朱 虹

(南昌大學(xué)，江西南昌 330031)

人活在世上每天要吃飯菜，到餐館聚會必會談?wù)擄埐?，做好這件事不僅會飽肚腹，而且會拉動消費(fèi)增長。因此，我們說餐飲業(yè)是關(guān)系國計(jì)民生的重要產(chǎn)業(yè)，是拉動經(jīng)濟(jì)發(fā)展、促進(jìn)工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、推進(jìn)文化旅游商業(yè)繁榮的綜合性產(chǎn)業(yè)。贛菜作為中華飲食文化中一支富有特色的勁旅，在描繪江西改革發(fā)展新畫卷中具有舉足輕重的地位。然而，隨著經(jīng)濟(jì)社會的快速發(fā)展和人們對美好生活向往的要求與日俱增，相較于國內(nèi)其他主要菜系的繁榮發(fā)展，贛菜在全國餐飲競爭中，雖有自身優(yōu)勢特點(diǎn)，但總體看還存在明顯差距。如何重現(xiàn)贛菜風(fēng)采？如何唱響贛菜品牌？如何弘揚(yáng)贛菜文化？這是我們必須冷靜思考的一個大問題。

一、贛菜的歷史淵流與特征

(一)什么是贛菜

贛菜，又叫江西菜，是江南地區(qū)的代表菜，也是中國飲食文化的重要組成部分。其特點(diǎn)是用料鮮廣、口感獨(dú)特、咸辣適中，多以山珍水產(chǎn)為原料，輔之以辣椒、生姜、大蒜，注重原汁原味、鮮亮香辣，講究食補(bǔ)養(yǎng)生，重視材料搭配，滋味相互滲透。

贛菜歷史悠久，南昌西漢?；韬钅故抑邪l(fā)現(xiàn)了最早的火鍋和裝有芋頭的蒸餾器，這說明早在西漢時(shí)期，江西餐飲就較為發(fā)達(dá)。通過各類典籍考證，贛菜在漢代就有煎、炒、煨、蒸、燉、熏等多種烹飪手法，與現(xiàn)在沒有很大的差別，只是現(xiàn)在燒、炒、燜的技藝更加成熟一些。

縱觀全貌，贛菜注重選材，刀工精細(xì)，調(diào)味多變，講究火功，技法多樣。風(fēng)味特點(diǎn)是：原汁原味、油厚不膩、口味濃厚、鮮亮咸辣。贛菜代表菜品有鄱湖胖魚頭、蓮花血鴨、廬山三石、余干燒甲魚、井岡煙筍、四星望月、臨川牛雜、余干辣椒炒肉、永和豆腐、藜蒿炒臘肉、瑞金牛肉湯等。

(二)贛菜的形成

江西地處長江中下游南岸，素有“物華天寶、人杰地靈”的美譽(yù)，氣候溫和，雨量充沛，土地肥沃，擁有63.1%森林覆蓋率，位居全國前例。中國第一大淡水湖鄱陽湖就在江西，與贛江、撫河、信江、饒河、修河五大河流構(gòu)成江西水系。得天獨(dú)厚的自然條件，令山珍河鮮、雞鴨豬牛、四時(shí)果蔬富甲東南一隅。明清時(shí)，全國四大米市、五大茶市、四大名鎮(zhèn)，江西均占一席。贛東北是贛撫平原，有著“天下糧倉”“魚米之鄉(xiāng)”美譽(yù)，漁業(yè)發(fā)達(dá)，盛產(chǎn)稻米；贛中南是吉泰盆地，多為丘陵與盆地，農(nóng)牧副漁發(fā)達(dá)；贛西多山，盛產(chǎn)山珍野味。豐富的物產(chǎn)，為千奇百味的贛菜在選材上提供了源源不斷的物質(zhì)條件，著名特產(chǎn)有鄱陽湖銀魚、軍山湖大閘蟹、樂平豬、玉山黑豬、寧都三黃雞、崇仁麻雞、泰和烏雞、南安板鴨、弋陽雷竹、蓮花麻鴨、高安黃牛、鄱陽湖藜蒿等。

