孫 路，鄒金浩，黃 群，楊懷谷，唐道邦, ，王旭蘋

（1.福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建福州 350002；2.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)部功能食品重點(diǎn)實驗室，廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實驗室，廣東廣州 510610）

捶打牛肉丸是一種傳統(tǒng)的牛肉凝膠制品，擁有廣闊的市場前景[1]，其制作方法是人工利用特制鐵锏或棍棒長時間捶打牛肉以破壞牛肉的肌肉組織，這類牛肉凝膠制品往往擁有優(yōu)良的彈性和咀嚼口感，在市場上很受歡迎。但人工生產(chǎn)的產(chǎn)量低，品質(zhì)不穩(wěn)定使得其相比其他牛肉凝膠制品生產(chǎn)成本更高，利用電動捶打機(jī)可顯著提高產(chǎn)品產(chǎn)量、穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)、降低生產(chǎn)成本，是一種良好的工業(yè)化生產(chǎn)模式。

牛肉凝膠制品在生產(chǎn)過程中有多個環(huán)節(jié)[2]，其中利用電動捶打機(jī)粉碎牛肉制備肉糜是捶打牛肉丸最重要的環(huán)節(jié)，在此環(huán)節(jié)中可能使肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)變化、蛋白質(zhì)改性[3]，康莊莉等在研究打漿工藝對肉丸的影響時發(fā)現(xiàn)打漿過程會使得蛋白質(zhì)的β-折疊占比增加[4]，較高的β-折疊占比可改善肉丸的凝膠品質(zhì)[5]。生產(chǎn)商也將捶打牛肉丸相比其他牛肉凝膠更吸引消費(fèi)者的咀嚼口感歸功于一定時間的捶打加工，但目前關(guān)于捶打時間與牛肉凝膠品質(zhì)關(guān)聯(lián)性的研究較少。

本文利用新鮮黃牛牛后腿肉為原料，以工業(yè)化加工肉丸打漿機(jī)制備的打漿工藝牛肉凝膠為對照（CK），用電動捶打機(jī)捶打不同時間制備捶打工藝為研究方法，分析不同捶打時間對牛肉凝膠品質(zhì)變化的影響；并利用肉糜粒徑、拉曼光譜變化及掃描電鏡展示的凝膠微觀結(jié)構(gòu)變化，解釋捶打時間影響凝膠品質(zhì)的機(jī)理，以期為揭示傳統(tǒng)捶打工藝加工牛肉丸時捶打?qū)εＨ饽z的品質(zhì)變化影響規(guī)律提供理論參考和依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

黃牛牛后腿肉 廣州潼粵食品有限公司；磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、氯化鉀、氯化鈉、2, 4二硝基苯肼（DNPH）、乙二胺四乙酸（EDTA）、尿素、三氯乙酸（TCA）、5, 5'-二硫代雙（2- 硝基苯甲酸）（DTNB）、無水乙醇、乙酸乙酯、鹽酸胍等 均為分析純，購于國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

CD 09型電動捶打機(jī) 長沙昌合機(jī)械有限公司；YF-RW 18型打漿機(jī) 順德元芳食品機(jī)械有限公司；UV-1780紫外分光光度計 島津儀器（蘇州）有限公司；TA-XT. PLUS質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems有限公司；WJL-628型激光粒度儀 上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司；S-3400N- Ⅱ型掃描電子顯微鏡 日立（中國）有限公司；Renishaw inVia顯微共焦拉曼光譜儀 英國Renishaw公司。

1.2 牛肉糜及牛肉凝膠制備

將黃牛牛后腿肉去除可見筋膜，切為邊長為2 cm的立方體，加入3%氯化鈉，20%去離子水（以肉重計），取部分牛后腿肉利用打漿機(jī)以3000 r/min打漿5 min作為對照組，其余利用電動捶打機(jī)捶打（機(jī)器功率2.2 kW，捶打力200 kg，每分鐘捶打120次），自捶打15 min起每間隔5 min取一次樣，直到捶打40 min止，整個過程中若肉糜中心溫度超過26 ℃則加入冰塊降溫。取一部分肉糜用于測定色差、蛋白質(zhì)氧化指標(biāo)、粒徑和拉曼光譜，另一部分灌裝入直徑為20 mm的塑料腸衣中于80 ℃恒溫水浴20 min，流水冷卻至室溫并置于4 ℃冰箱過夜，用于測定蒸煮損失率與脂肪滲出率、凝膠質(zhì)構(gòu)和掃描電鏡。

