楊珂

（新干縣沂江鄉(xiāng)政府，江西 新干 331300）

蔬菜是人們一日三餐必不可少的食物，因其中含有人體所必須的多種維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有提供營(yíng)養(yǎng)和保健身體等多種功能。紫貝天葵又叫做血波菜或觀音菜，它的嫩梢和葉可以炒著吃或者涼拌著吃，口感柔韌細(xì)滑，具有獨(dú)特的風(fēng)味[3]；西紅柿別名番茄，是一種既能生吃也能熟食的蔬菜，它蘊(yùn)含多種營(yíng)養(yǎng)素，性涼、味甘且有一種酸酸的味道，能清熱生津，滋陰涼血，提高人體抵抗力、記憶力及預(yù)防多種疾病[4-5]；胡蘿卜是人們常食用的一種蔬菜，含有人體需要的多種營(yíng)養(yǎng)素，如胡蘿卜素、葉酸、鈣以及多種維生素，具有降壓、強(qiáng)心、抗炎和抗過(guò)敏以及增強(qiáng)視力的功效，能有效防止血管硬化，降低膽固醇[6]；紅辣椒也是人們?nèi)粘Ｉ钪邢矏?ài)的蔬菜之一，它蘊(yùn)含豐富的維生素C以及鈣、磷、鐵和B族維生素等多種營(yíng)養(yǎng)素，能有效降低膽固醇和預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化等疾病，還含有一種能抗氧化的辣椒素，對(duì)預(yù)防癌癥有良好的作用[7-8]。

本試驗(yàn)分析了以上四種紫紅色蔬菜清除亞硝酸鹽能力和阻斷亞硝胺合成反應(yīng)作用以及其中所含有的維生素C、還原糖和多酚活性成分含量。

1 實(shí)驗(yàn)材料與實(shí)驗(yàn)方法

1.1 材料與儀器

實(shí)驗(yàn)材料：紫貝天葵，紅辣椒，胡蘿卜，西紅柿。（市售）

實(shí)驗(yàn)試劑：亞硝酸鈉，檸檬酸，磷酸氫二鈉，對(duì)氨基苯磺酸，鹽酸萘乙二胺，二甲胺，a-萘胺，碳酸鈉，分析純，硫酸銅，氫氧化鈉，乙酸鋅溶液，亞鐵氰化鉀溶液，葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，碘化鉀，碘酸鉀，淀粉，鹽酸，鎢酸鈉，磷酸，硫酸鋰，溴。

主要儀器設(shè)備：HH數(shù)顯恒溫水浴鍋，金壇市普瑞機(jī)械有限公司；UV-9100紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，北京北分天普儀器技術(shù)有限公司；BS224S型電子天平，鄭州南北儀器設(shè)備有限公司；SB-3200DTD超聲波清洗機(jī)，寧波新芝生物科技股份有限公司；移液器，Thermos。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 紫紅色蔬菜對(duì)亞硝酸鹽反應(yīng)的測(cè)定

紫紅色蔬菜原料的處理：用天平稱(chēng)取約10 g不同種類(lèi)的紫紅色蔬菜，放入研缽加入液氮，充分研磨粉碎，之后轉(zhuǎn)移入100 mL容量瓶，用蒸餾水定容，超聲提取30分鐘，放入冰箱過(guò)濾。

紫紅色蔬菜清除亞硝酸鹽的測(cè)定：分別吸取0 mL，0.30 mL，0.60 mL，0.90 mL，1.20 mL，1.50 mL的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（C＝5 ug/ mL)，置于50 mL的容量瓶中，各加入pH 3.0的0.5 mol/L檸檬酸-磷酸氫二鈉緩沖液2 mL，再加蒸餾水至10 mL，加入0.4%的對(duì)氨基苯磺酸2.0 mL，混勻，靜置3～5分鐘，后各加入1.0 mL的0.2%鹽酸萘乙二胺，加蒸餾水至50 mL，混勻，靜置15分鐘，在波長(zhǎng)538 nm下測(cè)定吸光度。

亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的建立：按照上述標(biāo)準(zhǔn)平行做3次求平均值，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)，并用最小二乘法求出回歸方程。

樣品清除亞硝酸鹽的測(cè)定：分別吸取四種蔬菜汁濾液0 mL、1 mL、2 mL、3 mL于50 mL的容量瓶中，加入pH 3.0的0.5 mol/L檸檬酸-磷酸氫二鈉緩沖液2 mL，5 ug/ mL的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液1.5 mL，然后加蒸餾水至10 mL，加入0.4%的對(duì)氨基苯磺酸2.0 mL，混勻，靜置3～5分鐘，后各加入1.0 mL的0.2%鹽酸萘乙二胺，加蒸餾水至50 mL，混勻，靜置15 分鐘，在波長(zhǎng)538 nm下測(cè)定吸光度。直接吸取四種蔬菜汁濾液0 mL、1 mL、2 mL、3 mL于50 mL的容量瓶中，加蒸餾水定容至50 mL，在波長(zhǎng)538nm下測(cè)定吸光度，用亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的回歸方程算出亞硝酸鈉的殘留量，計(jì)算清除率。

