周沫

酸菜魚原是一道源自山城重慶的經(jīng)典菜品，因具有非常廣泛的消費客群，不論是全國范圍內(nèi)的受歡迎程度，還是重點城市的菜品銷量，酸菜魚都位居各菜品前列，是一道名副其實的“國民菜”。從一道家常菜發(fā)展成為一個超級大品類，酸菜魚的發(fā)展被業(yè)內(nèi)人士稱為“小品類逆襲上位”的范本和教科書。不過近兩年，關于酸菜魚品類的熱度明顯有所減弱。這個有著近千億規(guī)模的賽道，是否還有可探索的發(fā)展空間？

頭部格局雛形初現(xiàn)

9月23日，“2021中國餐飲品類十大品牌年度盛典”在北京隆重舉行，重磅揭曉了“2021中國餐飲（品類）十大品牌”獎項，20大品類共200個餐飲品牌獲此殊榮。在“2021中國酸菜魚十大品牌”榜單中，太二酸菜魚、魚你在一起、渝是乎、江漁兒、姚姚酸菜魚、有家酸菜魚、嚴廚老壇酸菜魚、溪雨觀酸菜魚、百歲我家酸菜魚、山城外老壇酸菜魚上榜。

作為一個現(xiàn)象級的超級大賽道、一個紅火了十余年的品類，酸菜魚經(jīng)歷了數(shù)次爆發(fā)式增長，也經(jīng)歷過大洗牌，如今酸菜魚市場格局開始初現(xiàn)雛形。在“2021中國酸菜魚十大品牌”榜中，排名第一、第二的依然是太二酸菜魚和魚你在一起，除此之外，渝是乎、江漁兒、姚姚酸菜魚、有家酸菜魚、嚴廚老壇酸菜魚等實力品牌依然在榜。

從整個榜單來看，酸菜魚頭部品牌正逐步聚焦于正餐和快餐領域的發(fā)展。在正餐領域，以太二酸菜魚、江漁兒、姚姚酸菜魚等為首的酸菜魚品牌牢牢占據(jù)榜單前列，其中，太二酸菜魚不但連續(xù)三年蟬聯(lián)中國十大酸菜魚品牌榜榜首，今年更是以925.1的品牌指數(shù)穩(wěn)穩(wěn)占據(jù)十大酸菜魚品牌榜的頭把交椅。在快餐領域，魚你在一起和渝是乎則率先突圍，其中，魚你在一起是目前酸菜魚市場里唯一一個門店數(shù)量過千的酸菜魚品牌，而去年還處于第六位的渝是乎則以863.7的品牌指數(shù)一躍進入前三甲的行列。

強調品牌個性和特色

近幾年，酸菜魚同質化嚴重，不少品牌被洗刷出局，而在其中脫穎而出并登上十大榜單的酸菜魚品牌，大多極具品牌個性和調性。有的在品牌文化上呈現(xiàn)出強勁的品牌勢能，有的在產(chǎn)品方面形成了特有的競爭力，有的則在模式和渠道上有其獨特性。

太二酸菜魚在品牌調性和經(jīng)營方式上極具特色，自2015年首店開出后就走起了“另類”路線，比如4人不接待、每天限量供應……多年來，太二酸菜魚一直保持其品牌調性，無論話題度還是產(chǎn)品創(chuàng)意度，都是“一枝獨秀”般的存在，目前市面上也沒有出現(xiàn)與其相似的競品對手。

姚姚酸菜魚在裝修風格和營銷活動上圍繞女性這一群體，比如在原料的選擇上，只選取肉嫩低脂的鱸魚;在裝修風格上，保留輕奢Tiffany藍主色調不變的基礎上，讓每一家餐廳的主題風格都各具不同的潮流姿態(tài)，滿足當代女性消費者對于顏值和氣質的不同追求?？梢哉f，姚姚酸菜魚目前在細分目標群體上走出了一條極具差異化的道路，形成了獨特的品牌調性。

江漁兒則在一開始便用“農(nóng)村包圍城市”的差異化打法成功突圍，如今在全國20多座城市均開設了分店。

酸菜魚賽道熱度不減

從整個酸菜魚市場規(guī)模的發(fā)展層面來看，經(jīng)歷了幾年沉淀后，酸菜魚品類賽道依然熱度不減。具體表現(xiàn)為以下兩個方面：

一是入局者不斷。近兩年來，酸菜魚市場的熱度雖然與高峰時期的火爆有一定距離，但新入局的酸菜魚創(chuàng)業(yè)者并不少。據(jù)企查查數(shù)據(jù)，酸菜魚新注冊企業(yè)的高峰期是2017-2019年，注冊量分別為3967家、4936家和4563家。不過即便是在受到疫情沖擊的2020年，新注冊的酸菜魚企業(yè)依然有3300家。此外，大眾點評上的數(shù)據(jù)也顯示，一線城市的酸菜魚門店數(shù)量有增無減。

