楊盛茹 鄒建 李琰 李建榮

2017年12月，國務(wù)院辦公廳發(fā)布了《關(guān)于深化產(chǎn)教融合的若干意見》，指出當(dāng)前我國高等教育人才培養(yǎng)存在著供需“兩張皮”的情況。高等教育要優(yōu)化層次結(jié)構(gòu)、突出辦學(xué)特色，切實提高專業(yè)課程教學(xué)質(zhì)量，以實現(xiàn)培養(yǎng)高素質(zhì)的應(yīng)用型人才目標(biāo)。

食品科學(xué)與工程是我校特色專業(yè)之一，重在培養(yǎng)適應(yīng)食品行業(yè)及區(qū)域經(jīng)濟社會發(fā)展的、能力突出基礎(chǔ)扎實的、具有良好職業(yè)道德品質(zhì)和崇高理想信念的、能勝任食品及相關(guān)產(chǎn)業(yè)諸如食品加工、生產(chǎn)管理、技術(shù)開發(fā)、品質(zhì)控制、科學(xué)研究等工作的高素質(zhì)應(yīng)用型創(chuàng)新人才?！妒称犯泄俜治觥氛n程是我校食品專業(yè)的必修課程，培養(yǎng)學(xué)生具備進行食品感官分析的相關(guān)技能，能運用所學(xué)感官理論分析知識對食品加工品質(zhì)進行分析，其理論性和實踐性、應(yīng)用性較強，傳統(tǒng)教學(xué)模式已不能適應(yīng)。目前《食品感官分析》課程授課普遍以教師教、學(xué)生學(xué)的授課模式，學(xué)生學(xué)習(xí)主動性差，與企業(yè)崗位需求脫鉤，學(xué)生得不到全面鍛煉。因此，針對該課程特點，探索產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)真實場景下《食品感官分析》改革，創(chuàng)新教學(xué)模式非常必要。

1.《食品感官分析》課程教學(xué)現(xiàn)狀分析

隨著經(jīng)濟的發(fā)展，感官科學(xué)日漸完善，在新產(chǎn)品開發(fā)中越來越重要，感官分析所提供的有效信息能大大降低食品生產(chǎn)與銷售過程中的風(fēng)險，為食品技術(shù)、產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供重要技術(shù)支撐。同時，“十三五”國家重點研發(fā)計劃課題《食品風(fēng)味感知與喜好影響機制及中國風(fēng)味地圖構(gòu)建》也指出感官分析的重要性。本課程特色性強，實際教學(xué)中存在的問題總結(jié)如下。

1.1 開課邏輯與實際產(chǎn)品開發(fā)途徑不一致

在課堂授課中，需先學(xué)習(xí)感官評定人員的篩選和感官評定實驗室的建立等知識，然后再學(xué)習(xí)感官評定方法，如差別檢驗、描述分析等。而在實際產(chǎn)品研發(fā)中，如果要開發(fā)一款新產(chǎn)品，首先我們要做大量的市場調(diào)研，了解產(chǎn)品的相關(guān)背景，其次從這些同質(zhì)化產(chǎn)品中找到產(chǎn)品的差異以及市場定位，最后用感官分析方法對產(chǎn)品進行分析，從差異中反觀產(chǎn)品配方。其實，實際課堂開課邏輯和企業(yè)中開發(fā)一款新產(chǎn)品的研究路徑是有偏頗的，一方面學(xué)生不能充分模擬企業(yè)開發(fā)產(chǎn)品的路徑，另一方面學(xué)生不能充分掌握感官評定在新產(chǎn)品開發(fā)中的思路，不能讓學(xué)生學(xué)以致用，等到學(xué)生就業(yè)后，還是不能快速熟練上崗。

1.2 學(xué)生學(xué)習(xí)被動

理論教學(xué)中教師教、學(xué)生聽和記，教師滿堂灌輸、學(xué)生被動接受，師生信息交流與反饋缺乏。實驗教學(xué)中實驗方案、樣品都是由教師提前制備好，學(xué)生只簡單品嘗完成實驗。課后，只記得評價的食品，而對食品感官評定技術(shù)與方法的應(yīng)用缺少深入理解。

