張武 郭文斌 金琰

摘 要：當(dāng)前，高職“小吃”教育方興未艾，本文探索了這一特色教育興起的必然性，分析了它所蘊(yùn)含的國(guó)際化屬性，以蘭州牛肉拉面為例，在實(shí)踐的基礎(chǔ)上，以當(dāng)前國(guó)際形勢(shì)為背景，闡述了“小吃”實(shí)體如何以教育為載體實(shí)施“走出去”戰(zhàn)略，助力中國(guó)餐飲和優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的海外輸出，最后總結(jié)了蘭州牛肉拉面的國(guó)際化育人的主要做法。

關(guān)鍵詞：高職教育;“小吃”教育;“走出去”戰(zhàn)略;蘭州;牛肉拉面

本文索引：張武，郭文斌，金琰.高職“小吃”教育興起與“走出去”路徑的研究與實(shí)踐[J].中國(guó)商論，2022（03）：-155.

中圖分類(lèi)號(hào)：F762.7 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：2096-0298（2022）02（a）--03

近年來(lái)，全國(guó)各高職院校在2019年國(guó)務(wù)院印發(fā)《國(guó)家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》（簡(jiǎn)稱(chēng)“職教二十條”）方針的指引下，教育改革大動(dòng)作頻頻，“雙高”建設(shè)、1+X證書(shū)、高職本科、新版高職高專(zhuān)目錄等，為職業(yè)教育的現(xiàn)代化方向指明了道路。同時(shí)，部分高職院校也奇招迭出，利用其立德樹(shù)人、知行合一的技能型人才培養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，以服務(wù)當(dāng)?shù)靥厣裆?jīng)濟(jì)為己任，紛紛設(shè)立各種“小吃”學(xué)院，校企雙方通過(guò)產(chǎn)教融合方式構(gòu)建了同生共長(zhǎng)的共同體，將以前社會(huì)自然傳承的人才培養(yǎng)方式納入高等教育序列中來(lái)，并逐漸得到社會(huì)的認(rèn)可。2016年5月，潛江小龍蝦學(xué)院在湖北省江漢藝術(shù)職業(yè)學(xué)院成立;2018年1月，興隴蘭州牛肉拉面國(guó)際商學(xué)院在蘭州資源環(huán)境職業(yè)技術(shù)學(xué)院成立;2020年5月，柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)學(xué)院在廣西柳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院成立;2021年3月，宜賓燃面學(xué)院在四川宜賓職業(yè)技術(shù)學(xué)院成立。這些特色學(xué)院的設(shè)立為高職教育增添了一抹絢爛的亮色。

1 “小吃”教育興起的必然性

從業(yè)者綜合素質(zhì)提升的內(nèi)在需要。各地的飲食品牌都有歷史悠久、分布廣泛、受眾面廣的特點(diǎn)，且從業(yè)者眾多。隨著規(guī)模的發(fā)展壯大，從業(yè)人員的綜合素質(zhì)勢(shì)必要得到大的提升。從宏觀層面來(lái)講，一個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，根本上在于人才的培養(yǎng)。一般企業(yè)只能完成基礎(chǔ)性技能培訓(xùn)內(nèi)容，而提升性的培訓(xùn)任務(wù)，諸如禮儀、財(cái)會(huì)、經(jīng)營(yíng)、品牌、連鎖等運(yùn)營(yíng)能力方面的體系化培訓(xùn)，需要借助高職院校的優(yōu)勢(shì)地位加以完成，如此才能為“小吃”經(jīng)濟(jì)的發(fā)展提供動(dòng)力保障。

推動(dòng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)是高職教育的本質(zhì)屬性?！靶〕浴苯?jīng)濟(jì)源自于“草根”階層，也是當(dāng)?shù)氐拿裆こ?，政府在資金和政策上一般傾斜的力度也較大，但隨著規(guī)模的擴(kuò)張，其發(fā)展勢(shì)必會(huì)觸及“天花板”。而“小吃”經(jīng)濟(jì)與高職院校的結(jié)合，一方面可以助力產(chǎn)業(yè)向高端化、品牌化方向演進(jìn)，另一方面也可以體現(xiàn)高職院校校企深度融合的辦學(xué)理念和持續(xù)服務(wù)地方的辦學(xué)品質(zhì)，是產(chǎn)業(yè)在進(jìn)行新產(chǎn)品研發(fā)、標(biāo)準(zhǔn)制定、文創(chuàng)開(kāi)發(fā)等高端追求的必然選擇。

