林玉桓

摘 要：各類面點(diǎn)食品在餐桌上及現(xiàn)代宴會(huì)中越來越受到人們歡迎，其外觀的設(shè)計(jì)制作受到了廣大面點(diǎn)從業(yè)人員的關(guān)注。本文從面點(diǎn)制作使用的食品添加劑入手，繼而深入分析食用色素的概念、作用，以及在面點(diǎn)制作中的應(yīng)用情況，即利用食用色素開展面點(diǎn)調(diào)色，以及利用食用色素進(jìn)行面點(diǎn)的色彩搭配，從而制作出觀賞度高的面點(diǎn)食品。

關(guān)鍵詞：面點(diǎn);食品;食用色素;調(diào)色

Application of Edible Pigment in Pastry Food

LIN Yuhuan

（Institute of tourism management，Wuxi Vocational Institute of Commercial Technology， Wuxi 214153， China）

Abstract： all kinds of pastry food are more and more popular on the table and in modern banquets. The design and production of its appearance has attracted the attention of pastry practitioners. This paper starts with the food additives used in pastry production， and then deeply analyzes the concept， function and application of edible pigment in pastry production， that is， using edible pigment to carry out pastry color matching， and using edible pigment to carry out pastry color matching， so as to produce pastry food with high appreciation.

Keywords： dough; food; edible pigment; tinting

1 食品添加劑概念及其作用

食品添加劑是指為改善食品的品質(zhì)、色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成的或者天然的物質(zhì)，包括營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑[1]。在食品化工領(lǐng)域亦有學(xué)者對(duì)食品添加劑的概念進(jìn)行了界定，如侯振建[2]認(rèn)為食品添加劑是指為了增加食品營(yíng)養(yǎng)成分、改善感官品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期、有助于開發(fā)新產(chǎn)品或利于食品加工的人工合成或天然的可食用物質(zhì)。

食品添加劑可以分為天然添加劑和人工添加劑兩種，其在食品中的作用有以下幾點(diǎn)。①增加食品的營(yíng)養(yǎng)成分。②提高食品的口感、色澤和香味。③延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。

2 食用色素

食用色素又稱為著色劑，是一種以食品著色為目的的食品添加劑，可以分為天然色素和合成色素?，F(xiàn)代食品行業(yè)普遍食用色素來改善食品色澤，賦予更吸引人的外觀。

2.1 天然色素

天然色素主要是從自然界的動(dòng)植物、微生物及無機(jī)產(chǎn)物中提取出來的食用色素，比如從蔬菜水果中提取出來的葉綠素、茶黃色素、番茄紅等色素;從動(dòng)物組織中提取出來的紫膠紅、胭脂蟲紅等動(dòng)物色素;從微生物中提取出來的紅曲色素，以及自然界中存在的二氧化鈦、氧化鐵紅等無機(jī)色素。

天然色素其具有以下優(yōu)點(diǎn)。①天然色素是由自然界中的動(dòng)植物、微生物及無機(jī)物中提取出來，安全性較高，可放心使用。②具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，部分天然色素在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如β-胡蘿卜素在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A，是當(dāng)前已知的補(bǔ)充維生素A的最安全產(chǎn)品;也有部分天然色素自身就是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如核黃素。③天然色素取自自然界，色調(diào)較為自然，能較好地還原自然界物體的色澤。但天然色素也存在著一些固有的缺點(diǎn)。①提取成本較高，保質(zhì)期較短。②天然色素的著色不穩(wěn)定，易受其他因素影響，導(dǎo)致牢固度、染著性較差。③現(xiàn)階段的提取工藝無法保證天然色素的純度，不同工藝會(huì)導(dǎo)致提取的純度不一，給食品調(diào)色帶來一定的困難。

2.2 合成色素

食用合成色素主要是通過化學(xué)合成制成的有機(jī)色素。合成色素具有著色能力強(qiáng)、著色穩(wěn)定、色素純度容易控制、生產(chǎn)成本低等諸多優(yōu)點(diǎn)，已成為現(xiàn)代食品行業(yè)主要使用的著色劑。但是合成色素使用不當(dāng)或由于自身因素原因，有對(duì)人體產(chǎn)生毒害作用的風(fēng)險(xiǎn)。因此，當(dāng)前各國(guó)均出臺(tái)了相應(yīng)的政策措施嚴(yán)格管控食用合成色素，并制定了相應(yīng)的食用合成色素食用標(biāo)準(zhǔn)，以此措施降低合成色素對(duì)人們?cè)斐傻牟焕绊?。我?guó)1996年出臺(tái)的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，允許使用的食用合成色素有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍(lán)、、新紅、赤蘚紅鋁色淀、新紅鋁色淀以及合成的β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉鹽等[3]。

