王自鵬，曾曉丹，張其圣，牟錦毅，張 鴻，朱永清*

(1.四川省農(nóng)業(yè)科學院，四川 成都 610066；2.四川省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，四川 成都 610066；3.四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院有限公司，四川 成都 611130)

1 引言

近年來，在四川省委省政府加快構(gòu)建“5+1”現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)體系、加快建設(shè)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)“10+3”產(chǎn)業(yè)體系的發(fā)展意見推動下，四川省圍繞農(nóng)業(yè)資源稟賦和產(chǎn)業(yè)特色優(yōu)勢，大力推動食品飲料產(chǎn)業(yè)發(fā)展，形成了一批知名農(nóng)產(chǎn)品品牌，培育了一批產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)，打造了川糧、川油、川豬、川菜、川竹、川果等“川字號”特色產(chǎn)業(yè)集群。特色產(chǎn)業(yè)園和創(chuàng)新型農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)正在建設(shè)、崛起。食品飲料加工業(yè)已成為帶動我省農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展，促進農(nóng)民持續(xù)穩(wěn)定增收的一大支柱產(chǎn)業(yè)。

2 四川省食品飲料產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

2.1 “十三五”期間四川省食品飲料行業(yè)發(fā)展成效顯著

“十三五”期間四川省食品飲料行業(yè)發(fā)展成效顯著，全省規(guī)模以上食品飲料加工企業(yè)總數(shù)由2015年的2258戶[1]增加為2384戶[2]，主營業(yè)務(wù)收入也由6217億[1]元增加到6977億元[2]。傳統(tǒng)優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)四川白酒繼續(xù)領(lǐng)跑全國，2019年產(chǎn)量為366.8萬千升，占全國總產(chǎn)量46.7%，產(chǎn)量及銷售收入連續(xù)10年位居全國第1。四川省茶葉加工、肉類初加工繼續(xù)在第一梯隊發(fā)展，2019年，全省茶園面積已達39萬hm2，茶葉產(chǎn)量31.5萬t，毛茶產(chǎn)值279億元，綜合產(chǎn)值800億元，整體實力位居全國第2；全省20余家大型屠宰企業(yè)屠宰量約占全國14%，2019年，四川生豬出欄量近5000萬頭，川牛羊出欄近2000萬頭。四川省高度重視開展技術(shù)研發(fā)和產(chǎn)業(yè)培育的發(fā)酵蔬菜產(chǎn)業(yè)，逐步形成了東坡泡菜、郫縣豆瓣、傳統(tǒng)名腌菜等一批知名區(qū)域品牌，調(diào)味品產(chǎn)業(yè)種類齊全，知名度高，產(chǎn)業(yè)增速快，花椒、川辣椒等特色資源在全國具有比較優(yōu)勢，含油型半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料、火鍋底料等川味調(diào)味品產(chǎn)值年增長速度接近20%。糧油加工方面，四川省菜籽油產(chǎn)業(yè)在全國具有較大優(yōu)勢，油菜種植面積全國第一，“天府菜油”標準已發(fā)布實施。省內(nèi)以29家乳制品精深加工企業(yè)為主的乳制品加工產(chǎn)業(yè)，2019年度實現(xiàn)全省乳品產(chǎn)量104.2萬t，銷售額達到483億元。在包裝飲用水行業(yè)，四川省已培育出中國馳名商標2個。而四川省休閑食品產(chǎn)業(yè)和水果深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有地域、生態(tài)、品牌和產(chǎn)業(yè)配套等多方面的優(yōu)勢,呈現(xiàn)百花齊放、百家爭鳴的局面。

2.2 四川省食品飲料行業(yè)發(fā)展面臨的問題

在產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的同時，四川省農(nóng)業(yè)依然面臨大而不強的現(xiàn)狀，主要表現(xiàn)在農(nóng)業(yè)規(guī)?；蛔恪藴驶粔?、農(nóng)產(chǎn)品加工能力不強、知名品牌不多。全省農(nóng)產(chǎn)品加工轉(zhuǎn)化率僅為58%，比全國平均水平低7個百分點；農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)總產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的比值為1.9∶1，低于全國2.2∶1的平均水平。

