◎ 文/曹 莉

我國水果年產(chǎn)量已超過2.5億噸，無論是種植面積，還是總產(chǎn)量都長期穩(wěn)居世界第一。然而，我國水果加工率低下，遠不及發(fā)達國家水平，造成水果采后果品損失大。相比于傳統(tǒng)的水果加工，葡萄酒、果酒是水果深加工的高附加值產(chǎn)品，并且具有產(chǎn)地和品牌效應，可促進“田地水果—酒莊果酒—品牌文化—鄉(xiāng)村旅游”一、二、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的鏈條效應。但是，我國果酒產(chǎn)業(yè)技術落后，葡萄酒是果酒中最大的類型，其產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展照搬歐美生產(chǎn)技術和發(fā)展模式，其他果酒生產(chǎn)技術照搬葡萄酒釀造技術，或鄉(xiāng)村酒曲土辦法，致使市場上果酒產(chǎn)品質量普遍不高、同質化嚴重、且類型單一。我國果酒產(chǎn)業(yè)的跨越式發(fā)展，亟需針對性的產(chǎn)業(yè)技術革新和大批高端復合型人才。

深耕葡萄酒/果酒釀造教學與研究領域

陶永勝，博士，教授，博士生導師，西北農(nóng)林科技大學葡萄酒學院副院長。他是一位勤勉的教學科研工作者，從葡萄酒專業(yè)的一名本科生到教授，從大學實驗室到酒莊車間、從國內到國外，致力于葡萄酒/果酒釀造技術教學與研究二十余載，是陜西省杰出青年基金獲得者、國家級一流本科課程《葡萄酒工藝學》負責人、中國食品科學技術學會食品真實性與溯源分會理事，曾在企業(yè)、地方基層和省直機關掛職鍛煉，從產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實際出發(fā)，培養(yǎng)專業(yè)技術人才，研發(fā)推廣“增香釀造關鍵技術”“質量安全理化表征技術”等成果，先后主持國家和省部科研項目10余項，保藏增香釀造菌株50多株，獲批地方技術標準4項，轉化國家發(fā)明專利3項，開發(fā)葡萄酒/果酒產(chǎn)品10余款，發(fā)表學術論文100余篇，曾獲陜西省優(yōu)秀博士論文獎、中國輕工業(yè)聯(lián)合會科技進步一等獎等科研獎勵，指導學生獲得國家和省部各類創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽獎勵9項。

依托產(chǎn)學研基地培養(yǎng)人才，助力寧夏葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展

西北農(nóng)林科技大學葡萄酒學院10多年來與寧夏自治區(qū)葡萄產(chǎn)業(yè)園區(qū)管委會、寧夏銀川產(chǎn)業(yè)技術研究院和寧夏大學等單位保持著長期的產(chǎn)學研緊密合作關系。2019年1月，銀川市人民政府與西北農(nóng)林科技大學合作，共建了中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)技術研究院，葡萄酒學院李華教授受聘為研究院院長，學院常駐專家和科研人員有10多人，圍繞推動賀蘭山東麓葡萄酒產(chǎn)區(qū)朝著高端化引領、規(guī)模化種植、系列化生產(chǎn)、標準化釀造、品牌化經(jīng)營、國際化推廣的方向，開展關鍵技術研發(fā)與推廣工作。

在學院與地方政府產(chǎn)學研深入合作的基礎上，面對鄉(xiāng)村振興背景下葡萄酒、果酒產(chǎn)業(yè)的高端復合型人才需求，陶永勝教授團隊在多年實踐的基礎上與企業(yè)一起創(chuàng)建產(chǎn)學聯(lián)動的創(chuàng)新實踐基地，匯聚人才、知識和資金，聯(lián)合培養(yǎng)適應社會經(jīng)濟發(fā)展需要的高水平復合型人才。2020年4月，西北農(nóng)林科技大學與寧夏賀蘭山東麓葡萄產(chǎn)業(yè)管委會經(jīng)充分協(xié)商，在寧夏永寧縣閩寧鎮(zhèn)聯(lián)合建設“西北農(nóng)林科技大學寧夏賀蘭山東麓葡萄酒試驗示范站”，陶永勝教授被聘為試驗站站長，張振文教授為首席專家。試驗站占地300畝，建有示范園、實驗中心、中試車間、培訓中心等設施，建立了包括賀蘭紅酒莊、西鴿酒莊、賀金樽酒莊、皇蔻酒莊、西夏王葡萄酒業(yè)有限公司、張裕摩塞爾十五世酒莊等10多家產(chǎn)學研示范基地，技術輻射永寧縣、賀蘭縣的10多萬畝葡萄園和葡萄酒生產(chǎn)，技術培訓超1000人次。試驗站年均接收研究生和大學生的專業(yè)實踐和科技創(chuàng)新實踐120人次，卓有成效地開展了以基地為依托的葡萄酒產(chǎn)業(yè)高端復合型人才的培養(yǎng)模式探索實踐，進一步加大了技術研發(fā)與成果示范推廣的力度。

