這里所說(shuō)的油指的是食油、食用油、脂肪，是在制作食品過(guò)程中使用的動(dòng)物或者植物的油脂。

人類飲食離不開(kāi)油。油是日常飲食不可缺少的食物之一，是提供人們所需脂肪的重要來(lái)源，也是人體維生素E的首要來(lái)源，同時(shí)還是必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸的主要來(lái)源。食用油中含有的脂類是人體必需營(yíng)養(yǎng)素之一，它與蛋白質(zhì)、碳水化合物是產(chǎn)能的3大營(yíng)養(yǎng)素，在供給人體能量方面起著重要作用。經(jīng)食用油烹制的食物不僅由生變熟，口味改善，還能促進(jìn)食欲和增加飽腹感。飄散著濃濃香味的油又醇又香，點(diǎn)點(diǎn)滴滴滋潤(rùn)著百姓的生活。

中國(guó)烹飪十分注重用油，油是人們飲食中不可缺少的重要調(diào)味品之一，是居家過(guò)日子必不可少的東西。南宋時(shí)，油已經(jīng)成為普通百姓開(kāi)門七件事“柴米油鹽醬醋茶”之一。有時(shí)，作為生活必需物資的4個(gè)代表，即“柴米油鹽”，油也有一份兒。

探究油的由來(lái)、油脂的制作、油的種類是一個(gè)饒有趣味的話題。古書(shū)《黃帝內(nèi)經(jīng)》：“王母授帝以九華燈檠，注膏油于卮，以燃燈?！边@是說(shuō)油是西王母授給黃帝的。清代《淵鑒類函》：“黃帝得河圖書(shū)，晝夜觀之，乃令力牧采木實(shí)制造為油，以綿為心，夜則燃之讀書(shū)，油自此始?！边@是說(shuō)黃帝從河圖書(shū)中得到的啟示，采木實(shí)為油，顯然已是榨油。而黃帝時(shí)既無(wú)書(shū)也無(wú)榨油技術(shù)，故此說(shuō)不可信，乃后人偽托。另?yè)?jù)明代《事物紺珠》載，油是炎帝最先創(chuàng)制的。當(dāng)時(shí)，炎帝遍嘗百草之后，大大拓寬了人們的食物來(lái)源。但很多植物雖然能吃，卻不好吃，需要加些作料。后來(lái)，炎帝又經(jīng)過(guò)一番艱苦的努力，終于發(fā)明了從動(dòng)物身上提取油的方法。另外民間還有所謂“神農(nóng)作油，軒轅作燈，唐堯作燈檠，成湯作蠟燭”的傳說(shuō)。

從脂膏到植物油

中國(guó)古時(shí)食用動(dòng)物油很早，烹飪史料表明中國(guó)人先用脂后用油，脂油之間有很長(zhǎng)的過(guò)渡時(shí)期。今天的油經(jīng)歷了從脂膏到植物油的歷程。

膏與脂

早時(shí)稱油為“膏”或“脂”，現(xiàn)代烹調(diào)中不可或缺的油脂在周秦兩漢時(shí)期已經(jīng)廣泛食用。

周代，人們針對(duì)不同的原料和季節(jié)，使用不同的動(dòng)物油進(jìn)行烹飪。如春天烹飪小豬、小羊用牛油;夏天烹飪干魚(yú)、干野雞用狗油;秋天烹飪小牛、麋鹿用豬油;冬天烹飪鮮魚(yú)、野雁用羊油。

先秦時(shí)人們所吃的油主要也是動(dòng)物脂肪，“凝者曰脂，釋者曰膏?！币簿褪钦f(shuō)，“脂”為固體的油，“膏”為液體的油。東漢《釋名》：“戴角曰脂，無(wú)角曰膏?！奔磸挠薪堑膭?dòng)物身上提煉出來(lái)的油叫“脂”，從無(wú)角的動(dòng)物身上提煉出來(lái)的油叫“膏”。“脂”是有角的家畜（如牛羊）的脂肪，常溫下較堅(jiān)硬，色澤潔白;“膏”是無(wú)角家畜（如犬、豕）的脂肪，較稀軟。人們?cè)谂腼儠r(shí)用脂膏作為傳熱介質(zhì)（如油炸和油煎）和調(diào)味料。狗雖然屬于無(wú)角動(dòng)物，但痩肉多，肥肉少，從它身上提煉的油很有限，所以人們常說(shuō)“狗肚子盛不了二兩油”。魏晉南北朝時(shí)期，食用油一般不再稱“脂”而稱“油”了。

素油

隨著生產(chǎn)的發(fā)展和社會(huì)的進(jìn)步，人們發(fā)現(xiàn)沙果仁和杏仁中也含有油。于是，將它們除去外殼，搗碎后攪拌，然后涂在絲織物上晾干，從中刮出像油一樣的東西，人稱“素油”，即植物油。

植物油的加工利用起始于東漢末年、三國(guó)和西晉時(shí)期。據(jù)《釋名》記載：“柰油，搗實(shí)和以涂繒上，燥而發(fā)之，形似油也。杏油亦如之。”柰是果木，也稱“花紅”和“沙果”。

繒是當(dāng)時(shí)絲織物的總稱，古謂之“帛”，漢謂之“繒”。將沙果仁和杏仁搗爛攪和后涂在絲織物上，待干后像油一樣，這表明當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)知道植物果實(shí)中含油，但其提取的方法和成品還是比較簡(jiǎn)單和原始的。其實(shí)這并非真正的素油，真正的素油最早是從一種名叫“烏桕”的喬木果仁里榨取的。明代《天中記》：“荊州有樹(shù)，名烏臼，其實(shí)如胡麻子，搗其汁，可為脂，其味亦如豬脂?！边@里的“烏臼”就是“烏桕”樹(shù)。

