張一鳴 莊軍輝 高雪琴 郝修振 付 麗

河南牧業(yè)經濟學院食品與生物工程學院 河南鄭州 450046

由于消費水平的提高，肉類食品成為人們餐桌上越來越不可缺少的食物。特別是雞肉，相對于其它肉類食品來說，雞肉含有較高的蛋白質，富含人體必須的氨基酸、豐富的維生素和微量元素，符合人們的現(xiàn)代食品消費理念。目前，雞肉在人們的日常生活中愈發(fā)重要，成為我國第二大肉類消費品，食用價值和營養(yǎng)價值都很豐富[1]。燒雞在我國是很常見的醬鹵肉制品，也是我國傳統(tǒng)風味菜肴，具有肉質鮮嫩、肥而不膩和軟爛而不松散的特點，因為其獨特的風味和口感深受國民的喜愛，從而在市場上占有一定的份額。

在所有燒雞中，道口燒雞最為出名。中國傳統(tǒng)的醬鹵肉制品很有代表性，具有香味馥郁、色澤喜人、軟爛脫骨、咸淡適宜、肥而不膩等特點，且具食療和保健功能，極受大眾的喜愛。與遼寧溝幫子熏雞、德州扒雞和安徽符離集燒雞并稱“四大名雞”[2]。隨著社會、經濟等人們生活各個方面的發(fā)展，類似于道口燒雞這樣的“老字號”似乎在走下坡路[3]。河南省安陽市滑縣道口鎮(zhèn)為道口燒雞的主要生產地，其鹵湯是由多種名貴中藥熬制而成，生產的燒雞香味四溢、肉質軟爛、咸而可口，肥而不膩，燒雞形狀如元寶，顏色為人們喜愛的金黃色，無論是涼、熱，食用之后均滿口留香。

雞肉營養(yǎng)非常豐富，因此它的水分活度也非常高，從而為細菌的生長提供了有利條件。在經過鹵制以后的燒雞，后續(xù)工序中會產生二次污染，且包裝后產品的初始細菌數(shù)非常高，從而縮短其貨架期。所以殺菌這一工藝過程對燒雞的品質有很大的影響。

低溫殺菌的道口燒雞具有較好的感官品質，能夠保留雞肉原有的營養(yǎng)，成為我國肉制品發(fā)展的一個趨勢[4]，但保質期短，市場流通受限。目前，企業(yè)多采用高溫高壓的殺菌方法來延長其貨架期，但這種殺菌方法的殺菌溫度高、時間長，造成燒雞組織過于軟爛，出水出油，營養(yǎng)流失，并產生蒸煮味，致使其口感和風味產生劣化，嚴重影響了燒雞的質量[5]。因此探討不同殺菌方式對燒雞品質的影響，篩選出一種高效、安全的殺菌方式，提高燒雞品質，成為研究的熱點和重點。

本試驗以河南道口燒雞為研究對象，采用90℃(50min)、110℃(30min)、115℃(25min)、90℃(30min)/110℃(20min)/121℃(10min)這4種殺菌方式對燒雞殺菌處理，以121℃(20min)殺菌的燒雞為對照組，測定37℃下保溫第0、2、4、6、8、10天燒雞的質構、出水出油率、菌落總數(shù)、TBA值、TVB-N值及感官指標，對比研究不同殺菌方式對燒雞品質的影響，在保證品質的前提下，篩選出適宜燒雞的殺菌方式。通過本試驗篩選出一種高效、安全的適合于燒雞的殺菌方式，在充分保證殺菌效果的前提下，保留燒雞的口感、風味和營養(yǎng)，大大提高道口燒雞的品質，為消費者提供安全、健康、營養(yǎng)的雞肉制品；既可促進燒雞產業(yè)的發(fā)展，又能帶動河南區(qū)域經濟的發(fā)展。

