摘要:夏秋茶生產(chǎn)時間長產(chǎn)量大,制作綠茶香氣不突出,帶較強(qiáng)的苦澀味,消費(fèi)者認(rèn)可度與春茶相比較低,附加值也不高。因此夏季和秋季原料加工整體較為粗放,其生產(chǎn)技術(shù)研究對于提高茶葉生產(chǎn)效率非常重要,可以提高夏秋季茶的質(zhì)量,使之更具經(jīng)濟(jì)效益。本文對應(yīng)用夏秋茶在加工方面取得的進(jìn)展進(jìn)行綜述,以期為高品質(zhì)夏秋茶產(chǎn)品生產(chǎn)提供一定參考建議。
關(guān)鍵詞:夏秋茶;萎凋;做青工藝
引言
茶樹產(chǎn)茶葉可分春夏秋三季,視其肥沃和生產(chǎn)時間而定。夏季和秋季,新的茶葉樹枝迅速生長,收獲周期長,產(chǎn)量高,生產(chǎn)成本低,適合大批量生產(chǎn)。然而,傳統(tǒng)的茶葉生產(chǎn)出現(xiàn)滋味苦澀的普遍現(xiàn)象,導(dǎo)致茶葉銷售量低下,茶葉種植者缺乏生產(chǎn)動力。通過加工技術(shù)改善夏季茶的口感,并把新鮮的夏秋茶鮮葉變成一種口感香醇、茶湯清亮的優(yōu)質(zhì)夏秋茶,將有助于提高夏秋茶的生產(chǎn)和經(jīng)濟(jì)效益。秋夏茶的開發(fā)也是提高茶葉生產(chǎn)機(jī)械化和促進(jìn)茶葉生產(chǎn)的有效手段。
1、夏秋茶生產(chǎn)現(xiàn)狀
夏季氣溫和陽光的升高以及茶樹中的碳代謝的升高導(dǎo)致茶中的咖啡因、花青素和茶多酚含量較高,酚/氨含量較高,導(dǎo)致茶中苦澀的口感較重。目前,夏秋茶資源的加工主要是傳統(tǒng)茶類型,這些產(chǎn)品缺乏特點(diǎn),產(chǎn)品質(zhì)量欠缺特色,價(jià)格一般不高,經(jīng)濟(jì)效益較低。國外市場銷量下滑,一些茶葉工廠也無利可圖,導(dǎo)致一些企業(yè)的經(jīng)濟(jì)損失和生產(chǎn)設(shè)備的擱置,許多茶葉公司和茶農(nóng)只采制春季茶,夏秋季茶葉資源嚴(yán)重浪費(fèi)。為了充分利用夏茶材料并提高其產(chǎn)品質(zhì)量,茶葉制作者和研究人員開展了關(guān)于提高夏秋茶口味的研究,主要有以下主要想法:第一,選擇含有酚/氨比率較低的新鮮原材料;第二,通過有效施肥耕作方法提高茶的質(zhì)量;第三,通過改進(jìn)加工工藝,使茶的質(zhì)量有所提高。在這些方法中,茶樹品種與種植環(huán)境決定了茶各種成分的構(gòu)成和轉(zhuǎn)化,并直接確定了茶的質(zhì)量。夏秋茶的經(jīng)濟(jì)效益以及有效利用夏秋茶資源,可以通過科學(xué)的加工技術(shù)來優(yōu)化其口感苦澀、香氣低沉的品質(zhì)缺點(diǎn),以及開發(fā)新的茶葉產(chǎn)品來實(shí)現(xiàn)。
2、日光萎凋降低夏秋茶苦澀味
光作為能量和信號的一部分,不僅能將萎凋茶葉氣孔分開,而且還能使各葉片之間的分子振動,并迅速轉(zhuǎn)化為熱能,以加快新鮮葉子的濕度下降,與此同時,加強(qiáng)細(xì)胞膜的滲透能力,刺激新鮮葉子上某些酶的活性增強(qiáng),降解主要的分子物質(zhì)形成香味前體物質(zhì),促進(jìn)纖維等化合物的氧化以及芳香族物質(zhì)的形成,為后續(xù)加工過程中的生物和化學(xué)變化提供豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。有研究指出,適當(dāng)日光萎凋可以降低茶多酚類和氨基酸類含量的比值,降低茶葉的苦澀味道,提高夏秋茶的質(zhì)量。人們普遍認(rèn)識到,日光萎凋促進(jìn)了糖苷酶的活性,加速了物質(zhì)之間的內(nèi)部轉(zhuǎn)化,從而提高了紅茶的香味品質(zhì),而適用于紅茶的生產(chǎn)不同光波的作用機(jī)制尚未見詳細(xì)報(bào)道。
3、萎凋新工藝降低夏秋茶苦澀味