1.3 指標(biāo)測定

1.3.1 色差變化 用色差儀對10 mm厚度的生肉糜樣品測定L*（亮度）值、a*（紅度）值和b*（黃度）值，對每組至少6次重復(fù)測試，并用以下公式計算W（白度）。

式中：W表示肉糜白度；L*表示肉糜亮度；a*表示肉糜紅度；b*表示肉糜黃度。

1.3.2 肌原纖維蛋白氧化程度 肌原纖維蛋白提?。悍Q取25 g肉糜加入100 mL的僵直液（10 mmol/L磷酸鈉，0.1 mol/L NaCl，2 mmol/L MgCl2，1 mmol/L EDTA，pH7.0），以10000 r/min均質(zhì)30 s，重復(fù)3次；然后以4000 r/min離心，5 min后傾去上清液，所得沉淀再次加入100 mL僵直液，重復(fù)上述步驟3次。所得沉淀再加入100 mL 0.1 mol/L NaCl溶液，以10000 r/min均質(zhì)30 s，重復(fù)3次；然后以4000 r/min離心，5 min，再經(jīng)兩層紗布過濾以去除殘留結(jié)蹄組織等，重復(fù)操作3次，收集所有濾液，用0.1 mol/L HCl調(diào)節(jié)pH為6.25后，以10000 r/min離心，5 min，棄去上清，收集膏狀沉淀，即為肌原纖維蛋白，加入0.6 mol/L PBS溶液5~10 mL溶解沉淀，并于48 h內(nèi)使用。

肌原纖維蛋白羰基含量測定：取1 mL蛋白質(zhì)溶液，加入800 μL含2 g/L 2, 4-二硝基苯肼（DNPH）的2 mol/L HCl溶液，在25 ℃避光反應(yīng)1 h，然后各加入1 mL 20%TCA，在4 ℃下以10000×g離心5 min，棄上清液。用1 mL乙酸乙酯-乙醇溶液（1:1, v/v）洗滌沉淀3次，加入3 mL含20 mmol/L磷酸鈉的6 mol/L鹽酸胍溶液，在37 ℃避光水浴30 min，在4 ℃下以10000×g離心5 min。于370 nm波長處測定上清液的吸光度值，每個處理組重復(fù)3次。

肌原纖維蛋白巰基含量測定：取1 mL蛋白質(zhì)溶液，加入9 mL 0.05 mol/L、pH7.2的磷酸鹽緩沖液（含有0.6 mol/L NaCl、6 mmol/L EDTA和8 mol/L尿素），在4 ℃下以10000×g離心15 min；取上清液3 mL，加入0.04 mL 0.01 mol/L DTNB，在40 ℃水浴15 min。用0.05 mol/L、pH7.2的磷酸鹽緩沖液（含有0.6 mol/L NaCl、6 mmol/L EDTA和8 mol/L尿素）作為空白，在412 nm波長處測定吸光度，每個處理組重復(fù)3次。

肌原纖維蛋白表面疏水性測定：制備濃度為5 mg/mL的肌原纖維蛋白溶液，取1 mL的蛋白溶液與200 μL濃度為1 mg/mL的溴酚藍(lán)于室溫下攪拌10 min，然后離心15 min（4 ℃，6000 r/min），取上清液稀釋10倍后用紫外分光光度計在595 nm波長處測量吸光值，重復(fù)3次。溴酚藍(lán)結(jié)合量用以下公式計算。

式中：A對照表示空白組吸光度，Abs；A樣品表示樣品組吸光度，Abs。

1.3.3 蒸煮損失率與脂肪滲出率 取約200 g的肉糜樣品，精確稱重記作W1，塞入塑料腸衣中，80 ℃水浴加熱30 min，解開包裝，待冷卻晾干后，稱重記作W2，每個處理組重復(fù)3次，用以下公式計算。

式中：c表示蒸煮損失率，%；W1表示肉糜樣品重，g；W2表示冷卻晾干后樣品重，g。

取25 g肉糜放入50 ml離心管中，在4 ℃下500×g離心5 min去除肉糜中的氣泡。封閉離心管，放入80 ℃水浴加熱30 min。取出后使用紙巾擦干外面的水分，立即打開試管蓋，在室溫下放置50 min，利于汁液的吸收和釋放。采用將滲出液在105 ℃烘干16 h的方法進(jìn)行測定。烘干后剩余的物質(zhì)為脂肪滲出物，即釋放的脂肪重量和樣品初始重量的百分比。每個處理組重復(fù)3次。

