黃小殊

摘 要：在飲食人類學(xué)的研究視域中，中國(guó)茶文化是一個(gè)重要研究領(lǐng)域。作為土家族、苗、侗、瑤等少數(shù)民族為適應(yīng)環(huán)境而創(chuàng)造的特色飲食，油茶湯至今仍在當(dāng)?shù)厝粘Ｉ钪姓加兄匾匚?。本文以湖北恩施地區(qū)油茶湯為主要研究對(duì)象，探析其起源、制作和價(jià)值，從飲食人類學(xué)的角度進(jìn)行審視和思考，并嘗試提出發(fā)展對(duì)策，以期促進(jìn)油茶湯特色飲食文化的傳承與保護(hù)。

關(guān)鍵詞：飲食人類學(xué);恩施地區(qū);油茶湯

An Analysis of Enshi Camellia Soup from the Perspective of Dietary Anthropology

Huang Xiaoshu

（School of Ethnology and Sociology of Hubei University for Natonalities， Enshi 445000， China）

Abstract： In the research field of dietary anthropology， Chinese tea culture is an important research field. As a special diet created by the Tujia， Miao， Dong， Yao and other ethnic minorities to adapt to the environment， Camellia oleifera soup still occupies an important position in local daily life. This article takes Camellia oleifera soup in Enshi， Hubei Province as the main research object， analyzes its origin， production and value， examines and thinks from the perspective of dietary anthropology， and tries to put forward development countermeasures in order to promote the inheritance and protection of the characteristic food culture of Camellia oleifera soup.

Keywords： dietry anthropology; enshi area; camellia soup

作為人們生活的組成部分，飲食是文化的重要表現(xiàn)形式之一。飲食人類學(xué)作為人類學(xué)研究中的一個(gè)分支，主要從文化視角對(duì)飲食行為和飲食文化的相關(guān)問(wèn)題進(jìn)行研究與探討。在這一語(yǔ)境下，飲食被理解為一種文化的表達(dá)。通過(guò)研究地方飲食，能夠較好了解當(dāng)?shù)氐纳鷳B(tài)、禮儀和習(xí)俗等多方面信息，有利于進(jìn)一步研究其文化特征。美國(guó)學(xué)者馬文·哈里斯在《好吃：食物與文化之謎》一書中表達(dá)，“在人類社會(huì)中要把由吃所引發(fā)的種種奇特現(xiàn)象和習(xí)俗作為解析的對(duì)象，讓人們以飲食人類學(xué)的視野，去分析有飲食所導(dǎo)致的文化差異和民族個(gè)性。在特定社會(huì)中應(yīng)該吃什么，怎么吃，怎么看待各個(gè)民族飲食文化中的這些特色[1]。”

借助以上理論視角，本文對(duì)湖北恩施地區(qū)傳統(tǒng)特色飲食油茶湯進(jìn)行了分析，考察油茶湯的起源、制作方法、相關(guān)飲食習(xí)俗以及傳承保護(hù)等方面的內(nèi)容，以展現(xiàn)油茶湯與恩施自然和社會(huì)之間的關(guān)系。

1 恩施油茶湯的起源

制作飲用油茶湯的習(xí)俗在恩施地區(qū)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。唐代陸羽在《茶經(jīng)》中引用《廣雅》：“荊、巴間采葉作餅，葉老者，餅成，以茶膏出之，欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末，置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘子腉之[2]。”除此之外，恩施州內(nèi)地方縣志對(duì)于油茶湯的記載也頗多。根據(jù)清同治年間《來(lái)鳳縣志》記載：“土人以油炸黃豆，包谷，米花，綠焦諸物，取水和油，煮茶葉和湯泡之，餉客致敬，名曰：‘油茶[3]?！庇筒铚谙特S縣和宣恩縣流傳數(shù)百年，同治《咸豐縣志》有專門記載：“油茶：腐干切顆，細(xì)茗，陰米各用膏煎、水煮、燥濕得宜，人或以之享客，或以自奉，間有日不再食，則昏憒者?！?/p>