夏秋茶萎凋在室內(nèi)以傳統(tǒng)方式處理,其成品茶滋味經(jīng)加工后苦澀味較重。研究表明,茶葉中多酚氧化酶的活性受到紫外線和紅外輻射的影響,而且紫外線輻射會增強(qiáng)酶的活動性,有助于其在特定時間范圍內(nèi)促進(jìn)原料中的化合物異構(gòu)化過程;而紅外線能提升葉子的內(nèi)部溫度,也能促進(jìn)酶的活化。當(dāng)太陽光接觸到采摘后的茶葉時,部分葉片失水,細(xì)胞汁中的酸度發(fā)生變化,葉子內(nèi)部一些酶轉(zhuǎn)化為游離狀態(tài),從而為下一個過程中的酶促反應(yīng)做好前期準(zhǔn)備。水分的散失有助于茶多酚和蛋白質(zhì)的水解,從而減少了茶多酚含量,增加了氨基酸含量,并降低了夏秋茶的苦澀味道。研究還表明,濕度在萎凋過程中對夏秋茶的品質(zhì)也存在一定程度的影響,增濕量為鮮葉重的15%和18%的“八仙茶”和“鳳凰單樅”加工成干茶,苦澀味降低3~4級,品質(zhì)明顯提高,使成品不干燥,并降低苦味,大大提高茶的質(zhì)量。在茶葉加工過程中添加外源酶,會一定程度減少茶葉中的苦澀物質(zhì)。外源酶可使酯型兒茶素轉(zhuǎn)化為簡單兒茶素,用于夏秋季茶的加工,降低其含量,降低茶的苦澀口味。在使用新鮮的夏季茶葉作為原料,在茶葉加工過程中加入砂梨多酚氧化酶。在加工紅茶發(fā)酵茶過程中,粗酶液添加量與揉捻葉重量的比例不超過10%,茶的質(zhì)量顯著提高,甜醇類物質(zhì)大量增加,黃酮類物質(zhì)的含量增加6.8%,茶多酚的含量增加4.2%,可溶性糖增加34.0%,從而提高夏秋紅茶的品質(zhì)。
4、做青工藝降低夏秋茶苦澀味
茶葉加工過程中主要氧化酶活性與水分含量和pH水平呈線性關(guān)系,同時也受到空氣相對濕度和細(xì)胞損傷的影響。通過搖動茶葉,使葉片之間產(chǎn)生摩擦、樹葉細(xì)胞的碰撞至輕微損害,一方面增加了對反應(yīng)底物和內(nèi)源酶的相互接觸;另一方面,葉細(xì)胞會增加氧氣的吸收,加速大分子物質(zhì)的分解,生成一些酸性物質(zhì)從而降低環(huán)境pH值。隨著萎凋失水,鮮葉內(nèi)部水解酶活性增強(qiáng),大分子物質(zhì)如淀粉加速分解生成可溶性糖,從而在滋味方面降低了茶葉苦澀。水解酶活性的增強(qiáng)有助于分解茶中的酯型兒茶素,從而減少茶葉的苦澀味物質(zhì),并增加茶的香氣,在夏秋紅茶處理過程中引入了做青制備過程,導(dǎo)致茶中的酯型兒茶素分解,從而降低了茶的苦澀口味。研究表明,在3至4次搖青和晾青交替的過程中,苦澀的因子的降解揮發(fā)以及可溶性糖的生成可以改善茶葉的口感,降低夏秋茶苦澀味,提高茶葉香氣。
5.改進(jìn)殺青降低夏秋茶苦澀味
目前,在夏季和秋季,綠茶使用傳統(tǒng)的滾筒殺青法,造成去除雜質(zhì)不均勻、焦邊等方面的問題,影響到茶葉質(zhì)量。在殺青過程中多酚氧化酶等活性物質(zhì)遇高溫會發(fā)生熱降解。研究表明,使用滾筒式過熱蒸汽殺青可以減少綠茶中的咖啡因含量并使酚/氨比值降低,并對茶的味道產(chǎn)生有利影響。據(jù)有關(guān)專家認(rèn)為,使用蒸氣殺青技術(shù)可以在一定程度上降低茶的苦澀口味,使用蒸汽可以大大提高炒青綠茶和珠茶的質(zhì)量,與傳統(tǒng)工藝相比,導(dǎo)致酯型兒茶素含量相對較低,氨基酸含量相對較高,從而使茶湯的口味相對醇香。研究表明,用微波殺青技術(shù)制成的夏秋茶的味道更香醇,微波殺青后的產(chǎn)品在審評方面明顯優(yōu)于傳統(tǒng)殺青,但香氣有所欠缺,通過改進(jìn),采用微波殺青和炒二青結(jié)合,對香氣和滋味品質(zhì)提升有明顯效果。
超高壓處理技術(shù)是一種物理處理技術(shù),主要用于高擠壓力(通常是水)的高壓,以使酶滅活或中和酶,同時保持茶的原始顏色,而不損害茶中的微量元素。早在1995年,茶在萎凋過程中被超高壓技術(shù)處理,使茶的口感顯著提高。也有研究認(rèn)為,高壓狀態(tài)可能會改變新鮮葉細(xì)胞的形態(tài),導(dǎo)致明顯的細(xì)胞分裂,并大大降低多酚氧化酶活性,為最大限度地保持茶中的活性成分創(chuàng)造條件。很明顯,超高壓技術(shù)可以對茶的香氣和口感產(chǎn)生較大影響。通過超高壓處理,茶葉成分中的芳樟醇、水楊酸甲酯和癸酸乙酯含量顯著增加,形成天然的茶香。