服務(wù)“走出去”戰(zhàn)略的必經(jīng)之路。2017年7月，中央全面深化改革委員會(huì)會(huì)議審議通過(guò)了《關(guān)于加強(qiáng)和改進(jìn)中外人文交流工作的若干意見(jiàn)》。文件指出，要堅(jiān)持“走出去”和“引進(jìn)來(lái)”雙向發(fā)力，重點(diǎn)支持漢語(yǔ)、中醫(yī)藥、武術(shù)、美食、節(jié)日民俗以及其他非物質(zhì)文化遺產(chǎn)等代表性項(xiàng)目“走出去”。這對(duì)中國(guó)餐飲企業(yè)走向海外無(wú)疑是一重大利好。餐飲品牌“走出去”分為兩個(gè)階段，第一階段是從當(dāng)?shù)刈呦蛉珖?guó)，比如螺螄粉、蘭州牛肉拉面，第二階段是從國(guó)內(nèi)走向國(guó)外。蘭州牛肉拉面始于清朝嘉慶年間，從一根扁擔(dān)開(kāi)始，從沿街叫賣(mài)游走到背街小巷定點(diǎn)，再到臨街店鋪、連鎖經(jīng)營(yíng)，直至國(guó)際品牌聯(lián)盟五個(gè)發(fā)展階段。目前其在40多個(gè)國(guó)家開(kāi)店達(dá)200多家。由于受到所在國(guó)簽證政策的不穩(wěn)定性影響，其發(fā)展的不確定性因素也較多。而高職院校承擔(dān)著社會(huì)服務(wù)、技術(shù)開(kāi)發(fā)、國(guó)際交流的職責(zé)，通過(guò)與當(dāng)?shù)卦盒５穆?lián)合培養(yǎng)，既可解決海外店的人才短缺問(wèn)題，也可以起到國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)輸出、文化傳承的作用。

2 “小吃”經(jīng)濟(jì)的國(guó)際化屬性

（1）適配性好。雖然當(dāng)?shù)亍靶〕浴逼放朴袕?qiáng)烈的地域特征和錨定群體，但其飲食屬性具備逐步擴(kuò)散的潛能，且味蕾的適應(yīng)性國(guó)際通行。隨著我國(guó)國(guó)際交流的不斷加深，海外華人數(shù)量呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，華人社區(qū)的規(guī)模體量越來(lái)越大。“小吃”品牌一般在海外先定位于華人團(tuán)體，然后不斷向外擴(kuò)展，普遍受到外國(guó)人的快速接受。蘭州牛肉拉面因其“走出去”較早，口味差異性不大，故在海外的接受程度最高，擴(kuò)張速度也最快。

（2）可及性?xún)?yōu)。餐飲行業(yè)“走出去”的門(mén)檻低，通達(dá)率高，沒(méi)有高科技領(lǐng)域的“奶酪”之爭(zhēng)，也沒(méi)有意識(shí)形態(tài)輸出之嫌，絕大多數(shù)國(guó)家和地區(qū)都可接受，開(kāi)店成功率高。同時(shí)，民族飲食根植于民生領(lǐng)域，有著強(qiáng)烈的地域特征和文化屬性。以蘭州牛肉拉面為例，黃河文明和民族融合的文化特征是附著在“一碗面”上的，搭載在牛肉面之中的文化基因也隨之在海外開(kāi)枝散葉。

（3）易于轉(zhuǎn)化。部分“小吃”飲食的口感獨(dú)特，可轉(zhuǎn)化性低，但也有很多民族飲食接近國(guó)際通行口感，可普及性非常高，蘭州牛肉拉面符合這一特點(diǎn)。要呈現(xiàn)一碗地道的蘭州牛肉拉面，需要湯、肉、面、佐菜、調(diào)料五個(gè)方面的完美配合，同時(shí)這五個(gè)部分又是相對(duì)獨(dú)立可分的，完全可以通過(guò)配料的不同和佐料添加程度的不同進(jìn)行本地化改造，從而滿(mǎn)足不同人群的口感之需。即使在蘭州本地，其口味之爭(zhēng)也一直存在著，其不同店面都有自己的擁躉，可見(jiàn)其保有充足的調(diào)整轉(zhuǎn)化空間。

