郝明

（吉林省經(jīng)濟(jì)管理干部學(xué)院，吉林 長(zhǎng)春 130021）

高校食堂是廣大師生就餐的重要場(chǎng)所，關(guān)系廣大師生的身體健康及學(xué)習(xí)質(zhì)量，最終影響高校的發(fā)展。高校的穩(wěn)定要依托后勤管理，后勤管理的重中之重是食堂管理。特別是在食品安全意識(shí)日益被重視的今天，安全飲食成為人們的共識(shí)，在高校這個(gè)人員聚集的地方，更要重視食堂食品安全，依托食品安全管理體系進(jìn)行管理和監(jiān)督，在消除食品安全隱患的基礎(chǔ)上保證廣大師生的就餐安全和身體健康。

一、高校食堂食品安全存在的隱患

（一）食堂硬件條件差

雖然高校一直比較重視食堂的食品安全，但也存在食堂硬件條件差，食品和非食品的庫(kù)房未分開(kāi)設(shè)置的問(wèn)題。食堂沒(méi)有專門(mén)的獨(dú)立的原材料的存放空間，沒(méi)有專門(mén)的食品加工空間和出售空間，沒(méi)有專門(mén)的消毒設(shè)施，可能導(dǎo)致食品原材料、半成品、成品等的混合性污染。

（二）食品存儲(chǔ)不合理

部分食堂在采購(gòu)食品時(shí)未索要相關(guān)的食品衛(wèi)生許可證明，未索要檢疫報(bào)告單等，可能會(huì)采購(gòu)不合格的原材料，進(jìn)而導(dǎo)致食品安全問(wèn)題。部分食堂的原材料存在空間存在防潮、防塵、防蟲(chóng)設(shè)施不完備的情況，各種原材料未做標(biāo)記，可能導(dǎo)致原材料在存放過(guò)程中被物理污染。

（三）食堂服務(wù)人員食品安全意識(shí)不高

雖然食堂服務(wù)人員都配備健康證件，但卻未接受過(guò)食品安全培訓(xùn)，導(dǎo)致其在日常工作中對(duì)食品加工設(shè)備不熟悉，未按照食品安全條例進(jìn)行常規(guī)操作，導(dǎo)致加工過(guò)程中的食品污染問(wèn)題。另外，部分食堂對(duì)餐具的消毒處理不當(dāng)或消毒不徹底，將消過(guò)毒的餐具裸露存放于柜子內(nèi)，容易造成餐具的二次污染。

二、高校食堂食品安全體系構(gòu)建對(duì)策

（一）依托健全的制度保證食品安全

高?？筛鶕?jù)《高校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》《食品安全法》等進(jìn)行學(xué)校食堂安全制度的構(gòu)建。要明確校長(zhǎng)責(zé)任，并配備專門(mén)的食堂管理人員進(jìn)行食堂食品安全管理工作，目的是通過(guò)制度的支撐，使食堂食品安全管理有法可依。校長(zhǎng)是食堂食品安全的第一責(zé)任人，后勤中心負(fù)責(zé)具體的食堂管理工作，由校長(zhǎng)、后勤中心組成的食堂食品安全管理體系，在制度上可規(guī)避事故責(zé)任的推諉，并依托明確的責(zé)任、工作流程等實(shí)現(xiàn)對(duì)食堂食品安全的保障。高校后勤管理管理部門(mén)是食堂管理的主要責(zé)任人，高校要加強(qiáng)后勤管理人員的食品安全培訓(xùn)，使其將食品安全理念融入到日常工作的所有環(huán)節(jié)，貫穿食堂管理工作的全過(guò)程。依托食品安全管理制度，后勤服務(wù)管理中心每學(xué)期要對(duì)食堂工作人員進(jìn)行至少兩次的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括《食品安全法》、食品加工操作規(guī)范、食品采購(gòu)與存儲(chǔ)規(guī)范、食品加工規(guī)范等，目的是通過(guò)完善的培訓(xùn)使所有食堂工作人員都能將食品安全意識(shí)放在首位。后勤服務(wù)管理中心通過(guò)對(duì)食堂食品安全的管理與監(jiān)督，在聽(tīng)取廣大師生意見(jiàn)的基礎(chǔ)上構(gòu)建科學(xué)的管理體系。

