王栩璐

摘要：本文首先提出食品中總膳食纖維測(cè)定方法，也就是酶重量檢測(cè)法、三維濾袋檢測(cè)法，然后對(duì)食品中總膳食纖維的測(cè)定方法改進(jìn)措施進(jìn)行詳細(xì)闡述，通過(guò)不斷分析旨在不斷提高食品中總膳食纖維測(cè)定水平，確保良好的改進(jìn)優(yōu)化效果，僅供參考。

關(guān)鍵詞：食品;總膳食纖維;測(cè)定方法;改進(jìn)優(yōu)化

一、食品中總膳食纖維測(cè)定方法分析

（一）酶重量檢測(cè)法

基于《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中膳食纖維的測(cè)定》，酶重量檢測(cè)法應(yīng)運(yùn)而生。酶重量法，在所有植物性食品的可溶性膳食纖維的測(cè)定中具有較高的應(yīng)用價(jià)值，但是對(duì)于相關(guān)膳食纖維組分，如低聚果糖、抗性麥芽糊精等，該方法并不建議應(yīng)用。眾所周知，在肉制品中，含有的脂肪較多，所以在檢測(cè)前期階段，應(yīng)及時(shí)脫除肉制品中的脂肪，加強(qiáng)石油醚的應(yīng)用，配比標(biāo)準(zhǔn)為25ml/g，進(jìn)行3次配比，然后對(duì)應(yīng)將干燥粉碎處理落實(shí)下去，需要明確的是，在這一環(huán)節(jié)中，應(yīng)對(duì)肉制品干燥后的脂肪回收率進(jìn)行準(zhǔn)確計(jì)算，為后期檢測(cè)的換算提供便利性。酶重量檢測(cè)法不同肉類中總膳食纖維檢測(cè)數(shù)據(jù)對(duì)比如表1所示：

在樣品溶解過(guò)程中，應(yīng)先對(duì)兩份酶解樣品進(jìn)行稱量，重量控制在1.00g以下為最佳，對(duì)于樣品所放置的錐形瓶，應(yīng)為250ml左右，然后將緩沖溶液40mL添加進(jìn)去，在樣品分散溶解即可。在酶解環(huán)節(jié)中，應(yīng)對(duì)50μL的α-淀粉酶溶液進(jìn)行添加【1】，然后蓋住錐形瓶蓋，確保良好的密封效果，在100 ℃的恒溫環(huán)境中，反應(yīng)半個(gè)小時(shí)，接著刮離錐形瓶?jī)?nèi)側(cè)的網(wǎng)狀物、膠狀物，旨在發(fā)揮出對(duì)于酶分解的促進(jìn)作用。然后將100μL的蛋白酶溶液添加進(jìn)去，在60℃恒溫中進(jìn)行酶解，時(shí)間為半個(gè)小時(shí)左右，然后將pH適應(yīng)糖苷酶的環(huán)境調(diào)節(jié)到最佳狀態(tài)，將100μL糖苷酶溶液添入其中，為了確保葡萄糖的充分酶解，恒溫應(yīng)保持在60℃左右，同樣酶解半個(gè)小時(shí)左右。

（二）三維濾袋檢測(cè)法

該方法與酶重量檢測(cè)法有著一定的相同點(diǎn)，尤其在樣品處理方式這一方面，肉制品中在檢測(cè)前期階段，要想確保內(nèi)部脂肪得到有效分解和脫除，使用石油醚是至關(guān)重要的，配比標(biāo)準(zhǔn)、次數(shù)以及干燥粉碎處理與酶重量檢測(cè)法相同，然后在對(duì)試樣損失因子進(jìn)行計(jì)算時(shí)，應(yīng)對(duì)去脂處理前后樣品的質(zhì)量進(jìn)行深入分析。接著對(duì)耐高溫α-淀粉酶溶液進(jìn)行吸取，分別控制在5 mL、10 mL左右，最后將蛋白酶添加到瓶?jī)?nèi)，蛋白酶的劑量為0.5g，在稀釋方面，主要采取0.02%的疊氮鈉溶液，為酶解奠定良好的基礎(chǔ)。

分析其實(shí)驗(yàn)流程，應(yīng)稱重濾袋，將硅藻土（1.000g）放置到各個(gè)TDF濾袋中，各個(gè)TDF濾袋樣品稱重最低應(yīng)為0.45g，最高應(yīng)為0.5g，稱重后記錄好相應(yīng)的重量，在膳食纖維分析儀上，應(yīng)妥善放置好濾袋，然后將樣品在線酶解、調(diào)節(jié)pH、沉淀等流程實(shí)施下去。

二、食品中總膳食纖維的測(cè)定方法改進(jìn)措施

要想確保檢定工作的順利進(jìn)行，對(duì)于檢測(cè)人員來(lái)說(shuō)，應(yīng)對(duì)不同檢測(cè)方法進(jìn)行客觀分析，對(duì)各自的優(yōu)點(diǎn)與不足予以正視然后給予優(yōu)化。同時(shí)，多種測(cè)定方法也具有一定的應(yīng)用價(jià)值，確保測(cè)定準(zhǔn)確性的穩(wěn)步提升，將食品中總膳食纖維含量控制在合理范圍內(nèi)。不同檢測(cè)法測(cè)定不同食品檢測(cè)數(shù)據(jù)對(duì)比表如表2所示：

由表2可以看出，以上檢測(cè)方法的結(jié)果并無(wú)明顯差異，但是基于整體視角，三維濾袋的操作的便捷程度更高，有助于檢測(cè)效率的提升。

根據(jù)相關(guān)試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)【2】，酶重量檢測(cè)法、三維濾袋檢測(cè)法的改進(jìn)，可以有效降低監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)偏差，大大上升檢測(cè)方式的精密度。其中，精密度最高的便是三維濾袋法，對(duì)其原因進(jìn)行分析，主要是由于膳食纖維分析儀器的應(yīng)用，可以促進(jìn)沉淀、清洗、過(guò)濾等操作的順利進(jìn)行，實(shí)現(xiàn)人工操作向自動(dòng)化操作的順利過(guò)渡，有效防止誤差的出現(xiàn)。換言之，要想確保食品總膳食纖維測(cè)定的準(zhǔn)確性，對(duì)于檢測(cè)人員來(lái)說(shuō)，應(yīng)注重酶重量檢測(cè)方法的不斷優(yōu)化，促進(jìn)食品總膳食纖維測(cè)定工作的順利進(jìn)行，發(fā)揮出測(cè)定的信息數(shù)據(jù)在食品檢測(cè)工作中的應(yīng)用價(jià)值。

結(jié)束語(yǔ)

總而言之，在食品的膳食纖維中，其檢測(cè)技術(shù)是食品安全質(zhì)量檢測(cè)的重要影響因素之一，屬于重點(diǎn)檢測(cè)指標(biāo)。在本次研究中，三維濾袋檢測(cè)法憑借自動(dòng)化操作優(yōu)勢(shì)，在當(dāng)前檢測(cè)工作中非常值得應(yīng)用。

參考文獻(xiàn)：

[1] 蔡松鈴， 劉琳， 戰(zhàn)倩，等. 膳食纖維的黏度特性及其生理功能研究進(jìn)展[J]. 食品科學(xué)， 2020， v.41;No.616（03）：233-240.

[2] 楊智健、殷林虹、胥穎. 高效液相色譜示差檢測(cè)法測(cè)定飲料中低分子質(zhì)量抗性麥芽糊精含量[J]. 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)， 2020， v.11（23）：211-217.

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