劉 聰，石 奇，錢 龍*

（1.南京財(cái)經(jīng)大學(xué)糧食和物資學(xué)院，江蘇 南京 210023；2.南京財(cái)經(jīng)大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院，江蘇 南京 210023）

一、引言與文獻(xiàn)綜述

改革開(kāi)放以來(lái)，隨著城鎮(zhèn)化穩(wěn)步推進(jìn)和居民收入不斷提高，中國(guó)城鄉(xiāng)居民膳食結(jié)構(gòu)持續(xù)升級(jí)，進(jìn)而引致肉類消費(fèi)量快速增加。進(jìn)入新時(shí)代后，僅靠國(guó)內(nèi)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)資源越來(lái)越難以維持全面小康水平下的國(guó)民農(nóng)產(chǎn)品需求［1］。當(dāng)前國(guó)內(nèi)主要依靠增加進(jìn)口貿(mào)易和發(fā)展畜禽業(yè)兩條傳統(tǒng)路徑，以滿足居民肉類消費(fèi)需求。在進(jìn)口方面，據(jù)海關(guān)總署數(shù)據(jù)，中國(guó)肉制品進(jìn)口規(guī)模增長(zhǎng)迅速：2016 年進(jìn)口肉類產(chǎn)品468 萬(wàn)噸，2019 年進(jìn)口增至618 萬(wàn)噸，2020 年進(jìn)口規(guī)模已達(dá)991 萬(wàn)噸。隨著國(guó)內(nèi)新冠肺炎疫情基本好轉(zhuǎn)、生產(chǎn)生活回歸正常，而國(guó)外疫情不斷反復(fù)，國(guó)內(nèi)進(jìn)口冷凍食品中檢測(cè)到新冠病毒的事件頻發(fā)，依靠進(jìn)口解決國(guó)內(nèi)肉制品供不應(yīng)求問(wèn)題具有不確定性。在畜禽業(yè)發(fā)展方面，非洲豬瘟、禽流感等動(dòng)物疫情和新冠疫情對(duì)畜禽業(yè)養(yǎng)殖和肉類加工、流通等環(huán)節(jié)沖擊巨大：2004 年爆發(fā)的高致病性禽流感讓家禽業(yè)養(yǎng)殖戶損失慘重；2014年發(fā)生的家畜小反芻獸疫，成為其后幾年國(guó)內(nèi)肉羊價(jià)格波動(dòng)和養(yǎng)殖戶虧損的直接原因；爆發(fā)于2018 年下半年的非洲豬瘟更是導(dǎo)致國(guó)內(nèi)生豬養(yǎng)殖減少三分之一，豬肉產(chǎn)量減半，直接經(jīng)濟(jì)損失達(dá)1萬(wàn)億元［2］。此外，國(guó)內(nèi)水土等資源匱乏和生態(tài)環(huán)境壓力也制約畜禽業(yè)的擴(kuò)張規(guī)模。事實(shí)上，如果同時(shí)考慮到國(guó)際貿(mào)易保護(hù)主義、畜禽業(yè)的溫室氣體排放、濫用抗生素、動(dòng)物福利、肉價(jià)波動(dòng)上漲和飼料糧安全等問(wèn)題，依靠國(guó)際進(jìn)口貿(mào)易和國(guó)內(nèi)畜禽業(yè)發(fā)展解決中國(guó)肉制品供給短缺問(wèn)題的兩條傳統(tǒng)路徑都不可持續(xù)，因此，亟需找到第三條路徑。

基于食品技術(shù)創(chuàng)新的傳統(tǒng)肉類替代品人造肉在近年快速進(jìn)入消費(fèi)市場(chǎng)，且發(fā)展勢(shì)頭迅猛①人造肉包括人造培養(yǎng)肉和人造植物肉，后續(xù)第二部分詳細(xì)闡明本文主要研究人造植物肉。。2020年肯德基、星巴克等餐飲巨頭相繼在中國(guó)市場(chǎng)推出植物肉菜單。隨后，具有人造肉概念的雙塔食品、京糧控股、豐樂(lè)種業(yè)等股票在國(guó)內(nèi)資本市場(chǎng)表現(xiàn)優(yōu)異，國(guó)內(nèi)許多其他企業(yè)也宣布進(jìn)入該產(chǎn)業(yè)。那么，人造肉能否成為解決中國(guó)肉制品供給短缺問(wèn)題的新興路徑？同時(shí)，人造肉在國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)的現(xiàn)狀如何，前景怎樣，是否真的可以替代傳統(tǒng)肉制品，這些問(wèn)題尚未得到學(xué)界深入和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)奶接憽?/p>

