李文萃，范起業(yè)，王家鵬，張銘銘，唐小林*

（1.中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州310016；2.浙江省茶資源跨界應(yīng)用技術(shù)重點實驗室，浙江杭州310016）

黃茶是我國六大茶類之一，具有干茶黃、湯色黃、葉底黃的“三黃”品質(zhì)特征。根據(jù)鮮葉原料和加工工藝的不同，可分為芽型、芽葉型、多葉型和緊壓型四種。黃茶經(jīng)殺青、揉捻、悶黃和干燥等工序加工而成，其中悶黃是黃茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵。在悶黃過程中，葉內(nèi)生化成分發(fā)生一系列非酶促濕熱化學(xué)反應(yīng)，為黃茶獨特品質(zhì)的形成奠定基礎(chǔ)[1]。黃茶品質(zhì)形成機理已有大量的研究報道，悶黃過程中品質(zhì)成分變化規(guī)律基本探明，水浸出物含量隨悶黃時間延長呈逐漸上升的趨勢[2-3]，但不同悶黃工藝參數(shù)下含量差異較大[4]；茶多酚含量和兒茶素總量呈緩慢下降趨勢，兒茶素在部分氧化的同時，發(fā)生異構(gòu)化和熱裂解作用，使酯型兒茶素含量大量減少，轉(zhuǎn)化為簡單兒茶素，同時悶黃還產(chǎn)生了一定量的茶黃素和茶紅素[5-6]；蛋白質(zhì)在悶黃過程中發(fā)生水解，使得游離氨基酸總量增加，但隨著悶黃時間的延長，含量又會下降[7]；對香氣組分的研究表明，黃茶香氣組分以酯、醇、醛和酮類為主，其中又以脂肪族類和芳香族類含量最高[8-10]。

根據(jù)悶黃方式的不同，可分為濕坯悶黃、干坯悶黃和復(fù)合悶黃等，復(fù)合悶黃是黃茶加工過程中濕坯悶黃和干坯悶黃相結(jié)合的一種加工方式。在悶黃工藝上，已有學(xué)者分別從悶黃時間、悶黃葉含水率、悶黃溫度和通氧量等方面進行了系統(tǒng)研究，并取得一定進展，如悶黃溫度一般為35～40℃，濕坯悶黃的茶坯含水率較高，一般控制在40%～50%，悶黃時間較短，一般6～8 h；干坯悶黃的茶坯含水率較低，一般控制在20%～25%，悶黃時間較長，一般5～7 d[11-13]。但圍繞復(fù)合悶黃的關(guān)鍵工藝技術(shù)研究卻少有報道，因此，研究以干坯悶黃為對照，探討不同復(fù)合悶黃方式和悶黃時間對黃茶的主要品質(zhì)成分含量以及感官品質(zhì)的影響，為黃茶悶黃工藝的完善提供理論依據(jù)和技術(shù)參考。

1 材料和方法

1.1 實驗材料

1.1.1 實驗原料

以鳩坑品種鮮葉為原料，于2020年5月中旬在德清莫干山黃芽茶業(yè)有限公司茶園基地采摘，嫩度以一芽二葉為主。

1.1.2 加工設(shè)備

YJY-EM-80茶葉電磁殺青機（寧波市姚江源機械有限公司），6CR-40茶葉揉捻機、6CFJ-200紅茶發(fā)酵機、6CDY/10型茶葉多用機、6CHW-4茶葉烘干機（浙江綠峰機械有限公司）。

1.2 實驗方法

1.2.1 基本工藝

將同一批鮮葉原料平均分成3份，分別按照以下工藝流程進行加工。除悶黃工序外，A組和B組的其他工序處理方式和工藝參數(shù)設(shè)置與對照組保持一致。

對照組（干坯悶黃）：攤放（厚度約3 cm，時間12 h左右）、殺青（溫度280℃）、揉捻（輕揉為主，不加壓，時間25 min）、初烘（溫度120℃，時間10 min）、悶黃、復(fù)烘（溫度110℃，時間10 min）。

