摘要：夏秋茶生產(chǎn)時間長產(chǎn)量大，制作綠茶香氣不突出，帶較強(qiáng)的苦澀味，消費(fèi)者認(rèn)可度與春茶相比較低，附加值也不高。因此夏季和秋季原料加工整體較為粗放，其生產(chǎn)技術(shù)研究對于提高茶葉生產(chǎn)效率非常重要，可以提高夏秋季茶的質(zhì)量，使之更具經(jīng)濟(jì)效益。本文對應(yīng)用夏秋茶在加工方面取得的進(jìn)展進(jìn)行綜述，以期為高品質(zhì)夏秋茶產(chǎn)品生產(chǎn)提供一定參考建議。

關(guān)鍵詞：夏秋茶;萎凋;做青工藝

引言

茶樹產(chǎn)茶葉可分春夏秋三季，視其肥沃和生產(chǎn)時間而定。夏季和秋季，新的茶葉樹枝迅速生長，收獲周期長，產(chǎn)量高，生產(chǎn)成本低，適合大批量生產(chǎn)。然而，傳統(tǒng)的茶葉生產(chǎn)出現(xiàn)滋味苦澀的普遍現(xiàn)象，導(dǎo)致茶葉銷售量低下，茶葉種植者缺乏生產(chǎn)動力。通過加工技術(shù)改善夏季茶的口感，并把新鮮的夏秋茶鮮葉變成一種口感香醇、茶湯清亮的優(yōu)質(zhì)夏秋茶，將有助于提高夏秋茶的生產(chǎn)和經(jīng)濟(jì)效益。秋夏茶的開發(fā)也是提高茶葉生產(chǎn)機(jī)械化和促進(jìn)茶葉生產(chǎn)的有效手段。

1、夏秋茶生產(chǎn)現(xiàn)狀

夏季氣溫和陽光的升高以及茶樹中的碳代謝的升高導(dǎo)致茶中的咖啡因、花青素和茶多酚含量較高，酚/氨含量較高，導(dǎo)致茶中苦澀的口感較重。目前，夏秋茶資源的加工主要是傳統(tǒng)茶類型，這些產(chǎn)品缺乏特點(diǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量欠缺特色，價(jià)格一般不高，經(jīng)濟(jì)效益較低。國外市場銷量下滑，一些茶葉工廠也無利可圖，導(dǎo)致一些企業(yè)的經(jīng)濟(jì)損失和生產(chǎn)設(shè)備的擱置，許多茶葉公司和茶農(nóng)只采制春季茶，夏秋季茶葉資源嚴(yán)重浪費(fèi)。為了充分利用夏茶材料并提高其產(chǎn)品質(zhì)量，茶葉制作者和研究人員開展了關(guān)于提高夏秋茶口味的研究，主要有以下主要想法：第一，選擇含有酚/氨比率較低的新鮮原材料;第二，通過有效施肥耕作方法提高茶的質(zhì)量;第三，通過改進(jìn)加工工藝，使茶的質(zhì)量有所提高。在這些方法中，茶樹品種與種植環(huán)境決定了茶各種成分的構(gòu)成和轉(zhuǎn)化，并直接確定了茶的質(zhì)量。夏秋茶的經(jīng)濟(jì)效益以及有效利用夏秋茶資源，可以通過科學(xué)的加工技術(shù)來優(yōu)化其口感苦澀、香氣低沉的品質(zhì)缺點(diǎn)，以及開發(fā)新的茶葉產(chǎn)品來實(shí)現(xiàn)。