人造肉作為新一輪食品革命的新興產(chǎn)物，國(guó)內(nèi)外學(xué)術(shù)界對(duì)其尚未有統(tǒng)一的定義，比較具有代表性的含義分為兩種［3-4］。一種是細(xì)胞培養(yǎng)肉（Cultured meat、Clean meat），主要是采用干細(xì)胞技術(shù)，將動(dòng)物干細(xì)胞放入合適的培養(yǎng)基中，培育出可食用的動(dòng)物肌肉組織；另一種是人造植物肉（Plant-based meat、Vegan meat、Artificial meat），主要是采用先進(jìn)食品加工技術(shù)，提取豆類、小麥等植物蛋白，加工成具有類肉性的植物肉。目前全球多個(gè)實(shí)驗(yàn)室已經(jīng)成功培育細(xì)胞培養(yǎng)肉，如荷蘭科學(xué)家馬克·鮑斯特于2012 年研發(fā)出世界首例人造培養(yǎng)肉，國(guó)內(nèi)首例則是2019 年南京農(nóng)業(yè)大學(xué)周廣宏團(tuán)隊(duì)使用豬肌肉培育的1 塊重5 克的細(xì)胞培養(yǎng)肉。國(guó)外學(xué)者對(duì)于人造肉的發(fā)展歷史已展開(kāi)深入的研究［5］，也通過(guò)調(diào)查問(wèn)卷研究歐美等國(guó)的人造肉發(fā)展和消費(fèi)者接受度情況［6-7］。相比于國(guó)外植物肉技術(shù)的快速發(fā)展和學(xué)術(shù)的豐富研究，國(guó)內(nèi)植物肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展起步晚，也未引起足夠重視。目前，國(guó)內(nèi)植物肉相關(guān)研究較少，少數(shù)學(xué)者通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對(duì)培養(yǎng)肉的認(rèn)知有偏差，但未來(lái)市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿薮螅?］?？傮w來(lái)看，國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)植物肉發(fā)展定位不清晰，市場(chǎng)接受度不高，植物肉對(duì)傳統(tǒng)肉的替代效應(yīng)不明顯，破解國(guó)內(nèi)肉類供給不足的辦法仍是擴(kuò)大貿(mào)易進(jìn)口和發(fā)展畜禽業(yè)［9-10］。此外，受制于生產(chǎn)成本過(guò)高、倫理風(fēng)險(xiǎn)和消費(fèi)者接受度等問(wèn)題，雖然近些年細(xì)胞培養(yǎng)肉的技術(shù)進(jìn)步很快，但是目前仍無(wú)法實(shí)現(xiàn)量產(chǎn)和大量上市，而人造植物肉則具有富含蛋白質(zhì)和膳食纖維、低脂肪、零膽固醇等優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)還易于批量生產(chǎn)且成本較低。因此，本文以技術(shù)相對(duì)成熟的人造植物肉（簡(jiǎn)稱“植物肉”）為例，對(duì)其市場(chǎng)現(xiàn)狀進(jìn)行分析，進(jìn)而嘗試梳理植物肉發(fā)展的驅(qū)動(dòng)機(jī)制和影響效應(yīng)，測(cè)算其對(duì)傳統(tǒng)肉制品的替代率和對(duì)飼料糧的節(jié)約情況，驗(yàn)證其發(fā)展是否有助于解決中國(guó)肉制品供給缺口問(wèn)題。

二、國(guó)內(nèi)人造植物肉市場(chǎng)現(xiàn)狀

（一）國(guó)內(nèi)人造植物肉的供給

當(dāng)前，國(guó)內(nèi)植物肉產(chǎn)業(yè)整體競(jìng)爭(zhēng)力較弱，產(chǎn)品技術(shù)落后于國(guó)外發(fā)達(dá)水平。多數(shù)企業(yè)生產(chǎn)的仍是帶有傳統(tǒng)類肉口感的粗糙豆制品，主要以豆粉、豆粕、大豆蛋白、小麥蛋白等為生產(chǎn)原料，采用擠壓膨化等方法進(jìn)行簡(jiǎn)單加工，雖然模仿傳統(tǒng)肉制品的味道與外形，但實(shí)際口感與之相比還有很大差距。隨著國(guó)外植物肉概念的傳入，以深圳齊善食品等為代表的國(guó)內(nèi)新興植物肉企業(yè)也開(kāi)始逐步發(fā)展并進(jìn)入市場(chǎng)。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)現(xiàn)有植物肉的生產(chǎn)企業(yè)、產(chǎn)品品種和銷售渠道比較豐富，國(guó)內(nèi)外現(xiàn)有主要植物肉生產(chǎn)、銷售企業(yè)如表1所示。此外，2020年國(guó)際植物肉領(lǐng)軍企業(yè)Beyond Meat、雀巢等相繼宣布在國(guó)內(nèi)投資建廠；深圳星期零食品科技公司官網(wǎng)宣傳月產(chǎn)量高達(dá)1 700噸，年產(chǎn)量最低2萬(wàn)噸。隨著投資力度不斷加大和技術(shù)進(jìn)步，未來(lái)國(guó)內(nèi)植物肉產(chǎn)品的供給值得期待。

表1 國(guó)內(nèi)市場(chǎng)現(xiàn)有植物肉生產(chǎn)企業(yè)、主要產(chǎn)品及銷售渠道

（二）國(guó)內(nèi)人造植物肉的需求

關(guān)于消費(fèi)者對(duì)植物肉的接受度，國(guó)外學(xué)者已開(kāi)展調(diào)查和研究。Bryant 等［11］對(duì)世界人口最多的3 個(gè)國(guó)家調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，美國(guó)、中國(guó)和印度消費(fèi)者對(duì)植物肉產(chǎn)品的接受度都比較高，中國(guó)和印度甚至超過(guò)90%。其他學(xué)者通過(guò)電子郵件調(diào)查和假想的選擇實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)如果價(jià)格相同，約有21%的受訪者選擇植物肉漢堡替代牛肉漢堡；考慮到全球漢堡市場(chǎng)的規(guī)模，植物肉的發(fā)展在經(jīng)濟(jì)上是可行的［12］?？紤]到目前針對(duì)國(guó)內(nèi)消費(fèi)者植物肉產(chǎn)品接受度調(diào)查的學(xué)術(shù)研究還較少，本文整理了幾個(gè)主要行業(yè)調(diào)查研究如表2 所示①雖然這些調(diào)查尚不能完全顯示國(guó)內(nèi)對(duì)植物肉的需求情況，但是由于國(guó)內(nèi)能夠獲取的數(shù)據(jù)有限，這幾個(gè)有代表性的調(diào)查也能從側(cè)面一定程度上顯示國(guó)內(nèi)需求情況。。通過(guò)比較發(fā)現(xiàn)，一方面，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)植物肉產(chǎn)品的接受度頗高，表現(xiàn)出很強(qiáng)的購(gòu)買和食用欲望；另一方面，雖然國(guó)內(nèi)植物肉市場(chǎng)規(guī)模與全球市場(chǎng)的差距較大，但調(diào)查顯示市場(chǎng)主體對(duì)植物肉發(fā)展前景非常樂(lè)觀，筆者認(rèn)為國(guó)內(nèi)市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

