晏日安，李存芝，周 華

(暨南大學(xué)食品科學(xué)與工程系，廣東 廣州 510632)

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)，食品添加劑是本科食品專業(yè)學(xué)生必須掌握的知識，本人在高校從事食品添加劑的教學(xué)和科研多年，對這門課程的教學(xué)工作有一些體會，現(xiàn)總結(jié)如下，以期與同行交流。

1 國內(nèi)高校食品添加劑課程的開設(shè)情況

在培養(yǎng)方案中，食品科學(xué)與工程專業(yè)和食品質(zhì)量與安全專業(yè)一般把食品添加劑當(dāng)做專業(yè)選修課，在高年級開設(shè)，其前置課程包括有機化學(xué)、食品分析、食品微生物等。大部分學(xué)校是開設(shè)獨立的食品添加劑課程，也有少部分院校是和其它內(nèi)容合并開課。絕大部分院校只開設(shè)理論課程，不涉及實驗教學(xué)。

食品添加劑的知識在工科食品專業(yè)中具有重要地位。食品添加劑課程實踐性較強，應(yīng)用屬性明顯。我們認(rèn)為，為保障教學(xué)效果，食品添加劑課程應(yīng)該獨立開課，且要有一定的實驗學(xué)時。在筆者工作單位，食品添加劑課程在三年級開課，60學(xué)時，其中實驗20學(xué)時。

2 教學(xué)內(nèi)容的選擇

現(xiàn)在市面上食品添加劑的教材很多，但大部分都是描述性的，像是工具書一樣，章節(jié)主要按功能類別編排，每章格式主要為名稱、性質(zhì)、毒性、使用等，大多數(shù)版本都有點雷同?！妒称诽砑觿┲苽涔に嚒芬粫闶怯刑厣囊槐綶1]，該書對食品添加劑制備工藝的描述是眾多教材中最詳細(xì)的，特別是對設(shè)備和工藝流程的介紹是該書最出彩的地方。

筆者認(rèn)為，食品添加劑的知識點很多，教學(xué)內(nèi)容不可能面面俱到，要有重點。食品科學(xué)與工程專業(yè)，課程重點在于食品添加劑的性質(zhì)、制備和應(yīng)用，而食品質(zhì)量與安全專業(yè)，課程重點在于性質(zhì)、安全和檢測。

食品添加劑課程內(nèi)容的選擇還與開課院校的科研方向和傳統(tǒng)特色有關(guān)，也與主講教師的知識背景和科研經(jīng)歷有關(guān)，也就是說，同是食品添加劑課程，不同院校、不同教師開出的課程的風(fēng)格是不同的。

筆者所在的工作單位，食品添加劑是我們傳統(tǒng)的研究方向，側(cè)重點是食品添加劑的化學(xué)制備。在我系開設(shè)的食品添加劑課程中，食品添加劑的制備就是重點內(nèi)容，包括食品添加劑的制備原理、制備方法、開發(fā)思路等。食品添加劑的制備方法涉及食品添加劑的復(fù)配、提取、化學(xué)合成、生物制備。化學(xué)合成是我們課程的重中之重，我們要介紹合成反應(yīng)的機理、合成路線的設(shè)計、產(chǎn)品性能的評價等內(nèi)容，目的是讓食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)生掌握扎實的食品添加劑制備方面的知識，能進(jìn)行新產(chǎn)品的開發(fā)，具備產(chǎn)業(yè)化的視野。

在按功能對食品添加劑的分類討論中，教學(xué)內(nèi)容側(cè)重于結(jié)構(gòu)與性質(zhì)的關(guān)系、合成方法的比較、新產(chǎn)品的開發(fā)等方面。對每一類別食品添加劑，我們會介紹最經(jīng)典的產(chǎn)品、對該類食品添加劑發(fā)展有重大意義的產(chǎn)品、當(dāng)前市場熱銷的產(chǎn)品、發(fā)展前景看好的產(chǎn)品及我們在實驗室正在開發(fā)的產(chǎn)品。以甜味劑為例，我們介紹的最經(jīng)典的產(chǎn)品為糖精鈉，對甜味劑發(fā)展具有特別意義的產(chǎn)品介紹的是AK-糖，現(xiàn)在市場銷售旺盛的產(chǎn)品介紹的是三氯蔗糖，市場前景有巨大潛力的產(chǎn)品介紹的是紐甜。大學(xué)專業(yè)課程的教學(xué)，可以結(jié)合主講教師的科研工作，介紹最新的發(fā)展動態(tài)，在我們的實驗室，紐甜類似物的研發(fā)一直在進(jìn)行，結(jié)合研發(fā)的進(jìn)度，我們每年都更新相應(yīng)的內(nèi)容，把最新的成果展示給學(xué)生。