二是頭部品牌加速擴張。在酸菜魚市場規(guī)?？焖僭鲩L的同時，不少酸菜魚品牌也在加速拓店。比如，太二酸菜魚在2020年下半年到2021年上半年，新開門店達到了100多家;2020年，魚你在一起新開門店更是高達305家;江漁兒也在疫情壓力之下逆勢發(fā)展，2020年開出了幾十家新門店。

從新增酸菜魚企業(yè)和品牌們的擴張速度來看，目前酸菜魚市場賽道熱度依舊，仍有不少創(chuàng)業(yè)者看好酸菜魚這一品類市場的發(fā)展。

酸菜魚快餐化成為主流趨勢

一開始，酸菜魚大多以正餐為主，很多酸菜魚品牌都是以大單品的形式布局，這部分正餐門店一般“按條論斤”現(xiàn)殺現(xiàn)做，分量比較大，適合2人以上的朋友聚會、宴請和家庭用餐，出餐速度慢，人均消費價格相對較高，這就拒絕了大部分客群。

后來，有的酸菜魚品牌開始嘗試將酸菜魚做小，搖身一變以快餐的形式推出。而這種出餐快、適合一個人食用、適合外賣的小份制酸菜魚，一經(jīng)推出就受到了很多消費者的歡迎。之后，酸菜魚逐漸往快餐化方向發(fā)展，而這個中低端的酸菜魚快餐賽道也得以不斷提速，成為酸菜魚市場的主流趨勢。記者觀察發(fā)現(xiàn)，除了魚你在一起、渝是乎之外，近幾年越來越多主打酸菜魚快餐的品牌正在加速崛起，比如魚的錯、董小姐一人一份酸菜魚、愛魚者酸菜魚飯、小魚號酸菜魚米粉、魚拿酸菜魚等品牌，目前已開業(yè)的門店數(shù)量均已超過150家以上。

除了酸菜魚快餐品牌的加速崛起，一些主打正餐的酸菜魚品牌如姚姚酸菜魚、江漁兒，以及首秀·四川料理、老麻雀、外婆家，甚至是陜西面館大師兄等并不屬于川菜菜系的餐飲品牌，也瞄準了酸菜魚快餐賽道，在外賣或堂食推出了酸菜魚快餐單品，擬在酸菜魚快餐市場分一杯羹。

加速下沉 打造多元化產(chǎn)品

在各品牌入局并加速在細分市場搶占市場份額的同時，還有不少酸菜魚品牌通過打造多元化產(chǎn)品，加速下沉市場的布局，搶占更多空白市場。

一是在產(chǎn)品上做加法。不少酸菜魚品牌在產(chǎn)品線上的設計變得更多元，消費者的選擇性也更大。比如，姚姚酸菜魚不但推出了小炒、飲品、小吃等產(chǎn)品，還借鑒了鴛鴦鍋設計，將酸菜魚與水煮牛肉、番茄魚、肥腸鳳爪等二拼為一;百歲我家酸菜魚增加了花式飛餅、燒烤小吃、小菜等;魚你在一起的產(chǎn)品線也非常豐富，除了大眾熟知的老壇口味酸菜魚外，先后研發(fā)了熱熗、公舉番茄、金湯、蔥香、經(jīng)典香辣等口味的酸菜魚;就連以往主賣一款酸菜魚的祿鼎記，也在2019年一口氣推出了4款新口味酸菜魚產(chǎn)品。

二是加速下沉市場的布局。比如，太二酸菜魚除了深耕北上廣深等一線城市之外，在廣東東莞、中山、揭陽，安徽合肥，吉林長春等二三線城市也有布局。原本只專注于一線城市的姚姚酸菜魚，自放開加盟后，目前觸角已經(jīng)伸向了泉州、合肥、鄭州、石家莊、紹興、珠海、普寧等二三四線城市，而且其在二三四線城市的門店占比已經(jīng)超過了50%。

