單燕勍

摘要：成本控制是餐飲企業(yè)經(jīng)營管理與銷售管理的一個重要組成部分，也是提高餐飲企業(yè)在業(yè)內(nèi)競爭力的一個重要方法。做好成本控制管理工作，有利于餐飲企業(yè)管理水平的提高，有利于減少無用的物資與勞動力耗費，使得資源合理化、高效益地使用，使得餐飲企業(yè)可以獲得更大的效益，也有利于消費者的利益。本文依據(jù)成本控制理論，研究餐飲企業(yè)成本控制問題，探尋問題與對策，希望能夠有助于餐飲企業(yè)降低成本、提高利潤，控制風(fēng)險。

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè);成本控制

在市場狀況瞬息萬變的今天，成本控制的必要性與重要性日益顯現(xiàn)，2020 年的新冠肺炎疫情使得經(jīng)濟(jì)衰退，全球各行各業(yè)消費低迷，餐飲行業(yè)自然也遭受了多方面各業(yè)態(tài)的重創(chuàng)。疫情時，超過百分之七十的實體門店停止?fàn)I業(yè)，復(fù)市門店僅僅為百分之十左右。疫情下，客流量驟降，許多餐企停業(yè)止損， 現(xiàn)金回流困難。這對線下餐飲企業(yè)無疑是一個嚴(yán)重的打擊。

高成本與低利潤是餐飲行業(yè)的基本特征之一。在日常經(jīng)營中，餐飲企業(yè)會面對種目繁多的各種成本費用，例如原材料等直接費用，人工費用、水電費用、房屋租金等間接費用，此外還要考慮稅金等額外費用。而在市場上，物價和房價又不斷地上漲。這種狀況下，可想而知餐飲的利潤并不高。在原材料、人工、房租這三方面承受壓力的同時，餐飲業(yè)的利潤率也在迅速下滑。因此餐飲企業(yè)成本控制問題值得研究。

一、重要概念的理論分析

（一）成本費用的定義分析

成本與費用是兩個既相互聯(lián)系又存在區(qū)別的會計概念，就一般意義而言，成本費用泛指企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營中所發(fā)生的各種資金耗費。通俗來說，成本是指企業(yè)為生產(chǎn)產(chǎn)品，提供勞務(wù)而發(fā)生的各種耗費;費用指企業(yè)為銷售商品、提供勞務(wù)等日?；顒铀l(fā)生的經(jīng)濟(jì)利益的流出。

餐飲企業(yè)的成本費用，一般可以劃分為直接成本和間接成本。直接成本是餐飲企業(yè)中最主要的支出，主要包括原材料及易耗品成本。間接成本種類多且繁雜，主要包括員工成本（員工薪資獎金、福利費、培訓(xùn)費、食宿費用）、物業(yè)租金、水電開支、折舊及攤銷、差旅費、稅金、保險費用等。

（二）成本控制的定義分析

成本控制是指企業(yè)先預(yù)設(shè)一個理想的總目標(biāo)，根據(jù)這個目標(biāo)分別對企業(yè)各個生產(chǎn)經(jīng)營管理環(huán)節(jié)的成本進(jìn)行合理地安排與控制，從而實現(xiàn)企業(yè)成本的降低、效率的提高、利潤的增加，最終保障企業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展。值得注意的是，成本控制并不是對企業(yè)成本費用的一味削減，而是通過科學(xué)有效的手段，將有限的資金盡可能地利用起來，實現(xiàn)資源浪費的最小化、資金的利用最大化，為企業(yè)與社會創(chuàng)造更多價值與經(jīng)濟(jì)效益。

（三）成本控制的分類分析

1.按時間分類，成本控制包括事前、事中和事后三個階段的成本開銷管控;按控制手段分類，成本控制包括絕對和相對成本管控兩個類別。絕對種類主要關(guān)注縮小成本，重點放在縮減現(xiàn)有開支，避免各項不必要的支出;相對種類不光要縮小成本、減少浪費，同時還要根據(jù)本量利分析的原理，充分利用生產(chǎn)能量，這樣就能從另一個方向縮小開支;

2.按生產(chǎn)流程分類，成本控制包括產(chǎn)品制作前、制作中和流通步驟的管控;

3.按控制對象分類，成本控制包括產(chǎn)品開支和質(zhì)量開支的管控。產(chǎn)品開支包括制造產(chǎn)品所有步驟的管控;質(zhì)量開支包括質(zhì)量的把關(guān)和開支的把控兩者綜合的管控，判斷最恰當(dāng)?shù)馁|(zhì)量和成本平衡來實現(xiàn)優(yōu)秀的成本管控結(jié)果;