亞硝酸鹽清除率計(jì)算公式：亞硝酸鹽清除率（%）=（N0-N1）/N0×100

N0為空白管的亞硝酸鈉殘留量，ug/ mL；N1為樣品管的亞硝酸鈉殘留量，ug/ mL。

模擬人體胃液環(huán)境條件下亞硝胺合成阻斷率的測(cè)定：分別吸取各種濾液1 mL、2 mL、3 mL于25 mL試管中，加入pH 3.0的檸檬酸-磷酸氫二鈉緩沖液10.0 mL、1mol/L亞硝酸鈉溶液1.0 mL、1 mol/L的二甲胺溶液1.0 mL，加入蒸餾水至25 mL，在37℃下恒溫1小時(shí)。用移液管吸取1.0mL上述溶液至25 mL小燒杯中，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%碳酸鈉溶液0.5 mL，于紫外分析儀上（選用254 nm波長(zhǎng)）照射15分鐘。取出后加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%對(duì)氨基苯磺酸1.5 mL，再加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1% a-萘胺1.5 mL、蒸餾水0.5 mL，搖勻靜置15分鐘。在最大吸收波長(zhǎng)525 nm處測(cè)定吸光度，計(jì)算阻斷率。

阻斷率計(jì)算公式：阻斷率（%）=（A0－A1）/A0×100

A0為未加樣液時(shí)的吸光度(以緩沖液為參比溶液)，A1為加入樣液時(shí)的吸光度(以相同樣液為參比溶液)。

1.2.2 直接滴定法測(cè)定紫紅色蔬菜中還原糖含量

實(shí)驗(yàn)原理：在加熱條件下，用次甲基藍(lán)作指示劑，滴定斐林試劑，還原糖將溶液中的二價(jià)銅還原成氧化亞銅。以稍過(guò)量的還原糖使次甲基藍(lán)指示劑褪色作為終點(diǎn)。根據(jù)試樣溶液消耗體積，計(jì)算還原糖量。

試樣處理：用天平稱(chēng)取約10g不同種類(lèi)的紫紅色蔬菜，放入研缽中研磨充分后置于100 mL容量瓶中，加50 mL水，搖勻后加入5 mL乙酸鋅溶液，搖勻，加入5 mL亞鐵氰化鉀溶液，加水定容，后用超聲提取30分鐘，混勻放置片刻，用干燥濾紙過(guò)濾，濾液待用。

斐林試劑的標(biāo)定：分別移取5.0 mL斐林試劑甲液、5.0 mL乙液于三角瓶中，加入10 mL水以及數(shù)粒玻璃珠，再用滴定管加入葡萄糖約9 mL，在2分鐘內(nèi)將其加熱至沸騰，在沸騰的條件下以每一滴兩秒的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至三角瓶中溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)，記錄葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液總體積的消耗量，同時(shí)平行操作三次，取其平均值，計(jì)算每10 mL（甲、乙液各5 mL）斐林試劑相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量或其他還原糖的質(zhì)量（mg）。

A——10 mL（甲、乙液各5 mL）斐林試劑相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量(mg)；C——葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mg/ mL；V——標(biāo)定時(shí)平行測(cè)定試樣體積的平均值，mL。

試樣測(cè)定：用移液管吸取10.0 mL斐林試劑，加入到三角瓶中，再加入10 mL水和數(shù)粒玻璃珠，控制在2分鐘內(nèi)加熱至沸騰，在沸騰的條件下以先快后慢的速度，從滴定管中滴加試樣溶液，等到溶液顏色變淺時(shí)，再以每一滴兩秒的速度滴定，直至三角瓶中溶液藍(lán)色剛好褪去，記錄樣液體積的消耗量。當(dāng)樣液中還原糖濃度過(guò)高時(shí)應(yīng)適當(dāng)稀釋?zhuān)龠M(jìn)行正式測(cè)定，使每次滴定樣液體積的消耗量控制在與標(biāo)定斐林試劑時(shí)還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液體積的消耗量相近，約在10 mL左右。精滴定為預(yù)滴定結(jié)果的基礎(chǔ)上少1 mL的標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液至錐形瓶中，滴至終點(diǎn)記錄樣液消耗體積，平行操作三次，算平均消耗體積。