現(xiàn)階段，我國還是將營養(yǎng)強化劑納入食品添加劑管理，營養(yǎng)強化劑與食品添加劑既有很多共同點，但也有差別，我們在課程中將營養(yǎng)強化劑列入單獨一章講授，主要內(nèi)容包括維生素、氨基酸、微量元素等，長鏈不飽和脂肪酸也有提及。

3 教學(xué)方法

對于添加劑課程教學(xué)方法的改革，國內(nèi)已有不少的探索[2-4]。

為增強教學(xué)效果，我們在教學(xué)方法方面下了一些功夫，如盡量把PPT做得直觀、鮮明、圖文并茂；講解時多提問、設(shè)問，同時組織課堂討論，以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性、主動性。

我們認(rèn)為，食品添加劑課程實踐性強，特別是生產(chǎn)涉及到工程實際問題，僅僅在課堂上講授理論知識是不夠的，需要走向生產(chǎn)實踐，“請進(jìn)來”、“走出去”，理論聯(lián)系實際。

我們的具體做法是，所謂“請進(jìn)來”就是主講教師側(cè)重講授基礎(chǔ)知識部分，而分離過程、產(chǎn)品開發(fā)等與產(chǎn)業(yè)聯(lián)系緊密的內(nèi)容則請行業(yè)內(nèi)有經(jīng)驗的工程師來學(xué)校上課，也就企業(yè)教師進(jìn)課堂，避免講課枯燥空洞；而所謂“走出去”就是涉及設(shè)備、工藝部分的內(nèi)容，直接將課堂搬到企業(yè)生產(chǎn)線、實驗室，親臨其境，現(xiàn)場感受，加深對知識的理解。

4 實驗教學(xué)

據(jù)筆者所知，國內(nèi)開設(shè)食品添加劑實驗的院校不多。食品添加劑的實驗教學(xué)，在全國缺乏公開的教材和講義，不同院校實驗的內(nèi)容和學(xué)時也差別很大。

在筆者的工作單位，食品添加劑課程的實驗學(xué)時是20，與理論課的學(xué)時比例是1∶2。

我校食品添加劑課程的實驗內(nèi)容包括基礎(chǔ)技能和制備訓(xùn)練兩個部分。基礎(chǔ)技能包括板層析、柱層析及添加劑性能測試等方面。制備訓(xùn)練是我們的重點，包括提取，如辣椒紅素的提取、純化等；化學(xué)合成方面的內(nèi)容更多一些，包括己酸乙酯的制備、TBHQ的制備、蘋果酯的制備等，這些制備實驗中涵蓋了重結(jié)晶、回流、蒸餾、減壓蒸餾等基本操作單元。

5 網(wǎng)絡(luò)教學(xué)

網(wǎng)絡(luò)教學(xué)是信息時代的教學(xué)手段之一，有許多長處，特別是在新冠疫情期間發(fā)揮了獨特的作用。

面對新冠疫情，為保證教學(xué)工作的進(jìn)行，我們采用了線上授課的形式教學(xué)，主要是利用騰訊會議方式，適當(dāng)調(diào)整教學(xué)內(nèi)容和進(jìn)度，保障了教學(xué)計劃按進(jìn)度進(jìn)行，取得了較好的教學(xué)效果。

為了豐富線上教學(xué)的形式和內(nèi)容，我們還同步推薦同學(xué)們參加中國慕課的學(xué)習(xí)，選擇其它院校優(yōu)秀的添加劑課程作為補充學(xué)習(xí)的內(nèi)容。

6 考核方式

我們主張學(xué)習(xí)要理論聯(lián)系實際，要注重對知識的理解，要能靈活運用所學(xué)知識解決實際問題。我們不希望學(xué)生死記硬背，所以，多年以來我校添加劑課程的考試形式是開卷考試，從題型到內(nèi)容都側(cè)重對知識的理解和應(yīng)用，題型主要包括判斷題、選擇題、簡答題、論述題等。

從成績的構(gòu)成來看，我們重視對動手能力的考核，實驗成績占到總成績的30%。

7 改進(jìn)設(shè)想

基于新的形勢對人才培養(yǎng)提出了新的要求，為適應(yīng)形勢的變化，提高應(yīng)用型人才培養(yǎng)質(zhì)量，我們希望對食品添加劑課程做一些改進(jìn)。