1.3.4 凝膠質(zhì)構(gòu) 測試前速度為2.0 mm/s，測試中速度為2.0 mm/s，測試后速度為5.0 mm/s，壓縮比為50%，兩次下壓間隔時間5 s，觸發(fā)類型為自動；每個處理組重復(fù)6次。

1.3.5 肉糜粒徑 取10 g肉糜放入2~4 ℃的100 mL雙蒸水中，使用T 25高速勻漿器3000 r/min勻漿15 s。使用粒徑儀測定粒徑，在測定的過程中使用粒徑儀自帶循環(huán)系統(tǒng)保證肉糜顆粒在雙蒸水中分散均勻，每次測定將獲得4個準(zhǔn)確的測量值。結(jié)果使用D10、D50、D90、Dav進(jìn)行分析。

1.3.6 拉曼光譜 使用單晶硅對拉曼光譜儀進(jìn)行頻率校正后，取適量生肉糜均勻的涂抹在載玻片中央，用50倍長焦距鏡頭將激光聚焦到樣品上，功率100 mW，獲取的拉曼光譜波段在400~3600 cm?1。測定條件：光柵600 g·mm?1，狹縫200 μm，獲取速度為120 cm?1·min?1，分辨率為2 cm?1，積分時間為60 s。

1.3.7 掃描電鏡 凝膠樣品取厚度1 mm薄片，在2.5%的戊二醛溶液中固定24 h，使用pH為7.0的0.1 mol/L磷酸鹽緩沖液浸泡10 min，再用pH為7.0，含有1.0%四氧化鋨的0.1 mol/L磷酸鹽緩沖液清洗5 h，再用pH為7.0的0.1 mol/L磷酸鹽緩沖液清洗10 min，使用50%、70%、90%、95%、100%乙醇各浸泡10 min梯度脫水。臨界點(diǎn)干燥后噴10 nm厚度的金，通過掃描電鏡觀察并拍照。

1.4 數(shù)據(jù)處理

利用DPS 7.55軟件分析數(shù)據(jù)，進(jìn)行方差分析和顯著性檢驗，由P<0.05判定存在顯著性差異；利用Origin 9.0軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 色差變化

色差變化可以較直觀地反映出肉類的品質(zhì)變化。如表1所示，CK的L*值和W值最高，a*值較低，這表明打漿工藝樣品相比捶打工藝樣品更加發(fā)白；捶打工藝樣品的L*值和W值隨加工時間延長呈明顯上升的趨勢，40 min時達(dá)到最高。a*值和b*值隨加工時間延長呈先上升后下降的趨勢，25 min時最高。這說明捶打工藝相比打漿工藝可使肉糜更加紅潤；捶打時間低于25 min時，捶打時間越長生肉糜色澤更加紅潤；捶打時間超過25 min后捶打時間越長，生肉糜就越顯蒼白，這與蛋白質(zhì)的逐漸氧化有關(guān)。Nishad等研究亦表明，羊肉的蛋白質(zhì)氧化會使得L*值升高，a*值下降[6]。隨著牛肉肌肉組織被逐漸粉碎，肌紅蛋白與充足的氧發(fā)生氧合反應(yīng)，生成氧合肌紅蛋白使得肉糜顏色更加紅潤[7]，在25 min內(nèi)a*值和b*值開始上升。在25 min后a*值和b*值上升的原因與肌紅蛋白鐵離子的化學(xué)狀態(tài)相關(guān)，當(dāng)鐵離子以二價狀態(tài)存在時，肉糜呈鮮紅色，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)構(gòu)象改變、變性時二價鐵離子被氧化為三價鐵離子時，肉色變暗呈褐色失去紅潤的色澤[8]；以上結(jié)果表明，捶打加工會加劇生肉糜與空氣中氧氣的反應(yīng)，引起肌紅蛋白顏色的改變。