1.3 課程教學(xué)與思政教育融合不夠

根據(jù)當(dāng)前高等教育要求，《食品感官分析》已經(jīng)開始進行課程思政，但是存在思政與課程融合生硬、不到位的情況，缺少培養(yǎng)學(xué)生對食品質(zhì)量控制精益求精、做食品精品的“工匠精神”追求的相關(guān)內(nèi)容，缺少培養(yǎng)學(xué)生將我國博大精深飲食文化寓于其中提高民族自豪感的相關(guān)內(nèi)容，同時也缺少培養(yǎng)學(xué)生通過食品感官評價過程控制提高科研創(chuàng)新能力及專業(yè)素養(yǎng)相關(guān)內(nèi)容。

1.4 畢業(yè)設(shè)計論文質(zhì)量不佳

學(xué)生做畢業(yè)論文設(shè)計時，尤其是工藝類實驗時，往往會用到食品感官分析，學(xué)生只是對產(chǎn)品進行簡單的色、香、味、形的評價，最后得出一個分值。在此過程中，并未涉及參照樣品的選擇、感官方法的建立、數(shù)據(jù)的分析等，論文質(zhì)量未充分保證。

2.《食品感官分析》課程改革措施

2.1 優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，重構(gòu)課程體系

《食品感官分析》課程應(yīng)用性強，現(xiàn)有的課程教學(xué)內(nèi)容體系與企業(yè)開發(fā)產(chǎn)品路徑不一致。從新產(chǎn)品研發(fā)角度來講，首先給學(xué)生介紹食品感官分析方法，如描述性分析知識，讓學(xué)生了解如何對要開發(fā)的新產(chǎn)品進行差異化定位，這是新產(chǎn)品開發(fā)的前提條件。為鍛煉學(xué)生的操作技能，使學(xué)生的知識結(jié)構(gòu)和實踐能力發(fā)展更趨于合理，重構(gòu)教學(xué)內(nèi)容：以一種食品產(chǎn)品的研制為抓手，將教學(xué)內(nèi)容分為六部分，分別是食品感官分析對食品產(chǎn)品的重要性，運用感官分析方法進行產(chǎn)品差異化定位，通過差異化分析形成差異化產(chǎn)品模型，對產(chǎn)品進行鑒別并組織評價，優(yōu)化配方形成最終差異化產(chǎn)品，組織課堂產(chǎn)品競賽。教學(xué)內(nèi)容的重構(gòu)可使學(xué)生掌握感官分析技術(shù)，具備進行各類食品感官分析能力。教學(xué)過程中把知識點同解決問題的真實情景結(jié)合，通過問題探究使學(xué)生進一步組建知識體系，提高科學(xué)思維與創(chuàng)新思維，進一步提高學(xué)生綜合素質(zhì)。

2.2 創(chuàng)新教學(xué)方法，進一步提升教學(xué)成效

創(chuàng)新教學(xué)方法，將案例教學(xué)和微課運用到教學(xué)中。微課是一種主題突出、內(nèi)容精細、學(xué)生使用方便、能引起學(xué)生學(xué)習(xí)興趣、交互性良好的教學(xué)輔助方式，是通過錄制圍繞重難點為內(nèi)容的5-8分鐘左右的教學(xué)視頻，其形式新穎、目標(biāo)明確，能有力地吸引學(xué)生的關(guān)注，進而在課程中具有良好的授課效果;案例教學(xué)是從理論到實際，即引入對社會實際案例的深度解析來加強和鞏固被授課者對知識的理解與運用，營造一個合適的情景，使課堂內(nèi)容多樣化。同時采用討論、啟發(fā)式教學(xué)，將課堂的主動權(quán)交給學(xué)生，通過小組討論、學(xué)生PPT展示等形式活躍教學(xué)氣氛，同時培養(yǎng)學(xué)生分析、解決問題的能力。與此同時，教師的思維敏銳度也將得到很大的提高。

2.3 建立科學(xué)合理的評價體系，夯實學(xué)習(xí)結(jié)果

本課程成績考核的重要宗旨是衡量學(xué)生真實情景下靈活運用食品感官知識分析的能力，因此課程組依據(jù)教學(xué)目標(biāo)，結(jié)合課程性質(zhì)與特點深化課程評價方式改革。綜合成績=平時成績×0.4+期末考核成績×0.6，其中平時成績由10%考勤、40%期中考核、25%實踐教學(xué)、12.5%作業(yè)、12.5%課堂表現(xiàn)等綜合評定，期中考核主要是這一階段內(nèi)學(xué)習(xí)感悟以及下一階段學(xué)習(xí)計劃;期末考核成績采用新產(chǎn)品開發(fā)設(shè)計以答辯形式進行評定，引導(dǎo)學(xué)生結(jié)合本專業(yè)的科研課題項目或者實習(xí)基地情況等對學(xué)生分組，根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計中各個環(huán)節(jié)表現(xiàn)評價，多角度考查學(xué)生在品德覺悟、專業(yè)能力、任務(wù)參與度、研究成果等多方面的成績，除了教師考評，還有互評、自評、企業(yè)評價。