（二）依托完善的管理制度保證監(jiān)督到位

高校在國(guó)家相關(guān)政策法規(guī)的指導(dǎo)下，根據(jù)學(xué)校實(shí)際情況構(gòu)建《食堂食品安全管理規(guī)定》《原材料采購(gòu)招標(biāo)方法》《食堂食品安全量化考核標(biāo)準(zhǔn)》等，目的是通過(guò)完善的制度實(shí)現(xiàn)食堂食品安全。高校要從頂層設(shè)計(jì)的角度，從校長(zhǎng)、后勤服務(wù)管理責(zé)任人、基層食品采購(gòu)、加工、售賣(mài)工作人員簽訂至上而下的責(zé)任書(shū)，并根據(jù)完成情進(jìn)行獎(jiǎng)懲。食堂原材料采購(gòu)人員要選擇有資質(zhì)、信譽(yù)好、實(shí)力強(qiáng)的公司進(jìn)行原材料采購(gòu)，并要求專車(chē)進(jìn)行配送，在采購(gòu)時(shí)要索要相關(guān)的合格證及發(fā)票，便于溯源處理。要構(gòu)建食品留樣制度，每天的食品要留樣48 小時(shí)，且每種食品不少于100 克，對(duì)未完成留樣的工作人員要進(jìn)行處罰。

要依托嚴(yán)格的三級(jí)考核制度，通過(guò)日查、周查和月查，將檢查結(jié)果與食堂工作人員的工資掛鉤。日查時(shí)檢查人員要與食堂工作人員同時(shí)進(jìn)行，并簽字確認(rèn)，并標(biāo)注出存在的問(wèn)題，限期整改。周查時(shí)是對(duì)所有食品及原材料等進(jìn)行抽查，也要求檢查人員與負(fù)責(zé)的工作人員同時(shí)實(shí)行，并簽字確認(rèn)。月查時(shí)是對(duì)食堂所有工作人員進(jìn)行考核，并進(jìn)行雙方簽字確認(rèn)，以備后續(xù)的溯源。

（三）構(gòu)建食品加工、清潔及餐具消毒制度

食品加工后要第一時(shí)間進(jìn)行售賣(mài)，目的是通過(guò)縮短食品加工與食用的時(shí)間，減少食品中間的污染機(jī)率。對(duì)于熟制食品要熟透，特別是存在在2 個(gè)小時(shí)以上的食品。加工溫度要在70℃以上，并且存在空間的溫度要高于60℃或低于10℃。食品在二次加工或加熱時(shí)要先確定其是否變質(zhì)，避免二次加工前的污染。對(duì)食堂的餐具要由專人及專門(mén)設(shè)備進(jìn)行消毒處理，餐具消毒要有記錄。蒸汽消毒或蒸煮消毒要在100℃以上，且要超過(guò)10min。不同器具要分開(kāi)消毒，消毒后不能用紙巾或餐巾擦拭，要自然濾干，并及時(shí)放入專門(mén)存儲(chǔ)柜中。

總之，高校食堂食品安全管理體系的構(gòu)建是一個(gè)多部門(mén)協(xié)同的復(fù)雜過(guò)程，需要高校做好頂層設(shè)計(jì)，并依托完善的制度等進(jìn)行支撐。高校后勤服務(wù)管理人員要將食品安全意識(shí)貫穿于食堂管理的全過(guò)程，通過(guò)培訓(xùn)、檢查和監(jiān)督等加強(qiáng)食堂食品安全管理，目的是通過(guò)透明有的監(jiān)管平臺(tái)，消除食品安全隱患，還廣大師生一個(gè)安全的就餐環(huán)境。