李朝東 吳 霖 王世偉 馬布平*

羊肚菌隸屬子囊菌亞門（Ascomycotina）、盤菌綱（Discomycetes）、盤菌目（Pezizales）、羊肚菌科（Morchellaceae）、羊肚菌屬（Morchella）[1]，是一種食藥用價(jià)值較高的珍稀食用菌。其子實(shí)體含19種氨基酸、多種維生素和礦物質(zhì)。據(jù)《中華本草》記載，羊肚菌可助消化、化痰理氣，含有的硒元素和多糖更是有防癌、抗癌的功效[2,3]。

因野生資源匱乏，市場(chǎng)供不應(yīng)求，價(jià)格居高不下，我國(guó)一度掀起羊肚菌種植熱潮，其面積、產(chǎn)量逐年增加。羊肚菌喜低溫高濕，利用冬天閑置大棚種植，成為全國(guó)各地企業(yè)、合作社乃至個(gè)人發(fā)展的新路子。羊肚菌種植雖總體趨勢(shì)良好，但其實(shí)施存在風(fēng)險(xiǎn)，不乏虧損的情況。

本文分析我國(guó)羊肚菌2012年、2015年、2018年、2019年的產(chǎn)量和產(chǎn)區(qū)情況，并總結(jié)大田栽培技術(shù)要點(diǎn)，為無(wú)經(jīng)驗(yàn)或少經(jīng)驗(yàn)種植者提供參考。

1 羊肚菌種植發(fā)展情況

1.1 種植規(guī)模和產(chǎn)量

中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)、食用菌商務(wù)網(wǎng)官方公布的羊肚菌生產(chǎn)數(shù)據(jù)顯示，2012年我國(guó)種植面積為3 000 畝（1 畝≈667 m2，下同），產(chǎn)量55.3 t，平均畝產(chǎn)18.43 kg；2015年種植面積為2.4 萬(wàn)畝，產(chǎn)量3 654.8 t，平均畝產(chǎn)152.28 kg；2018年種植面積近14 萬(wàn)畝，產(chǎn)量24 854 t，平均畝產(chǎn)177.53 kg；2019年的產(chǎn)量為72 473 t，種植面積數(shù)據(jù)可能不準(zhǔn)確，有15 萬(wàn)畝、16 萬(wàn)畝的相關(guān)報(bào)道。

2012—2019年我國(guó)羊肚菌種植面積快速增長(zhǎng)，每3年增長(zhǎng)7～8 倍，平均畝產(chǎn)大幅遞增。2012年平均畝產(chǎn)僅18.4 kg，與當(dāng)時(shí)技術(shù)不成熟，對(duì)羊肚菌生長(zhǎng)習(xí)性研究不足有關(guān)。其后數(shù)年，隨著國(guó)內(nèi)很多團(tuán)隊(duì)研發(fā)力度的加大，2018年平均畝產(chǎn)增至177.5 kg，比2012年增加8 倍，至此羊肚菌種植技術(shù)趨向成熟。

1.2 產(chǎn)區(qū)分布

2012—2019年羊肚菌產(chǎn)區(qū)有所轉(zhuǎn)移（表1）。2012年集中在山西、湖南，西南地區(qū)尚處起步階段，種植區(qū)域少。2015年產(chǎn)區(qū)已遍及云南、貴州、四川等8 個(gè)省份，其中云南產(chǎn)量占總產(chǎn)的56%，出現(xiàn)以西南地區(qū)為主的多地規(guī)模種植帶，這與西南地區(qū)得天獨(dú)厚的自然氣候條件密切相關(guān)。2018年，種植省份增至18 個(gè)，主產(chǎn)區(qū)由云南轉(zhuǎn)至四川（36.8%），以河南（17.5%）為代表的北方產(chǎn)區(qū)逐漸增多。2019年，種植省份新增3 個(gè)，共21 個(gè)，主產(chǎn)區(qū)仍分布在四川省，且占比達(dá)41.5%，呈穩(wěn)步增長(zhǎng)的趨勢(shì)。