表1 捶打時間對牛肉糜色差影響Table 1 Effect of beating time on color difference of minced beef

2.2 肌原纖維蛋白質(zhì)氧化程度

羰基與總巰基含量是反映蛋白質(zhì)的氧化程度的標(biāo)志[9]，蛋白質(zhì)氧化程度與羰基含量呈正相關(guān)，與總巰基含量呈負(fù)相關(guān)[10]。由圖1可知，除捶打15 min外，其他捶打時間總巰基含量低于CK組，超過25 min后，隨加工時間的延長，總巰基含量顯著下降（P<0.05），至40 min時，捶打工藝肌原纖維蛋白的總巰基含量從15 min時的48.53 nmol/mg蛋白減少至41.74 nmol/mg蛋白，下降了13.99%；同時除捶打15 min外，捶打工藝的羰基含量顯著高于CK組（P<0.05），羰基含量在15 min時為0.1 nmol/mg蛋白，至40 min時增加至0.2 nmol/mg蛋白，增加了95.65%。羰基的增加與總巰基的減少都證明蛋白質(zhì)氧化程度不斷加深，符合原料肉在加工過程中氧化程度上升的趨勢[11]。

圖1 捶打時間對肌原纖維蛋白羰基與總巰基含量的影響Fig.1 Effects of beating time on carbonyl and total sulfhydryl content of myofibrillar protein

氧化能夠引起蛋白質(zhì)天然構(gòu)象的改變，蛋白質(zhì)構(gòu)象與蛋白質(zhì)的功能特性密切相關(guān)，表面疏水性的變化表明了蛋白質(zhì)的構(gòu)象變化[12]。如圖2所示，15 min樣品的溴酚藍(lán)結(jié)合量最低，為60.56 μmol/g，低于對照組，但差異不顯著（P>0.05），之后隨著加工時間延長，溴酚藍(lán)結(jié)合量升高，在超過30 min后有顯著差異（P<0.05），至40 min時為88.92 μmol/g。溴酚藍(lán)結(jié)合量的升高與肌原纖維蛋白氧化有關(guān)，捶打加工時間的延長造成肌原纖維蛋白氧化程度加深，使得肌原纖維蛋白構(gòu)象改變，包埋在內(nèi)部的疏水性殘基暴露在表面與溴酚藍(lán)結(jié)合，從而使溴酚藍(lán)結(jié)合量升高。葉鳳凌等[13]證明氧化可以改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象結(jié)構(gòu)，從而影響其表面疏水性。

圖2 捶打時間對肌原纖維蛋白與溴酚藍(lán)結(jié)合量的影響Fig.2 Effect of beating time on binding capacity of myofibrillar protein with bromophenol blue

2.3 蒸煮損失率與脂肪滲出率

蒸煮損失率可以反映肉制品的持水性[14]。如圖3所示，捶打工藝樣品從20 min起蒸煮損失率顯著（P<0.05）低于打漿工藝對照組（CK），捶打樣品在15 min時蒸煮損失率最大，為16.97%，這可能是因為在15 min時肌肉纖維組織未被充分破壞，鹽溶性蛋白質(zhì)含量較低導(dǎo)致。在30 min時損失率最小，為11.34%；30~40 min時凝膠的蒸煮損失率隨加工時間延長而增大，在40 min時達(dá)到12.99%，但始終低于對照組的17.77%。蒸煮損失率的變化可以反映凝膠的品質(zhì)變化，蒸煮損失率越高，表明凝膠的結(jié)構(gòu)越松散，這對凝膠的質(zhì)構(gòu)特性越不利[15]。

圖3 捶打時間對凝膠蒸煮損失率的影響Fig.3 Effect of beating time on gel cooking loss rate

脂肪滲出率的高低可以反映凝膠的乳化穩(wěn)定性[16]。由圖4可知，捶打工藝肉糜的脂肪滲出率明顯低于打漿工藝的對照組，且肉糜的脂肪滲出率隨著捶打時間的延長先降低后升高。在15~30 min時肉糜的脂肪滲出率不斷降低，在30 min時降到最低，為0.63%；30~40 min時脂肪滲出率有顯著回升（P<0.05），但仍顯著低于15 min樣品（P<0.05）。在所有不同捶打時間的處理組中，捶打30 min的樣品具有最好的乳化穩(wěn)定性，而打漿對照組具有最高的脂肪滲出率，這說明捶打工藝可明顯減少肉糜的脂肪滲出率，提高乳化穩(wěn)定性。

圖4 捶打時間對凝膠脂肪滲出率影響Fig.4 Effect of beating time on gel fat exudation rate

2.4 凝膠質(zhì)構(gòu)

