沈 瑤， 張 靜，李玉蘭，鄒 月，蔣，唐令奎

（成都師范學(xué)院 化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，四川 成都 611130）

燕麥，含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)及不飽和脂肪酸，含量居谷物之首，特別是可溶性膳食纖維中的β-葡聚糖[1-3]。另外，燕麥籽粒含有谷類作物中獨(dú)有的皂苷，有抗氧化、抗菌等作用[4]。以燕麥、蘋果為原料，經(jīng)過榨汁、調(diào)配、均質(zhì)等工藝后制得復(fù)合飲料，保留了原有的營養(yǎng)，也增加了燕麥的風(fēng)味，提高了大眾對(duì)該飲料的接受度。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料：燕麥、蘋果；試劑：檸檬酸、α-淀粉酶、維C。

1.2 試驗(yàn)儀器

HH-W420型恒溫水浴鍋、JA303P型分析天平、JYL-C012型榨汁機(jī)、YM-306D型遠(yuǎn)紅外烘烤箱、ESFSL-I型高壓均質(zhì)機(jī)等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

①燕麥處理：燕麥→烘烤→浸泡→磨漿→過濾→酶解→滅酶；

②蘋果汁制?。禾O果→清洗→去皮、去心、切分→護(hù)色→破碎、榨汁→過濾；

1.3.2 操作要點(diǎn)

將燕麥經(jīng)過過篩和清洗后置于150℃的烤箱烤制金黃。烘烤后浸泡13~15 s瀝水打漿過濾，加入0.8%α-淀粉酶酶解60 min，備用。挑選新鮮無損傷的蘋果，洗凈后去皮去核切塊（3 cm），加入0.5%檸檬酸和維C的溶液浸泡30 min，再沸水熱燙3 min，立即冷卻，加水榨汁，過濾后備用。將得到的燕麥汁、蘋果汁和白砂糖按照一定的比例調(diào)配后均質(zhì)2次，高溫滅菌后冷卻即為成品[4]。

1.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在蘋果汁15%，白砂糖5%的添加條件下，研究燕麥∶水的比例1∶6，1∶8，1∶10，1∶12，1∶14對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響；在燕麥∶水為1∶8，蘋果汁15%的添加條件下，研究蔗糖添加量1%，3%，5%，7%，9%對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響；在燕麥∶水為1∶8，白砂糖7%的添加條件下，研究蘋果汁添加量10%，12%，14%，16%，18%對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響。

1.5 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)設(shè)計(jì)響應(yīng)面試驗(yàn)。

響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

1.6 感官評(píng)價(jià)

10人組成品評(píng)小組，從色澤、組織狀態(tài)、風(fēng)味、口感等方面對(duì)復(fù)合飲料進(jìn)行感官評(píng)分。

感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

燕麥與水的配比對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響見圖1，蘋果汁添加量對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響見圖2，白砂糖添加量對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響見圖3。

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圖1 燕麥與水的配比對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響

圖2 蘋果汁添加量對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響

圖3 白砂糖添加量對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，飲料感官評(píng)分隨著燕麥與水的配比的增加呈現(xiàn)先增加后下降的趨勢(shì)，在1∶8時(shí)感官最好，燕麥與水的配比過低，飲料會(huì)有谷物澀味；而燕麥與水的配比過高，飲料口感明顯不足。由圖2可知，飲料感官隨著蘋果汁增加呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì)，在14%時(shí)感官最好，然后又下降，蘋果汁含量過低，調(diào)配出來的飲料口味淡，沒有蘋果的芳香氣味；而蘋果汁含量過高，飲料口味太重，口味偏濃。由圖3可知，飲料感官評(píng)分隨著白砂糖的增加呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì)，在7%時(shí)口感最佳，白砂糖含量過低，飲料的口味清淡；而白砂糖含量過高，飲料的口味太甜。

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.2.1 Box-behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

以燕麥與水的配比（A），白砂糖添加量（B），蘋果汁添加量（C）為因素，以感官評(píng)分（Y）為響應(yīng)值，對(duì)燕麥果汁復(fù)合飲料的工藝配方進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化。

Box-behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表3。

表3 Box-behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

2.2.2 回歸模型有效性及顯著性分析

方差分析結(jié)果見表4。

由表4可知，該模型p＜0.000 1，表明該模型極顯著；失擬項(xiàng)p＞0.05不顯著，說明該模型的擬合度較好，可以用該模型分析和預(yù)測(cè)飲料的最優(yōu)配方。模型中一次項(xiàng)A、B及二次項(xiàng)A2對(duì)飲料感官評(píng)分影響極顯著（p＜0.01），一次項(xiàng)C、二次項(xiàng)B2、C2及BC的交互作用對(duì)飲料感官評(píng)分影響顯著（p＜0.05）。由3個(gè)因素的F值可以推出影響燕麥果汁復(fù)合飲料感官評(píng)分的大小C＜B＜A。采用Design Exper11分析得到飲料感官評(píng)分與自變量的回歸模型方程為：

表4 方差分析結(jié)果

2.2.3 最佳配方的確定

根據(jù)響應(yīng)面分析得到燕麥果汁復(fù)合飲料的最佳配方為燕麥與水的配比1∶8，白砂糖添加量7%，蘋果汁添加量14%，在此條件下感官評(píng)分為90.1分。在此條件下進(jìn)行了3次平行試驗(yàn)，得到的感官評(píng)分為91.1分，與理論值90.1分很接近，相對(duì)誤差為1.10%，說明該模型可靠，在實(shí)踐中具有可行性。

3 結(jié)論

通過試驗(yàn)可知，燕麥果汁復(fù)合飲料最佳產(chǎn)品配方為燕麥漿配比1∶8，白砂糖添加量7%，蘋果汁添加量14%，該復(fù)合飲料口感細(xì)膩、氣味香甜，無沉淀和異味存在。影響產(chǎn)品感官評(píng)分的因素依次為燕麥與水的配比＞白砂糖添加量＞蘋果汁添加量。