劉 磊,高自洋，羅 蘭

（四川工商學(xué)院體育學(xué)院，四川 眉山 620000）

1 前言

1.1 研究背景

“東坡泡菜”，又稱泡酸菜，或直稱泡菜，“東坡泡菜”是四川省東坡區(qū)的漢族特色名菜，泡菜在東坡區(qū)已有1500 多年歷史，可以說是四川泡菜的“代言人”。其不僅是我國的傳統(tǒng)美食，還代表著發(fā)酵食品，屹立于歷史長河中，有著深厚的文化底蘊(yùn)。泡菜帶給人們不一樣的味覺體驗，此次研究著重于對川菜中泡菜的發(fā)展，以及泡菜給眉山這座城市帶來的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。

2005年，東坡區(qū)區(qū)委，區(qū)政府在首次將泡菜產(chǎn)業(yè)規(guī)劃為重點扶持項目，并作為龍頭產(chǎn)業(yè)發(fā)展。且在“十二五”規(guī)劃中四川省將泡菜產(chǎn)業(yè)作為食品加工業(yè)中的重點優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)發(fā)展,泡菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展勢頭非常迅猛，在四川省產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展戰(zhàn)略中占有很重要地位。在2006年眉山政府率先提出打造“中國泡菜之鄉(xiāng)”，在接下來的時間里專門針對泡菜產(chǎn)業(yè)頒布許多扶持政策，為泡菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展助力。

1.2 研究目的

從農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群角度開展研究，并對眉山市泡菜產(chǎn)業(yè)集群的發(fā)展和現(xiàn)狀中所具有的現(xiàn)實意義進(jìn)行更深層次的分析解讀。產(chǎn)業(yè)集群對農(nóng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展益處很大，任何產(chǎn)業(yè)獨立存在都難以發(fā)展，產(chǎn)業(yè)集群幫助了產(chǎn)業(yè)聯(lián)動，對農(nóng)村的生產(chǎn)力和農(nóng)村的內(nèi)部經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)都有很大改善，也帶動了城鄉(xiāng)發(fā)展，為城鄉(xiāng)建設(shè)出了一份力。因此對泡菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展升級以及取得的經(jīng)濟(jì)效益過程進(jìn)行研究，剖析不同因素在產(chǎn)業(yè)集群形成和發(fā)展過程中的作用，另一方面通過研究將現(xiàn)有產(chǎn)業(yè)集群的發(fā)展效益再提升一個層次，找到相應(yīng)途徑改善農(nóng)業(yè)的弱勢性，提高市場競爭力。

1.3 研究對象

以眉山泡菜的發(fā)展現(xiàn)狀為該文研究的對象。

1.4 研究方法

（1）文獻(xiàn)資料法

通過對涉及泡菜產(chǎn)業(yè)及泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大量文獻(xiàn)進(jìn)行檢索研究，從而向?qū)W術(shù)前沿邁進(jìn)。

（2）實地調(diào)查法

對東坡泡菜進(jìn)行實地調(diào)查，補(bǔ)充在已有資料上，使掌握資料更加完整。調(diào)查主要內(nèi)容是東坡泡菜所在區(qū)位條件、基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)及其運營情況，并選擇性公開景區(qū)流量數(shù)據(jù)。

（3）定量分析法

農(nóng)村產(chǎn)業(yè)集群是產(chǎn)業(yè)集群的一分支，將農(nóng)村產(chǎn)業(yè)集群與泡菜產(chǎn)業(yè)結(jié)合研究，通過問卷調(diào)查收集到的泡菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)信息，對其采用定量分析法，來體現(xiàn)產(chǎn)業(yè)集群對泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的意義。