2、日光萎凋降低夏秋茶苦澀味

光作為能量和信號的一部分，不僅能將萎凋茶葉氣孔分開，而且還能使各葉片之間的分子振動，并迅速轉(zhuǎn)化為熱能，以加快新鮮葉子的濕度下降，與此同時，加強(qiáng)細(xì)胞膜的滲透能力，刺激新鮮葉子上某些酶的活性增強(qiáng)，降解主要的分子物質(zhì)形成香味前體物質(zhì)，促進(jìn)纖維等化合物的氧化以及芳香族物質(zhì)的形成，為后續(xù)加工過程中的生物和化學(xué)變化提供豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。有研究指出，適當(dāng)日光萎凋可以降低茶多酚類和氨基酸類含量的比值，降低茶葉的苦澀味道，提高夏秋茶的質(zhì)量。人們普遍認(rèn)識到，日光萎凋促進(jìn)了糖苷酶的活性，加速了物質(zhì)之間的內(nèi)部轉(zhuǎn)化，從而提高了紅茶的香味品質(zhì)，而適用于紅茶的生產(chǎn)不同光波的作用機(jī)制尚未見詳細(xì)報(bào)道。

3、萎凋新工藝降低夏秋茶苦澀味

夏秋茶萎凋在室內(nèi)以傳統(tǒng)方式處理，其成品茶滋味經(jīng)加工后苦澀味較重。研究表明，茶葉中多酚氧化酶的活性受到紫外線和紅外輻射的影響，而且紫外線輻射會增強(qiáng)酶的活動性，有助于其在特定時間范圍內(nèi)促進(jìn)原料中的化合物異構(gòu)化過程;而紅外線能提升葉子的內(nèi)部溫度，也能促進(jìn)酶的活化。當(dāng)太陽光接觸到采摘后的茶葉時，部分葉片失水，細(xì)胞汁中的酸度發(fā)生變化，葉子內(nèi)部一些酶轉(zhuǎn)化為游離狀態(tài)，從而為下一個過程中的酶促反應(yīng)做好前期準(zhǔn)備。水分的散失有助于茶多酚和蛋白質(zhì)的水解，從而減少了茶多酚含量，增加了氨基酸含量，并降低了夏秋茶的苦澀味道。研究還表明，濕度在萎凋過程中對夏秋茶的品質(zhì)也存在一定程度的影響，增濕量為鮮葉重的15%和18%的“八仙茶”和“鳳凰單樅”加工成干茶，苦澀味降低3～4級，品質(zhì)明顯提高，使成品不干燥，并降低苦味，大大提高茶的質(zhì)量。在茶葉加工過程中添加外源酶，會一定程度減少茶葉中的苦澀物質(zhì)。外源酶可使酯型兒茶素轉(zhuǎn)化為簡單兒茶素，用于夏秋季茶的加工，降低其含量，降低茶的苦澀口味。在使用新鮮的夏季茶葉作為原料，在茶葉加工過程中加入砂梨多酚氧化酶。在加工紅茶發(fā)酵茶過程中，粗酶液添加量與揉捻葉重量的比例不超過10%，茶的質(zhì)量顯著提高，甜醇類物質(zhì)大量增加，黃酮類物質(zhì)的含量增加6.8%，茶多酚的含量增加4.2%，可溶性糖增加34.0%，從而提高夏秋紅茶的品質(zhì)。

4、做青工藝降低夏秋茶苦澀味

茶葉加工過程中主要氧化酶活性與水分含量和pH水平呈線性關(guān)系，同時也受到空氣相對濕度和細(xì)胞損傷的影響。通過搖動茶葉，使葉片之間產(chǎn)生摩擦、樹葉細(xì)胞的碰撞至輕微損害，一方面增加了對反應(yīng)底物和內(nèi)源酶的相互接觸;另一方面，葉細(xì)胞會增加氧氣的吸收，加速大分子物質(zhì)的分解，生成一些酸性物質(zhì)從而降低環(huán)境pH值。隨著萎凋失水，鮮葉內(nèi)部水解酶活性增強(qiáng)，大分子物質(zhì)如淀粉加速分解生成可溶性糖，從而在滋味方面降低了茶葉苦澀。水解酶活性的增強(qiáng)有助于分解茶中的酯型兒茶素，從而減少茶葉的苦澀味物質(zhì)，并增加茶的香氣，在夏秋紅茶處理過程中引入了做青制備過程，導(dǎo)致茶中的酯型兒茶素分解，從而降低了茶的苦澀口味。研究表明，在3至4次搖青和晾青交替的過程中，苦澀的因子的降解揮發(fā)以及可溶性糖的生成可以改善茶葉的口感，降低夏秋茶苦澀味，提高茶葉香氣。