3 “走出去”戰(zhàn)略路徑選擇與實(shí)踐

當(dāng)前，在新冠疫情等因素的影響下，國(guó)際經(jīng)濟(jì)、科技、文化、安全、政治等格局都在發(fā)生深刻調(diào)整，在如此嚴(yán)峻的國(guó)際政治局勢(shì)下，“小吃”經(jīng)濟(jì)借助“小吃”教育反而需擔(dān)當(dāng)重任，蓄勢(shì)發(fā)力，憑借其獨(dú)特的國(guó)際化屬性堅(jiān)定“走出去”的戰(zhàn)略選擇。

（1）以國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化為依托，加快海外店布局。通過(guò)“小吃”經(jīng)濟(jì)的溢出效應(yīng)，“小吃”職業(yè)教育的張力和活力也需要得到有效釋放。雖然蘭州本土品牌牛肉拉面在海外40個(gè)國(guó)家和地區(qū)落地開(kāi)花，但都是以個(gè)體店的自我擴(kuò)張為主，遠(yuǎn)未形成統(tǒng)一的集團(tuán)推進(jìn)能力，在資源的競(jìng)爭(zhēng)中也相互掣肘。解決問(wèn)題的根本在于國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)體系的建立，包括運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)、培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)、供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)及食材加工標(biāo)準(zhǔn)等一系列章程的制定。在人才培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)制定中，需要借鑒國(guó)內(nèi)的職業(yè)資質(zhì)鑒定要求，將國(guó)際快餐連鎖經(jīng)營(yíng)品牌店的崗位需求及流程規(guī)范納入進(jìn)來(lái)，一方面保持本土“小吃”產(chǎn)業(yè)在“形”和“神”方面的特色，另一方面考慮到海外居民的口味習(xí)性。如此標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)立，既能在培訓(xùn)、制作、經(jīng)營(yíng)、流程等方面形成標(biāo)準(zhǔn)壁壘，又能有利于海外品牌連鎖經(jīng)營(yíng)的拓展。

（2）以聯(lián)合培養(yǎng)為渠道，推行技藝工坊建設(shè)。聯(lián)合培養(yǎng)是院校國(guó)際化交流的成熟模式，與國(guó)外學(xué)校共建“小吃”技藝工坊，整合各自?xún)?yōu)勢(shì)教學(xué)資源，既有利于“小吃”經(jīng)濟(jì)的走出去，也有利于“小吃”職業(yè)教育的國(guó)際合作。技藝工坊的合作內(nèi)容廣泛，主要包括：①學(xué)校管理人員及教師互訪，增進(jìn)相互了解;②學(xué)生互訪，雙方通過(guò)舉辦學(xué)生冬令營(yíng)、夏令營(yíng)、游學(xué)等活動(dòng)相互參訪，促進(jìn)文化交流;③學(xué)生培養(yǎng)，不僅為國(guó)內(nèi)學(xué)生提供進(jìn)修深造的渠道，也能夠?yàn)楫?dāng)?shù)貙W(xué)生進(jìn)行培訓(xùn)服務(wù)，從而有利于人才培養(yǎng)的多元化;④教師講學(xué)，聯(lián)合培養(yǎng)院校相互邀請(qǐng)雙方教師前往對(duì)方學(xué)校交流講學(xué);⑤舉辦學(xué)術(shù)研討，依據(jù)雙方需要，擬定研討會(huì)主題，雙方教師就相關(guān)領(lǐng)域進(jìn)行合作研究，輪流舉辦科研協(xié)作、標(biāo)準(zhǔn)制定、圖書(shū)出版及社會(huì)培訓(xùn)等活動(dòng)，并邀請(qǐng)對(duì)方學(xué)校人員參加。技藝工坊的建設(shè)，是“小吃”高職教育國(guó)際化培養(yǎng)的重要形式，雙方合作的緊密度越深入，在此基礎(chǔ)上所生發(fā)出來(lái)的合作內(nèi)容就越廣泛。