表2 國(guó)內(nèi)植物肉消費(fèi)需求調(diào)查情況

在飲食習(xí)慣方面，中國(guó)一直具有食用“素肉”的傳統(tǒng)，如豆腐、面筋、腐竹、素雞等食物，但國(guó)內(nèi)消費(fèi)者只是把其當(dāng)作是具有類肉口感的素菜。國(guó)內(nèi)早期的植物肉產(chǎn)品定位也是類肉感的素菜和休閑食品，而隨著國(guó)外植物肉產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展及其產(chǎn)品進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，國(guó)內(nèi)植物肉產(chǎn)品定位也轉(zhuǎn)向傳統(tǒng)肉類替代品。根據(jù)數(shù)據(jù)可獲性和可比較性，參考前瞻產(chǎn)業(yè)研究院2020 年發(fā)布的《中國(guó)人造肉行業(yè)趨勢(shì)前瞻與投資戰(zhàn)略規(guī)劃分析報(bào)告》數(shù)據(jù)①2020年中國(guó)人造肉行業(yè)市場(chǎng)現(xiàn)狀及發(fā)展前景分析，2021年2月17日，前瞻產(chǎn)業(yè)研究院，https://bg.qianzhan.com/report/detail/300/210210-a3e8be5f.html.，2014—2019 年國(guó)內(nèi)植物肉產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)規(guī)模年均增速將近15%。其快速發(fā)展的原因主要有以下3 個(gè)方面：首先，中國(guó)人口數(shù)量?jī)?yōu)勢(shì)顯著和居民膳食結(jié)構(gòu)不斷升級(jí)，造就了全球最大的肉類食品消費(fèi)市場(chǎng)，植物肉需求旺盛；其次，中國(guó)消費(fèi)者本就喜歡“素肉”食品，很多植物肉企業(yè)也推出如餃子餡、月餅餡、素火腿、素丸子等產(chǎn)品，更易迎合國(guó)內(nèi)消費(fèi)習(xí)慣；最后，國(guó)外植物肉大公司蜂擁進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，通過(guò)線下快餐連鎖店和線上網(wǎng)店的雙重營(yíng)銷，助力植物肉產(chǎn)品的迅速推廣。同時(shí)，還應(yīng)認(rèn)識(shí)到國(guó)內(nèi)植物肉市場(chǎng)規(guī)模發(fā)展迅速的背后，是本土植物肉產(chǎn)業(yè)的孱弱。根據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院公布的數(shù)據(jù)，2019 年美國(guó)前三大食品巨頭占據(jù)全球肉類替代品市場(chǎng)份額的64.3%。同時(shí)，美國(guó)的植物肉企業(yè)還通過(guò)與麥當(dāng)勞、肯德基、星巴克等全球餐飲連鎖店合作，不斷拓寬銷售渠道和搶占市場(chǎng)份額。相比之下，中國(guó)植物肉產(chǎn)業(yè)尚處在萌芽發(fā)展階段，2018 年國(guó)內(nèi)前三大植物肉公司的營(yíng)業(yè)收入之和尚不抵Beyond Meat 一家②2018 年國(guó)內(nèi)植物肉前三家公司的營(yíng)業(yè)額：深圳齊善3 億元、江蘇鴻昶6 000 萬(wàn)元、寧波素蓮3 000 萬(wàn)元，總營(yíng)業(yè)額3.9億元人民幣（約6 116萬(wàn)美元）不抵一個(gè)Beyond Meat公司（8 790萬(wàn)美元）。。

綜上所述，雖然國(guó)內(nèi)植物肉產(chǎn)業(yè)在供給和需求端發(fā)展迅速，但其發(fā)展效應(yīng)和潛力并未引起足夠重視，導(dǎo)致本土植物肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平與市場(chǎng)規(guī)模極不匹配。因此，在全球肉類替代品消費(fèi)市場(chǎng)不斷擴(kuò)大的形勢(shì)下，亟需研究植物肉發(fā)展的驅(qū)動(dòng)機(jī)制、制約力量和影響效應(yīng)，助力本土植物肉產(chǎn)業(yè)國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力提升。

三、人造植物肉：驅(qū)動(dòng)機(jī)制、制約力量和影響效應(yīng)