2 農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群

2.1 農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群的概念

產(chǎn)業(yè)集群是隨著社會文化不斷進(jìn)步的產(chǎn)物，具體主要體現(xiàn)在地理位置和空間位置上兩個方面，其專業(yè)程度呈不斷上升趨勢，而產(chǎn)業(yè)模式也在不斷深化；定義上的產(chǎn)業(yè)集群是相鄰地理區(qū)域內(nèi)的相關(guān)產(chǎn)業(yè)和相聯(lián)產(chǎn)業(yè)的結(jié)合體，地理臨近性是基本特征；空間位置則以產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)性作為基本特征，強(qiáng)調(diào)主體之間的聯(lián)系和產(chǎn)業(yè)之間的關(guān)聯(lián)。關(guān)于產(chǎn)業(yè)集群是以地域相聯(lián)系或空間結(jié)合都具有一個共同特征，即存在共性。

2.2 農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群的現(xiàn)實意義

（1）農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群化有利于推動農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展

產(chǎn)業(yè)集群化與農(nóng)村城鎮(zhèn)化是一種相互依存、互惠互利的關(guān)系，有助于推動農(nóng)村向城鎮(zhèn)化和工業(yè)化發(fā)展，是促進(jìn)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)向現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)發(fā)展的重要動力，也是解決當(dāng)?shù)剞r(nóng)村剩余勞動力的重要途徑之一。

（2）農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化集群推動區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展

農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群的地域經(jīng)濟(jì)效益主要體現(xiàn)在：以工業(yè)化生產(chǎn)模式結(jié)合當(dāng)?shù)匚幕纬商厣?jīng)濟(jì)模式，提升市場占有率。形成產(chǎn)業(yè)多元化，不再“閉關(guān)鎖國”，合理利用相關(guān)產(chǎn)業(yè)的優(yōu)勢之處，改革創(chuàng)新。不再局限于傳統(tǒng)生產(chǎn)和傳統(tǒng)營銷，注重經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)創(chuàng)新。充分利用產(chǎn)業(yè)效應(yīng)，實現(xiàn)區(qū)域資源共享。與傳統(tǒng)文化相結(jié)合，創(chuàng)立具有地域特色的品牌。

3 追溯起源

泡菜的生產(chǎn)是源于儲藏，由于蔬菜時令明顯、季節(jié)性強(qiáng)，通過對蔬菜的加工泡制，可以做到“以旺養(yǎng)淡、旺季不爛、淡季不斷”，巧妙地運用技術(shù)手段很好地實現(xiàn)儲藏的需要，同時在儲藏中慢慢的地發(fā)現(xiàn)了泡菜所具有的美味。[1]

3.1 泡菜文化的起源

《詩經(jīng)》中寫到“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”的詩句。廬和瓜是指蔬菜，“剝”和“菹”是腌漬加工的意思。據(jù)漢許慎《說文解字》解釋“菹菜者，酸菜也”，“菹”便是酸(泡)菜。《商書說明》記載“欲作和羹，爾惟鹽梅”，“鹽梅”即是用鹽漬梅。這說明最遲在3100 多年前的商代武丁時期，我國勞動人民就能用鹽來泡漬蔬菜水果了。[2]由此可見，我國(鹽漬)泡菜的歷史早于《詩歌》，應(yīng)起源予3000 多年以前的商周時期。[2]

北魏(386—534)時期，我國著名的農(nóng)業(yè)科學(xué)家賈思勰在《齊民要術(shù)》中，較為系統(tǒng)和全面地介紹了北魏以前的泡漬蔬菜的加工方法，這是關(guān)于制作泡菜的較規(guī)范的文字記載。

3.2 泡菜文化的創(chuàng)新發(fā)展

雖然泡菜文化傳承至今已有幾千年的歷史，但泡菜真正快速發(fā)展的時代卻是新中國成立之后，在新中國成立后市場對泡菜的需求逐漸增加，政府的扶持力度也隨即增大，因此泡菜產(chǎn)業(yè)得以飛速發(fā)展。隨著科技水平的提升，泡菜的制作工藝也逐步優(yōu)化，泡菜的品質(zhì)得以顯著提高。與之相關(guān)的企業(yè)如雨后春筍般不斷涌現(xiàn)，為泡菜知名度的提高起到了推波助瀾的作用。

