廖德勝 許俊波

(貴州黔西南喀斯特區(qū)域發(fā)展研究院，貴州 興義562400)

與動物食用油相比，植物食用油不僅含豐富的不飽和脂肪酸，而且植物食用油相較動物食用油含有更多的微量活性成分，使得植物食用油不僅口感特殊，且有抗氧化、提高免疫力、降低膽固醇等特殊生物學(xué)活性，同時更有利于人體健康。植物食用油由草本油料作物和木本油料植物壓榨提煉而來，與占用大量耕地種植的草本油料作物相比，木本油料植物的種子含油率高，且油脂優(yōu)質(zhì)、不占用耕地。從我國食用油發(fā)展現(xiàn)狀來看，特別是木本食用油需要來看，我國木本食用油料林的市場需求量比任何其它經(jīng)濟林產(chǎn)品都旺盛，其營養(yǎng)價值遠(yuǎn)高于草本食用油，若在2030年我國人口達(dá)16億時，木本食用油消費量接近目前的世界平均水平，則木本食用油的市場需求量300億kg，缺口為230億kg；若有1/2來源于木本食用油，市場需求量將超過150億kg[1]。

油茶(Camellia oleifera Abel)為山茶科山茶屬常綠小喬木或者灌木，是中國特有的木本食用油料樹種，與油棕、油橄欖和椰子并稱為世界四大木本食用油料植物，與烏桕、核桃和油桐并稱為中國四大木本油料植物[2,3]。油茶籽油(Camellia oil)為山茶科山茶屬植物油茶的成熟種子經(jīng)壓榨取得的食用油，又名茶籽油、山茶油，是我國特有的木本油脂，自古有“油中珍品”之譽，更有“東方橄欖油”美稱[4]。油茶籽油中不飽和脂肪酸——油酸、亞油酸和亞麻酸高達(dá)83%～95%，為各種食用植物油之冠[5-7]。油茶籽油含有維生素E、維生素D、維生素K和胡蘿卜素[8-10]。油茶籽油還含有山茶皂苷、茶多酚、角鯊烯等生物活性物質(zhì)[11,12]。與其它傳統(tǒng)油類相比，油茶籽油是世界公認(rèn)質(zhì)量最好的食用油之一，油茶籽油的利用前景廣闊。本文對油茶品質(zhì)研究現(xiàn)狀進(jìn)行總結(jié)并進(jìn)行展望，以期為油茶良種、適種選擇及品質(zhì)的評價提供理論依據(jù)。

1 發(fā)展木本油料植物的意義

人們生活中離不開食用油，食用油質(zhì)量(品質(zhì))的好壞，對人們的身體健康有重要的影響。食用油(脂)中最主要的成分是脂肪酸，同時食用油(脂)的營養(yǎng)價值主要受其脂肪酸組成的影響。食用油的脂肪酸主要由飽和、不飽和及特殊脂肪酸和幾何、位置異構(gòu)體等組成。食用油主要包括食用植物油和食用動物油，關(guān)紫烽等采用氣相色譜法對食用植物油和食用動物油這2類油中脂肪酸的組成進(jìn)行比較分析，其中食用植物油為大豆油、花生油、芝麻油，食用動物油選擇豬油、牛油、羊油，發(fā)現(xiàn)大豆油、花生油、芝麻油中不飽和脂肪酸均在84%以上，豬油、牛油、羊油中不飽和脂肪酸含量在55%以下[13]。近年研究發(fā)現(xiàn)[14]，亞油酸是對人體非常重要的必需脂肪酸，而必需脂肪酸因不能被人體合成只能由食物中供給，對人類的健康作用日趨重要。但關(guān)紫烽等研究結(jié)果表明，食用動物油中亞油酸和亞麻酸含量非常低，而在食用植物油中亞油酸和亞麻酸含量較高[13]。因此，提倡少吃食用動物油，多吃食用植物油，特別是不飽和脂肪酸、亞油酸含量較高的食用植物油。