5.改進(jìn)殺青降低夏秋茶苦澀味

目前，在夏季和秋季，綠茶使用傳統(tǒng)的滾筒殺青法，造成去除雜質(zhì)不均勻、焦邊等方面的問題，影響到茶葉質(zhì)量。在殺青過程中多酚氧化酶等活性物質(zhì)遇高溫會發(fā)生熱降解。研究表明，使用滾筒式過熱蒸汽殺青可以減少綠茶中的咖啡因含量并使酚/氨比值降低，并對茶的味道產(chǎn)生有利影響。據(jù)有關(guān)專家認(rèn)為，使用蒸氣殺青技術(shù)可以在一定程度上降低茶的苦澀口味，使用蒸汽可以大大提高炒青綠茶和珠茶的質(zhì)量，與傳統(tǒng)工藝相比，導(dǎo)致酯型兒茶素含量相對較低，氨基酸含量相對較高，從而使茶湯的口味相對醇香。研究表明，用微波殺青技術(shù)制成的夏秋茶的味道更香醇，微波殺青后的產(chǎn)品在審評方面明顯優(yōu)于傳統(tǒng)殺青，但香氣有所欠缺，通過改進(jìn)，采用微波殺青和炒二青結(jié)合，對香氣和滋味品質(zhì)提升有明顯效果。

超高壓處理技術(shù)是一種物理處理技術(shù)，主要用于高擠壓力（通常是水）的高壓，以使酶滅活或中和酶，同時保持茶的原始顏色，而不損害茶中的微量元素。早在1995年，茶在萎凋過程中被超高壓技術(shù)處理，使茶的口感顯著提高。也有研究認(rèn)為，高壓狀態(tài)可能會改變新鮮葉細(xì)胞的形態(tài)，導(dǎo)致明顯的細(xì)胞分裂，并大大降低多酚氧化酶活性，為最大限度地保持茶中的活性成分創(chuàng)造條件。很明顯，超高壓技術(shù)可以對茶的香氣和口感產(chǎn)生較大影響。通過超高壓處理，茶葉成分中的芳樟醇、水楊酸甲酯和癸酸乙酯含量顯著增加，形成天然的茶香。

總結(jié)

改進(jìn)加工技術(shù)可以有效提高夏秋茶的質(zhì)量。采用傳統(tǒng)技術(shù)在一定程度融入其他茶類生產(chǎn)加工技術(shù)，可以改善夏秋茶的質(zhì)量。如將烏龍茶做青工藝在處理夏秋茶方面的實(shí)際應(yīng)用，能有效地減少夏秋茶苦澀的味道，并使茶葉產(chǎn)品的質(zhì)量得到有效提高。

民間有“春茶香醇、夏茶澀口、秋茶無人問津”的說法。夏秋茶葉約占茶葉年度產(chǎn)量的60%，但茶葉的味道薄而苦澀，農(nóng)民常常放棄采摘，從而浪費(fèi)了大量資源?？紤]到目前的情況，新技術(shù)在實(shí)際生產(chǎn)中發(fā)揮了積極作用，例如在生產(chǎn)過程中使用日光萎凋和做青萎凋。然而，其他更高端的技術(shù)仍處于試驗(yàn)階段，需要進(jìn)一步開發(fā)生產(chǎn)，茶香氣不足的問題尚未解決，需要進(jìn)一步研究。

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基金項(xiàng)目：湖南創(chuàng)新型省份建設(shè)專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)資助（2020NK4224）

作者簡介：仇云龍（1990年-），男，湖南岳陽人，講師，主要從事茶葉生產(chǎn)加工研究?！ㄓ嵶髡撸?62870553@qq.com