1 實驗材料與儀器、設備

1.1 材料

香辛料(砂仁、草果、丁香、良姜、肉桂、白芷、陳皮、肉豆蔻)、食鹽、蔥、姜、味精、蜂蜜、食用油、高溫蒸煮袋，均由河南牧業(yè)經濟學院畜產品研究室提供。

氧化鎂、硼酸、75%乙醇、三氯乙酸、EDTA、TBA、甲基紅、亞甲基藍、平板計數(shù)培養(yǎng)基，均由河南華豐試劑有限公司提供。

1.2 儀器與設備

電磁爐BT500，東莞市科越電子科技有限公司；

電子分析天平FA224，天津市德安特傳感技術有限公司；

恒溫水浴振蕩器SHA-B，上海赫田科學儀器有限公司；

質構儀BROOKFIELD-CT3，美國博勒飛公司；

半自動凱氏定氮儀K9840，海能未來技術集團股份有限公司；

紫外可見分光光度計BlueStarB，北京連華永興科技發(fā)展有限公司；

超凈工作臺SW-GJ-3G，蘇州凈化設備郵箱公司；

立式壓力蒸汽滅菌器LDZX-50KBS，上海締倫光學儀器有限公司；

菌落計數(shù)器PK97-A，姜堰區(qū)普康醫(yī)療器械廠；

真空包裝機600，山東小康機械眾康。

2 加工工藝與試驗方法

2.1 道口燒雞的加工工藝流程

配制糖色

↓

原料雞驗收→清洗→修整→造型→上色→瀝干→油炸→煮制(輔料選擇與處理)→撈雞→冷卻→真空包裝→殺菌→冷卻(或反壓冷卻)→品質檢驗→金屬探測→保溫檢驗→品質檢測。

2.2 操作要點及質量控制

2.2.1 原料肉的選擇

選擇半年到一年齡、活重1～1.25kg的白條雞，雞的體格要求胸、腹長而寬，腿壯、健康、無病。

2.2.2 清洗、修整

去除殘留雞毛、氣管等，用清水沖洗干凈，直至雞體外干凈、潔白為止(泡在清水中去毛)。

2.2.3 造型

根據雞的大小，選擇適當?shù)母吡粭U節(jié)長度，插入雞的腹內，撐開雞體，再在雞的下腹部開一小圓洞，把兩只腿交叉插入洞內，兩翅背部交叉插入雞口腔內，使雞體成為兩頭尖的半圓形。

2.2.4 上色、油炸

將雞體瀝干，將稀釋的蜂蜜水溶液(水∶蜂蜜=7∶3或8∶2)均勻涂抹在雞體上，瀝干備用。然后將植物油倒入油炸鍋內加熱至170℃，放入雞體。炸1～2min左右，直到雞體變成金黃色。油炸溫度對雞體的外觀很重要，溫度達不到，雞體顏色不好。油炸時嚴禁破皮。

2.2.5 煮制

事先在鍋底放一鐵篦子，以防糊鍋。把各種調料放在紗布袋里，扎好口，放在鍋底。然后將雞體碼放整齊，倒入老湯，加入適量清水，使水位高出雞體表面2cm左右，頂部用鐵篦子壓住，防止煮制時雞體浮出水面。首先，用大火燒開，然后用文火將雞燜煮至熟。煮制2h，關火悶煮30min。正確掌握煮制溫度。注意保持外形美觀完整，不要破壞雞體，另外，煮制期間不能加水或湯汁。

2.2.6 撈雞

在煮制好撈出燒雞的時候一定要小心，要保持燒雞形狀的完整。

2.2.7 真空包裝

采用高溫蒸煮袋進行真空密封包裝(真空度0.08MPa，抽真空時間20s左右，熱封時間3s左右)，檢查袋口保證平整、嚴密。

2.2.8 冷卻或反壓冷卻

采用高溫高壓殺菌方式的燒雞在殺菌結束后15min內反壓(0.15MPa)冷卻至38℃以下，從殺菌鍋內取出，檢測蒸煮袋是否完好。

低溫殺菌方式采用恒溫水浴鍋，在燒雞殺菌結束后，從恒溫水浴鍋中取出，室溫下進行冷卻，冷卻至38℃以下。

2.3 產品配方

產品配方以15只雞計。

砂仁7.5g、草果15g、丁香1.5g、良姜45g、肉桂45g、白芷45g、陳皮15g、肉豆蔻7.5g；

食鹽、蔥、姜、味精、料酒分別為水重與雞總重的2.5%、0.4%、0.4%、0.2%、0.5%。

2.4 肉樣處理

將燒雞從37℃的恒溫培養(yǎng)箱中取出。在進行菌落總數(shù)的測定時，要先將無菌室用紫外殺菌30min，然后用75%的酒精對燒雞的袋口進行擦拭，在無菌條件下用無菌剪刀將袋口打開，取出燒雞，然后將燒雞剔骨，并將雞肉混合到一起，絞碎后用四分法將肉樣進行縮分，以備菌落總數(shù)的測定。在進行其他指標的測定時，將燒雞從恒溫培養(yǎng)箱中取出，直接可在試驗室中打開包裝袋，對燒雞進行剔骨，并將雞肉絞碎混合，用四分法將肉樣縮分，以備后續(xù)檢測。質構指標的測定取燒雞的胸部肉，將肉樣切成2cm×1cm×1cm的長條狀。