4.按成本費用的構(gòu)成分類，成本控制可以分為原材料成本控制，工資費用控制，制造費用控制（包括設(shè)備折舊費、餐具修理費、車間管理人員工資、輔助生產(chǎn)費用等），企業(yè)管理費控制。

（四）餐飲企業(yè)成本控制分析

本文認(rèn)為餐飲業(yè)成本控制特點主要有以下幾點：

1.成本控制的盲區(qū)較多，即成本流失較多

從采購原料、驗收原料、食品加工到最終的銷售，每個環(huán)節(jié)都有可能造成成本流失，尤其是對內(nèi)部控制制度不健全的餐飲企業(yè)而言，成本流失可能性非常大。

2.成本波動性較大，成本控制難以形成規(guī)范

餐飲企業(yè)的成本波動性較大主要是因為占企業(yè)成本大多數(shù)的食品原材料成本變動較大。隨著時節(jié)的變化，新鮮蔬果的價格也會出現(xiàn)不同程度的波動;肉、蛋、奶的價格相對于蔬果較穩(wěn)定，但也會受到供求關(guān)系的影響。不僅如此，還有一些不穩(wěn)定因素會印象成本，比如禽類流感，國與國之間的貿(mào)易戰(zhàn)等等。此外，能源價格與勞動力價格也會存在變動。綜合來看，企業(yè)成本變動性較大，因此，成本控制的難度也較大。

3.人工成本控制不容忽視

餐飲企業(yè)屬于服務(wù)業(yè)，因此勞動力成本占比也較大。廚師與服務(wù)員，是餐飲企業(yè)的基層，也是人數(shù)最多的群體。廚師和服務(wù)員的技能水平分別代表了餐飲企業(yè)的食品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，而人工費用的高低直接與員工數(shù)量及員工效率相關(guān)。一般來說，餐飲企業(yè)想要盡可能地降低人工成本，而員工想要獲得盡可能多的薪酬，企業(yè)應(yīng)當(dāng)在二者之間進(jìn)行平衡。因此，人工成本控制不容忽視。

二、案例介紹

本文選擇H公司為分析對象。H公司是一家餐飲連鎖企業(yè)。H公司原材料采購量大，有壓價優(yōu)勢，食材成本按理說比別人低，但事實上，H公司的原材料成本卻并不低，占比到總成本的40%以上。對比同行業(yè)的呷哺呷哺原材料成本占總成本在30%至40%，肯德基必勝客在20%至30%，可以說H公司舍得花錢在食材上。

H公司擁有完善的上下游產(chǎn)業(yè)鏈體系和食品加工流程。H公司員工的食宿條件與工資薪酬在餐飲業(yè)中都是首屈一指的，因此H公司的人工成本占比較多，在各類成本項目中排到第二，同時也超出同行業(yè)平均水準(zhǔn)。根據(jù)李宗員先生的數(shù)據(jù)，按人工費用除以員工數(shù)量來算，H公司每個員工費用是6.13萬元，呷哺呷哺則是3.92萬元，肯德基必勝客是2.26萬元，味千是5.21萬元。按收入總數(shù)除以員工數(shù)量，H公司每個員工創(chuàng)收21.15萬元，呷哺呷哺17.28萬元，肯德基必勝客10.56萬元，味千20.59萬元。而這四家餐飲企業(yè)的人工成本占比分別是29%，22.7%，21.4%，25.3%。

總的來說，盡管H公司對員工的投入高于同行，但員工創(chuàng)收也是高于同行的，因此，可以說H公司的高人工成本費用是物有所值的。但是，H公司獨特的人文觀念也導(dǎo)致了一些不必要支出;同時，在一些附加值較低的崗位上人工費用也較高，這是不必要的。

三、案例分析

（一）人工成本分析

1.員工食宿成本高

相比于許多餐飲企業(yè)將員工宿舍設(shè)在地下室或違法群租房的行為，H公司的宿舍條件顯得尤為卓越——租住正式小區(qū)或者公寓，有空調(diào)、熱水器或簡易家具，能上網(wǎng)，有全天候熱水供應(yīng)，距工作的地方步行二十分鐘左右，即使是在北上廣這種房租奇高的地區(qū)也不例外，而且員工宿舍有專人打掃衛(wèi)生，員工的工作服也由專人清洗，工作餐也有專門的廚師來做。因此，H公司在員工食宿方面的開銷也甚為可觀。