試樣中還原糖(以葡萄糖計(jì))的含量為：還原糖（%）＝（A×V0×100）/（m×V×1000）

試樣中還原糖(以葡萄糖計(jì))含量，g/100 g；A——10mL斐林試劑(甲、乙液各5mL)相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量，mg；m——試樣質(zhì)量，g；V——平行測(cè)定試樣體積的平均值，mL；V0——試樣液總體積，mL。

1.2.3 維生素C含量的測(cè)定

0.5%淀粉液：用天平稱(chēng)取0.5g可溶性淀粉，放入燒杯中，加蒸餾水將其調(diào)成漿狀，注入100 mL蒸餾水，煮沸至透明狀，冷后用棉花過(guò)濾。

0.001 N KIO3液：精 確 稱(chēng) 取KIO30.3568 g（KIO3預(yù)先在102℃烘2小時(shí)，在干燥器中冷卻備用），準(zhǔn)確配成1000 mL，得到0.01N KIO3液。再稀釋10倍即為0.001 N。

樣品處理：將4種紫紅色蔬菜樣品洗干凈，用吸水紙吸干其外部所附著的水分。稱(chēng)取4種紫紅色蔬菜約20g，放入研缽中，加入2%的鹽酸5～10 mL，充分研磨至呈漿狀。之后，將研缽中樣品轉(zhuǎn)移至100 mL容量瓶中，用2%鹽酸定容，過(guò)濾，濾液待用。

樣品液的測(cè)定：用移液管取1%的KI 0.5 mL，0.5%淀粉液2 mL，以及樣品試液5 mL于50 mL燒杯中，再加蒸餾水至總體積10 mL。將0.001N KIO3液裝入滴定管中，滴定上述樣品。滴定時(shí)要一滴一滴地加入，并經(jīng)常搖動(dòng)燒杯，至微藍(lán)色不褪為終點(diǎn)（一分鐘不褪為止）。記錄所用KIO3液毫升數(shù)。

同上法再測(cè)定3次。用各次測(cè)定的平均值，計(jì)算維生素C含量。

計(jì)算公式：W＝（V×0.088×b×100）/ (B×a)

W：維生素C含量（mg/100g）；V：滴定樣品所用的KIO3毫升數(shù)；0.088 = 1毫升0.001N 碘酸鉀溶液相當(dāng)?shù)目箟难岬牧浚╩g/ mL）； B：滴定時(shí)所用樣品溶液的毫升數(shù)；B：制成樣品液的總毫升數(shù)；a：樣品的克數(shù)。

1.2.4 多酚含量的測(cè)定

實(shí)驗(yàn)原理：以沒(méi)食子酸為主的多酚類(lèi)化合物在堿性溶液中可將鎢鉬酸還原成藍(lán)色化合物，這種化合物在760 nm處有最大吸收，而且吸收值與多酚化合物含量成正比，以沒(méi)食子酸為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，利用標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)法得出樣品溶液的濃度，再計(jì)算多酚含量。

樣品的處理：用天平稱(chēng)取紫紅色蔬菜約20g（西紅柿整個(gè)），切碎放入烘箱中，40℃ 4小時(shí)烘干，待冷卻后研成粉狀，稱(chēng)取0.5g于100 mL容量瓶中，用60%乙醇水溶液定容，超聲30分鐘，用濾紙過(guò)濾，濾液稀釋5倍備用。

樣品的測(cè)定：精密吸取0.5 mL樣品溶液分別于50 mL容量瓶中，加入25 mL蒸餾水，精密吸取2.5 mL Folinciocalteu試劑于容量瓶中，再準(zhǔn)確吸取7.5 mL20%的碳酸鈉溶液加入其中，搖勻后定容，于30℃反應(yīng)2小時(shí)。以空白溶液為參比，在760nm波長(zhǎng)處測(cè)定四種樣品溶液的吸光度。根據(jù)吸光度值從標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)上得出樣品溶液的濃度C，按公式計(jì)算出濕樣的多酚含量。

樣品多酚含量（%）=[C(mg/ mL)×100×100×/（樣品干重（g）×樣品濕干比）]×100

C：通過(guò)多酚標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)求出的樣品濃度；樣品重量：烘干后稱(chēng)取的樣品質(zhì)量。

2 結(jié)果與分析

2.1 亞硝酸鹽清除作用

實(shí)驗(yàn)結(jié)果得出：在四種紫紅色蔬菜中，紅辣椒對(duì)清除亞硝酸鹽的作用效果最佳，并隨濃度增加清除效果能力增強(qiáng)，最高達(dá)50.6849%；西紅柿對(duì)清除亞硝酸鹽的作用效果也比較良好，當(dāng)濃度在4 mg/mL時(shí)達(dá)到最大清除率，為37.6712%，而當(dāng)濃度達(dá)到6 mg/mL時(shí)，清除率反而下降到36.3013%；胡蘿卜清除亞硝酸鹽能力也隨濃度上升而加強(qiáng)，濃度在6 mg/mL時(shí)達(dá)到最大清除率20.5479%；紫貝天葵對(duì)清除亞硝酸鹽的作用效果并不理想，濃度在2 mg/mL時(shí)達(dá)到最大清除率15.7534%，并隨濃度增加清除亞硝能力消失。