酸菜魚的進擊突圍之路

即便酸菜魚賽道依然熱度未減，新舊品牌均有其不同的發(fā)展姿態(tài)，但不可否認的是，經(jīng)歷了幾年的爆發(fā)期，酸菜魚品類正慢慢步入平穩(wěn)發(fā)展期，因此尋找新的進擊突圍方向也成了各大酸菜魚品牌的共識。

1.擁抱新零售

近兩年，越來越多餐飲品牌通過涉足電商新零售來尋找企業(yè)的第二增長曲線，比如，海底撈推出了自熱鍋，喜茶和奈雪推出了氣泡水，茶顏悅色做起了周邊文創(chuàng)等。而在各餐飲品牌大力發(fā)展新零售的趨勢下，不少酸菜魚品牌也開始在新零售板塊上做出了一些新嘗試。比如，太二酸菜魚把店內(nèi)招牌的陳皮洛神花茶、大力米、酸菜等半成品產(chǎn)品，借助新零售標準方式，上線天貓、小程序等平臺銷售。江漁兒、姚姚酸菜魚、渝是乎等酸菜魚品牌也在外賣小程序上推出一些周邊產(chǎn)品和零售產(chǎn)品。

如今，酸菜魚賽道競爭激烈，品牌們在新零售渠道上的探索也是順勢而為，這樣的探索或將有利于幫助品牌打破原有的服務半徑，挖掘更深層次的用戶場景，成為酸菜魚品牌拓展品牌流量和知名度的另一個途徑。

2.布局境外市場

近年來，中餐出海已是大勢所趨，包括太二酸菜魚、姚姚酸菜魚在內(nèi)的酸菜魚品牌均已布局境外市場。今年9月初，姚姚酸菜魚海外首家門店在美國芝加哥中國城試營業(yè);8月20日，太二酸菜魚在新加坡開出海外市場首家門店;魚你在一起創(chuàng)始人魏彤蓉也曾透露，接下來會有出海開店的計劃。

據(jù)世界中餐業(yè)聯(lián)合會統(tǒng)計，目前海外的中餐廳約為60萬家，出海的中餐企業(yè)也達到2500家，其中以火鍋、小吃、茶飲為主力軍。這幾個品類都有一個共同的特征，標準化程度高，經(jīng)營效率更高，因此盈利能力也相對穩(wěn)定。而經(jīng)營酸菜魚品類的餐飲人都知道，酸菜魚是除了火鍋之外最容易標準化的中餐品類，這樣的品類基因在一定程度上也決定了酸菜魚在海外市場的可能性。

3.回歸大菜系

以往，中國餐飲菜系的發(fā)展大都遵循這樣一條軌跡：地道菜系——改良菜系（新派粵菜/川菜/湘菜、融合菜等）——極致單品。如今，越來越多餐飲人開始意識到，大單品的定位不但限制了一些顧客的選擇，也在一定程度上阻礙了品牌的發(fā)展，因此很多主打極致單品的品牌也在慢慢回歸，讓品牌的長久發(fā)展具備更多可能性。

這樣的趨勢，也發(fā)生在酸菜魚品類上。比如，曾經(jīng)定位為“可以喝湯的酸菜魚”的九鍋一堂于2020年升級轉型，正式打出了重慶菜的招牌;2020年7月，阿強家酸菜魚也摘下了酸菜魚的招牌，改為“阿強家川菜”;今年6月，太二酸菜魚也廣州開出了主打高端川菜的“太二前傳”新品牌;今年8月，姚姚酸菜魚姐妹品牌“姚姚火爆川菜”正式式亮相，除了主打菜品酸菜魚之外，還售賣黃牛肉、樂山翹腳牛肉湯等經(jīng)典川式菜品。

這些曾經(jīng)定位大單品的酸菜魚品牌向大菜系回歸的舉措，或許也是它們打破大單品的發(fā)展桎梏，豐富消費者選擇，提高顧客消費頻次，探索多元化發(fā)展的出路和方式之一。

隨著賽道逐漸成熟，酸菜魚有望成為下一個具備千億規(guī)模的超級大品類。但是這樣大的市場份額，目前除了魚你在一起外，其余酸菜魚品牌與千店連鎖大規(guī)模仍有不少距離。不過這也意味著，未來酸菜魚賽道仍有很大的發(fā)展空間，目前也已經(jīng)有不少實力品牌正在尋找新的探索邊界和突圍方向。誰能成為下一個具備千店規(guī)模的連鎖品牌？值得期待。