3.3 眉山泡菜行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

據(jù)統(tǒng)計顯示，我國泡菜行業(yè)市場的規(guī)模呈穩(wěn)步增長趨勢，2009年至2017年，從260.28 億元增長到521.01 元，到2018年規(guī)模則達(dá)到554.4 億元，2019年上半年的增長到295.8 億元，市場規(guī)模擴(kuò)大化是泡菜產(chǎn)業(yè)顯著特征。市場規(guī)模雖然持續(xù)增長，但我國泡菜行業(yè)市場較分散，集中度不高，具有很強(qiáng)的地域性特征，從整個行業(yè)內(nèi)部來看，大部分都是以家庭或小作坊為主體生產(chǎn)銷售，沒有品牌辨識度低，從行業(yè)競爭格局來看，泡菜行業(yè)主要有吉香居味聚特匯通川南魚缸，錢橋魚德福為主，目前主要集中在川渝地區(qū)，并且以四川眉山為主，作為行業(yè)競爭格局中龍頭地位的吉香居規(guī)模占整個泡菜行業(yè)比重的1.2%，所在區(qū)域，四川眉山目前覆蓋27 個城市，品類齊全，可供研究性強(qiáng)。在21 世紀(jì)11年代，眉山市泡菜產(chǎn)量達(dá)101.8萬噸 營業(yè)額達(dá)61.2億元。眉山市喜提 “中國(四川)”泡菜城的美稱；2012年眉山市政府加大扶持力度，成立東坡區(qū)泡菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)管委會、泡菜產(chǎn)業(yè)推進(jìn)辦。全市泡菜企業(yè)發(fā)展到 68家加工泡菜 125.4 萬噸，銷售額 84.28 億元，帶動19 萬農(nóng)戶增收 4.3 億元，帶動2.51 萬務(wù)工農(nóng)民增收 6.3 億元 實現(xiàn)稅收 1.02 億元。2013年1—8月全市加工泡菜98.59 萬噸，實現(xiàn)銷售收入89.28 億元，同比增長10%以上 預(yù)計全年泡菜加工量將達(dá)到135 萬噸，銷售收入達(dá)到100 億元。[3]

4 眉山泡菜行業(yè)發(fā)展對策

4.1 改善基礎(chǔ)設(shè)施，構(gòu)建全面系統(tǒng)化的泡菜產(chǎn)業(yè)

改善泡菜生態(tài)環(huán)境增強(qiáng)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，提高生產(chǎn)技術(shù)水平，在泡菜制作過程中增加食品檢測儀、X 射線異物檢測機(jī)等基礎(chǔ)設(shè)備，優(yōu)化泡菜產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)，減少鹽漬工藝，形成低鹽生產(chǎn)方式，提升泡菜品質(zhì)降低在制作過程中對生態(tài)環(huán)境的破壞。改善泡菜生態(tài)環(huán)境增強(qiáng)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，從《四川省泡菜工業(yè)水污染物排放標(biāo)準(zhǔn)》著手，增加泡菜零排放技術(shù)分解設(shè)備、泡菜腌制廢水處理設(shè)備等基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)來減少泡菜行業(yè)排放的污水對生態(tài)環(huán)境的污染。

保證菜品品質(zhì)，創(chuàng)新生產(chǎn)模式，加強(qiáng)企業(yè)交流。引用“公司、基地、農(nóng)戶、專業(yè)合作社”的合作形式創(chuàng)立泡菜生產(chǎn)銷售專業(yè)化，引企強(qiáng)農(nóng)，構(gòu)建農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群提高產(chǎn)業(yè)資源利用率，加深產(chǎn)業(yè)的協(xié)調(diào)利用發(fā)展形成泡菜產(chǎn)業(yè)集群鏈，增加農(nóng)民收入，帶動鄉(xiāng)村振興，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展；農(nóng)企鏈上下聯(lián)動，蔬菜合作社融入現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈條中，企業(yè)研發(fā)新技術(shù)提高東坡泡菜的產(chǎn)品質(zhì)量，增加其種植效益，增加經(jīng)濟(jì)收入，推動?xùn)|坡區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，實現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益。