凝膠質(zhì)構(gòu)是凝膠品質(zhì)最直接的體現(xiàn)，不同的捶打時間對凝膠品質(zhì)影響顯著，表2反映了捶打工藝牛肉凝膠質(zhì)構(gòu)特性的變化。隨著捶打時間延長，樣品的硬度、咀嚼性呈上升的趨勢；彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性呈先上升后下降的趨勢，且捶打工藝樣品的彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性均優(yōu)于打漿對照組。這說明捶打工藝生產(chǎn)的牛肉凝膠品質(zhì)優(yōu)于打漿工藝，且在30 min內(nèi)捶打時間越長，凝膠品質(zhì)越好，與Zhang等[17]發(fā)現(xiàn)的輕度氧化提高了肌原纖維蛋白膠凝特性結(jié)果類似，捶打時間超過30 min凝膠的內(nèi)聚性與回復(fù)性顯著（P<0.05）下降。捶打30 min的凝膠硬度與咀嚼性適中，彈性、內(nèi)聚性與回復(fù)性最高，凝膠品質(zhì)最為優(yōu)良。結(jié)合蛋白質(zhì)氧化程度繼續(xù)加深、凝膠蒸煮損失率持續(xù)上升的結(jié)果可知，蛋白質(zhì)的深度氧化、凝膠持水率的下降引起了凝膠品質(zhì)的劣化；Xia等[18]在對豬肉凝膠的研究中同樣得出了這一結(jié)論。

2.5 肉糜粒徑

肉糜的粒徑變化可以反映肉糜的粉碎程度[19]。由表3的Dav可知，從20 min開始，捶打工藝肉糜的肉糜顆粒顯著（P<0.05）小于打漿對照組，且捶打時間越長，肉糜顆粒越小。同時，與打漿工藝肉糜相比，除捶打15 min外，捶打工藝肉糜的D10、D50、D90數(shù)值顯著（P<0.05）減小。圖5反映了打漿對照組和不同捶打時間肉糜的顆粒大小分布規(guī)律。其中打漿對照組和15、20、25 min組都顯示出雙峰分布，即一個主峰和一個肩峰。說明肉糜中有兩種主要的肉糜顆粒，一種是主導(dǎo)地位，一種是從屬地位；30、35、40 min是單峰分布，表明肉糜中只有一種主要的肉糜顆粒，這與高菲菲等[20]對豬肉糜研究中發(fā)現(xiàn)的隨著加工時間延長，肉糜平均粒徑逐漸變小、粒度分布范圍漸變窄的結(jié)果類似。以上結(jié)果說明捶打時間越長，對肉糜的粉碎越徹底，肉糜顆粒會更加細(xì)膩均勻，這對肉糜凝膠品質(zhì)有重要影響，可以提高肉糜凝膠的口感和均一性。

圖5 捶打時間對肉糜粒徑大小分布的影響Fig.5 Effect of beating time on size distribution of minced meat

表3 不同捶打時間肉糜粒徑變化Table 3 Change of minced meat particle size at different beating time

2.6 拉曼光譜分析

拉曼光譜的頻率與強(qiáng)度變化可以指示蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)發(fā)生的變化[21]。通過處理400~3600 cm?1范圍內(nèi)的拉曼光譜，可以分析出捶打時間對牛肉糜的蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的影響。圖6是不同捶打時間牛肉糜在400~3600 cm?1范圍內(nèi)的拉曼光譜，不同實驗組在1665 cm?1附近的拉曼光譜條帶為酰胺Ⅰ帶的伸縮振動，包含肽鍵C=O和C-N的伸縮振動、Cα-CN的彎曲振動、N-H的面內(nèi)彎曲振動，這些變化能夠提供蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的信息[22]。

圖6 不同捶打時間牛肉糜的拉曼光譜Fig.6 Raman spectra of minced beef in different beating time

由圖7可知，相比CK，捶打加工牛肉糜的α-螺旋所占百分比更低、β-折疊所占百分比更高。李鵬等在對雞肉進(jìn)行超聲輔助變壓揉滾后發(fā)現(xiàn)雞肉蛋白質(zhì)構(gòu)象發(fā)生變化，α-螺旋含量降低，β-折疊含量增加[23]，說明加工可以促進(jìn)α-螺旋結(jié)構(gòu)解折疊形成β-折疊結(jié)構(gòu)。β-折疊的含量與肉的保水性和凝膠性具有正相關(guān)性，是蛋白質(zhì)聚集并形成良好凝膠結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)[24]；除去15 min因肉糜不夠細(xì)膩不符合此規(guī)律外，其他組均符合此規(guī)律。捶打時間越長，β-轉(zhuǎn)角占比越低、無規(guī)則卷曲占比越高，說明加工時間越長，對蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)影響越大。以上結(jié)果表明，捶打工藝可以改變?nèi)饷又械鞍踪|(zhì)的二級結(jié)構(gòu)，在30 min以內(nèi)，捶打時間越長對凝膠形成有利，超過30 min，捶打時間越長對形成良好凝膠結(jié)構(gòu)不利。