2.5 試驗設計

2.5.1 不同殺菌方式對燒雞品質的影響

采用90只白條雞，將其分為5組，每組18只，將雞體處理好后，按照上述的加工工藝和配方進行煮制，采用4種不同殺菌方式，進行殺菌處理，保溫試驗以121℃殺菌20min的燒雞肉樣為對照組，對照組和處理組肉樣均放入37℃恒溫培養(yǎng)箱內保溫10d，具體試驗安排見表1。測定肉樣保溫第0、2、4、6、8、10天的質構、出水出油率、菌落總數(shù)、TBA值、TVB-N值及感官指標，對比研究不同殺菌方式對燒雞品質的影響，從中篩選出一種高效、安全的適合于燒雞的殺菌方式。

表1 試驗安排表

2.5.2 指標的檢測

2.5.2.1 質構的檢測

根據劉珊[6](2020)等的測定方法，稍加改進，將樣品切成小塊，用質構儀測量，樣品的質地由它的彈性和咀嚼性來表示。

測量參數(shù)：使用TA-7探頭，TA-VBJ夾具，測試類型為TPA質構分析，預測測試速率為2mm/s，測試速率為2mm/s，返回速率為2mm/s，觸發(fā)點負載荷10g，目標載荷450g，循環(huán)重復2次，載荷單位為10 000g[7]。

2.5.2.2 出水出油率的檢測

參照Florowski T[8](2017)等的方法，并稍加修改。燒雞在高溫殺菌后會滲出一些油脂和水分，為探索不同滅菌條件下燒雞的出水出油率，用殺菌后袋裝燒雞總質量m(g)減燒雞m1(g)和包裝袋的質量m2(g)，再比上燒雞殺菌后的袋裝總質量，即為該殺菌條件下燒雞的出水出油率[7],根據公式(1)計算。

出水出油率(%)=[(m-m1-m2)/(m-m2)]×100%

(1)

2.5.2.3 菌落總數(shù)的檢測

菌落總數(shù)測定方法依據GB 4789.2-2016[9]中的平板計數(shù)法?！妒烊庵破沸l(wèi)生標準》中醬鹵肉制品菌落總數(shù)指標的規(guī)定(≤8×104cfu/g，對數(shù)值為4.903)。

2.5.2.4 TBA值的檢測

采用申曉琳[10](2015)等的測定方法，并稍加修改，采用紫外分光光度法，取5g均質后的肉樣于100mL具塞錐形中，加入50mL 7.5%的三氯乙酸(含質量分數(shù)為0.1%EDTA)，搖勻，加塞密封，50℃水浴30min，不時振搖，取出離心(6 000r/min，5min)，取5mL上清液，分別置于25mL具塞比色管內，另取5mL三氯乙酸混合液作為空白對照，分別加入5mL 0.02mol/L的TBA，90℃水浴30min，取出冷卻，以空白對照調節(jié)零點，取上清液在532nm處進行顏色比較，并測量吸光度值[10]。當肉樣的TBA值超過0.5mg/kg時說明肉樣已將開始出現(xiàn)腐敗[6]。

2.5.2.5 TVB-N值的檢測

揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的測定參考GB/T 5009.228-2016[11]《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》中的自動凱氏定氮儀法進行測定。當肉樣中的TVB-N值超過23mg/100g時說明肉樣已經開始出現(xiàn)腐敗[10]。

2.5.2.6 感官指標的檢測

采用王明[12](2016)等熟肉制品感官評定的方法，感官小組由6位食品專業(yè)相關人員組成，然后按照感官評分標準進行培訓，用WilliamsS K[13](1995)等的9點評分法進行評分，具體評分標準見表2。

表2 感官評分標準

2.6 數(shù)據分析與處理

每個試驗平行做3次，取平均值，數(shù)據以平均值±標準差來表示。Sigmaplot 12.5用于作圖，SPSS Statistics 20.0用于統(tǒng)計分析和顯著性分析，顯著性水平為0.05。