關(guān)于恩施土家族地區(qū)油茶湯的起源由來(lái)，說(shuō)法眾多。一說(shuō)油茶湯是因一群土家放牛娃在茶山“擺家家”的機(jī)緣巧合下發(fā)明。他們撿到油茶籽放入瓦罐炒出茶油，再放入茶葉過(guò)油炸，添上山泉水，加入隨身帶的炒苞谷。自從放牛娃們嘗過(guò)這種美味后，就開(kāi)始制作這種最原始的“油茶湯”。久而久之，喝油茶湯便成了土家人的習(xí)慣。

另一種說(shuō)法是，油茶湯起源于明代。相傳唐崖第十二代土司覃鼎在天啟年間下到西南。由于當(dāng)?shù)貧夂驖駸岫嗾螝?，使得隨行士兵的健康狀態(tài)惡化。覃鼎用芝麻、茶葉、蔥姜蒜等一并研磨成粉，加油鹽熬成湯水，供士兵們飲用，以防瘴氣。后來(lái)當(dāng)?shù)匕傩占娂姺滦?，逐漸發(fā)展成今天的地方飲食“油茶湯”。

恩施咸豐縣部分地區(qū)對(duì)于油茶湯起源還有一種說(shuō)法。據(jù)說(shuō)在明代，當(dāng)?shù)赝良易寰用耧柺軇兿?。到了大年三十，百姓家中僅剩下些粗茶葉、茶油和玉米，只能用這些東西燒成一頓“油茶湯”過(guò)年。雖然如今人們的生活境況得到極大改善，飲用“油茶湯”已成為一種常見(jiàn)的飲食習(xí)慣。

2 恩施油茶湯的制作及飲用

傳統(tǒng)恩施油茶湯的制作有講究。①原料茶葉和油均有學(xué)問(wèn)：茶葉不能用精制的加工茶，而要選擇本地自制的土粗茶。陰包谷和花生米等配料用菜油炸，而粗茶葉需用豬油炸，菜油和豬油不能同時(shí)混用。恩施來(lái)鳳縣百福司的傳統(tǒng)“卯洞油茶湯”要求用山泉水入鍋，不能用普通冷水代替。②工具有學(xué)問(wèn)：制作油茶湯需要土鍋，專門用鍋不能用于日常炒菜且多年不清洗，以免影響油茶湯口感。

傳統(tǒng)油茶湯制作包括炸配料和煮茶湯兩大工序。①炸配料，又稱泡貨：鐵鍋大火燒熱，加入菜油，把炒米、陰包谷籽、油渣、花生米、豆腐果、干土豆片等配料分別用菜油炸好備用。其中陰包谷籽要在稍高的油溫下炸;油渣要用冷油炸到起泡變黃最佳。②煮茶湯：在鍋中加豬油，油溫升至六七成時(shí)，加入粗茶攪拌炒，同時(shí)將姜末、蒜苗放入油中，接著加入適量的水，等候1～2 min。然后加入大量的水至燒開(kāi)，加入適量鹽，快速起鍋。而后放入之前炸好的配料炒米、陰包谷籽等，一碗油茶湯完成。油茶湯的“泡貨”不斷豐富，從早期的炒米、陰米、陰包谷籽兩三種發(fā)展到如今多達(dá)十幾種，如炸土豆片、炒米、糍粑、血豆腐、臘肉粒、花生碎、芝麻、核桃仁、豆腐果等。恩施州咸豐縣的地道油茶湯泡貨講究“三大件”包括：陰米子，包谷籽和油炸豆腐泡。

