韓琦　范蓓

中圖分類號：TU241 文獻標識碼：A

文章編號：1003-0069（2021）12-0037-05

引言

從20世紀50年代至今，越來越關(guān)注老弱病殘人士的生活生存問題，在不斷完善社會設(shè)施和公共服務(wù)的同時，更加關(guān)注情感上的需求。整個社會對殘障人群的包容也越來越大。視覺障礙包含先天視盲和后天因事故和病因造成的視力衰退，而大部分人屬于后者，隨著社會老齡化趨勢，視力衰退作為老年病的主要感官退化部分，需要將認知無障礙和行為無障礙融入設(shè)計之中。“下廚”作為日常生活重要的行為，對于視障人士來說存在復雜性和安全性的問題，如果能通過設(shè)計，幫助完成“下廚”操作行為，對視障人士體改生活質(zhì)量、改善居住環(huán)境、更好融入社會生活有很大的幫助，為現(xiàn)在正在發(fā)展的無障礙設(shè)計研究做出一點貢獻。文章從兩個方面著手，圍繞視障人士下廚需求，運用馬斯洛層次需求分析法和用戶調(diào)研法，分析視障人士對下廚行為的期望和需求，歸納了無障礙廚房設(shè)計的設(shè)計目標，同時將無障礙廚房設(shè)計較為完善的歐洲國家品牌以及日本無障礙廚房改造案例進行分析與室內(nèi)人機工程學結(jié)合，歸納出符合視障人士操作行為需求的廚房結(jié)構(gòu)和布局，并給出設(shè)計準則和設(shè)計規(guī)范，為無障礙室內(nèi)設(shè)計提供參考。

一、視障人士特征概述

視障人群由于視力的缺失，對外界的感知獲取信息的途徑以觸覺、聽覺、為主。大腦接受并處理除視覺意外的信息來構(gòu)成對事物的認知方式。除先天性疾病外，后天視力缺失一般是由其他疾病而引起的并發(fā)癥狀，每個年齡階段都有可能發(fā)生，從而導致對生活行動造成困難。

通常視障人群的人往往是個性內(nèi)向、心思細膩且敏感、自尊心強，更容易產(chǎn)生自卑感和對自我的否定。盡管視覺障礙人群缺失視力，且在性格上處于“敏感”“弱勢”地位，但是一般視覺障礙人群都能通過良好的訓練以及長期積累的生活經(jīng)驗慢慢融入社會。從心理上來說，在處于剛剛失去視力的視障人群來說，負面情緒以及自我否定較為嚴重，但已經(jīng)接納自己并度過這個時期的視障人群，往往重塑自己認知，比一般的人擁有更加強大和細膩的人格和內(nèi)心，會擁有對美好生活的渴求。

由于視障人群的感官認知方式與明眼人不同，通過感官代償?shù)纳頇C構(gòu)，能部分有效的與明眼人完成相同難度的任務(wù)，但是視障功能的補償是有限的，觸覺和聽覺只能代替部分的視覺。對于視覺障礙人群來說，一串的動作表象主要是內(nèi)部的表達，即將行為目的和行為過程化作內(nèi)心的體驗，以內(nèi)心的體驗形式表象自己正在做的各種動作，用除視覺外的感官體驗來表象情境，用內(nèi)部的知覺感受自我操控物品，往往看不到自身外部的變化。因此室內(nèi)布局和機構(gòu)的優(yōu)化能在一定程度上幫助視障人士增強自理能力，減少危險發(fā)生。

二、無障礙廚房分析

廚房的空間布局從功能要素角度來說主要分為備餐區(qū)、烹飪區(qū)以及儲藏區(qū);從使用者的行為要素來分析，即帶冰箱的操作臺、帶水池的洗滌臺和帶爐灶的烹調(diào)臺。

（一）現(xiàn)有基本廚房布局概述?，F(xiàn)今，市場上的廚房布置主要有單排行，圖1、雙排行，圖2、“L”形，圖3和“U”形，圖4。單排行操作臺，使用者移動軌跡主要是橫向移動，對于視覺障礙人群來說多少有些不便，但單排操作臺以短流線為主，減少了線路的復雜性。在非開放式廚房，外開門遮擋通行較為適宜。雙排行操作臺，平行設(shè)置的操作臺設(shè)計成兩邊均伸手可及，可縮短作業(yè)流線。對視覺障礙人群來說，雙排操作臺可以讓在不同作業(yè)部分空間能夠得到最大限度的空間使用，同時外開門遮擋通行較為適宜?！癓”形操作臺，從人的行動特點來考慮，是最為合適、效率最高的操作臺面設(shè)計，流線短，移動方便?！癠”形操作臺的特點是，作業(yè)面多，適合稍微復雜的任務(wù)，適合老年人和殘障者使用，碰撞設(shè)備的危險減小，且可以多人作業(yè)、效率高、流線縮短。