3 面點(diǎn)調(diào)色工藝

面點(diǎn)的色彩只需要做到簡(jiǎn)單的搭配與組合，運(yùn)用食物色彩的冷暖、強(qiáng)弱、明暗等進(jìn)行調(diào)色設(shè)計(jì)，圍繞宴會(huì)主題開展創(chuàng)作。當(dāng)前我國(guó)面點(diǎn)行業(yè)對(duì)面點(diǎn)色彩的搭配和調(diào)色工藝已經(jīng)較為成熟，并有許多獨(dú)具特色的調(diào)色方法。本文著重圍繞食用色素在面點(diǎn)制作過程中的調(diào)色工藝，主要可以分為以下4種方法。

（1）上色法。該方法是通過在面點(diǎn)的表面上染和刷涂食用色素調(diào)制的色液進(jìn)行著色。上色法亦可分成成熟前著色和成熟后著色。成熟前著色是指在面點(diǎn)成形時(shí)或者成形后刷上色液，對(duì)面點(diǎn)進(jìn)行烘烤加工，表面色澤呈現(xiàn)金黃色，步驟如圖1所示。比如酥餅在點(diǎn)上紅色色液后進(jìn)行烘烤，成品的紅點(diǎn)較為清晰顯眼。成熟后的上色法一般用于發(fā)酵點(diǎn)心等，如在饅頭、糕點(diǎn)上印上紅色的文字或者圖案。

（2）噴色法。該方法是在面點(diǎn)表面噴灑上色液，而內(nèi)部不染色。操作方式是用刷子刷蘸色液后噴灑在面點(diǎn)上，步驟如圖2所示。其主要用途是制作發(fā)酵面團(tuán)的花色面點(diǎn)，如壽桃包的制作。在制作花色面點(diǎn)時(shí)，可調(diào)整色液顏色深淺、噴灑距離、密度和層次等設(shè)計(jì)不同的圖案。

（3）臥色法。該方法是將食用色素調(diào)成溶液融入到面團(tuán)中，使制作出來的面團(tuán)呈現(xiàn)出紅橙、黃、綠等各種顏色，隨后加工成各種面點(diǎn)，步驟如圖3所示。比如南方的青團(tuán)就是運(yùn)用該方法制作出來;蘇州的船點(diǎn)制作亦是用臥色法制作出各種顏色的面團(tuán)，然后捏成各種動(dòng)植物形狀的面點(diǎn)。

（4）套色法。該方法可以分成兩種：①根據(jù)面點(diǎn)形狀需要，在本色面團(tuán)外套上一層或多層的臥色面團(tuán)加工成面點(diǎn);②使用多種顏色的面團(tuán)搭配制作出面點(diǎn)，步驟如圖4所示。前者一般用于點(diǎn)綴、圍邊等，以及形狀的塑造。而后者一般用于蘇式糕團(tuán)類的面點(diǎn)制作。

使用食用色素制作面點(diǎn)需要符合一定的準(zhǔn)則，比如要做到安全衛(wèi)生、色彩搭配自然、過程操作簡(jiǎn)單等。以往使用的食用天然色素由于是從植物中使用絞榨等方法提取出來，往往含有大量的雜質(zhì)，影響面點(diǎn)的外觀和顏色，進(jìn)而影響經(jīng)濟(jì)利益。因此，制作面點(diǎn)時(shí)應(yīng)盡量使用現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)提取出的食用天然色素粉末產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)色，但在調(diào)色中也要嚴(yán)格控制其用量，使得符合一定的安全標(biāo)準(zhǔn)。食用合成色素亦是在面點(diǎn)制作過程中必不可少的著色劑，其使用更應(yīng)遵守《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。有經(jīng)驗(yàn)的面點(diǎn)師根據(jù)面點(diǎn)蒸制后色澤會(huì)變深的規(guī)律，在配色時(shí)，堅(jiān)持用色少、淡、雅的原則，充分發(fā)揮使用合成色素的作用[4]。

4 面點(diǎn)色澤

4.1 面點(diǎn)色澤運(yùn)用

4.1.1 面點(diǎn)的自然本色美

制作面點(diǎn)過程中，充分利用原材料的原有色彩進(jìn)行搭配，可以使面點(diǎn)的外觀更加自然，色調(diào)更加優(yōu)美，也可以讓面點(diǎn)更加安全衛(wèi)生。因此，在制作面點(diǎn)過程中，應(yīng)極力探索利用面點(diǎn)的固有色彩搭配的途徑和方法。保持面點(diǎn)坯皮固有色彩是色澤運(yùn)用的首選策略，以該方法制作出來的面點(diǎn)色澤自然，操作簡(jiǎn)單方便，且較為安全衛(wèi)生。

4.1.2 少量綴色

即在固有色彩的基礎(chǔ)上，對(duì)面點(diǎn)進(jìn)行少許的色彩點(diǎn)綴裝飾。點(diǎn)綴的原料一般是可以食用的原料，比如在白饅頭上點(diǎn)綴一些碧綠的蔥花，可寓意一清二白。