喝油茶湯也有講究。傳統(tǒng)的喝法不使用筷子或湯匙，直接端著碗喝，利用湯水的流動(dòng)順勢(shì)把茶湯和泡貨連渣帶湯一并喝下;也可以拿一根筷子插進(jìn)碗里，慢慢繞一圈，同時(shí)喝湯[4]。用恩施方言來(lái)說(shuō)：“舌頭上要長(zhǎng)鉤鉤兒”，否則會(huì)出現(xiàn)，湯喝完殘?jiān)粼谕氲椎臓顩r。關(guān)于油茶湯的飲用技巧，恩施地區(qū)有句諺語(yǔ)：“油茶湯不冒氣，巴壞傻女婿。”說(shuō)的正是剛出鍋的油茶湯表面浮著豬油，溫度極高。豬油不會(huì)冒白氣，看不出來(lái)茶湯的燙。傻女婿不知實(shí)情，喝了一大口，燙個(gè)剛好。如今市面上各類茶飲都在不斷創(chuàng)新，而油茶湯作為“土家第一湯”仍廣受人們的喜愛(ài)。

3 恩施油茶湯在民俗生活中的的功能

梳理畢油茶湯的起源、制作和怎么吃的問(wèn)題后，探究為什么要吃成為了從飲食人類學(xué)角度分析恩施油茶湯的更深層次問(wèn)題。民以食為天，喝油茶湯不僅是恩施地區(qū)土家族的一種飲食習(xí)慣，同時(shí)也是當(dāng)?shù)厣鐣?huì)文化的重要體現(xiàn)。

3.1 營(yíng)養(yǎng)功能

恩施油茶湯成分豐富，各式泡貨增加了飽腹感和食用性。同時(shí)油茶湯作為綠色食品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。作為恩施油茶湯主要原料的本地茶葉，其茶多酚、咖啡堿和氨基酸等主要品質(zhì)成分含量較高。恩施擁有世界唯一獨(dú)立的硒礦床，被譽(yù)為“世界硒都”，硒具有抗癌變、保護(hù)心腦、保護(hù)肝腎等功能，有利于增強(qiáng)免疫力，延緩衰老。恩施地區(qū)所產(chǎn)茶葉天然含硒量高。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家于若木曾為恩施硒茶作過(guò)一首詩(shī)：“茶以硒為貴”。同時(shí)，泡貨中常見(jiàn)的花生米、陰米等也有一定的保健作用。

3.2 文化功能

在恩施喝油茶湯不是一種待客的傳統(tǒng)禮儀。貴客登門時(shí)土家人會(huì)制作油茶湯來(lái)招待。數(shù)百年前，容美土司地區(qū)土家族人流傳一種茶俗：土家四道茶，包括白鶴茶、泡米茶、油茶湯和雞蛋茶。其中以第三道“油茶湯”的制作最為重要，用油茶湯款待客人是最高的待客之道。恩施油茶湯經(jīng)常出現(xiàn)在過(guò)年和婚嫁禮儀活動(dòng)中?！斑^(guò)年要喝油茶湯”的民俗留存至今，年夜飯中的油茶湯是大家的常備食物。來(lái)鳳一些地區(qū)還保留著習(xí)俗：接親時(shí)要喝一碗新娘親手煮的油茶湯，一是用來(lái)考察新娘的手藝，二是以此祝賀新人。

作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，恩施油茶湯承載共同的社會(huì)認(rèn)同，展現(xiàn)出特定的文化價(jià)值。民謠“不來(lái)貴客，不篩油茶[5]”唱出用油茶待客的尊貴;歌謠“油茶湯，噴噴香;外面冷，里面燙;趁熱喝，精神爽?！闭宫F(xiàn)冬天要喝油茶湯的習(xí)俗。

3.3 宣傳功能

油茶湯作為恩施的代表飲食之一，以獨(dú)特的魅力在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)。90年代，來(lái)鳳縣唐洪祥帶隊(duì)“土家族油茶湯茶藝團(tuán)”參加中國(guó)首屆國(guó)際茶文化節(jié)。2005年，土家四道茶表演亮相中國(guó)富硒茶文化節(jié)。2009年，土家油茶湯被納入第二批公布的恩施州級(jí)非遺保護(hù)名錄。2010年，油茶湯被列入湖北省第三批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