（二）宜家廚房布局形式

近幾年來，宜家推出了整體廚房定制的項目，可為特殊群體進行廚房定制服務(wù)，其主要特點是：布局以“L”“U”形為主的廚房布局形式;隱藏式、展示式和移動式的收納空間、輔助照明設(shè)計。

布局以“L”“U”形為主。宜家的開放性廚房設(shè)計最短的動線，減少了來回操作的不便捷和對時間的浪費，其主要動線是：冰箱—水槽—砧板—灶臺，如圖5、6。行為動線：準備食材—清洗處理—烹飪料理—裝盤出鍋，根據(jù)使用者的熟練程度系，且效率越高，耗時越少，廚房布局按照烹飪順序規(guī)劃，貼近使用者生活習慣。

隱藏式、展示式和移動式的收納空間。展示式的收納空間表現(xiàn)為：進深略大于開間的空間布局，且墻體較多，善于利用墻體收納打造錯落有致的空間氛圍，既解決了收納空間不足的問題，也符合現(xiàn)代審美趨勢，吸引更多的年輕用戶群體。隱藏式的收納空間表現(xiàn)為：為小戶型家庭設(shè)計隱藏式多功能家具。例如隱藏式的壁裝折疊桌，如圖7，打開后就可以變成一個實用隔板，根據(jù)使用者的不同需求可以滿足用餐、收納、烹飪等功能。廚房抽屜采用多層收納，如圖8，可以更好地利用下柜空間，同時也便于拿取。移動式的收納空間表現(xiàn)為：設(shè)計了可移動式收納推車，不僅解決廚房的收納空間不足的問題，同時也是各種空間收納的補充，具有強大的且個性化的收納功能。

廚房的輔助照明?？紤]在一般的廚房的操作過程中低頭洗碗或者做飯時，背對著主燈，都在水槽下和灶臺上灑下一大片陰影。會嚴重影響操作者的對食物的判斷甚至對于視覺障礙人群來說存在不安全的因素，影響他們的判斷。宜家廚房設(shè)計，在櫥柜中安裝輔助光源，且用暖白色燈光，因為過暖、過冷的都會影響對食材的判斷，因此輔助光源可以有效的幫助視覺障礙人群。

宜家的開放式廚房布局設(shè)計在一定程度上屬于無障礙范疇中。就視障人士來說，因為有規(guī)律、整潔且合理的收納有助于幫助視覺障礙人群記憶和拿取，視覺障礙人群無法通過視覺快速找到用具所在位置，通常是通過記憶力提取。例如，將刀、勺、鍋鏟等廚具利用吸鐵石或者“s”形掛鉤掛在墻面上，使操作者能夠準確便捷的使用;將操作臺下的櫥柜全部改為抽屜式，不同尺寸的抽屜設(shè)計，很好把空間精細地區(qū)分出來，物品也可以按功能做好分類;開放式的廚房不僅為使用者提供了合理的操作空間，同時與客廳連接，能方便與他人的溝通和交流，滿足使用者的社會需求，同時，開放式的廚房使得整體空間更加通暢，是現(xiàn)代室內(nèi)設(shè)計的流行趨勢。

（三）日本無障礙廚房改造

日本是亞洲國家中最早研究無障礙設(shè)計的國家，擁有獨到的設(shè)計理念和符合市場實情的設(shè)計規(guī)范。在對廚房布局的無障礙設(shè)計中從空間尺度和基于家務(wù)動作的福利用具兩方面進行設(shè)計。如案例，日本設(shè)計師吉田紗榮子（Atelieruni）1986年為日本殘障居民改造的一體化廚房，圖9，圖10。其中居住者男性日?；顒有枰褂檬终?、輪椅，而女性居住者患有小兒麻痹癥后遺癥使用輪椅整。改造前后對比分析如表1。

總的來說，日本基于無障礙廚房的改造基于使用者的作業(yè)范圍充分考慮適合使用者的作業(yè)空間大小，再對整體廚房功能布局，同時針對不同肢體障礙的特殊性。臺面、吊柜、烹飪臺等區(qū)域的高度、深度進行調(diào)整，輔助一定的器具來幫助實現(xiàn)作業(yè)任務(wù)，屬于人性化的定制設(shè)計。設(shè)計不僅考慮到一定功能的合適性與效率性，且考慮了整個家庭結(jié)構(gòu)和成員。在對不同使用場景和人物的情況下，作出相應的安排和設(shè)計，不僅有利于作業(yè)目的的達成，更有利于家庭關(guān)系的和睦，是更高層次的考量。