隨著人們對食用植物油認(rèn)識的加深，在人們?nèi)粘Ｊ秤糜褪褂弥?，食用植物油的使用比例逐漸增加，尤其是精煉食用油和色拉油的使用比例增長最多[15]。隨著我國人口的不斷增加和經(jīng)濟社會的發(fā)展，我國目前食用油，特別是食用植物油缺口很大。為了滿足人們對食用油的需求量，特別是食用植物油，我國每年進(jìn)口大量的食用油，并利用大面積耕地種植草本油料作物[1]。植物油不僅在食用油領(lǐng)域使用廣泛，隨著科技的發(fā)展及人們健康意識的提高，植物油被使用于化工、醫(yī)藥、能源等領(lǐng)域，并發(fā)揮著重要作用。食用植物油來源于植物油料作物，植物油料作物包括草本油料作物和木本油料植物，目前我國國民所用的食用植物油90%以上來源于草本油料作物。隨著我國食用植物油需求量的不斷增加，傳統(tǒng)草本油料作物生產(chǎn)的食用植物油已不能滿足實際需要，而對于人口數(shù)量大、耕地面積不足的我國來說，草本油料作物種植和糧食作物種植對耕地需求的矛盾越加嚴(yán)重。

木本油料植物的種子含油率高，由其種子制成的食用植物油營養(yǎng)豐富[16]。自20世紀(jì)下半葉以來，開發(fā)木本食用植物油已成為各國解決食用植物油的主要渠道和趨勢，目前西歐部分國家基本已經(jīng)實現(xiàn)了食用油的植物油料作物木本化。木本油料植物作為集油、果、藥、材、綠化、觀賞、防護(hù)、水保為一體的多功能樹種，在我國提出的“綠水青山就是金山銀山”的生態(tài)文明科學(xué)理念下，發(fā)展不占用耕地的木本油料植物可以為有效緩解我國耕地短缺增強國家油脂安全保障等問題指明方向，同時木本油料植物帶來的油脂產(chǎn)業(yè)是促進(jìn)農(nóng)民增產(chǎn)增收、實現(xiàn)鄉(xiāng)村振興的重要抓手。因此，無論是從滿足人民日益增長的食用植物油需要還是從發(fā)展農(nóng)業(yè)生產(chǎn)實現(xiàn)鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略上看，實現(xiàn)草本和木本并舉，積極開發(fā)利用木本食用油料具有十分重要的現(xiàn)實意義和廣闊的發(fā)展前景。

2 油茶的品質(zhì)研究現(xiàn)狀

我國木本油料植物種類豐富，各地均有木本油料植物分布。目前，在我國極具開發(fā)潛力的部分木本油料植物種類，包括以油茶、核桃、文冠果、油橄欖、椰子、油桐為代表的6種傳統(tǒng)木本油料植物，也包含近年一批如牡丹、星油藤和元寶楓等品種的新木本油料植物[17]。從木本油料植物所屬的科屬類型來看，木本油料植物的植株生長時間長且種子含油率高，發(fā)展種植木本油料植物是集生態(tài)效益、經(jīng)濟效益、社會效益、旅游效益于一身，融一二三產(chǎn)業(yè)為一體的生態(tài)、富民特色產(chǎn)業(yè)。油茶作為我國木本油料植物種植面積最大的品種，油茶(Camellia spp.)為山茶科(Theaceae)山茶屬(Camellia L.)常綠植物，是山茶科山茶屬植物中油脂含量較高且具有經(jīng)濟價值的一類植物的總稱，與油橄欖(Olea europaea L.)、油棕(Elaeisguineensis Jacq.)、椰子(Cocos nucifera L.)并稱為世界四大木本油料作物。