3 結果與討論

3.1 不同殺菌方式的燒雞保溫期間菌落總數(shù)的變化

不同殺菌方式的燒雞保溫期間菌落總數(shù)的變化見圖1。

圖1 不同殺菌方式對肉樣菌落總數(shù)的影響

由圖1可知，隨著保溫時間的延長，各組肉樣菌落總數(shù)均呈增長趨勢。對照組由于是高溫高壓殺菌在保溫第0天的時候，菌落總數(shù)為0lg cfu/g，且在保溫10d內菌落總數(shù)前期顯著增長(p<0.05)，后期增長緩慢，保溫第10天肉樣菌落總數(shù)對數(shù)值為2.98lg cfu/g，仍小于4在國標范圍內。處理組肉樣的菌落總數(shù)對數(shù)值保溫第6天已接近4，第10天已超標；處理組2、3肉樣菌落總數(shù)保溫前6d均差異不顯著(p>0.05)，但2d后均顯著增長且差異顯著(p<0.05)，且保溫第10天均未超標。處理組4肉樣保溫第10天時菌落總數(shù)對數(shù)值為3.08lg cfu/g，顯著低于處理組1、2，與處理組3、對照組差異均不顯著(p>0.05)，說明處理組4能達到與對照組同樣的殺菌效果，原因是處理組4采用階段式殺菌方式，低溫殺菌階段可將絕大多數(shù)腐敗菌殺死，高溫殺菌時間雖短但殺菌效率高。

3.2 不同殺菌方式的燒雞保溫期間出水出油率的變化

不同殺菌方式的燒雞保溫期間出水出油率的變化見圖2。

圖2 不同殺菌方式對肉樣出水出油率的影響

由圖2可知，隨著保溫時間的延長，各組肉樣的出水出油率均呈增長趨勢。各組肉樣的出水出油率在保溫10d內顯著增長(p<0.05)。在保溫前8d各處理組肉樣的出水出油率均顯著低于對照組(p<0.05)，且處理組1與處理組4的差異不顯著(p>0.05)。在保溫第10天時處理組1和處理組4的肉樣出水出油率差異不顯著(p>0.05)，但顯著低于處理組2、組3和對照組(p>0.05)，原因是處理組1由于是低溫殺菌，殺菌強度較小且對雞肉組織破壞小，其肉樣出水出油率較低。處理組4采用階段式殺菌，高溫高壓殺菌時間短對雞肉組織破壞不大，其出水出油率也較低。

3.3 不同殺菌方式的燒雞保溫期間質構的變化

不同殺菌方式的燒雞保溫期間質構的變化見圖3和圖4。

圖3 不同殺菌方式對肉樣咀嚼性的影響

圖4 不同殺菌方式對肉樣彈性的影響

由圖3可知隨著保溫時間的延長，各組肉樣的咀嚼性均呈下降趨勢。對照組肉樣的咀嚼性在保溫前8d內顯著差于處理組(p<0.05)。處理組1肉樣的咀嚼性在保溫前6d時與處理組4差異不顯著(p>0.05)，均顯著優(yōu)于其他處理組和對照組(p<0.05)，第8天開始由于腐敗其咀嚼性顯著下降(p<0.05)，第10天時顯著低于其他處理組和對照組(p<0.05)。處理組2和處理組3肉樣的咀嚼性在保溫10d內均差異不顯著(p>0.05)，且顯著優(yōu)于對照組(p<0.05)。處理組4肉樣的咀嚼性在保溫10d內均顯著優(yōu)于對照組和其他處理組(p<0.05)。

由圖4可知隨著保溫時間的延長，各組肉樣的彈性均呈下降趨勢。對照組肉樣的彈性在保溫前4d顯著下降(p<0.05)，保溫第6天開始變化差異不顯著(p>0.05)，且保溫10天內均顯著低于處理組(p<0.05)，說明高溫殺菌對燒雞組織軟爛而使彈性下降。除處理組1外，處理組4肉樣的彈性在保溫10d內均顯著高于對照組和其他處理組且差異顯著(p<0.05)。處理1組肉樣保溫前6d時彈性與處理組4差異不顯著(p>0.05)，第8天開始顯著下降，保溫第10天時其值最低(p<0.05)，這與圖3的結果基本一致。