圖7 捶打時間對肉糜蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)百分含量的影響Fig.7 Effect of beating time on the percentage of protein secondary structure in minced meat

2.7 掃描電鏡分析

Zhang等[25]對雞肉凝膠的研究表明凝膠微觀結(jié)構(gòu)中的凝膠網(wǎng)絡(luò)變化可以解釋凝膠的品質(zhì)變化，通過對不同捶打時間的牛肉凝膠進(jìn)行SEM觀察可得圖8。由圖8可知，不同捶打時間的牛肉凝膠微觀結(jié)構(gòu)有明顯差異。CK顯示了牛肉凝膠擁有的蜂窩狀結(jié)構(gòu)[26]；15 min顯示有未粉碎的肌肉組織，證明由于捶打加工時間短牛肉糜粉碎并不徹底，20 min開始不再有未粉碎的肌肉組織，且顯示出一定數(shù)量空洞的蜂窩狀結(jié)構(gòu)，證明捶打加工20 min可以完全粉碎牛肉的肌肉組織；25和30 min樣品的空洞較小且分布均勻，證明其凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加致密、均勻，結(jié)合蒸煮損失率和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)可知這種結(jié)構(gòu)賦予了牛肉凝膠更加優(yōu)良的持水性、彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性；35 min和40 min的凝膠孔洞變大，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)開始變得松散，同時牛肉凝膠的持水性、彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性都呈現(xiàn)下降趨勢。曹云剛等在對蘋果纖維對豬肉凝膠影響的研究發(fā)現(xiàn)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)疏松、孔隙變大是持水性與質(zhì)構(gòu)下降的原因[27]，這證明了劣化的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)是凝膠品質(zhì)下降的直接原因。

圖8 捶打時間對凝膠微觀結(jié)構(gòu)的影響Fig.8 Effect of beating time on the microstructure of gelatin

3 結(jié)論

不同捶打時間處理得到的牛肉凝膠品質(zhì)的差異明顯。通過分析不同錘打時間對牛肉凝膠的影響，并以打漿工藝對照組（CK）相比可知，隨著捶打時間延長，牛肉肉糜逐漸失去紅潤的色澤，肌原纖維蛋白的氧化程度逐漸加深；凝膠蒸煮損失率與脂肪滲出率呈先下降后上升的趨勢，質(zhì)構(gòu)特性中硬度與咀嚼性明顯上升，彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性先上升后下降，捶打時間在30 min以內(nèi)，捶打時間越長，牛肉凝膠擁有更低的蒸煮損失率、脂肪滲出率與更佳的質(zhì)構(gòu)特性，捶打時間超過30 min后，捶打時間越長，凝膠品質(zhì)下降越顯著。

通過對捶打牛肉樣品的粒徑、拉曼光譜和凝膠電鏡掃描分析可知，捶打加工時間越長，肉糜平均粒徑越小、粒度分布范圍越窄，更加細(xì)膩的肉糜可形成品質(zhì)更加優(yōu)異凝膠，這一趨勢隨捶打時間延長變化明顯；但捶打時間過長，會使肉糜氧化程度加深，改變蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致凝膠品質(zhì)下降，這一趨勢在超過30 min時更加明顯；電鏡掃描圖像中發(fā)現(xiàn)，隨著捶打時間延長，凝膠的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)從松散變?yōu)橹旅茉僮優(yōu)樗缮?，證實了牛肉凝膠品質(zhì)的變化與捶打時間密不可分。試驗結(jié)果通過研究不同捶打時間導(dǎo)致的肉糜與凝膠的理化性質(zhì)差異，解釋了凝膠品質(zhì)變化的規(guī)律和原因，表明捶打加工方式中適度捶打能提高肉糜品質(zhì)，過度捶打反而讓肉糜品質(zhì)劣變。