（一）植物肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的驅(qū)動(dòng)機(jī)制

1.滿足健康飲食的需要 隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，中國(guó)居民肉類消費(fèi)水平和消費(fèi)總量持續(xù)增長(zhǎng)［13］。然而，消費(fèi)者對(duì)肉制品攝入的增加，也可能會(huì)帶來(lái)高血脂、脂肪肝、骨質(zhì)疏松、缺乏礦物質(zhì)等健康問(wèn)題，而植物肉相較于傳統(tǒng)動(dòng)物肉類產(chǎn)品更為綠色健康，具有富含蛋白質(zhì)和膳食纖維、零膽固醇、低脂肪等優(yōu)點(diǎn)。相比于傳統(tǒng)肉類產(chǎn)品，植物肉是一種更健康、綠色可持續(xù)的產(chǎn)品［14］。此外，人造肉技術(shù)還能解決傳統(tǒng)畜禽業(yè)養(yǎng)殖過(guò)程中影響人類健康的動(dòng)物瘟疫和濫用抗生素等問(wèn)題，以及杜絕傳統(tǒng)肉類生產(chǎn)帶來(lái)的動(dòng)物福利受損問(wèn)題。雖然目前植物肉產(chǎn)品的消費(fèi)人群主要是年輕人、受教育程度較高者和收入較高者［15］，但是隨著技術(shù)進(jìn)步、示范效應(yīng)和銷售渠道的普及，未來(lái)消費(fèi)人群將會(huì)不斷擴(kuò)大。相較于傳統(tǒng)肉制品，植物肉更符合健康主義、動(dòng)物保護(hù)主義和素食主義的健康消費(fèi)需求。

2.節(jié)約生產(chǎn)要素的需要 中國(guó)人多地少，水土資源等生產(chǎn)投入要素短缺，且面臨較大的環(huán)境規(guī)制壓力，這些因素直接制約著國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)畜禽業(yè)發(fā)展的規(guī)模上限。國(guó)內(nèi)有學(xué)者基于2002—2012年中國(guó)牛肉行業(yè)生產(chǎn)狀況調(diào)查數(shù)據(jù)進(jìn)行估算，中國(guó)每生產(chǎn)1 噸牛肉將消耗8 232 立方水；對(duì)土地資源的消耗主要包括生產(chǎn)牛飼料作物占用的土地和活牛生命周期占用的土地［16］。作為世界上十三個(gè)缺水的國(guó)家之一，以及土地稀缺型的亞細(xì)亞型國(guó)家，中國(guó)傳統(tǒng)畜禽業(yè)發(fā)展面臨的瓶頸約束問(wèn)題越來(lái)越突出。Reijnders 等［17］研究發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)肉類生產(chǎn)轉(zhuǎn)化的蛋白食品需要投入的土地面積和用水量是大豆蛋白食品的幾倍甚至十幾倍。Hallstr?m 等［18］研究發(fā)現(xiàn)，如果使用植物基食物部分替代傳統(tǒng)肉，可以減少15%的土地需求。除此之外，畜牧業(yè)生產(chǎn)還需要投入谷物等大量作物作為飼料［19］。因此，從破解中國(guó)資源條件限制、節(jié)約生產(chǎn)投入要素角度出發(fā)，為了滿足不斷增長(zhǎng)的肉類消費(fèi)需求，市場(chǎng)需要發(fā)展肉類替代品。

3.降低產(chǎn)出污染的需要 隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民對(duì)美好生活的更高期待，保護(hù)生態(tài)環(huán)境已經(jīng)成為中國(guó)經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展的重要一環(huán)。然而，傳統(tǒng)畜禽業(yè)給環(huán)境帶來(lái)較大的負(fù)面壓力。FAO 最新研究報(bào)告《通過(guò)畜牧業(yè)應(yīng)對(duì)氣候變化：排放和緩解機(jī)會(huì)的全球評(píng)估》中指出，畜牧業(yè)使用了地球上三分之一的新鮮水源，產(chǎn)生了全球溫室氣體的14.5%，比汽車、火車、輪船等交通工具的氣體排放之和還要多①FAO：畜牧業(yè)有望實(shí)現(xiàn)大規(guī)模溫室氣體減排，http://www.fao.org/news/story/zh/item/198241/icode/.。畜禽養(yǎng)殖是農(nóng)業(yè)面源污染的最大來(lái)源，也是水體環(huán)境治理的重要方面［20］。中國(guó)每頭肉用牛每年約排出6.1 噸糞和1.3 噸尿，其中有機(jī)物含量為1 106 千克，氮素含量為34.8 千克［21］，這些有機(jī)物如不經(jīng)處理直接排入水體，會(huì)導(dǎo)致湖泊富營(yíng)養(yǎng)化和海岸帶赤潮等環(huán)境問(wèn)題。相反，植物性食品更加環(huán)保，對(duì)環(huán)境的負(fù)面效應(yīng)更低。通過(guò)比較動(dòng)物和農(nóng)作物產(chǎn)品溫室氣體排放發(fā)現(xiàn)，植物性食品的溫室氣體排放要少很多［22］。Fresan 等［23］研究發(fā)現(xiàn)，如果以植物基飲食替代目前大多數(shù)的雜食性飲食，溫室氣體排放量會(huì)降低50%。因此，鑒于畜禽業(yè)發(fā)展相較于植物肉產(chǎn)業(yè)對(duì)生態(tài)環(huán)境有較強(qiáng)的破壞力，無(wú)論是滿足未來(lái)國(guó)內(nèi)肉類消費(fèi)需求增量，還是對(duì)傳統(tǒng)肉類生產(chǎn)的部分替代，大力發(fā)展植物肉產(chǎn)業(yè)都有助于緩解日益嚴(yán)峻的生態(tài)環(huán)境壓力。

（二）植物肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的制約力量

植物肉作為新食品革命的產(chǎn)物，主要生產(chǎn)環(huán)節(jié)包括構(gòu)造肉質(zhì)結(jié)構(gòu)、模擬肉質(zhì)外觀和味道、選擇植物蛋白和安全控制。其中，生產(chǎn)環(huán)節(jié)的前兩步是植物肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的技術(shù)關(guān)鍵，也是造成目前植物肉產(chǎn)品價(jià)格高于傳統(tǒng)肉制品的主要原因。為更好地模擬出肉質(zhì)外觀和味道，企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中各種添加劑的安全使用和生產(chǎn)工藝安全也是消費(fèi)者比較關(guān)注的問(wèn)題。因此，國(guó)內(nèi)植物肉產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的背后也存在顯著的制約力量，主要表現(xiàn)為食品安全顧慮和消費(fèi)習(xí)慣粘性。