（3）以產(chǎn)品開(kāi)發(fā)為手段，提升產(chǎn)品鏈的豐富度。國(guó)外品牌都非常注重衍生品的開(kāi)發(fā)，對(duì)品牌價(jià)值的“榨取”是成熟商業(yè)模式的標(biāo)志?！靶〕浴苯?jīng)濟(jì)附有相當(dāng)豐富的文化內(nèi)涵，圍繞本體核心進(jìn)行相關(guān)產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，如速食、相關(guān)民族飲食、文創(chuàng)產(chǎn)品等，將產(chǎn)品鏈加強(qiáng)拉長(zhǎng)，通過(guò)電子商務(wù)手段或海外店內(nèi)展賣(mài)的方式，也是“走出去”的重要渠道之一。以蘭州牛肉拉面為例，學(xué)院圍繞牛肉面進(jìn)行文創(chuàng)產(chǎn)品及速食產(chǎn)品的包裝設(shè)計(jì)，將中華優(yōu)秀的“面文化”充分展現(xiàn)，并通過(guò)電商專(zhuān)業(yè)，以新媒體運(yùn)營(yíng)的模式開(kāi)展線上推廣活動(dòng)，在海外合作店鋪中取得了積極的宣傳效果。

4 蘭州牛肉拉面的實(shí)踐之路

（1）打造國(guó)際化育人體系。如何定位牛肉面專(zhuān)業(yè)的培養(yǎng)規(guī)格，是專(zhuān)業(yè)建設(shè)初期首先遇到的問(wèn)題。筆者認(rèn)為，如果將目前的培養(yǎng)方向僅定于國(guó)內(nèi)就業(yè)，那么此專(zhuān)業(yè)的建設(shè)品相就會(huì)顯得成色不足。咬定牛肉面專(zhuān)業(yè)外向培養(yǎng)方向不松口，是各位專(zhuān)家就此問(wèn)題達(dá)成的一致意見(jiàn)。學(xué)院聯(lián)合牛肉面產(chǎn)業(yè)的各方面有效力量，促成政府、企業(yè)、學(xué)院和行業(yè)協(xié)會(huì)共同發(fā)起成立了“蘭州牛肉拉面國(guó)際聯(lián)盟”和“興隴蘭州牛肉拉面國(guó)際商學(xué)院”，“一盟一院”的成立目的在于打造“校企行培”的職教聯(lián)盟共同體，其愿景是依托海外有意愿的學(xué)校共同建設(shè)“蘭州牛肉拉面技藝工坊”，通過(guò)國(guó)際培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)制定和輸出，師資共建，學(xué)生互換的方式進(jìn)行聯(lián)合培養(yǎng)，一方面可以讓更多國(guó)家的人民熱愛(ài)牛肉面、學(xué)習(xí)牛肉面，另一方面可以將學(xué)院培養(yǎng)的學(xué)生輸送到國(guó)外店面工作，完成建設(shè)初衷，打造國(guó)際化的育人平臺(tái)。

（2）創(chuàng)新現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)模式。牛肉面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，根本上在于牛肉面人才的層級(jí)遞升。在培養(yǎng)模式上，由于牛肉面技藝具有師承培養(yǎng)的天然優(yōu)勢(shì)，學(xué)院采用校內(nèi)請(qǐng)進(jìn)來(lái)和校外走出去的雙向培養(yǎng)方式。校內(nèi)主要采用階段式講訓(xùn)合一的教學(xué)體系，即一個(gè)階段的理論知識(shí)講授完畢之后，隨即進(jìn)入集中培訓(xùn)階段，聘請(qǐng)合作企業(yè)高管、行業(yè)協(xié)會(huì)的名師及非遺傳承人在拉面、小菜、煮肉、調(diào)料、調(diào)湯等各方面進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)實(shí)訓(xùn)，集中培訓(xùn)時(shí)間每學(xué)期一個(gè)月，從而保證學(xué)生們知識(shí)有提升，手藝不荒疏。學(xué)院通過(guò)建立牛肉面大師工作室、頒發(fā)客座教師等形式強(qiáng)化了師資隊(duì)伍建設(shè)。他們的到來(lái)及親身講授開(kāi)闊了同學(xué)們的眼界，提升了知識(shí)境界，取得良好的產(chǎn)教融合效果。校外主要以進(jìn)店實(shí)習(xí)的方式展開(kāi)，通過(guò)建設(shè)優(yōu)質(zhì)企業(yè)的校外實(shí)訓(xùn)基地，學(xué)生在第三年進(jìn)入合作企業(yè)進(jìn)行輪崗操作，通過(guò)一年的時(shí)間打磨店面運(yùn)營(yíng)技能，提升開(kāi)店創(chuàng)業(yè)技能。