2.2.1 加工專用原料基地亟待拓展 四川省依托農(nóng)業(yè)優(yōu)勢資源打造的川糧、川油、川豬、川菜、川竹、川果等“川字號”特色產(chǎn)業(yè)集群，帶動了相關(guān)的農(nóng)產(chǎn)品加工行業(yè)的興起。但值得注意的是，目前四川農(nóng)業(yè)在相應(yīng)產(chǎn)業(yè)中主推的品種并不都適合于加工。在川糧加工方面，優(yōu)質(zhì)中筋小麥品種、優(yōu)質(zhì)川稻品種數(shù)量較少，雙低菜籽油品種推廣面積還有待拓展。在川酒釀造方面，四川的釀酒專用糧生產(chǎn)面積僅10.67萬hm2，釀酒專用糧總量、品質(zhì)不能滿足白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展需要，存在優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)抗逆的釀酒專用糧品種匱乏、釀酒專用糧標準化種植配套栽培技術(shù)欠缺、基地規(guī)模和基地布局上還不能滿足發(fā)展優(yōu)質(zhì)白酒產(chǎn)業(yè)需要等問題。相應(yīng)的果蔬種植產(chǎn)業(yè)，主要品種應(yīng)對的是鮮銷市場，對適合四川氣候特點加工專用品種的培育力度和種植規(guī)模，目前還遠未達到支撐深加工產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的階段。

2.2.2 加工工藝和設(shè)備亟待提檔升級 四川省食品飲料加工企業(yè)除頭部企業(yè)外，整體實力偏弱。加工過程中機械化、信息化、智能化應(yīng)用偏低，科技創(chuàng)新能力不足，絕大多數(shù)企業(yè)的加工工藝與現(xiàn)代科技跨界融合度不高，與數(shù)字化、網(wǎng)絡(luò)化的制造要求差距較大。一些傳統(tǒng)食品制造業(yè)，如白酒、調(diào)味品、發(fā)酵奶制品行業(yè)還存在工藝原理不清、重要風味調(diào)控菌種作用機理不明的情況。加工科技水平發(fā)展滯后使得產(chǎn)業(yè)面臨產(chǎn)業(yè)總體加工利用率低、精深加工不足、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等技術(shù)問題，以及隨之帶來的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不協(xié)調(diào)、加工產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重、差異化個性化產(chǎn)品開發(fā)不足、營養(yǎng)健康食品加工制品發(fā)展緩慢、產(chǎn)品附加值低、川味特色小吃和方便菜肴產(chǎn)品市場化程度低等行業(yè)問題。四川省食品飲料產(chǎn)業(yè)迫切需要在科技上取得突破：一是從全產(chǎn)業(yè)鏈角度，綜合考慮加工過程中農(nóng)產(chǎn)品的綜合利用設(shè)備和工藝技術(shù)創(chuàng)新，做到全資源化利用；二是傳統(tǒng)工藝傳承與技術(shù)標準化建設(shè)，以及在傳統(tǒng)工藝的現(xiàn)代化改造技術(shù)中取得突破；三是實現(xiàn)智能裝備集成、應(yīng)用與綠色制造。

2.2.3 農(nóng)產(chǎn)品流通用冷鏈物流設(shè)施設(shè)備亟待增加 四川省是全國水果主要產(chǎn)區(qū)之一，已形成晚熟柑橘、優(yōu)質(zhì)獼猴桃、枇杷、晚熟芒果、石榴、水蜜桃、梨等特色水果優(yōu)勢區(qū)域，但水果的產(chǎn)后冷藏運輸率約為25%，低于發(fā)達國家60%的水平；產(chǎn)業(yè)損耗率高達20%～30%，而發(fā)達國家產(chǎn)后損耗率控制在5%以下[3]。四川省作為農(nóng)業(yè)大省的資源優(yōu)勢和食品飲料加工行業(yè)的高產(chǎn)量高速發(fā)展以及人們?nèi)找嬖鲩L的旺盛需求，與四川冷鏈物流行業(yè)缺乏食品飲料供應(yīng)鏈集成技術(shù)、缺乏數(shù)據(jù)化、網(wǎng)絡(luò)化、敏捷化、柔性化和最優(yōu)供應(yīng)鏈一體集成化的現(xiàn)代冷鏈物流體系模式的現(xiàn)狀不匹配。