表1 不同時(shí)期我國(guó)羊肚菌產(chǎn)量分布

綜上，2012—2019年我國(guó)羊肚菌的種植面積、產(chǎn)量總體增加，菌種質(zhì)量管控、種植模式、管理技術(shù)等得到長(zhǎng)足發(fā)展，但整套種植管理技術(shù)仍未成熟，在產(chǎn)品供不應(yīng)求的大環(huán)境下，不斷總結(jié)、突破才能降低投資風(fēng)險(xiǎn)。

2 羊肚菌種植技術(shù)要點(diǎn)

2.1 菌種

一級(jí)種。羊肚菌屬子囊菌，有性生殖方式為異宗交配，兩個(gè)交配型基因同時(shí)存在是確保子實(shí)體正常發(fā)育和產(chǎn)生子囊孢子的首要條件，換言之，能否出菇取決于其交配型基因[4,5]。有研究報(bào)道，有菌株在轉(zhuǎn)接8 代或9 代時(shí)出現(xiàn)交配型基因丟失現(xiàn)象，且為永久性丟失，最終無(wú)法形成子實(shí)體[6]。因此，在沒(méi)有分子鑒定手段檢測(cè)交配型基因的情況下，建議一級(jí)種從有資質(zhì)的科研院所或企業(yè)購(gòu)進(jìn)，在實(shí)際操作中，控制轉(zhuǎn)接次數(shù)，以免其中一個(gè)交配型發(fā)生丟失。

二級(jí)種及栽培種。培養(yǎng)基原料選擇對(duì)食用菌菌絲生長(zhǎng)至關(guān)重要[7]，羊肚菌二級(jí)種一般為瓶裝固體菌種，在生產(chǎn)中，主料大多為陳年小麥，占比80%～90%，輔料選擇稻殼和麥麩，各占3%～5%，另需添加1%磷酸二氫鉀和1%輕質(zhì)碳酸鈣。按照以上配方配料，均勻攪拌后裝袋，滅菌徹底后冷卻至常溫，分別接入合格的一級(jí)種和二級(jí)種，低于20 ℃條件下培養(yǎng)20 天，待菌絲長(zhǎng)滿或部分菌株產(chǎn)生肉眼可見(jiàn)顆粒狀、橘黃色的變異菌絲（即菌核）時(shí)即可出庫(kù)。

菌種要求冷鏈運(yùn)輸，溫度維持在5 ℃左右，切記不能超過(guò)10 ℃，否則會(huì)造成燒菌，嚴(yán)重影響菌種質(zhì)量。而羊肚菌二級(jí)種采用液體模式則成為研究新方向，許瀛引等[8]對(duì)工廠化繁育羊肚菌液體菌種條件進(jìn)行優(yōu)化的結(jié)果：在以玉米淀粉2.5%、麩皮6%、酵母粉0.4%、葡萄糖2.5%、蛋白胨0.25%、磷酸二氫鉀0.1%、硫酸鎂0.05%為配方，接種量10%，pH 5.5，轉(zhuǎn)速200～500 r/min、溫度25 ℃的條件下，菌絲培養(yǎng)僅需3 天，從母種到栽培種僅需13～19 天，大幅度縮短培養(yǎng)周期。工廠化是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的標(biāo)志，羊肚菌菌種生產(chǎn)及種植工廠化技術(shù)亟需突破，為穩(wěn)產(chǎn)、高產(chǎn)創(chuàng)造有利條件。

2.2 選址、搭棚

（1）選場(chǎng)地。包括水源、交通、土壤、地形等，盡量滿足以下條件：交通便利，地勢(shì)平坦，可以進(jìn)行大規(guī)模機(jī)械化操作（土地翻耕、開(kāi)溝）；靠近水源，排水良好，水質(zhì)好，附近無(wú)污染物排放；土質(zhì)疏松，以沙壤土、黑壤土較適合。

