李強(qiáng)

將半熟的肉用熏制的方法，求得全熟，嗅著煙火氣嚼著勁道的肉，這種技藝做法在北方大受歡迎。很多的美食節(jié)目都曾經(jīng)事無(wú)巨細(xì)地講述過(guò)每個(gè)地方關(guān)于熏制的故事，更有美食大家在屏幕前，網(wǎng)絡(luò)上，不吝賜教。這一切對(duì)于每天里忙活兒在煙火氣的人來(lái)說(shuō)，有點(diǎn)遠(yuǎn)。下班后的匆匆忙忙，煩瑣的技法多被拋在腦后，實(shí)在是心里饞蟲(chóng)鬧騰，索性跑個(gè)遠(yuǎn)路，到一個(gè)非常熟悉的鋪?zhàn)踊蛘邫n口，買上自己，或者是家里人喜歡的味道。有時(shí)候，吃的味道，和滋味有關(guān)，也和心境有關(guān)。最濃得化不開(kāi)的不是廚間的耗油，而是情至深情至濃。和很多的朋友一樣，忙碌之間哪須相約，偶遇上了便三兩小聚，喜歡在路上先買幾個(gè)喜歡的小菜，再奔著飯桌去，拎著的又何止美味。

筆者不常出門，一次是從武安開(kāi)車回邯鄲，沿著過(guò)去的邯武路行進(jìn)，風(fēng)景在眼前速速地劃過(guò)，見(jiàn)一處景致，便如有故知講述逸聞趣事的聲音回蕩耳邊。忽然，一塊極普通的招牌，讓我不自覺(jué)地踩了一下剎車，“伯延熏肉”。這是我們邯鄲人很熟悉的一樣美食。順著幾步臺(tái)階而上，十幾平米的門市，哪哪都收拾得很干凈，怎么說(shuō)呢。門扇子自上而下一塵不染，地上的瓷磚泛著明亮的光，玻璃櫥柜的外罩好像是通透無(wú)物似的。里面的一塊一塊的熟肉擺得錯(cuò)落有致，不是按照品種，而是按照大小塊兒，壓著各自的棱角，把最誘人的煙熏色伸展開(kāi)來(lái)，讓你好看，嗯！的確看著就舒服。油脂的香氣和著配料過(guò)火之后的特殊氣息撲鼻，味道更是不甘于人后。我沒(méi)有再專注這些肉兒，不自覺(jué)地抬頭環(huán)顧四周，整潔的陳設(shè)和特有熏制的氣息，催促著我猜，我想，這家店，應(yīng)該是從沒(méi)有放過(guò)一位走進(jìn)來(lái)的顧客吧。于是我承認(rèn)，我是美食的俘虜了。

說(shuō)起這家店的“講究”，我想起了一位大師姐，她是武安人，英語(yǔ)老師出身，如今，依舊在為教育操勞著。我媽媽過(guò)去常說(shuō)：武安人講究，家里收拾得利亮，出門穿得光鮮兒。事實(shí)勝于雄辯，一次我們幾位同事恰巧去了大師姐家。進(jìn)門開(kāi)始，我們細(xì)細(xì)地端瞧，家里收拾得整潔，沒(méi)有問(wèn)題，沙發(fā)巾沒(méi)有一道褶，茶具、報(bào)紙、坐墊，都是規(guī)規(guī)矩矩。其中一個(gè)細(xì)節(jié)令人印象更深，一臺(tái)放在陽(yáng)臺(tái)邊上的跑步機(jī)，朝西橫放，一雙很干凈的粉色跑步鞋，同向擺在跑步機(jī)的側(cè)面，鞋頭也朝西，一雙鞋緊緊地挨在一起，靠著跑步機(jī)的邊兒，一條線，不需細(xì)看，鞋子上一塵不染了，跑步機(jī)的皮帶上，有著擦拭不掉的腳印痕跡，卻不是塵土。還說(shuō)啥呢，人家每天上班，都是短衣襟，配著各色的小紗巾，腰板直直的，一雙鞋潔凈合適，從上到下都透著干練、典雅。她是不是大家口口相傳的講究人兒？不用贅述了吧。思緒又回來(lái)，在她的老家，有這樣的心境之下，吃什么也放心了。