2.2.4 企業(yè)規(guī)模和品牌效益不明顯 經(jīng)過多年發(fā)展，四川省食品飲料行業(yè)已出現(xiàn)了一批產(chǎn)業(yè)規(guī)模較大、品牌知名度較高的企業(yè)，如馳名中外的白酒“五朵金花”，以及總體規(guī)模達全國第三的調(diào)味品行業(yè)。但產(chǎn)業(yè)龍頭的背后，是數(shù)以萬計的小規(guī)模農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)。這些企業(yè)規(guī)模小、加工工藝及設(shè)備較落后，半機械化程度仍占較大比重，帶動種、養(yǎng)殖行業(yè)發(fā)展能力不強。尤其是在白酒、肉、奶、茶葉加工方面，很多企業(yè)成為最終產(chǎn)品品牌商的原料供應(yīng)商，自身無品牌或無品牌知名度[4]。

3 對策建議

3.1 強化政策扶持

按照“圍繞產(chǎn)業(yè)鏈、部署創(chuàng)新鏈、匹配資金鏈、創(chuàng)造價值鏈”的思路，針對食品飲料產(chǎn)業(yè)中關(guān)鍵環(huán)節(jié)的技術(shù)需求，設(shè)立省級科技創(chuàng)新專項，組織開展科技聯(lián)合攻關(guān)。鼓勵科研單位、高校圍繞優(yōu)質(zhì)白酒、精制川茶、肉奶制品、川菜(果)制品、糧油制品、休閑食品及軟飲料制品六個方面以及食品飲料與冷鏈物流技術(shù)裝備兩個配套技術(shù)方面的生產(chǎn)企業(yè)對原料品質(zhì)、貯藏保鮮和加工技術(shù)需求開展攻關(guān)，積極向加工企業(yè)、專業(yè)合作社推廣先進實用技術(shù)。

3.2 加大資金投入

充分發(fā)揮財政科技資金的引導(dǎo)作用，促進企業(yè)加大對科技研發(fā)活動的支持力度。重點支持科研單位、高校開展食品飲料科技攻關(guān)、建立工程技術(shù)中心、重點實驗室；支持企業(yè)進行技術(shù)改造和創(chuàng)新。設(shè)立食品飲料加工產(chǎn)業(yè)投資基金，引導(dǎo)工商資本興辦食品飲料加工企業(yè)，引導(dǎo)金融機構(gòu)加大對科技型中小企業(yè)信貸支持力度，拓寬其投融資渠道。

3.3 壯大人才隊伍

依托食品飲料重大科研項目、重點學科和科研基地，培養(yǎng)、引進和用好科技創(chuàng)新骨干人才和創(chuàng)新團隊。實施靈活的人才引進、交流方式，引導(dǎo)科研單位采用柔性人才引進方式，面向全球吸引和集聚高層次科技創(chuàng)新人才。加大對企業(yè)創(chuàng)新人才的培育力度，鼓勵企業(yè)派出科技人才到科研機構(gòu)和大學深造，培養(yǎng)一批食品飲料發(fā)展急需的專業(yè)人才和能工巧匠。以產(chǎn)業(yè)需求為導(dǎo)向，從大學和高等專職院校入手，培養(yǎng)高素質(zhì)的食品飲料專業(yè)人才。

3.4 營造良好氛圍

借助報刊、電視、網(wǎng)絡(luò)等媒體加強對“川字號”特色農(nóng)產(chǎn)品品牌的宣傳和食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法律法規(guī)、公眾營養(yǎng)膳食科普知識宣傳。篩選一批依靠科技發(fā)展壯大的農(nóng)產(chǎn)品加工典型企業(yè),組織觀摩交流活動，推介好經(jīng)驗、好典型、好做法，營造促進農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的良好氛圍。成立地區(qū)性產(chǎn)業(yè)合作協(xié)會，共同打造、打響集體品牌，逐步減少部分行業(yè)中以貼牌代加工為主的生產(chǎn)模式。

3.5 加強國際合作

結(jié)合“一帶一路”國家發(fā)展戰(zhàn)略，推動食品飲料科技創(chuàng)新要素實現(xiàn)“走出去”與“引進來”的跨境流動，鼓勵食品飲料研發(fā)單位與國外科研機構(gòu)開展科技合作與交流，掌握國際食品飲料發(fā)展前沿。加強引智基地建設(shè)，支持有基礎(chǔ)、有實力的研發(fā)單位與國外科研機構(gòu)共同組建聯(lián)合實驗室，引進國際先進加工技術(shù)和設(shè)備進行轉(zhuǎn)化、吸收、再創(chuàng)新。