4.1.3 適當(dāng)調(diào)色

為搭配出誘人的面點(diǎn)色澤，應(yīng)掌握色素的調(diào)色知識(shí)。這方面可以運(yùn)用三基色原理，利用紅黃藍(lán)三種色液調(diào)配出合適的色調(diào)。

4.1.4 控制加色

該部分主要以限制食用合成色素的用量為主，在達(dá)到提升色澤的同時(shí)應(yīng)控制在對(duì)人體造成危害的用量以下。因此，面點(diǎn)師在進(jìn)行面點(diǎn)的色澤搭配運(yùn)用過程中，應(yīng)堅(jiān)決杜絕非食用色素的使用，且要嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定合理運(yùn)用使用色素。

4.2 烹調(diào)過程中對(duì)面點(diǎn)色澤的影響

面點(diǎn)色澤的影響因素不僅來源于原料，原料間的相互影響、加熱工藝以及其他加工環(huán)節(jié)都會(huì)對(duì)面點(diǎn)色澤的形成產(chǎn)生影響。因此，對(duì)面點(diǎn)色澤的形成影響因素進(jìn)行研究，探索面點(diǎn)制作工藝的理化變化和面點(diǎn)色澤的關(guān)系，進(jìn)一步運(yùn)用色澤搭配。

4.2.1 糖類焦化著色

所謂糖類焦化反應(yīng)，是指缺少氨基化合物的糖類被加熱到超過其熔點(diǎn)時(shí)，會(huì)發(fā)生脫水或者降解，進(jìn)而縮合生成黏稠狀的黑褐色產(chǎn)物，即焦糖色素的過程。由于部分面點(diǎn)中含有一定量的糖類，因此對(duì)糖進(jìn)行烘烤、煎炸，面點(diǎn)中的糖分會(huì)逐漸發(fā)生焦化反應(yīng)，最終的面點(diǎn)成品會(huì)呈現(xiàn)金黃、棕黃等色澤，達(dá)到了對(duì)面點(diǎn)著色的目的。

4.2.2 美拉德反應(yīng)著色

美拉德反應(yīng)是指氨基和還原型單糖或多糖羰基發(fā)生縮合加成反應(yīng)，又經(jīng)脫水、裂解、縮合等一系列復(fù)雜反應(yīng)，進(jìn)而生成大分子物質(zhì)類黑精[5]。美拉德反應(yīng)生成的物質(zhì)可以產(chǎn)生香味和賦予誘人的色澤，同時(shí)還具有一定的抗氧化性。現(xiàn)階段的研究發(fā)現(xiàn)，反應(yīng)底物、溫度、時(shí)間和酸堿度等都會(huì)對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生

影響。

4.2.3 刷蛋著色

刷蛋著色是對(duì)生坯刷涂蛋液，并經(jīng)過烘烤之后進(jìn)行著色的方法。刷蛋著色的面點(diǎn)成品呈現(xiàn)金黃色的色澤，外觀誘人，易勾起食客的食欲。刷蛋著色要求對(duì)生坯刷涂均勻，動(dòng)作快慢適度，這樣烘烤出來的成品較為美觀。

4.2.4 烤制著色

面點(diǎn)生坯在經(jīng)過高溫烘烤后亦可以完成著色。其原理是在高溫烘爐內(nèi)經(jīng)過高溫烘烤后，水分蒸發(fā)，產(chǎn)生糖類焦化反應(yīng)形成金黃、棕黃等色澤。面點(diǎn)色彩可通過控制溫度高低和烘烤時(shí)間長(zhǎng)短進(jìn)行調(diào)整。以170 ℃和240 ℃分別作為臨界點(diǎn)，170 ℃以下烤制淺色面點(diǎn)，170～240 ℃烤制較深色澤面點(diǎn)，240 ℃以上烤制色澤深黃面點(diǎn)[6]。

5 結(jié)語

以食用色素通過上色法、噴色法、臥色法和套色法等調(diào)色工藝，能夠制作風(fēng)味可口、外觀精美的面點(diǎn)食品，以滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的對(duì)美食的美好需求。制作面點(diǎn)食品時(shí)應(yīng)盡量使用食用天然色素進(jìn)行調(diào)色，且在調(diào)色中也要嚴(yán)格控制其用量，使得符合國(guó)家的相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)。在實(shí)際生產(chǎn)中，面點(diǎn)師根據(jù)不同品種特點(diǎn)及熟制后面點(diǎn)色澤變化的規(guī)律，在配色時(shí)，堅(jiān)持用色少、淡雅的原則，盡量保持食品的自然風(fēng)味屬性，才能符合現(xiàn)實(shí)要求的綠色健康理念。

參考文獻(xiàn)

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