行有計劃地改變或創(chuàng)造。其中，細胞融合、移植細胞等是目前常用的改造技術。

1.4 蛋白質工程技術

該技術依據(jù)蛋白質分子的生物功能及結構規(guī)律，以基因合成或基因修飾等手段制造新的蛋白質，或對現(xiàn)有蛋白質進行改造，以便滿足人們的生產(chǎn)生活需求。近些年來，我國在蛋白質合成與生產(chǎn)等方向進行了深入研究，一系列前沿成果被應用于食品工程中[2]。如在食品生產(chǎn)中難以直接提取自然界中的酶種，而通過蛋白質技術的應用，能夠對纖維酶、凝乳酶等進行改良。

1.5 基因技術

該技術是通過重組基因對生物體的遺傳特性進行改變，在具體實施中，向生物體內導入新細胞，即會有新的生物體品種生成。

2 現(xiàn)代生物技術在食品工程中的主要應用領域

2.1 食品開發(fā)

食用資源開發(fā)是食品工程的重要領域，20世紀英國開發(fā)出“真菌蛋白”后受到全世界的關注[3]。通過研發(fā)微生物食用資源，人們對蛋白質的需求可以得到充分滿足。同時，微生物具有較快的生長速度，可促使食品的生產(chǎn)、制作成本得到降低。其中，微生物食品的典型代表為單細胞蛋白，其含有的蛋白質、維生素、微量元素等十分豐富，與亞健康人群的營養(yǎng)需求十分吻合。

2.2 食品加工

食品加工是食品工程的重要環(huán)節(jié)，現(xiàn)階段在食品加工環(huán)節(jié)已廣泛應用現(xiàn)代生物技術。在現(xiàn)代生物技術的作用下，不僅食品風味可以得到改變，食品加工成本也可得到降低。例如，在玫瑰花食品加工中，要應用到具有濃厚香味的香玫瑰，由于此種玫瑰的培育難度較大，整體數(shù)量偏少，導致增加了食品的加工成本[4]。而基于現(xiàn)代生物技術的支持，可向香味較淡的觀賞性玫瑰品種中導入香玫瑰的產(chǎn)香基因，使食品生產(chǎn)的原材料來源得到擴大，有助于食品加工成本的降低。再如，過去加工肉類食品時，人們往往會舍棄掉碎肉，這樣將會浪費大量資源。而通過應用轉谷氨酰胺酶，可將碎肉進行重組，不僅肉制品外觀得到美化，資源浪費問題也可得到遏制。此外，在制作南瓜類飲料時，可按照1∶1的比例應用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌，這樣飲料的口感、風味等皆可得到改善。

2.3 食品發(fā)酵

在多類食品生產(chǎn)中，皆需經(jīng)過發(fā)酵這一工序。通過在發(fā)酵環(huán)節(jié)應用基因工程等現(xiàn)代生物技術，可有效生產(chǎn)、改造發(fā)酵菌種。以面包酵母菌為例，利用基因工程技術對其進行改造后，將會顯著提高面包酵母的性能。同時，通過應用基因工程技術，也可科學改良發(fā)酵工藝，促使食品品質得到提升。如利用基因工程技術可培育出釀酒酵母，有效改進了傳統(tǒng)的釀酒工藝，使酒類產(chǎn)品的香濃度得到了顯著提升。

2.4 食品改良

微生物菌種在酸奶、醬油等食品生產(chǎn)中應用較為廣泛，微生物菌種會在很大程度上影響到食品的質量品質。利用基因技術能夠對菌種進行有效改良，促使微生物菌種質量、食品質量等得到提高。以啤酒生產(chǎn)為例，將A-乙酰乳酸脫羧酶基因加入到啤酒酵母中，能夠有效改善啤酒的風味。此外，乳酸桿菌中所含有的酶具有抗衰老、延緩細胞衰老死亡等功能，如果能夠將此種酶的基因應用到食品生產(chǎn)領域，可促使食品的保健功能得到增強。

2.5 食品檢驗

近些年來，人們日趨關注食品安全問題。一旦食品安全得不到保證，不僅消費者的人身健康受到威脅，還會造成十分惡劣的社會影響。因此，相關部門需要嚴格檢驗各類食品，禁止市場中流通不合格的食品。由于現(xiàn)代生物技術的便捷性、精確性較強，且不需要較高的檢驗成本等，被廣泛應用于食品檢驗領域。其中，常用的檢驗技術有以下幾種。①PCR技術。此種技術只有短短30年的發(fā)展歷史，由于其具備較高的精確度，目前在食品檢驗中應用十分廣泛。在具體試驗過程中，先要提取待檢測目標的DNA，之后設計引物，進行PCR擴增處理，最后對PCR產(chǎn)物進行篩選和檢定，即可對食品中的病原微生物進行快速檢驗。②免疫法。本種技術具有極高的靈敏性與特異性，操作難度較小，可以對蛋白質的具體結構進行深入探究。免疫法的類型眾多，如熒光抗體法、放射免疫法等。以熒光抗體法為例，先固定待檢測樣品，將熒光抗體溶液添加到上面。之后利用緩沖液沖洗樣品，若有對應的抗原存在，將會在抗原抗體結合的過程中發(fā)出熒光，工作人員利用熒光顯微鏡可觀察到帶熒光的抗原抗體復合物。該技術能夠對沙門氏菌等多種病原進行檢驗。③生物芯片技術。此種技術是在載體表面依據(jù)適當順序固定生物識別分子，利用生物分子的特異親和反應即可對生物分子的存在情況進行掌握[5]。其中，抗原抗體反應、核酸雜交反應為常見的特異親和反應類型。相較于其他食品檢驗方式，本種技術具有較高的自動化程度，能夠獲得十分準確的檢驗結果。

3 結語

綜上所述，隨著食品工程的快速發(fā)展，現(xiàn)代生物技術的應用范圍也在逐步擴大。在未來發(fā)展過程中，相關人員要進一步創(chuàng)新現(xiàn)代生物技術，探索現(xiàn)代生物技術新的應用領域和方向，為食品工程的發(fā)展提供充分的支持。同時，要積極借鑒發(fā)達國家的先進經(jīng)驗，深化生物技術的創(chuàng)新與應用效果。