2.4 課程教學(xué)與思政教育有效融合，強化思政育人理念

“課程思政”是將思政元素和教學(xué)具體環(huán)節(jié)及內(nèi)容進行互動性融合。在設(shè)計研發(fā)一種新食品產(chǎn)品之前，通過讓學(xué)生對比國內(nèi)外食品的口味、外觀及在市場接受度等方面的差異，使學(xué)生認識到我國相關(guān)食品行業(yè)存在的差距及不足，提升學(xué)生責(zé)任感。同時在實踐應(yīng)用方面引導(dǎo)學(xué)生對知識有創(chuàng)新性理解。無論是新產(chǎn)品研發(fā)，還是加工環(huán)節(jié)，都需要相互協(xié)作形成活力團隊。因此，不僅需要具備知識技能，更需要遵規(guī)守紀、踏實肯干、誠實守信等基本職業(yè)道德素質(zhì)。教師將具體任務(wù)下發(fā)課程小組，小組成員自主選擇設(shè)計產(chǎn)品方案、分配任務(wù)，集中進行實踐操作，通過PPT展示成果，并撰寫實驗報告及總結(jié)。整個過程中，通過相互交流討論，充分調(diào)動學(xué)生積極性，培養(yǎng)學(xué)生獨立思考、團結(jié)協(xié)作、自主創(chuàng)新能力。利用實驗室現(xiàn)有規(guī)章制度，引導(dǎo)學(xué)生保持實驗室衛(wèi)生環(huán)境及實驗用品擺放的自覺性，提升學(xué)生公德意識。

2.5 建設(shè)網(wǎng)絡(luò)課程，充分利用網(wǎng)絡(luò)資源

在教學(xué)過程中，教師常采用線上線下有機結(jié)合的方式進行。其關(guān)鍵是搭建好網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺，使教師線上教學(xué)活動順利進行，也可以使學(xué)生利用教學(xué)資源自主學(xué)習(xí)。除了以往的教學(xué)資源中的教學(xué)大綱、教學(xué)課件、課程教案等，教師在課程論壇上可以建立討論小組，各自發(fā)表看法、提出問題，其他同學(xué)或教師可以對該看法或問題進行評論或解答。例如教師給學(xué)生布置任務(wù)，讓學(xué)生自主研制一種新食品產(chǎn)品，在整個方案實施過程中，學(xué)生可隨時提出自己遇到的問題，尋求輔導(dǎo)和答疑;同時教師或其他學(xué)習(xí)者，也可以針對發(fā)送人提出的問題，給出相應(yīng)的反饋。此外，把與專業(yè)內(nèi)容相關(guān)且能體現(xiàn)德育目的的教學(xué)資源上傳，讓學(xué)生瀏覽相關(guān)視頻資料、閱讀相關(guān)文章文獻，對其中的矛盾點、精選、熱點等展開討論，通過教師評價和引導(dǎo)，不僅擴大學(xué)生視野，還能潛移默化地進行思政教育。

結(jié)語

在現(xiàn)代的工科教學(xué)理念中，強調(diào)應(yīng)用創(chuàng)新型人才培養(yǎng)，如何用好用活食品感官分析方法去解決實際問題，提高學(xué)生的應(yīng)用能力，讓學(xué)生真正領(lǐng)悟、發(fā)揮價值和魅力?！妒称犯泄俜治觥氛n程教學(xué)改革創(chuàng)新了教學(xué)模式，通過在近三百多名學(xué)生中進行教學(xué)應(yīng)用，取得了很好的效果。在以后的教學(xué)中，仍要進行持續(xù)探索和改進，不斷進行教學(xué)思考與總結(jié)，實現(xiàn)產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)一體化教學(xué)，進一步提高食品專業(yè)學(xué)生核心技能。

作者簡介：

楊盛茹（1988-），女，漢族，河南商丘人，碩士，講師，主要從事功能性食品研究及食品感官分析課程教學(xué)。