2.2 亞硝胺合成阻斷能力

實(shí)驗(yàn)結(jié)果得出，4種蔬菜在低濃度時(shí)都有明顯的阻斷亞硝胺合成的效果，但隨著濃度增加，紫貝天葵、紅辣椒、胡蘿卜阻斷亞硝胺合成能力減弱，西紅柿的阻斷能力卻逐漸加強(qiáng)。其中胡蘿卜在2 mg/mL時(shí)效果最好，高達(dá)35.8895%，但濃度上升到6 mg/mL時(shí)阻斷率只有12.5766%。紅辣椒阻斷能力隨濃度變化的影響并不大，其在2 mg/mL時(shí)阻斷率為26.6871%，而在4 mg/mL和6 mg/mL時(shí)阻斷能力相同，仍有22.6993%，紫貝天葵只有在低濃度具有阻斷能力，其阻斷率為14.4171%。西紅柿在低濃度時(shí)，阻斷率只有16.2576%，阻斷能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于紅辣椒與胡蘿卜，但到高濃度時(shí)，其阻斷能力是4種蔬菜中最好的，阻斷率達(dá)到30.0613%。

2.3 紫紅色蔬菜中活性成分含量

實(shí)驗(yàn)結(jié)果得出，4種蔬菜中，紅辣椒還原糖含量最高，為4.267%；其次為西紅柿，含量為3.007%；胡蘿卜還原糖含量約為紅辣椒的一半，僅有2.317%；紫貝天葵含量最低，只有0.120%。同時(shí)四種蔬菜中維生素C含量都比較豐富，其中紅辣椒所含維生素C含量相對(duì)而言很高，其含量為193.16 mg/100g，胡蘿卜與西紅柿維生素C含量相當(dāng)，分別為11.451 mg/100g，13.976 mg/100g，紫貝天葵維生素C含量最少，僅有8.121 mg/100g。紅辣椒和西紅柿較另外兩種蔬菜多酚含量更高，分別為10.129%、12.037%，紫貝天葵與胡蘿卜多酚含量相當(dāng)，分別為5.16%和5.737%。

2.4 活性物質(zhì)與亞硝酸鹽清除作用關(guān)系

實(shí)驗(yàn)結(jié)果得出，4種蔬菜清除亞硝酸鹽的能力從大到小排列依次為紅辣椒、西紅柿、胡蘿卜、紫貝天葵。還原糖，維生素C含量都是紅辣椒＞西紅柿＞胡蘿卜＞紫貝天葵，多酚含量是西紅柿＞紅辣椒＞胡蘿卜＞紫貝天葵。所以我們可以明確看出還原糖、維生素C含量與清除亞硝酸鹽能力呈正相關(guān)，而多酚含量與清除能力之間的關(guān)系不能確定。

2.5 活性物質(zhì)與亞硝胺合成阻斷能力的關(guān)系

紅辣椒、胡蘿卜和紫貝天葵這三種蔬菜汁的阻斷能力在低濃度時(shí)呈現(xiàn)較好效果，而高濃度時(shí)反爾下降，只有西紅柿汁的阻斷能力隨濃度的增加而增大。且阻斷能力與這三種活性成分之間的相關(guān)性并不明顯，但活性成分含量多的蔬菜，其阻斷能力明顯高于含量少的蔬菜，說(shuō)明活性成分對(duì)阻斷能力具有積極作用，但可能不是受單一成分的影響，是多種活性成分協(xié)同作用的效果。

3 結(jié)論

本研究測(cè)定了紫紅色蔬菜的還原糖、多酚、維生素C的含量以及紫紅色蔬菜汁對(duì)亞硝酸鹽的清除作用和對(duì)亞硝胺合成的阻斷作用。結(jié)果表明：紅辣椒和西紅柿的各項(xiàng)活性成分含量都較高，還原糖含量：4.267%、3.007%，維生素C含量：193.16 mg/100 g、13.976 mg/100 g，多酚含量：10.129%、12.037%。還原糖、維生素C含量與清除亞硝酸鹽能力呈正相關(guān)，但多酚對(duì)清除亞硝酸鹽能力沒(méi)有明確的關(guān)系。而紫紅色蔬菜中各項(xiàng)活性成分對(duì)阻斷亞硝胺合成能力具有積極作用，各組分協(xié)同影響其阻斷能力。因此，攝入維生素C、多酚等活性成分含量高的蔬菜，可以減緩亞硝酸鹽對(duì)人體的不利作用，但食用時(shí)要注意量的合理性。