贛菜，贛人勞動所創(chuàng)，生息所系，習(xí)俗所釀，史地所醞。漢《史記·貨殖列傳》描述豫章等地“飯稻羹魚，或火耕而水耨，果蓏蠃蛤，不待賈而足”，東晉時(shí)期雷次宗《豫章記》描述江西“嘉疏精稻，擅味于八方”，寫得就是當(dāng)時(shí)江西地方的飲食文化盛行。宋明之時(shí)，江西無論經(jīng)濟(jì)、書院均位居全國各道(路、省)前列，贛菜的形成與江右商幫的興起、發(fā)展密切相關(guān)。江右商幫最早興于北宋時(shí)期，元代時(shí)發(fā)展壯大，在明清時(shí)，江右商幫以其人數(shù)之眾、操業(yè)之廣、實(shí)力和滲透力之強(qiáng)稱雄中華工商業(yè)，對當(dāng)時(shí)社會經(jīng)濟(jì)產(chǎn)生了巨大影響，1500多座江西會館和萬壽宮遍布全國，流傳著“一個包袱一把傘，走南闖北當(dāng)老板”的民諺。江右商幫講究厚德誠信，注重團(tuán)結(jié)合作，經(jīng)常在一起聚會用餐，又偏愛家鄉(xiāng)風(fēng)味，可以說哪里有贛商，哪里就有贛菜館，這對贛菜的發(fā)展推廣起到了積極作用。經(jīng)過漫長的歲月，在歷代名廚的創(chuàng)新創(chuàng)造、兼容并蓄下，如今贛菜已集中了江西各地的風(fēng)味特邑、名饌佳肴，逐步形成了雅俗共賞、老少咸宜、獨(dú)具一格、自成一體的菜系。

(三)贛菜的特點(diǎn)

1.選材廣泛，追求鮮嫩。舉凡地上的畜禽、水中的魚鱉、山間的野味，只要是非保護(hù)動物，都是贛菜的上好原料。各類瓜果、時(shí)令蔬菜和各地的土特產(chǎn)，都為贛菜提供了豐富的飲食資源。贛菜將鮮味追求到極致，無論是雞鴨牛羊還是魚鱉鱔鰍，都要即殺即烹，甚至蔬菜也是即摘即炒。

2.刀工精細(xì)，火功獨(dú)到。贛菜在刀工處理上，有三法十八種，要求厚薄均勻，長短一致，不能藕斷絲連。烹調(diào)時(shí)巧妙用火，火工獨(dú)到之處在于燒、燉、燜、蒸，或先蒸后炸，或先燉后燒，或先燒后燜，使菜肴更有滋味、味更鮮美。比如贛菜燒鴨，先急火熱炒，做好調(diào)味，然后用高壓鍋快燜，又重回鍋中燒，速度快、香味濃、口感好。使用不同控火技術(shù)，是贛菜形成鮮、辣、香、醇獨(dú)特風(fēng)格的基本手段。

3.技法多樣，味型豐富。贛菜以燒、燜、燉、蒸、炒為主，輔以多種調(diào)味，突出亮辣鮮香，形成了豐富多彩的味型。大致可劃分為原汁原味型、復(fù)合味型和特殊味型三大類：原汁原味型一般以三杯味型調(diào)和，即一杯烹豬油、一杯甜米酒、一杯鮮醬油，特點(diǎn)是香鮮酥爛、汁稠味濃，這也是贛菜的主要特點(diǎn)；復(fù)合味型主要以家鄉(xiāng)味為主，特別是江西氣候環(huán)境濕潤，人們更偏愛用辣椒調(diào)節(jié)身體，因而家鄉(xiāng)味偏香辣、重咸鮮、喜濃醇；特殊味型包括了多味、姜茶味、桔香味，這是通過傳統(tǒng)贛菜發(fā)展的新口味菜肴，風(fēng)格別致、獨(dú)具一格。

4.注重養(yǎng)生，藥食同源。江西是道地藥材的主產(chǎn)地，中醫(yī)藥文化源遠(yuǎn)流長，加上道教文化、佛教文化底蘊(yùn)深厚，因而在贛菜制作中特別注重綠色生態(tài)、營養(yǎng)價(jià)值。比如配料時(shí)，注重營養(yǎng)成分的搭配和利用藥膳的營養(yǎng)原則，追求高蛋白、低脂肪的飲食效果。上桌時(shí)，有順序原則，比如先冷后熱、先味輕后味重、先淡后咸、先咸后甜等，都蘊(yùn)含了養(yǎng)生之道。

(四)贛菜的流派

江西菜有著多元結(jié)構(gòu)，由于受地區(qū)產(chǎn)物、民風(fēng)習(xí)俗和自然條件等諸多因素影響，贛菜逐步形成了以鄱陽湖流域、羅霄山區(qū)和武功山區(qū)為基調(diào)的三種地方風(fēng)味。三種地方風(fēng)味，各具特色、彼此交融、相互依存，構(gòu)成了贛菜千奇百味的格局。