食用油的主要成分為脂肪酸，脂肪酸成分及其占比是影響植物食用油品質(zhì)的最主要決定因素，不同植物食用油種類中所含有的脂肪酸成分及組成含量差異明顯。油茶是我國特有的木本油料植物，其含油率高、品質(zhì)優(yōu)，其種仁含油率可以達(dá)50%。陳振超等[18]對油茶脂肪酸成分及其占比研究結(jié)果顯示，總不飽和脂肪酸89.72%、軟脂酸8.26%、硬脂酸2.16%、棕櫚烯酸0.23%、油酸80.55%、亞油酸8.11%、亞麻酸0.31%，不飽和脂肪酸總量均顯著高于飽和脂肪酸。由油茶籽提煉的茶油不飽和脂肪酸含量約超過90%，且主要為油酸和亞油酸；不飽和脂肪酸可分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，其中油茶的單不飽和脂肪酸相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)甚至要高于橄欖油[19]，被譽為“東方橄欖油”。

除脂肪酸組成外，食用油(油脂)中含有的其它活性成分種類及含量也是衡量其綜合品質(zhì)的重要指標(biāo)。其它活性成分種類及含量賦予木本食用植物油有別于動物食用油、草本食用油的特殊口感或味覺等感官體驗以及抗氧化、提高免疫力、降低膽固醇等特殊生物學(xué)活性。

隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展以及人們健康意識水平的提高，這些微量活性成分的存在與否及含量高低將在食用植物油品質(zhì)綜合評價中占據(jù)越來越重要的權(quán)重。油茶籽油擁有比較良好的口感和色澤，耐儲藏，不易酸腐，同時作為潛力高端食用油，油茶品質(zhì)不僅包含茶油產(chǎn)量和基本脂肪酸組成，也應(yīng)考慮其它微量活性成分。目前，油茶檢測出其微量活性成分含角鯊烯、甾醇、維生素E(生育酚)、多酚、黃酮類、皂苷等活性成分[20]。

對油茶品質(zhì)的研究，除了脂肪酸組成、其它微量活性成分，還包括其它研究。方學(xué)智等在不同制油方法對油茶籽油品質(zhì)的影響研究中，采用到酸值、過氧化值2個品質(zhì)評價指標(biāo)[21]。李大明和劉厚培在研究外界生態(tài)因子對油茶品質(zhì)影響的研究中，除了研究脂肪酸組成和粗蛋白質(zhì)，還測定了油茶油脂碘值[22]。鐘海雁等在研究超臨界CO2萃取條件對油茶籽油品質(zhì)的影響實驗中，對油茶籽油品質(zhì)的評價引入了酸價、雜質(zhì)和水分及揮發(fā)物等3個品質(zhì)指標(biāo)。

3 油茶的品質(zhì)研究展望

油茶在我國已有2300多年的栽培歷史，主要分布在湖南、江西、廣西、湖北、貴州、安徽、廣東、福建、浙江、云南10省，此外在河南、陜西、四川等省份也有少量分布。進(jìn)入新世紀(jì)，特別是近十幾年來，國家高度重視油茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，并將其納入國家糧油安全保障和生態(tài)安全發(fā)展的戰(zhàn)略綱領(lǐng)。自2008年首屆全國油茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)場會在湖南召開以來，截至2018年全國油茶種植面積達(dá)到446.67萬hm2，比10a前增加133.33萬hm2以上，油茶產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值1024億元，是2009年81億元的12.6倍[23]。除了發(fā)展政策優(yōu)勢外，我國油茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展還具有品種資源優(yōu)勢、環(huán)境資源優(yōu)勢、市場優(yōu)勢等。自20世紀(jì)70年代初至今，我國已審定油茶良種375個，其中通過國家審(認(rèn))定73個。為了油茶產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，選育油茶良種、適種至關(guān)重要，而果實經(jīng)濟性狀及油脂品質(zhì)是選育油茶良種、適種的重要指標(biāo)。但是，目前對油茶品質(zhì)評價主要以油脂脂肪酸組成及部分微量活性成分指標(biāo)來評價，缺乏系統(tǒng)性，在今后油茶品質(zhì)評價研究中，可以從創(chuàng)新評價方法、對指標(biāo)綜合評價2個方面加強突破。