生活呢，也會(huì)給你開(kāi)玩笑，讓你知道，有普通也會(huì)有特殊。幾年前，我和石榴媽媽去武安買摩托車，排量50的小車兒，我們夫妻倆擠著坐開(kāi)著往回走，說(shuō)來(lái)溫馨當(dāng)時(shí)也的確很高興。從市場(chǎng)拐出彎兒來(lái)，一條大路順直了往東，三十邁的速度，我們有說(shuō)有笑。大家知道，想吃好吃的味道，要撿著住戶集中的地方，老百姓排隊(duì)的鋪?zhàn)樱瑴?zhǔn)沒(méi)錯(cuò)。那天，我們從路口過(guò)來(lái)，一個(gè)小區(qū)的門口，開(kāi)著一家“熏肉店”，就這三個(gè)字。孩子娘說(shuō)，嘗嘗不？于是停好車走進(jìn)去。鋪?zhàn)邮且婚g平房的前半部分改的，十平方不到，一盞40瓦的燈泡掛在當(dāng)中，少氣無(wú)力地亮著，屋里四壁真是煙熏火燎之后的景象，屋頂是黑的，墻角的蜘蛛網(wǎng)也掛著黑粉兒，木質(zhì)貨架上擺著肉，一半看得見(jiàn)，一半被一張由油浸醉的半黑半白的布子遮著，能看到的肉什么“姿態(tài)”都有，紅肉朝上，白肉朝上，咧著身子朝上的，想吃啥的心勁兒頓時(shí)消散得無(wú)影無(wú)蹤。好奇，是好奇，幾個(gè)人正在稱肉買肉，難道環(huán)境算不上什么？我拉住孩子娘，買一塊就買一小塊嘗嘗，你猜，咋樣？大隱隱于市，也許迎面而來(lái)的蓬頭垢面是大師，真說(shuō)不定。于是，我再一次相信，拋去繁瑣的技藝，可以有簡(jiǎn)單的最美。

事兒事兒的，每天都有，執(zhí)念吧，能做好，也許也會(huì)明里暗里地丟下了什么，也說(shuō)不定。這兩家店，的確放在一起比著不合適，美味是做得不相上下，可觀感天地之別。要是糾纏后面得洗洗涮涮，取舍呢，會(huì)因?yàn)槭裁慈∩幔?/p>

熏，是技藝，干脆可以說(shuō)是一道菜。大肉拿去熏制，字里行間已浸出了甘甜和滑潤(rùn)，同時(shí)少了它特有的個(gè)性賁張。這么折騰，大肉算是跳出了燉煮命運(yùn)的桎梏。假設(shè)在山間，我們登山歸來(lái)勞頓困乏，忽遇廚灶上的煙霧繚繞，徑自從門縫之間飄至心脾，這高調(diào)的香氣啊，再透過(guò)去看，深紅色的一塊又一塊，一盤又一盤，仿佛是夢(mèng)中的一股清流，一時(shí)間分不清是夢(mèng)是醒了。飯桌上沒(méi)有人愿意說(shuō)自己見(jiàn)識(shí)淺薄，一片肘子肉放在嘴里，是煙熏的味道，是這個(gè)味道，還有，有的是一份弱弱的彈牙和悉心的溫存，大肉的固有的好脾氣總是被激發(fā)得不可收拾，任何人動(dòng)了筷子都吃得沒(méi)有了性情。不至于飽滿汁水，也絕不是干癟柴硬，在細(xì)嚼的時(shí)刻，味蕾被推上了巔峰，眼觀的肥膩感慢慢沉淀消逝了，抬眼望去，廚間并沒(méi)有師傅的淺笑，而食客的靈魂，怕是早已出竅去了。