（2）整理土地。用機(jī)器或人工清理場(chǎng)地內(nèi)雜草，減少后期雜菌和害蟲危害。土面以每畝100～150 kg用量均勻撒施石灰，用旋耕機(jī)翻土2 遍，確保石灰均勻混入土壤，調(diào)節(jié)土壤pH。還可根據(jù)實(shí)際天氣情況，太陽(yáng)曝曬數(shù)日，進(jìn)一步消滅土壤雜菌。

（3）搭建大棚。根據(jù)地形及當(dāng)?shù)貧夂驐l件，選擇大棚搭建類型，遮陽(yáng)網(wǎng)可選用三針或六針。

平棚：不易受地形條件限制，機(jī)動(dòng)、靈活，以木棍或竹子為搭建材料，單個(gè)棚面積宜小于2 畝，棚高1.8 m 以上，木（竹）桿間距4 m，入土深度不少于0.4 m，以鐵絲或塑鋼繩固定。距棚四邊1.5 m 處用木樁45°～60°斜插入地，深度為60～70 cm，木樁與棚頂間用鐵絲固定，并用緊線器和壓膜帶收緊以固定遮陽(yáng)網(wǎng)。

拱棚：易受地形限制，多在地勢(shì)平坦處搭建，面積不宜大于300 m2，抗風(fēng)雪能力強(qiáng)。棚長(zhǎng)45 m、寬6 m，骨架一般為竹子，竹桿入土深度不少于0.4 m，弧頂最高點(diǎn)距地面不小于1.8 m。棚間距不低于1 m。

（4）基礎(chǔ)設(shè)施安裝、整理畦面。根據(jù)播種時(shí)間及大棚搭建方式，在菌種未到前完成主水管、分水管、噴灌及滴灌管道安裝。提前整理畦面，畦面寬80～100 cm、高15～20 cm，溝寬20～30 cm，畦面開(kāi)設(shè)播種溝，溝寬5～8 cm、深3～5 cm。

3 播 種

播種前檢查菌種，若發(fā)現(xiàn)不合格或污染的菌種，須及時(shí)填埋處理。栽培種人工脫袋后揉成顆粒狀，并加入400 g 磷酸二氫鉀均勻攪拌，加水拌濕后即可進(jìn)行播種（圖1），每畝用種量為200 kg。播種方法：成人男子手握一把菌種，沿畦長(zhǎng)度方向均勻播入播種溝，每把菌種約可播撒50 cm；播種后覆土，厚度2～3 cm。覆好土后，每條畦面拉2 條滴管帶，澆透水，避免土壤干燥影響菌絲活性，利于菌絲萌發(fā)。播種完成后7～15 天，菌絲萌發(fā)穿透土層，土表形成大量菌霜時(shí)，擺放營(yíng)養(yǎng)包，每畝用量1 600～1 800 袋。隨后蓋黑膜（圖2），以保溫、保濕、抑制雜草生長(zhǎng)。

圖1 播種前栽培種處理

圖2 播種覆黑膜

4 出菇管理

4.1 發(fā)菌管理

羊肚菌屬于中低溫菌類，菌絲生長(zhǎng)的最適溫度10～20 ℃，子實(shí)體生長(zhǎng)的最適溫度為10～18 ℃[9]。在實(shí)際管理中，溫度過(guò)高時(shí)采用通風(fēng)、噴水等方式物理降溫，避免菌絲老化。此階段管理重點(diǎn)為，控制土壤含水量在60%～70%范圍內(nèi)，勤澆水、多觀察，發(fā)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)包污染，及時(shí)移除。