4.2 優(yōu)化發(fā)展模式，著力發(fā)展產(chǎn)業(yè)品牌化

從泡菜的起源發(fā)展至今已經(jīng)有幾千年的悠久歷史，除了市場對泡菜的需求之外，泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式的優(yōu)化構(gòu)建對泡菜的需求也起到了很重要的推動作用。泡菜產(chǎn)業(yè)根據(jù)不同的發(fā)展階段不斷的改變發(fā)展模式來推動泡菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?，F(xiàn)階段泡菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展模式可以通過互聯(lián)網(wǎng)、科學(xué)技術(shù)與政府政策相結(jié)合來促進(jìn)泡菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，強(qiáng)化農(nóng)民在泡菜產(chǎn)業(yè)中的主體地位增強(qiáng)農(nóng)民積極性，提升泡菜產(chǎn)業(yè)化水平增強(qiáng)泡菜產(chǎn)業(yè)的競爭力，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式的優(yōu)化構(gòu)建。[4]要調(diào)動相關(guān)企業(yè)積極性，加大原料種植范圍，依據(jù)原料生產(chǎn)、加工和銷售關(guān)系，建立泡菜加工企業(yè)、專業(yè)合作社、扶持機(jī)構(gòu)、市場體系等要素的泡菜產(chǎn)業(yè)化集成模式，提升眉山泡菜產(chǎn)業(yè)化水平。

隨著經(jīng)濟(jì)全球化，產(chǎn)業(yè)集群化的競爭優(yōu)勢也越來越明顯，產(chǎn)業(yè)集群化可以吸引相關(guān)產(chǎn)業(yè)聚集，擴(kuò)大生產(chǎn)基地，擴(kuò)大產(chǎn)業(yè)規(guī)模，實現(xiàn)分工互補(bǔ)，進(jìn)行知識共享，打造產(chǎn)業(yè)區(qū)域特色。大力的發(fā)展眉山泡菜產(chǎn)業(yè)集群化可以降低生產(chǎn)成本，形成區(qū)域特色，促進(jìn)第三產(chǎn)業(yè)的衍生和發(fā)展。從消費者角度來看品牌代表著信賴，安全和高品質(zhì)，將眉山泡菜產(chǎn)業(yè)品牌化可以提高效益。企業(yè)可以通過合作實施名牌戰(zhàn)略，提高泡菜產(chǎn)品的檔次和知名度。加強(qiáng)泡菜關(guān)聯(lián)機(jī)構(gòu)的合作提高眉山泡菜的品牌價值。注重品牌設(shè)計，合理利用互聯(lián)網(wǎng)加強(qiáng)宣傳形成品牌效應(yīng)。

4.3 重視戰(zhàn)略組合，集中打造產(chǎn)業(yè)一體化

產(chǎn)業(yè)集群作為區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的主流，是工業(yè)化過程的普遍現(xiàn)象，在促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，提高區(qū)域的競爭力方面能夠發(fā)揮重要作用。[5]農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群化的逐漸發(fā)展，我國泡菜行業(yè)集群化也是日漸明顯，各地的小家庭，小作坊群體日益增多，面對不同區(qū)域，不同習(xí)俗，泡菜行業(yè)的不同規(guī)格，風(fēng)味生產(chǎn)技術(shù)也復(fù)雜多變，而復(fù)雜行業(yè)市場具有的區(qū)域性，分散性的特征成了將其統(tǒng)一的阻力，面對這一阻力，泡菜行業(yè)的集群化成了必然，隨著產(chǎn)業(yè)化程度的深化創(chuàng)建和發(fā)展優(yōu)勢，產(chǎn)業(yè)集群成了調(diào)整整個泡菜行業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略及建立市場體系的新途徑。