1.食品安全顧慮 作為補(bǔ)充和替代物，植物肉需要實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)肉制品的口感風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而為了達(dá)到傳統(tǒng)肉的質(zhì)感、口感和觀感，生產(chǎn)過(guò)程中必須加入一些食品添加劑甚至膠體。Corrin等［15］通過(guò)開(kāi)展問(wèn)卷調(diào)查發(fā)現(xiàn)，植物肉的安全以及口味、價(jià)格、獲取的便利程度等因素都會(huì)影響消費(fèi)者選擇。具體而言，加入調(diào)味劑有助于實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)肉的風(fēng)味，加入膠體有助于實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)肉的質(zhì)感，而著色劑則可以實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)肉的觀感。雖然這些添加劑有助于提高消費(fèi)者的產(chǎn)品接受度，但其化學(xué)成分的安全性也同樣被消費(fèi)者質(zhì)疑。在針對(duì)植物肉添加劑安全問(wèn)題研究中，也確實(shí)抽檢出如多環(huán)芳徑［24］、亞硝胺［25］等化學(xué)致癌物。因此，在植物肉生產(chǎn)過(guò)程中，不僅要重視技術(shù)研發(fā)和改進(jìn)產(chǎn)品風(fēng)味及外觀，嚴(yán)控產(chǎn)品質(zhì)量以確保食品安全，還要加大宣傳力度以逐漸提高消費(fèi)者的認(rèn)可度和接受度。

2.消費(fèi)習(xí)慣粘性 作為新型食物產(chǎn)品，植物肉的消費(fèi)者接受過(guò)程不是一蹴而就的。由于生產(chǎn)技術(shù)、工藝和成本等因素制約，目前常見(jiàn)的植物肉產(chǎn)品市場(chǎng)價(jià)格普遍高于傳統(tǒng)肉制品，有的甚至高于其價(jià)格50%。產(chǎn)品的較低性價(jià)比，一方面限制消費(fèi)群體，另一方面也影響消費(fèi)者的復(fù)購(gòu)行為。Hawkins等［26］研究發(fā)現(xiàn)，影響消費(fèi)者對(duì)植物肉接受度的因素較多，一方面食品企業(yè)應(yīng)不斷提高植物肉的質(zhì)量和安全，另一方面消費(fèi)者年齡、受教育程度和收入以及媒體宣傳等因素都會(huì)影響消費(fèi)者的選擇。此外，還有研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前消費(fèi)者只是把植物肉視作加工肉類、香腸和碎肉的替代品，用其替代傳統(tǒng)肉的意愿在中等水平以下，但認(rèn)為這一意愿會(huì)隨著植物肉技術(shù)的發(fā)展而不斷提高［27］。由此可見(jiàn)，改變消費(fèi)者選擇習(xí)慣，以植物肉補(bǔ)充和替代傳統(tǒng)肉是一個(gè)復(fù)雜而漫長(zhǎng)的過(guò)程。

（三）植物肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的影響效應(yīng)

1.替代效應(yīng)：植物肉對(duì)畜禽業(yè)有直接替代作用 傳統(tǒng)肉制品為人類提供的動(dòng)物蛋白，完全可以由植物肉的大豆蛋白、豌豆蛋白、小麥蛋白等蛋白源替代，因?yàn)橹参锏鞍拙哂械椭?、高蛋白、零膽固醇、零抗生素等?yōu)點(diǎn)。如果對(duì)加工環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量管控，植物肉是一款綠色制造、可持續(xù)發(fā)展的傳統(tǒng)肉類替代品［28］。雖然目前植物肉市場(chǎng)價(jià)格比傳統(tǒng)肉類高一些，但一方面隨著技術(shù)進(jìn)步其成本會(huì)不斷降低，另一方面全球新冠疫情和豬瘟、雞瘟等因素也在不斷抬高傳統(tǒng)肉類價(jià)格，二者差距實(shí)際上趨于縮小，這將會(huì)成為植物肉銷量快速增長(zhǎng)的助推器。除此之外，有研究發(fā)現(xiàn)，由于傳統(tǒng)畜禽業(yè)發(fā)展引發(fā)嚴(yán)重的動(dòng)物福利、健康和環(huán)保等問(wèn)題，又無(wú)法及時(shí)做出顯著改善，低級(jí)的肉制品可能面臨植物蛋白的激烈競(jìng)爭(zhēng)和替代［29］。同時(shí)，由于作為傳統(tǒng)肉類替代品人造肉技術(shù)的進(jìn)步和推廣，傳統(tǒng)畜禽業(yè)的發(fā)展空間也會(huì)逐步被擠壓［30］。因此，在國(guó)內(nèi)肉類制品需求持續(xù)增加和肉類市場(chǎng)供給缺口不斷拉大的形勢(shì)下，預(yù)計(jì)植物肉對(duì)傳統(tǒng)肉制品的替代作用會(huì)愈發(fā)明顯，在一定程度上沖擊畜禽業(yè)發(fā)展。