（3）共建模塊化實(shí)訓(xùn)平臺(tái)。在強(qiáng)化人才培養(yǎng)模式的同時(shí)，學(xué)院也不遺余力進(jìn)行了模塊化實(shí)訓(xùn)室建設(shè)。整個(gè)區(qū)域分為五個(gè)功能區(qū)劃，一是資味牛肉面教學(xué)示范店，承擔(dān)經(jīng)營(yíng)性實(shí)訓(xùn)功能;二是牛肉拉面產(chǎn)業(yè)研究所，著眼行業(yè)發(fā)展和衍生產(chǎn)品開(kāi)發(fā);三是大師工作室，聘任行業(yè)專(zhuān)家傳道授業(yè);四是產(chǎn)業(yè)文化博覽園，展現(xiàn)牛肉面的人文歷史和行業(yè)發(fā)展脈絡(luò);五是牛肉拉面實(shí)訓(xùn)室，是拉面技藝實(shí)操及文化知識(shí)講習(xí)之所?！疤m州牛肉拉面經(jīng)營(yíng)性實(shí)訓(xùn)中心”由學(xué)院與合作企業(yè)共同管理，體現(xiàn)了校企深度融合的辦學(xué)理念和持續(xù)服務(wù)地方的辦學(xué)品質(zhì)。企方的拉面師既是經(jīng)營(yíng)者也是學(xué)院的專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)教師，學(xué)院的學(xué)生在理論課學(xué)習(xí)之余也要分批進(jìn)入相應(yīng)崗位參與店面的經(jīng)營(yíng)工作。中心是國(guó)內(nèi)第一家牛肉面綜合性實(shí)訓(xùn)中心，提供“一站式”的融教學(xué)、實(shí)操、見(jiàn)習(xí)、文化傳承、素養(yǎng)提升、協(xié)同創(chuàng)新等多層次的學(xué)習(xí)功能，為培養(yǎng)具有國(guó)際視野的高端牛肉面經(jīng)營(yíng)管理人才提供保障，彰顯了學(xué)院踐行“當(dāng)?shù)仉x不開(kāi)，業(yè)內(nèi)都認(rèn)同，國(guó)際可交流”的“雙高”本色。

（4）形成服務(wù)社會(huì)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的培訓(xùn)范式。學(xué)院借助完備的學(xué)習(xí)生活及實(shí)訓(xùn)條件，以高端師資隊(duì)伍為依托，承接規(guī)?；呐Ｈ饷嫔鐣?huì)培訓(xùn)任務(wù)。除了能完成基礎(chǔ)性技能培訓(xùn)任務(wù)之外，還可在禮儀、財(cái)會(huì)、經(jīng)營(yíng)、品牌、連鎖等運(yùn)營(yíng)能力方面提供提升性培訓(xùn)，從而增強(qiáng)培訓(xùn)品質(zhì)。以牛肉面產(chǎn)業(yè)研究所為依托、以創(chuàng)客空間為基地、多方匯集資源，積極開(kāi)展圍牛肉面產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)工作。目前，學(xué)院在牛肉面文創(chuàng)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、電商產(chǎn)品運(yùn)營(yíng)和跨境電商等方面進(jìn)行了有效的嘗試，取得了可喜的進(jìn)展，未來(lái)可期。

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The Blooming of Vocational “Specialty Food” Education and the Research and Practice in the Path of? “Going Global”

—— Taking Lanzhou Beef Noodle as an Example

Lanzhou Resources & Environment Voc-Tech University? Lanzhou， Gansu? 730021

ZHANG Wu? GUO Wenbin? JIN Yan

Abstract： Contemporarily， vocational “specialty food” education is blooming in China. This article explores the inevitability of the rise of this unique education and analyzes its internationalization attribute. Taking Lanzhou beef noodle as an example， based on practice and international situation， this article illustrates how the specialty food that relies on education implements “going global” strategy， so as to boost the exportation of Chinese cuisine and traditional culture. In the end， the article sums up the main methods of international education of Lanzhou beef noodle.

Keywords： vocational education; “specialty food” education; “going global” strategy; Lanzhou; beef noodle