三、視障人士下廚需求分析和人機尺度

（一）基于視障人士的馬斯洛需求層次

一般來說，生理和安全向情感歸屬需求知遞進，接著向社會層次遞進最終達到精神的最高層次，但是受人的環(huán)境、背景、受教育程度、文化、職業(yè)、性格、年齡等不同的影響，對與馬斯洛需求的層次排序可能會出現(xiàn)顛倒狀況。往往高層次的需求驅(qū)動低層次的需求，呈現(xiàn)：自我實現(xiàn)→需求得到尊重→社交必要性→滿足安全→生存基本需要的逆向驅(qū)動。

在廚房作業(yè)中，視障人士由于失去或缺失視覺能力，在“下廚”中都是依靠不斷努力嘗試和摸索完成的。由于無障礙廚房設(shè)計研究的缺乏，視障人士在這個過程中容易受傷和受挫。視覺障礙人群的需求主要體現(xiàn)在情感和歸屬需求和對廚房使用功能的安全需求，主要提高視障人士的自理能力，能夠與家人融洽的相處和溝通。馬斯洛需求層次即：愛與歸屬、安全層次驅(qū)動生理層次和高一級的尊重與自我實現(xiàn)層次[7] 。因達到以下三種情境來滿足視覺障礙人群的需求層次：（1）自我管理的氛圍，不會感到被脅迫和容易受傷害。（2）可以感到自己有能力，滿足自我效能感，提高自理能力，不會成為家人的累贅，減少看護周期。（3）滿足社交體驗，歸屬感以及他人的尊重，通過完成“下廚”以及在不斷熟練學習過程中，增加與家人的溝通，滿足情感需求。

（二）視障人士廚房使用情況實際調(diào)研

對于視障人士廚房使用情況經(jīng)過兩次調(diào)研，分別以實際調(diào)研和線上問卷為主，第一次實際調(diào)研采用觀察法觀察受訪者的烹飪過程，了解烹飪習慣、從現(xiàn)場的拍攝中獲得實際場景數(shù)據(jù)和信息，并記錄廚房空間存在的問題本次調(diào)研調(diào)研受訪者共計4人，3位男性，1位女性，視力情況基本為全盲，調(diào)研問卷見附錄1。

根據(jù)受訪者的行為觀察和分析，以及調(diào)研結(jié)果來看，不同的人有不同的烹飪習慣和對菜品的選擇，但都會或多或少烹飪中式菜肴，由于大多中式菜肴的烹飪過程會較為復雜，且油煙較大，但對于視障人士來說，下廚烹飪主要依靠聽力來判斷菜肴的成熟程度，因此抽油煙機為烹飪造成困難。同時發(fā)現(xiàn)，對于受訪者來說，烹飪行為是必須是有條例且按部就班的，如果在某個環(huán)節(jié)發(fā)生問題會對整個烹飪造成附錄2意想不到的困難，因此對于物品的擺放和整理有較高的要求。由于視力缺失，對視覺空間的把控存在問題，在盛裝這一動作中不能準確對位，容易撒漏出容器。在廚房空間的布置上，家電的擺放位置和廚房操作空間的布局會影響使用者的做飯效率，雜亂的空間布局會使得整個居住空間布局混亂。在整理環(huán)節(jié)上，由于中式菜肴會有較大油煙產(chǎn)生，油漬的處理和碗盤的清洗會消耗過多時間和精力，由于視障著無法準確找到油漬的位置，因此對于廚房清潔造成很大困難，導致廚房衛(wèi)生得不到保障，清潔工作往往需要別人的幫助。因此在無障礙廚房設(shè)計中要考慮到：

（1）廚房布置：廚房布置需要使整個操作行為暢通無阻，在使用者主要活動區(qū)域不能有較大的家電或者物品的擺放。（2）廚房功能區(qū)分配：要依據(jù)使用者的烹飪習性，有明確的物品擺放區(qū)域和儲物分區(qū)，減少因找不到東西造成整個烹飪行為的困難。（3）烹飪設(shè)備的擺放：常用設(shè)備要放在使用者能隨手拿到的區(qū)域，同時要便于整理和清潔。刀具要擺放在平臺上，減少拿取時造成的意外傷害。（4）廚房安全：廚房要使用明火和天然氣，要增加簡單的消防設(shè)施。（5）食品安全：在處理食品時，合理利用工具，幫助視障著清理食物。（6）無障礙器具：增加器具的觸覺信息，例如使用智能電器，有明確刻度的刻度勺、安裝有把手的抽屜等幫助視障著使用，提高下廚效率和成功率。

