陳 輝

金寨黃大茶加工技術(shù)改進探討

陳 輝

(安徽六安金寨縣農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心，安徽六安 237300)

黃茶是我國六大類的小種茶，隨著安徽農(nóng)業(yè)大學茶樹生物學與資源利用國家重點實驗室對黃大茶健康功效的相關(guān)研究結(jié)果被媒體廣泛報道，社會上掀起了黃茶熱，全國黃茶市場產(chǎn)銷旺盛。因此，需要對黃大茶生產(chǎn)加工工藝進行改進和提升，促進黃茶產(chǎn)區(qū)的經(jīng)濟發(fā)展和農(nóng)民增收。主要分析金寨黃大茶加工存在的問題及改進措施。

茶葉；加工工藝；技術(shù)；改進措施

金寨黃大茶因梗長葉大，滋味濃厚醇和，焦香味濃重，香高耐泡，暢銷山東、山西，不僅提升金寨夏秋茶的產(chǎn)出，同時也提升了金寨茶葉的北方銷區(qū)的競爭力，促進了茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。近年來在黃茶產(chǎn)業(yè)復(fù)蘇的推動下，金寨黃大茶的發(fā)展速度較快，特別是在茶鮮葉適合機采的油坊店鄉(xiāng)，利用夏秋茶大力發(fā)展黃大茶加工，可以有效地帶動農(nóng)民致近年來隨著黃茶在市場上的份額不斷擴大。

1 金寨黃大茶加工技術(shù)現(xiàn)狀

金寨縣擁有黃大茶生產(chǎn)企業(yè)86家，有四條連續(xù)化、清潔化、智能化、標準化黃大茶生產(chǎn)加工流水線，每條生產(chǎn)線滿負荷生產(chǎn)日可加工30000斤鮮葉，年產(chǎn)黃茶約3000噸。金寨黃茶加工采用滾筒式殺青、揉捻、初烘、悶黃、復(fù)烘、堆放、拉老火，老火火溫高，火勢猛，烘至葉片油潤帶霜時即可下烘攤涼。加工車間大都生產(chǎn)炒青設(shè)備，沒有悶黃室及專門儲存車間。

2 金寨黃大茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問題

2.1 黃大茶生產(chǎn)加工技術(shù)不規(guī)范

現(xiàn)在金寨生產(chǎn)企業(yè)普遍存在黃大茶加工過程中悶黃設(shè)備工藝不完備、悶黃時間短、干燥大火和時間過長等技術(shù)、工藝問題，粗制濫造嚴重。

2.2 金寨黃大茶加工廠房衛(wèi)生條件堪憂

生產(chǎn)加工車間簡單，大部分加工是老舊廠房，加環(huán)境還存在著臟、亂的現(xiàn)象，加工設(shè)備老化陳舊。

2.3 金寨黃大茶品質(zhì)有待于提高

普遍存在苦澀味較重，高火香濃烈，甚至有焦味，缺乏黃大茶滋味醇厚的品質(zhì)特點。

2.4 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全問題

黃大茶已走向奶茶、萃取速溶茶領(lǐng)域，并逐步呈擴大趨勢，且黃大茶小包裝品牌入超市已成常態(tài)。為保障消費者舌尖上的安全，加大茶園綠色防控，加強黃大茶標準化、清潔化生產(chǎn)，加快鄉(xiāng)鎮(zhèn)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量速檢和茶葉企業(yè)速檢建設(shè)等已刻不容緩。

2.5 品牌建設(shè)問題

金寨黃大茶雖然生產(chǎn)量大，市場寬廣，銷售順暢，但沒有像浙江平陽黃湯、湖南君山銀針、四川蒙頂黃芽的領(lǐng)軍企業(yè)和知名品牌。企業(yè)規(guī)范、企業(yè)規(guī)模擴張、企業(yè)品牌、金寨黃大茶品牌建設(shè)仍需不斷努力提升。

3 黃茶加工技術(shù)改進對策

3.1 制定金寨黃大茶生產(chǎn)技術(shù)標準，規(guī)范技工技術(shù)