熏肉做得好不好，事前的燉煮火候關(guān)鍵。狠了拿不成個(gè)兒，沒(méi)嚼勁，輕了熟不透，帶血絲兒，大家不敢下嘴。咸淡口也是一道關(guān)，常在哪賣，就得琢磨著調(diào)試，講究“彎刀對(duì)著瓢切菜”，對(duì)準(zhǔn)了，買賣一定興隆，對(duì)不準(zhǔn)，卷鋪蓋走人?！昂?jiǎn)單的最美”，熏肉的吃法即是如此。切刀成片，擺盤上桌，下飯下酒都行。當(dāng)然，在后面的很多次飯局上，我也遇見(jiàn)過(guò)幾個(gè)新吃法的。一個(gè)吃法是，耳朵切絲后，下面墊著蔥絲，不加任何調(diào)料，我不認(rèn)同是商家投機(jī)取巧，為啥呢，幾根耳絲入口，再配上幾根蔥絲，味道調(diào)得更有趣。一個(gè)吃法是，耳朵切絲后，旁邊配上洋蔥絲。都是蔥，又都不全是蔥，吃得出來(lái)美，說(shuō)不出來(lái)美，意會(huì)高遠(yuǎn)。

大概是酒肉穿腸過(guò)的興致吧，只是吃肉，沒(méi)有美酒作陪，總覺(jué)得是少了什么。一筷子薄片耳朵，明明只是在嘴里短暫片刻，一口香（兩三錢的杯子，高度酒，一口喝盡）加入了，頓時(shí)覺(jué)得生命迎來(lái)了另外一個(gè)高潮，可以永續(xù)。熏制的葷菜，是店鋪里眾多食客的期盼，只要一上桌，定能讓我們一時(shí)間心中一顫，配上白酒，管他日后會(huì)在哪里。

一個(gè)地方的特色味道，打響招牌，不是一家子人用些時(shí)間就可以做得很好的。比如大眾口味集中的燒雞，香腸，火燒什么的，哪家店是正宗的，誰(shuí)做的是最地道的。味道好，當(dāng)嘴兒，就是正宗的，毫無(wú)營(yíng)養(yǎng)的一句實(shí)話。街頭巷尾的小鋪?zhàn)?，高大闊氣的大門臉兒，追求的只能是“吃得痛快”這一條，以此為本事必成，以此建功功必備。遺憾的是，走著走著就偏的，還是會(huì)慢慢的出現(xiàn)，作祟的終是人心。“伯延熏肉”，一個(gè)牌子可以掛出來(lái)很久，一個(gè)牌子可以在很多店鋪門頭招攬顧客。為了一口肉，專門跑上幾十里來(lái)買。誰(shuí)都可以做熏肉，手法略別，一份熏制的美味，熏的味道可以簡(jiǎn)單，可誰(shuí)都不敢特立獨(dú)行，雖然看著簡(jiǎn)單。

武安的山是太行余脈。有石，有樹(shù)，有水，有人。春天，秋天，約上自己，沿著一塊一塊大小不一的石頭鋪成的路，拾級(jí)而上，爬上俊美的山頂，興奮之余極目遠(yuǎn)眺，攬不下的崇山峻嶺，云展云舒，已有猜不出哪里來(lái)的一股子清清朗朗的氣浪，填進(jìn)了心脾之中。美，是很美的。駕輕就熟的好滋味，在如此的景致熏陶之中，斷無(wú)功敗之說(shuō)。

同一種美食，烹制的手法也可能如出一轍，只不過(guò)粗糙的粗糙一些，講究的講究一些。倘若我們只是依靠嘴巴，坐在屋里淺嘗堂食，來(lái)體會(huì)手藝的精湛還是拙劣？前文中的兩份的“熏”我并非要融合為一，也不會(huì)是求得不同商鋪賣家的共處，一口入心，可能會(huì)使我們懂得包容的精神與實(shí)踐，的確簡(jiǎn)單平常。筆者好像也不全是如此的意思，還有其他吧。

——選自西部散文學(xué)會(huì)微信公眾平臺(tái)