2.員工薪酬高

H公司的硬件不僅體現(xiàn)在員工的食宿條件方面，更體現(xiàn)在員工的薪酬。H公司的普通員工月工資約 3000 元，高級員工的月工資約 6000 元到 15000 元，而店長的收入又比高級員工多出三倍。H公司店長的固定月薪大概是三四萬元，并且還有激勵的收入。通過培養(yǎng)徒弟，店長可以獲得徒弟店面凈利潤 3%以上的提成。在H公司三級分銷的模式下，算上提成，H公司店長月薪約能達(dá)到十萬元上下。對比之下，富士康的普通員工工資為 3000，且食宿條件遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于H公司。

3.員工數(shù)量多

H公司每個店按照實際需要的員工數(shù)量 110%配備員工，毫無疑問會造成人工成本的上升。

（二）物業(yè)租金成本控制分析

H公司的物業(yè)租金成本相對于其他成本較低。同時，H公司的租金成本占比顯著低于同行，僅有 4%左右，而其他餐飲企業(yè)往往都在 10%以上?？偟膩碚f，H公司物業(yè)租金成本控制得不錯。

1.強引流能力獲得較強的議價能力。H公司作為一個名氣較大的網(wǎng)紅品牌，自帶客流量，對商場的議價能力較強。隨著H公司越來越受到消費者的追捧，有時甚至是商圈、商場請H公司來入駐。

2.H公司與多家商業(yè)地產(chǎn)合作，往往能獲得優(yōu)惠的租賃條款，不受最低租賃數(shù)量的限制。此外，H公司的地址往往選擇核心商圈旁邊的物業(yè)，不會直接選擇核心商圈的貴物業(yè)，這也在一定程度上帶來了物業(yè)成本的降低。單店高營收攤薄租金。H公司的翻臺率高，經(jīng)營效率也高，因此帶來同樣收入的租金占比就被壓低了。

（三）食材成本分析

H公司食材采購成本較同類企業(yè)高。

綜合來看，H公司舍得在食材原料與人工成本上花錢，而其品牌自帶的流量則能一定程度上降低租金成本。

（四）營銷成本控制分析

有調(diào)查數(shù)據(jù)表明，H公司在社會上的知名度與肯德基、必勝客、麥當(dāng)勞等傳統(tǒng)餐飲企業(yè)旗鼓相當(dāng)，但H公司的營銷投入僅為它們的十分之一。營銷成本的降低意味著企業(yè)利潤的變相提高，這也為H公司成為全國第一大火鍋店奠定了基礎(chǔ)。

總的來說，H公司的營銷力度極大，營銷效果極好，但其營銷成本卻并不高，可見其營銷成本控制效果不錯。但是，過度營銷反而給H公司帶來了一些不必要的成本支出。

（五）成本控制存在的問題分析

1.能源控制上存在缺陷

一般來說，H公司的能源花銷，是由各個分店自主決定的，沒有制定嚴(yán)格并且統(tǒng)一的能源政策。這就導(dǎo)致了企業(yè)無法從全局把控能源成本，有時會存在能源浪費的情況，一定程度上削弱了H公司在能源成本控制上的把控能力。

2.信息化管理存在不足

H公司財務(wù)核算方面現(xiàn)使用金蝶財務(wù)軟件，門店銷售使用天子星數(shù)據(jù)，門店服務(wù)溝通使用信鴿，有效提高了溝通效率。然而，后勤部門的信息無法及時傳遞，達(dá)到各部門共享利用，一定程度上降低了效率，提高了成本。

3.預(yù)防性成本控制存在缺陷

H公司身為一家連鎖企業(yè)，很容易因為個別分店管理不善而導(dǎo)致整體形象受損。例如2011年的骨湯勾兌事件給H公司造成的影響至今仍未消散。根據(jù)H公司的自查公告來看，有 30 家門店不符合食品安全要求，存在食材過期、飛蟲老鼠出沒等問題，大大影響了H公司的品牌與聲譽。

四、研究啟示

本文從以上的研究中，得到如下啟示：

成本控制對企業(yè)的利潤有重大意義，只有建立完善的成本控制制度，并將成本的控制貫穿在每一個企業(yè)生產(chǎn)的環(huán)節(jié)，同時還要建立嚴(yán)格的獎懲制度，對維護(hù)集體利益、節(jié)約成本的員工進(jìn)行獎勵，對損壞集體利益、造成浪費的員工進(jìn)行懲罰;同時建立績效評估制度，每月進(jìn)行評估，并將績效與個人獎金掛鉤。通過獎金來提升員工積極性，提高效率，使成本更為合理。

企業(yè)才能最大化利用資金、最大化獲取利潤，在市場上立于不敗之地。

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