2.節(jié)約效應(yīng)：植物肉對(duì)飼料糧有間接節(jié)約作用 近些年，隨著居民生活水平的提升和對(duì)肉制品消費(fèi)的增加，導(dǎo)致中國(guó)飼料糧需求量不斷增長(zhǎng)。鈔賀森等［31］預(yù)測(cè)，中國(guó)肉類生產(chǎn)耗糧量將由2014 年的近2 億噸增長(zhǎng)至2050 年的3.95 億噸；肉類生產(chǎn)耗糧率則由2014 年的32.52%上升至2050 年的58.79%。預(yù)計(jì)到2020 年和2030 年中國(guó)飼料糧占糧食的比例將分別達(dá)到50%和55%［32］。從某種意義上說(shuō)，中國(guó)糧食安全問(wèn)題已經(jīng)轉(zhuǎn)換為飼料糧的安全問(wèn)題［33］。韓昕儒等［34］整理各種肉類飼料糧轉(zhuǎn)化率①肉類飼料糧轉(zhuǎn)化率：?jiǎn)挝蝗忸惍a(chǎn)品生產(chǎn)需要倍數(shù)的飼料糧投入。，分別為：豬肉（2.9～4.7）、牛肉（0.4～4.5）、羊肉（0.36～4.5）和禽肉（1.90～2.79）。據(jù)此，如果大力發(fā)展植物肉來(lái)替代傳統(tǒng)肉類，就能節(jié)約大量的飼料糧。因此，植物肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大對(duì)于降低畜牧業(yè)所需飼料糧的需求，進(jìn)而對(duì)保障國(guó)家糧食安全有一定的積極意義。

3.引領(lǐng)效應(yīng)：引領(lǐng)新一輪食品革命 在傳統(tǒng)肉類生產(chǎn)方面，相比國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家，中國(guó)仍面臨著養(yǎng)殖效率低和養(yǎng)殖成本高等問(wèn)題。中國(guó)肉牛養(yǎng)殖效率明顯低于國(guó)外主產(chǎn)國(guó)家，如中國(guó)活牛胴體重僅為美國(guó)、加拿大的55%左右，澳大利亞、烏拉圭的70%左右，巴西的85%［35］。有學(xué)者以生豬為例，運(yùn)用縱向比較法對(duì)中美農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)成本差距擴(kuò)大進(jìn)行解析，認(rèn)為中國(guó)亟需在生產(chǎn)技術(shù)、經(jīng)營(yíng)模式、政策制度等方面強(qiáng)化創(chuàng)新以降低生產(chǎn)成本［36］。由此可見(jiàn)，國(guó)內(nèi)肉制品并不具備價(jià)格和質(zhì)量?jī)?yōu)勢(shì)，國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力弱。而植物肉的生產(chǎn)過(guò)程，實(shí)際是將植物性原料和配料擠壓、加熱以及機(jī)械剪切后推送至模具內(nèi)擠壓成型的過(guò)程，完全是一輪新的食品科技革命。相比于傳統(tǒng)肉制品從飼料加工、獸藥生產(chǎn)、育種到養(yǎng)殖、屠宰、加工等冗長(zhǎng)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，植物肉的生產(chǎn)環(huán)節(jié)大大縮短，這有助于后起國(guó)家發(fā)揮追趕效應(yīng)。此外，中國(guó)國(guó)內(nèi)廣闊的市場(chǎng)也能為新一輪食品革命提供足夠的市場(chǎng)需求支撐，因此中國(guó)應(yīng)緊緊抓住這一輪增長(zhǎng)極，不斷提高植物肉產(chǎn)業(yè)國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。

四、植物肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展影響效應(yīng)驗(yàn)證及前景預(yù)測(cè)

（一）變量指標(biāo)說(shuō)明

1.植物肉替代率 主要指植物肉市場(chǎng)規(guī)模與肉制品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模之比。參考郭楊等［37］以新能源消費(fèi)量比化石能源消費(fèi)量測(cè)算新能源替代效應(yīng)的思路，擬用植物肉市場(chǎng)規(guī)模與肉制品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模之比保守估計(jì)植物肉的替代率。其中，肉制品是以傳統(tǒng)畜禽肉為主要原料，經(jīng)調(diào)味制作的熟肉制成品或半成品。根據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院2020 年發(fā)布的《中國(guó)肉制品加工行業(yè)市場(chǎng)前景及投資機(jī)會(huì)研究報(bào)告》和《2021—2027 中國(guó)植物肉行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及未來(lái)前景分析報(bào)告》可得中國(guó)和全球的植物肉及肉制品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模數(shù)據(jù)。目前，植物肉市場(chǎng)占有率并不高，第一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心和天貓聯(lián)合發(fā)布的《2020線上植物肉消費(fèi)人群洞察報(bào)告》顯示，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)植物肉的認(rèn)知度和購(gòu)買意愿在快速上升，而高學(xué)歷、高收入群體消費(fèi)所占比例為最多②CBNData 和天貓聯(lián)合發(fā)布：2020 線上植物肉消費(fèi)人群洞察報(bào)告，http://www.360doc.com/content/20/0708/17/56016324_923020739.shtml.。然而，隨著植物肉生產(chǎn)技術(shù)的成熟、進(jìn)步和生產(chǎn)成本的不斷下降，人們對(duì)植物肉熟悉度和市場(chǎng)接受度的提高，以及產(chǎn)業(yè)監(jiān)管日益成熟、規(guī)范和植物肉安全性的增強(qiáng)，預(yù)期未來(lái)植物肉的消費(fèi)人群會(huì)進(jìn)一步增加。