漢代已出現(xiàn)芝麻油之類的植物油。芝麻系胡麻科胡麻屬一年生草本植物，芝麻種子含油達(dá)50%～60%，是重要的油料作物。魏晉南北朝時(shí)期植物油已較多地用于烹飪，北魏賈思勰《齊民要術(shù)·炙法第八十》中有炙豚法：“取新豬膏極白凈者，涂拭勿住。若無(wú)新豬膏，凈麻油亦得?！蔽鲿x《博物志·卷四·物理》：“煎麻油，水氣盡無(wú)煙，不復(fù)沸則還冷?？蓛?nèi)手?jǐn)囍?。得水則焰起，散卒不滅?！卑礀|漢《漢書(shū)》所說(shuō)，芝麻乃張騫從西域帶回的種子，所以芝麻初名“胡麻”。北宋《夢(mèng)溪筆談》：“漢史張騫始自大宛得油麻種來(lái)，故名‘胡麻?！敝ヂ橛驮谔扑纬蔀闃O普遍食用的素油。從《齊民要術(shù)》看，當(dāng)時(shí)的食用植物油至少已有芝麻（胡麻）、荏子、麻子（大麻）、蔓菁4種。

植物油用于食用，極大地豐富了人們的飲食，促進(jìn)了油料作物種植和榨油技術(shù)的發(fā)展。

油脂的制作

油脂的傳統(tǒng)制取方法有煎煉法、壓榨法、水代法、磨法、舂法。下面著重介紹其中3種。

煎煉法

煎煉即把動(dòng)物脂肪放到鍋里加熱制油。《齊民要術(shù)》記有古人的煉油方法，即“豬肪炒取脂”。這里的炒就是把豬的脂肪割下來(lái)切成塊，再放入陶釜中煎煉，待脂肪達(dá)到一定的溫度，便化成了油。當(dāng)然，這不僅限于豬脂肪，羊脂肪、牛脂肪也一樣。

壓榨法

壓榨法是用物理壓榨方式，從植物中榨取油脂的方法，它淵源于傳統(tǒng)作坊，是傳統(tǒng)的提取工藝。明代李時(shí)珍在《本草綱目》中轉(zhuǎn)引南朝陶弘景的話說(shuō)：“胡麻生榨者良，若蒸炒者，只可供食及燃燈者，不可入藥。”由此可見(jiàn)，南北朝時(shí)期，人們已經(jīng)開(kāi)始榨油，并有生榨、熟榨之分。漢語(yǔ)中有“屬芝麻的——不打不出油”和

“少一粒芝麻不缺油”的俗語(yǔ)，除了其形象的寓意外，也反映了植物油產(chǎn)生的歷史背景。

早在《齊民要術(shù)》中，就有壓榨取油的記載。明代的《天工開(kāi)物》記載：“凡取油，榨法而外，有兩鑊煮取法，以治蓖麻與蘇麻。北京有磨法，朝鮮有舂法，以治胡麻。其余皆從榨出也。凡榨木巨者圍必合抱，而中空之，其木樟為上，檀與杞次之?！?/p>

元代《東魯王氏農(nóng)書(shū)譯注》中第一次繪制了榨油的機(jī)器“油榨車”，并用文字解釋道：“用四根堅(jiān)硬大木，周圍各五尺，各一丈多長(zhǎng)，在地上疊作臥床。上面做槽，底下用厚板嵌成底槃，槃上開(kāi)鑿圓小溝，下面通到槽底出口，以備注油進(jìn)承接器內(nèi)。凡在榨油時(shí)，先用大鍋炒芝麻，炒熟了用碓舂，或者用碾碾爛，再上甑蒸過(guò)?！?/p>

水代法

水代法在油脂制取中是較為特殊的一種方法。對(duì)于香油，特別是小磨香油的制作，知道的人可能不多。制取小磨香油通常選用粒大飽滿的藝麻，用大火反復(fù)炒制，放入石磨中磨成芝麻醬，倒入制油器具，加入適溫適量的水替代出香油。

水代法的原理不同于壓榨法。此法是利用油料中非油成分對(duì)水和油的親和力的不同，以及油水之間的密度差，經(jīng)過(guò)一系列工藝過(guò)程，將油脂和親水性的蛋白質(zhì)、碳水化合物等分開(kāi)。芝麻種子的細(xì)胞中除含有油分外，還含有蛋白質(zhì)、磷脂等，它們相互結(jié)合成膠狀物，經(jīng)過(guò)炒籽，使可溶性蛋白質(zhì)變性，成為不可溶性蛋白質(zhì)。在炒熟磨細(xì)的芝麻醬中加入水，經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)臄噭?dòng)，水逐步滲透到芝麻醬之中，油脂就被代替出來(lái)。

具體來(lái)說(shuō)，水代法生產(chǎn)香油的生產(chǎn)工藝流程是：芝麻→篩選→漂洗→炒籽→揚(yáng)煙→磨醬→兌漿攪油→振蕩分油→毛油處理→小磨香油。

（摘自商務(wù)印書(shū)館《開(kāi)門七件事——柴米油鹽醬醋茶的文化記憶》??? 作者：李樹(shù)新）