在恩施地區(qū)，一些被評(píng)為技藝傳承人的典型人物發(fā)揮個(gè)人影響力，積極推廣恩施油茶湯。馬金現(xiàn)作為咸豐土家油茶湯制作技藝傳承人，多次代表咸豐參加恩施州小吃博覽會(huì)。2014年，馬金現(xiàn)制作的油茶湯榮獲“恩施州十大特色小吃”稱號(hào)。2018年起咸豐縣文化館協(xié)助馬金現(xiàn)建立油茶湯傳習(xí)所，傳承咸豐油茶湯的制作技藝[6]。2012年，田小英成為來(lái)鳳縣“湖北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)油茶湯制作技藝傳承人”。她不斷創(chuàng)新，研發(fā)出即食便攜的油茶速食粉，成立田二姐土家特色飲食公司進(jìn)行批量生產(chǎn)，產(chǎn)品銷往全國(guó)各地。

恩施油茶湯作為一種展演性強(qiáng)的民族特色飲食形式，也是新媒體時(shí)代傳播恩施文化的重要窗口。如今恩施本土網(wǎng)紅大V利用微博微信、抖音快手等新媒體平臺(tái)資源，呈現(xiàn)恩施油茶湯的多維度風(fēng)貌，助推非遺飲食文化的傳承。

4 恩施油茶湯的傳承發(fā)展對(duì)策

油茶湯作為恩施地區(qū)的特色飲食，具有歷史悠久、美味可口、文化內(nèi)涵豐富的特點(diǎn)。隨著時(shí)代變遷，作為傳統(tǒng)文化的油茶湯逐漸式微。進(jìn)行油茶湯飲食主題旅游開(kāi)發(fā)時(shí)，存在口味缺乏特色、缺乏文化內(nèi)涵等問(wèn)題。整體來(lái)看，恩施油茶湯還沒(méi)成為突出的旅游資源，也缺少產(chǎn)業(yè)化趨勢(shì)?；诖耍P者認(rèn)為恩施油茶湯的傳承保護(hù)，以及相關(guān)非遺飲食文化旅游的開(kāi)發(fā)可參考以下對(duì)策。

4.1 深究文化內(nèi)涵，培育品牌

對(duì)于民族傳統(tǒng)飲食文化沒(méi)有深入理解，就很難實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。只有加強(qiáng)對(duì)其背后文化內(nèi)涵的理解，才能從更全面、更敏銳的角度進(jìn)一步傳承和發(fā)展。恩施油茶湯作為民族地區(qū)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，值得深入探究，樹(shù)立品牌。從飲食文化物質(zhì)性來(lái)看：恩施油茶湯與地理位置、氣候條件等密切相關(guān)，需要學(xué)者深入田野進(jìn)行調(diào)查，掌握第一手信息。從飲食文化的非物質(zhì)性來(lái)看：涉及到當(dāng)?shù)鼐用癜殡S油茶湯形成的一些禮儀、食俗和禁忌等。相關(guān)部門組織可加大投入，進(jìn)行理論研究。通過(guò)文獻(xiàn)和民間文獻(xiàn)的收集整理，以文字和圖像為載體，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整合和分析，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)深度提煉，探索恩施油茶湯的文化內(nèi)涵。如果人們只強(qiáng)調(diào)吃什么和怎么吃，而不懂誰(shuí)吃、為什么吃，更談不上油茶湯飲食文化的傳承和發(fā)展。

目前恩施油茶湯特色品牌較少，絕大多數(shù)油茶湯傳承人和餐飲從業(yè)者各自為陣，形式較松散，影響力較弱。需要在深入探究文化內(nèi)涵基礎(chǔ)上，進(jìn)一步整合創(chuàng)新恩施油茶湯元素，對(duì)接市場(chǎng)需求，培育具有地方特色的飲食文化品牌。

