董艷，楊慶麗*，姬妍茹，宋淑敏，田媛，魏連會

黑龍江省科學(xué)院大慶分院（大慶 163319）

漢麻仁含有30%以上的油脂和25%以上的優(yōu)質(zhì)蛋白[1]。漢麻仁中含有多種不飽和脂肪酸，特別是亞油酸（ω-6）和亞麻酸（ω-3）含量豐富[2]。漢麻仁蛋白含有所有人體所需要的必需氨基酸，精氨酸含量特別豐富，達(dá)到了世界衛(wèi)生組織規(guī)定的嬰幼兒對必需氨基酸的需求標(biāo)準(zhǔn)，是一種優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)[3]。此次試驗采用米曲發(fā)酵工藝，研制漢麻仁發(fā)酵醬。漢麻仁發(fā)酵醬營養(yǎng)更加豐富，利于人體吸收，適用于大豆和麥麩過敏人群食用。生物復(fù)合酶與米曲相互作用，發(fā)酵時間短，低鹽無糖，可更有效地補(bǔ)充不飽和脂肪酸。漢麻仁發(fā)酵醬富含蛋白質(zhì)、多肽、人體必需氨基酸、不飽和脂肪酸、維生素等功能性物質(zhì)，是一種營養(yǎng)豐富的發(fā)酵食品[4-5]。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

漢麻仁、復(fù)合酶（試驗配制）；優(yōu)質(zhì)鹽（市售）；米曲（實(shí)驗室自制）。

數(shù)顯恒溫水浴鍋（型號HH-1，金壇市盛藍(lán)儀器制造有限公司）；鼓風(fēng)干燥箱（型號DHG-9070A，上海飛躍實(shí)驗儀器有限公司）；冰箱（型號BCD-215TBDZ，青島海爾股份有限公司）；pH計（梅特勒FE28-Standard，瑞士梅特勒公司）。

1.2 工藝流程

漢麻仁→前處理→調(diào)配→發(fā)酵→滅菌→成品→包裝

1.3 操作要點(diǎn)

（1）漢麻仁前處理：將漢麻仁與純凈水按質(zhì)量比2∶1混合后磨漿，混合均勻后，得到的混合物，待用。

（2）調(diào)配：按照質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別稱取100 g的1.3小節(jié)（1）得到的混合物，加入20 g米曲、5 g的復(fù)合酶、10 g食鹽，混合均勻后，得到第二混合物，待用。

（3）發(fā)酵：將1.3小節(jié)（2）得到的第二混合物放入干凈密封的容器中，放入溫度為55～60 ℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵12～36 h，發(fā)酵期間每天攪拌1次，每次攪拌時間為5～7 min，得到發(fā)酵產(chǎn)物，待用。

（4）滅菌：將1.3小節(jié)（3）得到的發(fā)酵產(chǎn)物裝入罐中，在70 ℃進(jìn)行巴氏滅菌30 min，快速冷卻至10 ℃以下，得到一種漢麻仁發(fā)酵醬。

1.4 漢麻仁發(fā)酵醬感官評分標(biāo)準(zhǔn)

由10名專業(yè)人員組成小組，根據(jù)成品的色澤、感官狀態(tài)、口感及氣味進(jìn)行評分，去掉一個最高分和一個最低分，取其平均分，滿分為100分[4]。具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評定標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 漢麻仁發(fā)酵醬發(fā)酵條件的研究

發(fā)酵條件的確定是漢麻仁發(fā)酵醬研制的關(guān)鍵步驟，此次研究擇發(fā)酵鹽濃度、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間為因素進(jìn)行正交試驗，確定發(fā)酵階段的最佳工藝條件[5-7]。漢麻仁發(fā)酵醬因素水平試驗見表2，正交試驗結(jié)果分析見表3。

表2 發(fā)酵因素水平表

表3 漢麻仁發(fā)酵醬發(fā)酵試驗L9(33)因素水平正交試驗結(jié)果

由L9(33)正交試驗結(jié)果表3極差R值可看出，影響漢麻仁發(fā)酵醬的主次因子順序為B＞C＞A，最佳發(fā)酵組合為A2B1C2。

在發(fā)酵過程中，影響漢麻仁發(fā)酵醬風(fēng)味因素中，最明顯的是發(fā)酵溫度，其次是發(fā)酵鹽濃度和發(fā)酵時間。漢麻仁發(fā)酵醬發(fā)酵的最佳方法是發(fā)酵鹽濃度10%、發(fā)酵溫度55 ℃和發(fā)酵時間24 h。

表4 漢麻仁發(fā)酵醬方差分析表

2.2 感官及質(zhì)量指標(biāo)

感觀：深褐色，有光澤，黏稠度適中，無雜質(zhì)，鮮香味美，咸味適口，無苦酸及其他異味，醬香味濃，漢麻仁特有風(fēng)味，無不良?xì)馕丁?/p>

理化指標(biāo)：水分≤60%；氨基態(tài)氮≥0.6%[8]，食鹽（以NaOH計）≥8%。

微生物指標(biāo)：大腸桿菌（MPN/g）≤3；致病菌不得檢出。

3 結(jié)論

經(jīng)試驗研究得出：漢麻仁與純凈水按質(zhì)量比2∶1混合后磨漿，與20%米曲、5%復(fù)合淀粉酶、10%食鹽混合均勻后，放入干凈密封的容器中，放入溫度為55℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵24 h，發(fā)酵期間攪拌3次，每次攪拌時間為5～7 min，得到的發(fā)酵產(chǎn)物裝入罐中，在70 ℃進(jìn)行巴氏滅菌30 min，快速冷卻至10 ℃以下，可得到深褐色、有光澤、黏稠度適中、無雜質(zhì)、鮮香味美、咸味適口、無苦酸及其他異味、醬香味濃、有漢麻仁特有風(fēng)味的漢麻仁發(fā)酵醬。