2.植物肉替代量 主要指植物肉替代率與全國(guó)肉類總產(chǎn)量乘積。考慮到當(dāng)前市場(chǎng)上植物肉的產(chǎn)品定位主要以替代豬肉、牛肉、羊肉和禽肉制品為主，所以本文整理的全國(guó)肉類總產(chǎn)量主要包括該4 種肉類產(chǎn)量，數(shù)據(jù)來(lái)源于歷年《中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒》和《中國(guó)農(nóng)村統(tǒng)計(jì)年鑒》。

3.替代量比進(jìn)口量 主要指植物肉替代量與肉類產(chǎn)品進(jìn)口量之比。根據(jù)中國(guó)海關(guān)總署每年進(jìn)口主要商品量值表可得2016—2019 年中國(guó)肉及雜碎的進(jìn)口量，主要包括牛肉、豬肉、羊肉和凍雞，符合植物肉產(chǎn)品的替代定位，以此表示中國(guó)肉類產(chǎn)品進(jìn)口量。

4.飼料糧節(jié)約量 主要指?jìng)鹘y(tǒng)肉類替代量與飼料轉(zhuǎn)化率的乘積。飼料轉(zhuǎn)化率，即每生產(chǎn)1 千克肉類消耗的飼料糧數(shù)量。當(dāng)前學(xué)術(shù)界關(guān)于各種畜禽產(chǎn)品的飼料轉(zhuǎn)化率的研究最多精確到區(qū)間取值，但考慮時(shí)效性和計(jì)算的便捷性，借鑒毛學(xué)峰等［38］的肉類飼料轉(zhuǎn)化率3.5∶1標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算飼料糧節(jié)約量。

（二）目前植物肉的替代效應(yīng)與節(jié)約效應(yīng)

以全球植物肉代表性企業(yè)Beyond Meat 產(chǎn)品投入市場(chǎng)的2016 年為研究起點(diǎn)，測(cè)算和分析國(guó)內(nèi)植物肉對(duì)傳統(tǒng)肉制品的替代效應(yīng)和節(jié)約效應(yīng)（表3）。

表3 國(guó)內(nèi)植物肉替代現(xiàn)狀及其影響規(guī)模

如表3 所示，在植物肉替代率方面，近4 年的替代率都較低，2019 年對(duì)傳統(tǒng)肉制品的替代率只有0.37%，說(shuō)明國(guó)內(nèi)植物肉產(chǎn)業(yè)剛興起，市場(chǎng)整體的接受度不高，符合現(xiàn)實(shí)情況。在植物肉替代量方面，替代作用已初步顯現(xiàn)，這主要是由于中國(guó)傳統(tǒng)肉類總產(chǎn)量龐大，2019 年的植物肉替代量已近30 萬(wàn)噸；除了2019 年的替代量略低于2018 年，其他年份的替代量增幅均高于替代率增幅；2019 年替代量下降的原因是全國(guó)肉類總產(chǎn)量較2018 年出現(xiàn)下降，主要是因?yàn)榉侵挢i瘟造成2019 年中國(guó)豬肉產(chǎn)量大幅下降。在替代量比肉類進(jìn)口量方面，雖然近兩年中國(guó)肉制品進(jìn)口規(guī)模增速過(guò)快導(dǎo)致該指標(biāo)波動(dòng)較大，但2016—2019平均每年5.84%的進(jìn)口替代量足以說(shuō)明植物肉產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展可期，可以成為繼畜禽業(yè)和進(jìn)口貿(mào)易之后解決中國(guó)肉制品供給缺口的第三條路徑。在飼料糧節(jié)約量方面，近4 年植物肉的替代效應(yīng)平均每年可以節(jié)省近100萬(wàn)噸的飼料糧，節(jié)約作用顯著，為中國(guó)解決飼料糧供給壓力問(wèn)題提供一條可能的新思路。

（三）植物肉替代效應(yīng)和節(jié)約效應(yīng)的預(yù)測(cè)

由于國(guó)內(nèi)植物肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展較國(guó)外起步晚，植物肉的品牌認(rèn)可和市場(chǎng)接受度不高，所以國(guó)內(nèi)植物肉替代率遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于全球市場(chǎng)。2019年國(guó)內(nèi)和全球市場(chǎng)植物肉替代料分別為0.37%和0.86%。隨著植物肉生產(chǎn)技術(shù)的不斷發(fā)展、行業(yè)監(jiān)管的日益規(guī)范及其驅(qū)動(dòng)機(jī)制的發(fā)展作用，再加上2020年Beyond Meat和雀巢等國(guó)際植物肉巨頭公司宣布在中國(guó)建廠和各類銷售渠道的推廣，中國(guó)植物肉產(chǎn)業(yè)終將迎來(lái)井噴式增長(zhǎng)。本文2019 年國(guó)內(nèi)植物肉低值替代率、全球植物肉高值替代率和二者平均替代率的3 種預(yù)測(cè)結(jié)果（表4），以期更加全面預(yù)測(cè)未來(lái)國(guó)內(nèi)植物肉替代和節(jié)約效應(yīng)。