7.1 對課程大綱進(jìn)行修訂

要針對食品添加劑產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級，認(rèn)真分析市場對專業(yè)人才的需要，聯(lián)合行業(yè)、企業(yè)專家，調(diào)整優(yōu)化課程大綱，為社會培養(yǎng)更高素質(zhì)的人才，滿足企業(yè)對專門人才的需求。

7.2 豐富課程資源

隨著知識的更新，要依據(jù)新理論、新方法、新技術(shù)及實際工作崗位的需求，及時調(diào)整課程內(nèi)容，豐富課程資源。要多聯(lián)系生產(chǎn)實際，開發(fā)食品添加劑課程新元素，為產(chǎn)學(xué)結(jié)合工科應(yīng)用型課程改革提供借鑒。技術(shù)發(fā)展日新月異，課程內(nèi)容要跟上發(fā)展的步伐，緊靠產(chǎn)業(yè)技術(shù)前沿。

7.3 改革教學(xué)方法

教學(xué)方法的改革永無止境，食品添加劑課程也是如此。教學(xué)方式可以是討論式、啟發(fā)式，鼓勵學(xué)生提出問題、發(fā)表意見，增加學(xué)習(xí)主動性。探索翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)法，提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力。采用情景式教學(xué)方式，使所教內(nèi)容形象生動，便于學(xué)生理解。

7.4 實驗內(nèi)容的更新

課程實驗是工科專業(yè)教學(xué)的重要組成部分，目的是鍛煉學(xué)生的動手能力，通過實驗加深學(xué)生對所學(xué)知識的理解。為提高課程實驗的效果，課程實驗的內(nèi)容可以結(jié)合企業(yè)的生產(chǎn)實踐，教學(xué)任務(wù)可以部分由企業(yè)工程師承擔(dān)，部分實驗教學(xué)內(nèi)容可以在企業(yè)研發(fā)中心完成。從我們現(xiàn)有的實驗課程講義來看，缺少生物催化方面的內(nèi)容，而生物催化在食品添加劑的制備中又是一個重要的手段，我們打算在實驗課程中加上這方面的內(nèi)容，包括酶催化、發(fā)酵等。

利用虛擬現(xiàn)實技術(shù)提高實驗技能也是目前各大高校實踐教學(xué)的發(fā)展趨勢。學(xué)生在虛擬實驗室的環(huán)境中，可以完成各種實驗項目，其視覺和觸覺效果與真實環(huán)境接近或完全相同。虛擬實驗室在經(jīng)費、場地、實驗設(shè)備等方面與傳統(tǒng)實驗室相比具有相當(dāng)?shù)膬?yōu)勢，同時還可以突破對時間、空間的限制，根據(jù)學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，靈活調(diào)節(jié)實驗時間，也可以實現(xiàn)實驗課程的遠(yuǎn)程教學(xué)[5]。

7.5 考核方式的調(diào)整

建立多元化的課程考核體系，不要求學(xué)生死記硬背，注重學(xué)生對知識的靈活運用，特別是解決實際問題的能力，重點考核學(xué)生分析問題、解決問題的能力?？己朔绞娇梢栽黾诱n程論文、技術(shù)報告、課題設(shè)計等?？己诵问娇梢詫崿F(xiàn)主講教師評價、實驗技術(shù)人員評價和學(xué)生互評的三結(jié)合。

7.6 建立教學(xué)信息反饋機制

教與學(xué)是教學(xué)過程的兩個方面，是一個互動的過程，教師需要洞察學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，了解學(xué)生對知識的掌握程度，發(fā)現(xiàn)學(xué)生學(xué)習(xí)的難點，這就需要教師多與學(xué)生交流，適時發(fā)現(xiàn)學(xué)生學(xué)習(xí)過程中的困難。通過實驗報告，教師可以看出學(xué)生實驗中存在的問題，找出原因。通過考試試卷分析，教師可以發(fā)現(xiàn)學(xué)生知識的短板，適時查漏補缺。通過建立“學(xué)習(xí)群”的方式，及時收集學(xué)生課程學(xué)習(xí)的信息，用以指導(dǎo)教學(xué)方案的調(diào)整。

8 結(jié) 語

隨著食品工業(yè)的發(fā)展及為了滿足消費者日益增長的需求，食品添加劑的應(yīng)用將越來越廣泛，食品添加劑的知識也變得更加重要。教學(xué)過程是一個持續(xù)改進(jìn)的過程，要及時總結(jié)經(jīng)驗，發(fā)現(xiàn)問題，尋找對策。同行之間也應(yīng)相互交流教學(xué)體會，取長補短，共同討論改進(jìn)方案，協(xié)作促進(jìn)課程教學(xué)的進(jìn)步。