在此基礎上，內蒙烏海、河南民權、浙江青田等地方產(chǎn)業(yè)主管部門，山東南山集團、上海祈稷集團等大型企業(yè)也積極參與聯(lián)合培養(yǎng)基地建設，為葡萄酒、果酒產(chǎn)業(yè)高端人才培養(yǎng)的新模式提供新資源。

依托產(chǎn)學研基地的技術創(chuàng)新助推產(chǎn)業(yè)發(fā)展

依托產(chǎn)學研基地，陶永勝教授帶領葡萄酒/果酒釀造技術團隊立足我國葡萄酒、果酒產(chǎn)業(yè)的實際，長期致力于“葡萄酒質量安全理化表征技術”和“增香提質釀造關鍵技術”的研發(fā)推廣。他說，賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)對葡萄酒質量特征的評價大多是由專業(yè)品評員通過感官品評進行葡萄酒品質鑒定，費用昂貴且不客觀。如果采用色譜法、質譜法等高精尖儀器分析風味成分，不但其定性定量分析過程繁瑣，并且儀器設備高昂，一般葡萄酒企業(yè)沒有配備，在產(chǎn)區(qū)企業(yè)中推廣難度很大。他帶領團隊開展研究，利用一般酒莊化驗室均有配備的分光光度計為主要檢測設備，基于分光光度法設計色澤-風味理化指標20多種，包括色澤、味感和香氣相關的理化指標，建立了我國西北地區(qū)葡萄酒產(chǎn)品的色澤-風味理化指標數(shù)據(jù)庫，利用化學計量學手段挖掘特征信息，可視化表征出葡萄酒在產(chǎn)區(qū)、年份、品種和陳釀手段上的聚類和差異信息，研究成果具有葡萄酒釀造過程質量監(jiān)控與產(chǎn)品市場推廣判定的強大功能。

針對合作酒莊企業(yè)技術需求，陶永勝組織團隊瞄準我國市場上的果酒產(chǎn)品種類單一、質量安全水平普遍不高的技術難題，根據(jù)不同水果原料的特性，研發(fā)出果香型葡萄酒/果酒增香釀造關鍵技術，攻克了葡萄酒/果酒香氣易散失不持久、發(fā)酵易產(chǎn)甲醇和高級醇、典型果香與醇香難協(xié)調等行業(yè)技術難題，開發(fā)出了提香護香釀造工藝，使香氣物質含量提高了20%；開發(fā)出了低產(chǎn)甲醇和高級醇釀造工藝，使甲醇、高級醇等有害物質含量降低到安全水平以下；形成了水果利口酒果香醇香協(xié)調的釀造工藝，提升了水果利口酒的感官質量。相關技術成果已在陜西、寧夏、四川、河南、云南等地的10多家葡萄酒、果酒企業(yè)進行了推廣應用，有力促進了地區(qū)水果產(chǎn)業(yè)的一、二、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，助推地區(qū)鄉(xiāng)村振興。

事實證明，陶永勝與團隊成員開展的人才培養(yǎng)與系列研究，為西部地區(qū)葡萄酒、果酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了產(chǎn)業(yè)人才的支持，增香提質釀造的技術推廣助推了鄉(xiāng)村的果酒發(fā)展。相信，只要堅持既定方向和質量標準，他們一定能夠推進地區(qū)葡萄酒、果酒產(chǎn)業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展，不斷為經(jīng)濟社會發(fā)展作出更大的貢獻。