總結(jié)
改進(jìn)加工技術(shù)可以有效提高夏秋茶的質(zhì)量。采用傳統(tǒng)技術(shù)在一定程度融入其他茶類生產(chǎn)加工技術(shù),可以改善夏秋茶的質(zhì)量。如將烏龍茶做青工藝在處理夏秋茶方面的實(shí)際應(yīng)用,能有效地減少夏秋茶苦澀的味道,并使茶葉產(chǎn)品的質(zhì)量得到有效提高。
民間有“春茶香醇、夏茶澀口、秋茶無人問津”的說法。夏秋茶葉約占茶葉年度產(chǎn)量的60%,但茶葉的味道薄而苦澀,農(nóng)民常常放棄采摘,從而浪費(fèi)了大量資源??紤]到目前的情況,新技術(shù)在實(shí)際生產(chǎn)中發(fā)揮了積極作用,例如在生產(chǎn)過程中使用日光萎凋和做青萎凋。然而,其他更高端的技術(shù)仍處于試驗(yàn)階段,需要進(jìn)一步開發(fā)生產(chǎn),茶香氣不足的問題尚未解決,需要進(jìn)一步研究。
參考文獻(xiàn):
[1]??????? 自浩,錢和. 云南夏秋紅茶品質(zhì)提升工藝研究 [J]. 中國茶葉加工,2021,2)7.
[2]??????? 劉琨. 茶葉多酚氧化酶酶學(xué)特性及紅外對其活力與構(gòu)象的影響 [D];江南大學(xué),2013.
[3]??????? 范仕勝,晉秀,楊清,等. 人工光照萎凋?qū)Σ枞~主要品質(zhì)成分與酶活性的影響 [J]. 湖北農(nóng)業(yè)科學(xué),2012,51(6)4.
[4]??????? 林金科,楊淑彬,王棟,等. 增濕萎凋?qū)庀阈拖氖顬觚埐杩酀兜挠绊?[J]. 中國農(nóng)學(xué)通報(bào),2010,18)5.
[5]??????? 葉飛,高士偉,龔自明. 砂梨多酚氧化酶處理對夏秋紅茶品質(zhì)的影響 [J]. 食品科學(xué),2013,34(23)92-95.
[6]??????? 劉淑娟,楊擁軍,鐘興剛,等. 引進(jìn)曬青,搖青工藝降低夏秋紅茶苦澀味的研究 [J]. 江西農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào),2014,26(6)4.
[7]??????? 楊春,韋玲勇,湯周斌,等. 滾筒式過熱蒸汽殺青機(jī)在夏秋綠茶初制加工中的應(yīng)用 [J]. 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2013,41(36)2.
[8]??????? 林智,尹軍峰,吳劍民,等. 出口炒青綠茶品質(zhì)提升加工技術(shù)研究 [J]. 食品科學(xué),2006,
[9]??????? 趙沙鷗,石旭平,李文金,等. 不同殺青方式對夏秋茶品質(zhì)的影響研究 [J]. 蠶桑茶葉通訊,2013,6)24-26.
[10]????? 譚俊峰. 超高壓對茶葉主要品質(zhì)成分含量的影響 [D];中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院,2008.
[11]????? 譚俊峰,郭麗,呂海鵬,等. 超高壓處理對紅碎茶感官品質(zhì)和主要化學(xué)成分的影響 [J]. 食品科學(xué),2008,29(9)5.
基金項(xiàng)目:湖南創(chuàng)新型省份建設(shè)專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)資助(2020NK4224)
作者簡介:仇云龍(1990年-),男,湖南岳陽人,講師,主要從事茶葉生產(chǎn)加工研究?!ㄓ嵶髡撸?62870553@qq.com