實驗組A（殺青后-初烘后復(fù)合悶黃）：攤放、殺青、初悶、揉捻、初烘、復(fù)悶、復(fù)烘。

實驗組B（揉捻后-初烘后復(fù)合悶黃）：攤放、殺青、揉捻、初悶、初烘、復(fù)悶、復(fù)烘。

1.2.2 悶黃處理方法

悶黃：對照組初烘后的茶葉趁熱用棉布包裹放置在室內(nèi)自然條件下進行悶黃，分別在10 h、14h、18 h、22 h取樣，復(fù)烘至足干。加工的成品黃茶分別用CK-1、CK-2、CK-3、CK-4表示。

初悶：將在制品茶（殺青葉或揉捻葉）用棉布包裹放置在室內(nèi)自然條件下進行悶黃，時間4 h。

復(fù)悶：初烘后的茶葉趁熱用棉布包裹放置在室內(nèi)自然條件下進行悶黃，為確保與對照組的悶黃時長一致，此處分別在6 h、10 h、14 h、18 h取樣，復(fù)烘至足干。加工的成品黃茶分別用A-1、A-2、A-3、A-4；B-1、B-2、B-3、B-4表示。

1.2.3 檢測方法

茶多酚檢測按照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》執(zhí)行；氨基酸檢測按照GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸總量的測定》執(zhí)行；咖啡堿檢測按照GB/T 8312—2013《茶咖啡堿測定》執(zhí)行；水浸出物檢測按照GB/T 8305—2013《茶 水浸出物測定》執(zhí)行。葉綠素采用丙酮提取茶葉中的葉綠素，利用分光光度法測定葉綠素含量。

1.2.4 茶葉感官審評

由國家茶葉質(zhì)量檢驗檢測中心專業(yè)審評團隊按照國家標準GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》進行，樣品總分計算方法：總得分=外形得分×25%+湯色得分×10%+香氣得分×25%+滋味得分×30%+葉底得分×10%。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合悶黃對黃茶品質(zhì)成分的影響

2.1.1 不同復(fù)合悶黃方式對黃茶品質(zhì)成分的影響

不同復(fù)合悶黃方式加工成黃茶的品質(zhì)成分含量如表1所示，與對照組相比，實驗組A的水浸出物和茶多酚含量增加，分別是51.08%、21.31%，而咖啡堿、游離氨基酸和葉綠素總量均有所減少，其中游離氨基酸總量為1.65%。實驗組B的水浸出物、茶多酚、游離氨基酸及葉綠素總量均有不同程度的增加，分別是49.51%、19.62%、1.93%和0.18%。

表1 不同悶黃方式加工成黃茶的主要品質(zhì)成分含量Table 1 Contents of main quality components of yellow tea processed by different yellowing methods

酚氨比通常用來衡量茶湯滋味，是鮮爽程度的主要指標[14]。從表中結(jié)果看，實驗組A的酚氨比最高為12.93，實驗組B的酚氨比最低，為10.18。研究認為，酚氨比的數(shù)值越小，滋味越醇和鮮爽[1]，且咖啡堿含量較低，水浸出物和游離氨基酸含量較大，有利于形成黃茶醇厚爽口的滋味品質(zhì)[15]。因此，從化學(xué)層面分析，初步認為不同復(fù)合悶黃方式對黃茶品質(zhì)成分的影響不同，采用實驗組B的復(fù)合悶黃方式所加工的黃茶品質(zhì)略優(yōu)于對照組和實驗組A，即揉捻后-初烘后復(fù)合悶黃的加工效果相對較好，而殺青后-初烘后復(fù)合悶黃的加工效果不如干坯悶黃方式（即初烘后悶黃）。

2.1.2 不同復(fù)合悶黃時間對黃茶品質(zhì)成分的影響

不同復(fù)合悶黃時間條件下加工的黃茶品質(zhì)成分含量不同，如表2所示，在對照組中，隨著悶黃時間的延長，水浸出物含量呈現(xiàn)增加的趨勢，CK-4含量最高為48.90%；咖啡堿含量呈現(xiàn)緩慢下降趨勢，各相鄰樣品間的差值不足0.10%；茶多酚含量、游離氨基酸總量和葉綠素總量沒有明顯變化規(guī)律；酚氨比，CK-3最高為10.86，其次是CK-1，為10.41，CK-4最低，為10.24。

表2 不同悶黃時間加工成黃茶的主要品質(zhì)成分含量Table 2 Contents of main quality components of yellow tea processed by different yellowing time