表4 國(guó)內(nèi)植物肉替代及節(jié)約效應(yīng)預(yù)測(cè)情況

為降低誤差、避免預(yù)測(cè)結(jié)果低估和高估的可能性，本文僅討論國(guó)內(nèi)和全球植物肉替代率平均值預(yù)測(cè)的結(jié)果。植物肉產(chǎn)業(yè)由于不受生態(tài)資源有限和雙疫情約束，再加之技術(shù)進(jìn)步和消費(fèi)者認(rèn)知度不斷提高，植物肉對(duì)傳統(tǒng)肉制品的替代率預(yù)計(jì)大概率可以長(zhǎng)期保持年均8%的同比增速，到2030 年達(dá)到1.44%，最終達(dá)到2050 年的6.7%。屆時(shí)，植物肉產(chǎn)業(yè)的替代和節(jié)約作用更加明顯。2030 年植物肉即可替代155.31萬(wàn)噸傳統(tǒng)肉制品和節(jié)約543.57多萬(wàn)噸飼料糧；2050年植物肉的替代量和節(jié)約量更是分別突破1 000 萬(wàn)噸和4 000 萬(wàn)噸，是2019 年的47 倍。因此，根據(jù)平均值預(yù)測(cè)，當(dāng)植物肉對(duì)傳統(tǒng)肉制品的替代率達(dá)到2050年的6.7%時(shí)，其替代量完全可以彌補(bǔ)2020年的肉類進(jìn)口量991萬(wàn)噸，而飼料糧節(jié)約量約為2020年大豆和玉米進(jìn)口總量的36.57%，節(jié)約效應(yīng)相當(dāng)顯著①參照黃季焜[39]的統(tǒng)計(jì)口徑，飼料糧主要包括玉米和大豆；進(jìn)口數(shù)據(jù)來(lái)源于布瑞克數(shù)據(jù)庫(kù)。。

五、主要結(jié)論與政策建議

隨著城鄉(xiāng)居民消費(fèi)水平提升和飲食結(jié)構(gòu)升級(jí)，如何有效彌補(bǔ)中國(guó)肉類市場(chǎng)供給缺口和保障飼料糧安全已成為重大的現(xiàn)實(shí)與理論問(wèn)題。在國(guó)內(nèi)植物肉市場(chǎng)井噴式發(fā)展的背景下，嘗試從多元化肉類供給來(lái)源的思路出發(fā)，研究中國(guó)植物肉發(fā)展現(xiàn)狀，梳理這一產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大的驅(qū)動(dòng)機(jī)制和制約力量，闡述其影響效應(yīng)，嘗試預(yù)測(cè)國(guó)內(nèi)植物肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景。得出主要結(jié)論如下：首先，相比傳統(tǒng)肉制品，植物肉在滿足消費(fèi)者健康飲食需求、節(jié)約生產(chǎn)要素和降低產(chǎn)出污染等方面具有發(fā)展優(yōu)勢(shì)。在全球新冠疫情和世界貿(mào)易不確定形勢(shì)下，除增加國(guó)內(nèi)畜禽業(yè)供給和進(jìn)口貿(mào)易之外，發(fā)展植物肉產(chǎn)業(yè)可以作為第三條路徑補(bǔ)充國(guó)內(nèi)肉類市場(chǎng)供給缺口。其次，通過(guò)整理國(guó)內(nèi)植物肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，測(cè)算2016—2019年國(guó)內(nèi)植物肉產(chǎn)品對(duì)傳統(tǒng)肉制品的替代率，驗(yàn)證發(fā)展植物肉產(chǎn)業(yè)對(duì)傳統(tǒng)肉類的替代效應(yīng)和對(duì)飼料糧的節(jié)約效應(yīng)。截至2019 年，植物肉對(duì)傳統(tǒng)肉制品的替代率仍然很低，處于萌芽階段。最后，雖然當(dāng)前國(guó)內(nèi)植物肉產(chǎn)業(yè)規(guī)模不大，對(duì)傳統(tǒng)肉的替代率還較低，但是考慮到近4 年其年均增長(zhǎng)率高達(dá)8%，預(yù)測(cè)2050 年植物肉對(duì)傳統(tǒng)肉的替代率可增至6.7%，替代超過(guò)1 300 萬(wàn)噸肉制品和節(jié)約4 600 多萬(wàn)噸飼料糧，未來(lái)前景可期。

基于上述研究結(jié)論，提出以下政策建議：首先，政府應(yīng)盡快制定植物肉食品標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)有序健康發(fā)展。當(dāng)前，中國(guó)植物肉技術(shù)和學(xué)術(shù)研究還處于起步階段，但考慮到植物肉產(chǎn)業(yè)可能成為肉類產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新增長(zhǎng)點(diǎn)，政府應(yīng)牽頭盡快制定食品標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)和支持相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，提高植物肉產(chǎn)業(yè)國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力；企業(yè)應(yīng)重視長(zhǎng)期發(fā)展戰(zhàn)略，根據(jù)消費(fèi)者的消費(fèi)粘性和對(duì)人造植物肉的食品安全顧慮，立足于培育技術(shù)優(yōu)勢(shì)和改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量，提升品牌競(jìng)爭(zhēng)力。其次，發(fā)展植物肉產(chǎn)業(yè)，有助于間接激勵(lì)畜禽業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。植物肉發(fā)展初期會(huì)補(bǔ)充中國(guó)肉類市場(chǎng)供給的部分缺口，但在長(zhǎng)期也會(huì)沖擊畜禽業(yè)發(fā)展，因此政府對(duì)畜禽業(yè)的規(guī)劃發(fā)展不僅有了回旋余地，還可以利用市場(chǎng)機(jī)制促進(jìn)其向集約化和現(xiàn)代化發(fā)展。最后，發(fā)展植物肉產(chǎn)業(yè)有助于節(jié)約飼料用糧，對(duì)中國(guó)糧食安全影響重大。植物肉對(duì)傳統(tǒng)肉制品的替代，不僅可以節(jié)約玉米、大豆等飼料糧消耗，還會(huì)增加對(duì)大豆蛋白、豌豆蛋白等原料的需求，這對(duì)未來(lái)糧食種植和消費(fèi)結(jié)構(gòu)可能產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響，政府對(duì)此需提前規(guī)劃布局。