邀請安農(nóng)大茶與食品科技學院教授現(xiàn)場指導(dǎo)企業(yè)按照黃茶加工須“悶黃”的理念，規(guī)范黃茶加工技術(shù)規(guī)程，總結(jié)出鮮葉要經(jīng)過殺青、揉捻、三次燜黃和干燥等多道工序，做成的黃大茶梗壯葉肥，大枝大葉，湯色金黃，滋味鮮爽，鍋巴香”濃郁持久，其工藝流程為：攤青：鮮葉為一芽三四葉，攤青4-6小時。殺青：用100殺青滾筒，滾筒溫度380度左右，投放鮮葉溫度在170-180度，殺青要殺透。濕燜：殺青葉乘熱堆放30-50cm高，時間約4-7小時，堆放內(nèi)部溫度達45度及以上時要及時翻堆。初燜時間根據(jù)室溫高低確定，室溫高初燜時間短，室溫低初燜時間長。揉捻：濕燜葉不加壓揉捻40-45分鐘。初烘：揉捻葉直接進入履帶式烘干機進行初烘。溫度控制在50-70度之間，不能超過70度，烘至6-7成干。干燜：初烘葉直接送到發(fā)酵室進行再次燜黃。發(fā)酵室設(shè)定溫度40度、濕度90%，發(fā)酵時間在2-2.5小時，以去除茶葉的澀味、生青味，形成黃亮湯色。二烘：二次悶黃葉用110炒干滾筒進行干燥，投葉量在110斤左右，溫度在120-130度之間，干燥1-2小時，達9成干為宜。三燜：二烘茶葉冷卻后堆放約7-10天進行后發(fā)酵。足火提香：再燜葉用110炒干滾筒進行做干提香，茶葉溫度控制在110-130度，時間控制在45-50分鐘，水分控制在5%以內(nèi)，有高火香為準。

3.2 開展技術(shù)培訓，提高加工技能

根據(jù)金寨黃大茶生產(chǎn)技術(shù)標準，在全縣范圍內(nèi)開展黃大茶生產(chǎn)技術(shù)培訓，規(guī)范生產(chǎn)加工技術(shù)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，充分展現(xiàn)金寨黃大茶風味、品質(zhì)特征。

3.3 開展技術(shù)攻關(guān)，提高生產(chǎn)能力，降低生產(chǎn)成本

金寨黃大茶屬中低檔茶，只有走集約化、機械化之路，才能提高生產(chǎn)能力，降低生產(chǎn)成本，提高附加值。鮮葉要實行機采，現(xiàn)行機械還達不到機采的要求，要研制機采機械；金寨黃大茶生產(chǎn)加工機械還不能實現(xiàn)智能化、連續(xù)化生產(chǎn)，要研制黃大茶智能化、連續(xù)化生產(chǎn)機械。要研制黃大茶加工工藝改進，研制開發(fā)適宜中高端消費群體的產(chǎn)品，提高市場占有率。

3.4 開展清潔化生產(chǎn)，確保質(zhì)量安全

在清潔化加工上下功夫，規(guī)范黃大茶生產(chǎn)車間布局，按照加工工藝流程進行，做到清潔衛(wèi)生，確保質(zhì)量安全。

3.5 加大宣傳力度，塑造金寨黃大茶品牌

大力推進金寨黃大茶北上黃河沿線一城一店營銷布局行動，支持茶企走出去開設(shè)直營店、加盟店，采取電視、互聯(lián)網(wǎng)、推介會、博覽會等多種形式宣傳金寨黃大茶品牌，塑造金寨黃大茶品牌形象，提高知名度。

3.6 齊抓共管，保證產(chǎn)品質(zhì)量

繼續(xù)加大財政投入大力實施茶葉“有機肥替代化肥，物理、生物防控替代化學防控”行動，協(xié)調(diào)多部門、多方面參與，從黃大茶生產(chǎn)基地、生產(chǎn)加工、產(chǎn)品銷售入手齊抓共管，確保金寨黃大茶品質(zhì)、質(zhì)量。

4 結(jié)語

隨著黃茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展及消費者對黃茶品質(zhì)要求的提升，黃茶產(chǎn)業(yè)也要注重加工工藝改進，不繼生產(chǎn)出適合現(xiàn)代人需要能有效降血糖、血脂、預(yù)防肝損傷、調(diào)節(jié)腸道微生物的黃大茶，能有效促進夏秋茶下，提高茶葉資源的利用，促進茶產(chǎn)又好又快發(fā)展。

[1] 陳椽.安徽茶經(jīng)[M].合肥:安徽科學技術(shù)出版社,1984.

[2] 安徽省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局.DB34/T 2891-2017 皖西黃茶加工技術(shù)規(guī)程[Z].2017(06):30.

[3] 陳婉婉,曹雷.安農(nóng)大首次發(fā)現(xiàn)黃大茶降血糖功效[N].安徽日報,2016(11) 20(002).

S571.1

A

1006-5768（2021）02-072-002

2020-11-20

陳輝（1970-），男，安徽金寨人，高級農(nóng)藝師，主要從事茶葉技術(shù)推廣工作。E-mail:794233427@qq.com。

（責任編輯：徐千懿）