實驗組A隨著悶黃時間的延長，水浸出物含量呈先增加后減少的趨勢，其中A-2最高為51.45%，A-4最低為50.74%；茶多酚含量不斷減少，其中A-1含量最高為21.63%；A-2咖啡堿含量和游離氨基酸總量最高、酚氨比最低，分別為4.65%、1.76%、12.19；葉綠素含量變化不大。

實驗組B隨著悶黃時間的延長，水浸出物含量不斷減少，其中B-1含量最高為49.84%，B-4最低為49.22%；游離氨基酸總量先增加后減少，以B-2含量最高為1.98%；茶多酚和咖啡堿含量無明顯變化規(guī)律；葉綠素總量有所下降，但幅度不是很大；酚氨比，以B-3最高，為10.37，B-2最低，為9.73。

與干坯悶黃（對照組）不同的是，復(fù)合悶黃方式（實驗組A、實驗組B）加工成黃茶的水浸出物含量和茶多酚含量，隨著悶黃時間的延長，整體呈現(xiàn)降低趨勢，這是由于悶黃時間過長，可溶性糖、氨基酸等小分子物質(zhì)被消耗以及多酚類化合物在濕熱作用下發(fā)生非酶促氧化和異構(gòu)化作用等[16-18]。根據(jù)酚氨比值，采用實驗組A和實驗組B的復(fù)合悶黃方式均在悶黃14 h（A-2、B-2）時酚氨比最低，分別為12.19、9.73。說明采用初悶時間4 h、復(fù)悶10 h的復(fù)合悶黃方式，加工的黃茶品質(zhì)較其他悶黃時間好。

2.2 復(fù)合悶黃對黃茶感官品質(zhì)的影響

2.2.1 不同復(fù)合悶黃方式對黃茶感官品質(zhì)的影響

按照不同復(fù)合悶黃方式加工成黃茶的感官審評結(jié)果如表3所示，從表中看出，實驗組A的葉底得分與對照組相同，均為83.75，而外形、湯色、香氣和滋味得分均低于對照組；實驗組B的湯色得分比對照組低，為92.50，其他四個因子得分均高于對照組。通過對比感官審評總得分發(fā)現(xiàn)，實驗 組B （88.33）＞對 照 組 （87.08）＞實 驗 組A（85.18）。因此，從感官審評層面分析認為，采用實驗組B的復(fù)合悶黃方式所加工的黃茶品質(zhì)，較優(yōu)于對照組和實驗組A，即揉捻后-初烘后的復(fù)合悶黃方式相對較好，而殺青后-初烘后的復(fù)合悶黃方式效果不如干坯悶黃方式（即初烘后悶黃）。這與品質(zhì)成分含量分析結(jié)果一致。

表3 不同悶黃方式加工成黃茶的感官審評得分Table 3 Sensory evaluation results of yellow tea processed by different yellowing methods

2.2.2 不同復(fù)合悶黃時間對黃茶感官品質(zhì)的影響

不同復(fù)合悶黃時間條件下加工的黃茶感官審評結(jié)果不同，如表4所示。對照組外形方面，CK-4得分最低，為84，主要原因是色澤不夠潤。湯色方面，CK-3因亮度較其他樣品差，得分最低，為91.5。香氣和滋味方面，CK-2得分最高，均為88.5，特征表現(xiàn)為香氣帶有甜香，符合黃茶的香氣品質(zhì)特征要求，滋味較濃醇；CK-4得分最低，分別為87、86，主要品質(zhì)特征為尚清香，滋味尚濃醇、略青。葉底方面，CK-1、CK-2、CK-3和CK-4得分接近，品質(zhì)特征差別較小。感官審評總得分，CK-2得分最高，為87.88，CK-4得分最低，為86.20。因此，對照組悶黃時間為14 h時黃茶的品質(zhì)較好。

表4 不同悶黃時間條件下加工成黃茶的感官審評結(jié)果Table 4 Sensory evaluation results of yellow tea processed by different yellowing time