4.2 催菇階段

羊肚菌播種時(shí)間一般集中在11月，原基分化時(shí)間在2～3月，此時(shí)氣溫低，溫差小。刺激原基分化的方式：一是白天閉棚增溫，夜間通風(fēng)降溫以形成溫差；二是對(duì)畦面采取滴灌方式補(bǔ)充水分，視情況補(bǔ)水2～3 次，每次間隔2～3 天，補(bǔ)至畦溝有水溢出為度；三是有種植覆黑膜的，揭開(kāi)薄膜，增加光照。

原基分化率高是高產(chǎn)的前提，無(wú)論何種刺激方式都要盡可能維持棚內(nèi)濕度在70%以上，且溫度不能超過(guò)18 ℃，避免原基分化受阻或死亡。

4.3 子實(shí)體生長(zhǎng)階段

原基分化結(jié)束后，繼續(xù)維持棚內(nèi)溫度和濕度，加強(qiáng)通風(fēng)。當(dāng)幼菇生長(zhǎng)至2～4 cm 時(shí)，地膜打孔以達(dá)到增氧效果。待菇生長(zhǎng)到5～7 cm 時(shí)，根據(jù)此后7 天左右的天氣來(lái)決定地膜全揭還是半揭，若無(wú)大雨天氣，則全揭，反之半揭，便于子實(shí)體不沾或少沾泥漿。子實(shí)體長(zhǎng)到10～12 cm，完成整個(gè)生長(zhǎng)周期，及時(shí)采收。二潮菇管理同上。

5 采摘、加工及保藏

當(dāng)菌帽表面蜂窩狀凹陷充分伸展，菌柄為白色時(shí)是最適采摘期，按采大留小方法及時(shí)采收。此時(shí)的菇質(zhì)較結(jié)實(shí)、肥厚，菌柄明顯短于菌蓋。

采摘時(shí)準(zhǔn)備鋒利的小刀，左手食指和大拇指捏住菌柄，右手順著菌柄基部削斷，盡量保證菌柄不帶泥，注意不傷及周圍的菌絲及小菇。羊肚菌菌帽褶皺質(zhì)脆、易掉落，采摘及擺放時(shí)動(dòng)作要輕，保持子實(shí)體完整。采摘的羊肚菌及時(shí)放入冷庫(kù)或作烘干處理。

6 病蟲害防控

在羊肚菌生長(zhǎng)過(guò)程中，病害高發(fā)期為養(yǎng)菌階段，雜菌多為青霉、綠霉、鏈孢霉等[10]；子實(shí)體階段蟲害多發(fā)，多為跳蟲、蛞蝓、菌蚊等，啃食子實(shí)體，并傳播細(xì)菌性病害，造成子實(shí)體萎縮或者畸形。

病蟲害發(fā)生主要原因：一是栽培種或營(yíng)養(yǎng)包自身帶有雜菌，覆膜后營(yíng)造的相對(duì)高溫高濕環(huán)境，適宜于雜菌繁殖。二是環(huán)境中包括土壤及大氣本身存在大量雜菌和小活體昆蟲，羊肚菌菌絲和子實(shí)體香氣及外援營(yíng)養(yǎng)袋，引發(fā)害蟲和雜菌繁殖。

病蟲害直接影響產(chǎn)量和質(zhì)量，要做到預(yù)防為主，處理為輔。主要采取以下措施防控：1）菌種、營(yíng)養(yǎng)包生產(chǎn)過(guò)程滅菌要徹底。2）對(duì)種植土地進(jìn)行深耕、曝曬或用雜草覆蓋燃燒。3）土地撒生石灰粉消毒，視情況加大用量。4）種植避開(kāi)養(yǎng)殖場(chǎng)周邊，并使用干凈水源澆灌。5）種植場(chǎng)地進(jìn)行物理誘殺，安裝誘捕燈、粘蟲黃板等。6）當(dāng)營(yíng)養(yǎng)包出現(xiàn)雜菌感染時(shí)，應(yīng)及時(shí)移除，送至遠(yuǎn)處深埋或高溫處理。