4.2 加強(qiáng)人才培養(yǎng)，建設(shè)隊(duì)伍

人才是恩施油茶湯飲食文化最終實(shí)踐的關(guān)鍵，恩施油茶湯的傳承與發(fā)展離不開(kāi)專業(yè)人才的培養(yǎng)。建議政府鼓勵(lì)當(dāng)?shù)鼐用穹e極參與，同時(shí)根據(jù)現(xiàn)狀制定人才培養(yǎng)計(jì)劃，探索一套可逐步完善的培養(yǎng)模式，從根本上壯大恩施油茶湯文化領(lǐng)域人才隊(duì)伍，有效助推特色飲食文化發(fā)展。實(shí)踐層面，發(fā)揮專門人才在傳承和傳播中的主力作用，著力培養(yǎng)復(fù)合型人才。同時(shí)不斷規(guī)范技藝傳承人的研習(xí)培訓(xùn)過(guò)程，發(fā)揮主要傳承人的頭部效應(yīng)。另外，加強(qiáng)與湖北民族大學(xué)和恩施職院等地方院校合作，通過(guò)共建特色專業(yè)和開(kāi)設(shè)特色課程等形式，共享人才資源，培養(yǎng)行業(yè)后備力量。最后，旅游主管部門通過(guò)主題講座和培訓(xùn)形式，向恩施一線旅游從業(yè)者提供較充分的恩施油茶湯飲食文化資訊，以期更好利用油茶湯特色資源，提升游客的恩施非遺旅游體驗(yàn)。

4.3 拓展產(chǎn)品類型，促進(jìn)創(chuàng)新

目前恩施油茶湯主要依靠個(gè)別傳承人的研習(xí)所和餐飲工坊制作，這種模式的可復(fù)制性較弱，持續(xù)發(fā)展的難度小。筆者走訪恩施市區(qū)享買樂(lè)、新景添和中百等主要大型連鎖超市，發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上僅有建始縣米工坊一家公司生產(chǎn)恩施油茶湯速食品，且產(chǎn)品種類較少。為實(shí)現(xiàn)恩施油茶湯的可持續(xù)發(fā)展，需要與市場(chǎng)接軌，不斷開(kāi)發(fā)拓展產(chǎn)品類型。相關(guān)企業(yè)可以借鑒行業(yè)民族特色飲食開(kāi)發(fā)的經(jīng)驗(yàn)，針對(duì)不同消費(fèi)人群開(kāi)發(fā)特色品種，活化產(chǎn)品類目。除了食品的實(shí)物品嘗價(jià)值，消費(fèi)者的沉浸式體驗(yàn)也是推廣飲食文化的重要途徑之一。有關(guān)部門和企業(yè)可以打造恩施油茶湯的制作生產(chǎn)場(chǎng)景，嘗試增加消費(fèi)者的互動(dòng)體驗(yàn)。

在產(chǎn)品創(chuàng)新的同時(shí)，要注重營(yíng)銷方式的創(chuàng)新，線下和線上營(yíng)銷相結(jié)合。線下借助恩施州全域旅游文旅融合的機(jī)會(huì)，依托女兒城等景區(qū)系列民俗活動(dòng)的平臺(tái)，持續(xù)推廣恩施油茶湯。線上利用不同媒體類型傳播恩施油茶湯品牌，靈活運(yùn)用新時(shí)代自媒體的影響力進(jìn)行推廣。

習(xí)近平2014年提出：“中華民族在幾千年歷史中創(chuàng)造和延續(xù)的中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，是中華民族的根和魂?！庇筒铚嵌魇┑貐^(qū)民族飲食文化的重要組成部分，也是中華民族共同的精神財(cái)富。政府需要在深入研究油茶湯飲食文化內(nèi)涵的基礎(chǔ)上，探索適應(yīng)時(shí)代背景和市場(chǎng)需求的發(fā)展模式，更好地傳承和保護(hù)恩施油茶湯的發(fā)展。

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