實驗組A外形方面，A-3和A-4色澤綠黃尚潤，得分均為85，A-1和A-2色澤潤度稍差，得分均為84。湯色方面，A-1、A-2、A-3和A-4品質(zhì)特征和得分基本一致，均為92。香氣方面，4個樣品均帶有青氣，A-1得分86，高于其他3個樣品（得分均為84）。滋味方面，A-1得分最高為87，有青味，其他3個樣品除青味外，還帶有悶味，尤其是A-4的青悶味最重，因此得分最低。葉底方面，A-1、A-2、A-3綠黃尚亮，得分均為84，A-4的葉底亮度不夠，得分稍低。經(jīng)各品質(zhì)因子得分加權(quán)后，A-1的總得分最高，為86.2。

實驗組B外形和湯色方面，B-1、B-2和B-3的品質(zhì)特征相近，外形色澤綠尚潤，湯色黃綠明亮，得分相同，B-4因外形色澤的潤度和湯色的明亮度稍差，得分較低。香氣和滋味方面，B-2香氣清甜、滋味清醇略鮮，得分最高，B-4滋味略有悶味。葉底方面，B-1得分最高，B-4得分最低。B-2總得分最高為89.35，B-4最低為86.85。因此，對于揉捻后-初烘后復(fù)合悶黃來說，悶黃14 h，即初悶4 h、復(fù)悶10 h得到的黃茶品質(zhì)相對較好。這與對照組以及品質(zhì)成分含量分析結(jié)果一致。

3 討論

從化學(xué)層面對黃茶的品質(zhì)成分含量分析得出，與干坯悶黃相比，復(fù)合悶黃有利于黃茶中水浸出物含量的積累以及咖啡堿含量的降低。但不同復(fù)合悶黃方式加工成黃茶的品質(zhì)成分含量存在差異，即采用揉捻后-初烘后復(fù)合悶黃加工成黃茶的水浸出物、茶多酚含量及酚氨比分別是49.51%、19.62%、10.18，均低于殺青后-初烘后復(fù)合悶黃（分別為51.08%、21.31%、12.93），而游離氨基酸總量為1.93%，則高于殺青后-初烘后復(fù)合悶黃。在感官方面，對黃茶的品質(zhì)進行分析得出，采用揉捻后-初烘后復(fù)合悶黃加工成黃茶的外形、湯色、香氣、滋味、葉底得分以及總得分均高于殺青后-初烘后復(fù)合悶黃。因此，采用揉捻后-初烘后復(fù)合悶黃的加工效果較好。

不同復(fù)合悶黃時間條件下加工成黃茶的品質(zhì)成分含量和感官審評結(jié)果不同，殺青后-初烘后復(fù)合悶黃時間為14 h，即初悶4 h、復(fù)悶10 h得到的黃茶水浸出物含量和游離氨基酸含量最高，分別為51.45%、1.76%，酚氨比最低，為12.19；從感官審評結(jié)果來看，殺青后-初烘后復(fù)合悶黃時間為10 h，即初悶4 h、復(fù)悶6 h得到的黃茶品質(zhì)總得分最高，為86.20，干茶外形色澤綠黃，湯色嫩黃綠亮，香氣尚清香、帶青氣，滋味尚清醇、略青，葉底綠黃尚亮。揉捻后-初烘后復(fù)合悶黃時間為14 h，即初悶4 h、復(fù)悶10 h得到的黃茶品質(zhì)較好，此時茶多酚含量最低為19.27%，游離氨基酸總量最高為1.98%，酚氨比最低為9.73，水浸出物含量較高為49.54%。品質(zhì)總得分最高，為89.35，干茶外形色澤綠尚潤、湯色黃綠明亮、清甜香、滋味清醇略鮮、葉底綠尚亮。

因此，復(fù)合悶黃的時間長短影響黃茶品質(zhì)，若悶黃時間不足，則達不到黃茶品質(zhì)特征要求，但隨著悶黃時間延長，水浸出物、茶多酚和游離氨基酸等品質(zhì)成分含量會不斷降低，且黃茶易出現(xiàn)悶味，色澤不潤、湯色不亮以及滋味淡薄等問題。研究可為黃茶的復(fù)合悶黃工藝以及黃茶悶黃技術(shù)完善提供技術(shù)參考，但不同茶樹品種、不同嫩度的鮮葉原料在悶黃過程中的品質(zhì)成分和感官品質(zhì)變化規(guī)律有所差異，因此，相應(yīng)的悶黃關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)有待進一步研究。