在第二次調(diào)研中，通過問卷的發(fā)放，對視障人群以及視障相關(guān)人群進行調(diào)研問卷，共收回問卷86份，其中有效問卷79份，回收率91.86%。其中視障人士共64人、了解視障人士的相關(guān)人員（包括醫(yī)護人員、從事為視障服務(wù)的相關(guān)職業(yè)人員）共15人，調(diào)研問卷見附錄2。

以無障礙廚房的用戶需求，將用戶需求歸納為安全性（A）：考慮材料的環(huán)保、安全防火設(shè)施設(shè)置、用具安全處理、無名火灶臺設(shè)置和插座開關(guān)5項設(shè)計因子;明確的儲物分區(qū)（S），廚房部件可拆卸、不同功能分區(qū)、櫥柜具有物品分類功能、較大的儲物空間和4個設(shè)計因子;可自適應調(diào)節(jié)（T）：烹飪火力可調(diào)節(jié)、櫥柜彈簧架、廚房可多人操作、2-3個灶眼、廚房與餐廳結(jié)合和廚房可聽音樂6個設(shè)計因子;利于清潔整理（C）：灶臺附近有清潔用具、和需要兩個以上砧板，水槽的消毒功能和垃圾收納專門區(qū)域4個設(shè)計因子;易操作性（O）：廚房有智能家電設(shè)備、廚房設(shè)備有智能語音提示功能、有電子食譜營養(yǎng)搭配終端設(shè)置、廚房邊緣有可觸把手、油煙機開關(guān)在灶臺上、廚房用具在隨手可得地方、灶臺邊有調(diào)料放置、灶臺邊有碗碟放置和有明確的計量用具，9個設(shè)計因子。其中將5項準則根據(jù)調(diào)研結(jié)果依次排列為：安全性、易操作性、利于清潔整理、明確的儲物分區(qū)、可自適應調(diào)節(jié)。由此可以看出，基于視障人士的無障礙廚房應從設(shè)計安全為主要出發(fā)點，滿足視障人士易操作的需求特征。

（三）廚房作業(yè)人機關(guān)系。

人在日常工作和生活中，無論是在辦公室，總會坐著和站著，手腳在一定的空間范圍內(nèi)做各種活動，而形成的包括左右水平面和上下垂直面的動作區(qū)域，稱為手腳作業(yè)域。人在日常工作和生活中，無論是在辦公室，總會坐著和站著，手腳在一定的空間范圍內(nèi)做各種活動，而形成的包括左右水平面和上下垂直面的動作區(qū)域，稱為手腳作業(yè)域。

廚房水平作業(yè)域是人位于臺面前，在臺面上左右運動手臂而形成的軌跡范圍，分為最小活動區(qū)域、舒適活動區(qū)域和最大活動區(qū)域。人體最大活動區(qū)域直徑為150cm，左右臂長最大半徑為59cm;舒適作業(yè)域最大直徑為118cm，左右臂長最大半徑在39cm;最小活動域在直徑40cm。

廚房垂直作業(yè)域，以人伸直手臂，以關(guān)節(jié)軸做上下運動所涵蓋的范圍稱之為垂直作業(yè)域。在廚房對櫥柜的高度和深度設(shè)計中，以使用者的手舉起的高度為主要依據(jù)，并且人在從櫥柜中拿取物品時通常需要通過視覺的引導進行操作，因此架子的高度不得超過男150-160cm，女140-150cm的范圍。

（四）視障人士廚房設(shè)計規(guī)范。

基于以上對室內(nèi)人機尺度和工作區(qū)域的數(shù)據(jù)分析，將與視障人士的生理特征和“下廚”行為特征將相結(jié)合，并歸納整理出適合視障人士廚房作業(yè)規(guī)范，如表2。

結(jié)論

基于視障人士的無障礙廚房研究涉及到很多方面，如視障人士的心理特征、行為特征、經(jīng)濟情況、性格偏好、烹飪習性、廚房布局、廚房面積等因素，每一個因素的變化都會給設(shè)計結(jié)果帶來影響，因此在設(shè)計過程中要考慮實際因素，特別是對于視障人士的行為能力和綜合經(jīng)濟收入來看，選擇最適合的設(shè)計方式和能承受范圍內(nèi)的產(chǎn)品。研究數(shù)據(jù)能有效反映無障礙產(chǎn)品市場現(xiàn)象，了解視障人士的需求和行為方式。盡管研究無障礙設(shè)計一直是設(shè)計研究的熱門話題，但將視障人士的廚房無障礙研究較少，具有一定的創(chuàng)新性和借鑒價值。