各地的泡菜產(chǎn)業(yè)的人員構(gòu)成基本都是農(nóng)民，經(jīng)濟(jì)來源單一，停滯不前的泡菜傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和營銷手段與飛速發(fā)展的時代格格不入。近年來，東坡區(qū)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展成效比較明顯，但仍然處于現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的初級階段，[6]要提高農(nóng)產(chǎn)品行業(yè)的經(jīng)濟(jì)收入，必須大力發(fā)展優(yōu)勢特色農(nóng)業(yè)，用現(xiàn)代營銷戰(zhàn)略手段，經(jīng)營方式，組織機(jī)構(gòu)引進(jìn)先進(jìn)技術(shù)，所以利用現(xiàn)代化技術(shù)以提升產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的重點是重視戰(zhàn)略組合，集中打造產(chǎn)業(yè)一體化，而眉山泡菜經(jīng)多年積淀，擁有巨大的市場潛力和市場空間，在此條件下，營銷和品牌戰(zhàn)略顯得尤為重要，也是提升泡菜行業(yè)收入品牌影響力，品牌知名度的有效途徑。

泡菜行業(yè)主要集中于韓國泡菜和四川泡菜，kim Song（2008）從產(chǎn)業(yè)集群的角度分析了韓國泡菜產(chǎn)業(yè)的結(jié)構(gòu)和市場集中度，認(rèn)為韓國泡菜產(chǎn)業(yè)的市場集中度不高，提出了應(yīng)該充分考慮到泡菜行業(yè)的上下游產(chǎn)業(yè)之間的相互關(guān)系，合理制定更有效的政策來促進(jìn)泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。[5]四川將泡菜產(chǎn)業(yè)作為食品加工業(yè)的重點優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)來發(fā)展，四川泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢頭很猛，但也存在很多制約因素，在發(fā)展現(xiàn)有泡菜品牌的同時，也要注重提高泡菜產(chǎn)業(yè)競爭力，構(gòu)建全面的管理體系，將傳統(tǒng)文化與產(chǎn)業(yè)相結(jié)合，促進(jìn)泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展等工作。

4.4 加強(qiáng)市場開拓，助力產(chǎn)業(yè)多元化

圖1 2009-2020年中國泡菜市場規(guī)模及預(yù)測圖

眉山市具有獨特的自然資源，這其中包括環(huán)境、氣候、蔬菜種類與勞動力，僅中國泡菜博物館所在東坡區(qū)就有84 萬人左右，尤其是泡菜生產(chǎn)原料所在地，人口密集，并且也是泡菜產(chǎn)業(yè)的龍頭品牌——吉香居以及味聚特，惠通等品牌的聚集地，面對這些獨天得天獨厚的優(yōu)勢，泡菜行業(yè)市場的拓展是眉山泡菜發(fā)展的樞紐，不斷優(yōu)化泡菜行業(yè)市場環(huán)境，進(jìn)一步拓展泡菜市場，利用好旅游市場，提升品牌效應(yīng)，開發(fā)泡菜品牌，做到風(fēng)味獨特，種類齊全，并按照產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展要求，提升泡菜加工工藝，將泡菜滲入其他行業(yè)，提升市場份額，做到傳統(tǒng)市場與現(xiàn)代市場相結(jié)合，使泡菜行業(yè)逐步邁向國際市場。

利用東坡區(qū)泡菜的品牌優(yōu)勢——“李記”“味聚特”“惠通”等品牌和文化優(yōu)勢，擴(kuò)展泡菜產(chǎn)業(yè)鏈與旅游鏈結(jié)合，推動泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展和社會文化發(fā)展。文產(chǎn)一體化，發(fā)展泡菜產(chǎn)業(yè)和特色旅游景區(qū)—中國泡菜博物館、中國泡菜城、三蘇祠、黑龍灘、瓦屋山等景點結(jié)合，吸引周邊及外地游客，提高泡菜品牌知名度，促進(jìn)泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展；與實現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益和文化效益結(jié)合，助力產(chǎn)業(yè)多元化發(fā)展。