3.4 不同殺菌方式的燒雞保溫期間TVB-N值的變化

不同殺菌方式的燒雞保溫期間TVB-N值的變化見圖5。

圖5 不同殺菌方式下對肉樣TVB-N值的影響

由圖5可知，隨著保溫時間的延長，各組肉樣的TVB-N值均呈增長趨勢。對照組肉樣的TVB-N值在保溫前4d變化不顯著(p>0.05)，保溫第6天時顯著增長(p<0.05)，但與第8天和第10天差異不顯著，且第10天時其值達到15mg/100g。保溫第0天時，處理組肉樣的TVB-N值與對照組差異不顯著(p>0.05)，但是在2d后處理組1、2、3顯著高于對照組和處理組4(p<0.05)。處理組4肉樣的TVB-N值在保溫第10天內雖略高于15mg/100g,但與對照組差異均不顯著(p<0.05)。保溫第10天時處理組1肉樣的TVB-N值已超過20mg/100g，處理組2略高于20mg/100g，處理組3小于20mg/100g。

3.5 不同殺菌方式的燒雞保溫期間TBA值的變化

不同殺菌方式的燒雞保溫期間TBA值的變化見圖6。

圖6 不同殺菌方式對肉樣TBA值的影響

由圖6可知，隨著保溫時間的增加，各組肉樣的TBA值均呈增長趨勢。保溫第0天時，各組肉樣的TBA值差異不顯著(p>0.05)。對照組肉樣的TBA值在前4d差異不顯著(p>0.05)，但是保溫第8天時顯著增加(p<0.05)，第10天時其值仍小于0.2mg/kg。處理組1、2、3肉樣的TBA值在保溫前8d均差異不顯著(p>0.05)；第10天時，處理組1肉的TBA超過0.5mg/kg，處理組2、3肉樣的TBA值顯著低于處理組1(p<0.05)，但顯著高于處理組4和對照組(p<0.05)。處理組中，保溫第10天時處理組4肉樣的TBA值最低(p<0.05)，為0.31mg/kg。

3.6 不同殺菌方式的燒雞保溫期間感官指標的變化

不同殺菌方式的燒雞保溫期間感官指標的變化見圖7。

圖7 不同殺菌方式對肉樣感官指標的影響

由圖7可知，隨著保溫時間的延長各處理組的感官評價分數(shù)均呈下降趨勢。保溫第0天時，處理組1、2、4對照組肉樣的感官評分差異不顯著(p>0.05)但顯著高于處理組3和對照組(p<0.05)。保溫第2天至第6天時，處理組肉樣的感官評分顯著優(yōu)于對照組(p<0.05)。保溫第8天到第10天，處理組4肉樣的感官評分顯著優(yōu)于對照組和其他處理組(p<0.05)。

4 結論

本試驗以河南道口燒雞為研究對象，采用90℃(50min)、110℃(30min)、115℃(25min)、90℃(30min)/110℃(20min)/121℃(10min)4種殺菌方式對燒雞殺菌處理，以121℃(20min)殺菌的燒雞為對照組，試驗燒雞于37℃下保溫10d，測定產品保溫第0、2、4、6、8、10天的菌落總數(shù)、質構(彈性、咀嚼性)、出水出油率、TVB-N值、TBA值及感官指標，對比研究不同殺菌方式對燒雞品質的影響。結果表明：處理組4肉樣保溫第10天時菌落總數(shù)對數(shù)值為3.08lgcfu/g，顯著低于處理組1、2，與處理組3、對照組差異均不顯著(p>0.05)；TBA值最低(p<0.05)，為0.31mg/kg；感官評分顯著優(yōu)于對照組和其他處理組(p<0.05)；出水出油率與處理組1差異不顯著(p>0.05)，但顯著低于處理組2、3和對照組(p>0.05)。肉樣的咀嚼性和彈性在保溫10d內均顯著優(yōu)于對照組和其他處理組；TVB-N值雖略高于15mg/100g但與對照組差異不顯著(p<0.05)。本研究在保證品質的前提下，篩選出適宜燒雞的殺菌方式為階段式殺菌(90℃/30min、110℃/20min、121℃/10min)。采用該階段式殺菌方式處理的燒雞能達到與傳統(tǒng)高溫高壓殺菌方式(121℃/20min)同樣的殺菌效果，且能很好地保持燒雞的品質。