1.鄱陽湖風(fēng)味。以南昌、九江、上饒為代表，是贛菜的流和源，素以烹制河鮮、家禽見長，講究火功，注意形色，擅長紅燒、清蒸和煸炒技藝，其菜肴具有酥嫩、鮮辣、濃醇的特色。代表菜有南昌瓦罐湯、余干辣椒炒肉、鄱陽三色魚、清蒸荷包紅鯉魚、新雅四寶等。

2.羅霄山風(fēng)味。以贛州、吉安為代表，包括贛南客家菜和廬陵菜，注重刀工火候，尤以蒸、炒、燴、燜、燒、燉為考究，突出客家菜本地特有食材鮮、香、脆、酸、咸、辣的原汁原味，鮮辣醇厚、清淡脆嫩。其代表菜有四星望月、粉蒸肉、三杯雞、贛南小炒魚、永新狗肉、萬安魚頭等。

3.武功山風(fēng)味。以萍鄉(xiāng)、宜春為代表，取材多用本地的山珍、農(nóng)家土特產(chǎn)品，精于刀功，注重火候，講究制湯調(diào)味，推崇本味，善于燒臘制品烹調(diào)，并根據(jù)不同季節(jié)巧用辣味原料，口味偏于香辣，是贛菜中最辣的一個支派。其代表菜有萍鄉(xiāng)小炒肉、蓮花血鴨、煙熏肉、粉皮羊肉、武功冬筍、老表土雞湯、炒唆螺等。

二、贛菜的發(fā)展現(xiàn)狀與困境

(一)贛菜發(fā)展歷程

贛菜發(fā)展千百年，贛菜的風(fēng)味也經(jīng)歷了多次更迭轉(zhuǎn)變，最終形成了現(xiàn)在的贛菜。從歷史的發(fā)展階段來看，贛菜的發(fā)展經(jīng)歷了四個階段。

1.從農(nóng)家菜演變?yōu)槲娜瞬?/p>

江西自古是傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)省份，農(nóng)耕文化歷史悠久，餐飲方面也更傾向于農(nóng)家菜風(fēng)味。但江西自古文人眾多，特別是隨著書院教育昌盛，讀書求仕盛行，宋明時(shí)期，江西文化巨子噴薄而出，開宗立派，引領(lǐng)潮流，晏殊、歐陽修、王安石、曾鞏、黃庭堅(jiān)、陸九淵、楊萬里、文天祥、湯顯祖、解縉等就是其中最杰出的代表。明洪武年間，全國共有881位進(jìn)士，而江西就有147位。加上江西山青水秀、風(fēng)景獨(dú)好，不管是慕名而來的帝王將相、文人墨客，還是本地成長的文人才子，都影響了贛菜的飲食文化，也留下了許多千古佳話。比如朱元璋餓吃“流浪雞”、乾隆野游難忘“銀魚肉絲”、范仲淹贊賞“鄱湖魚米”、張?zhí)鞄熕嶂啤吧锨宥垢?、陶淵明醉燒“菊花火鍋”、許遜熱衷“藜蒿炒臘肉”、周瑜疾補(bǔ)“柴桑鴨”、王勃智擒“雙層肉”、白居易感懷“思鄉(xiāng)魚”、湯顯祖衷愛“凍米肉丸”、歐陽修聯(lián)想“海參眉毛丸”、文天祥義獻(xiàn)“文山雞丁”，等等。正是贛菜與歷史名人的佳話，讓江西菜又叫“文人菜”。

2.從地方風(fēng)味升級為國宴佳品

盡管贛菜被稱為“文人菜”，但相比其他菜系，仍顯得寂寂無名。1983年，江西派出由20余位一流廚師組成的代表團(tuán)進(jìn)京開展江西名菜展銷活動，30道贛菜隨團(tuán)首次集體亮相北京，受到老一代中央領(lǐng)導(dǎo)人的青睞和稱贊。黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人接見了代表團(tuán)全體同志。在品嘗江西菜后，王震題詞“鄱陽湖水產(chǎn)、井岡山山珍、景德鎮(zhèn)瓷具、江西廚師，稱譽(yù)全球”。會后，又邀請代表團(tuán)前往釣魚臺國賓館進(jìn)行烹飪表演，好評如潮，“三杯雞”和“海參眉毛丸”被列入國宴菜譜，為烹制“三杯雞”還特地在撫州南豐訂制了專用的瓦缽泥爐。1988年，南昌市政府與北京宣武區(qū)政府合作，在北京宣武區(qū)騾馬市大街開設(shè)了第一家贛菜風(fēng)味餐廳(滕王閣大酒家)，時(shí)任省委書記出席了開業(yè)剪彩儀式，讓贛菜品牌逐漸在北京唱響。

3.從傳統(tǒng)技藝轉(zhuǎn)變?yōu)槎辔度诤?/p>

改革開放后，市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展不斷加快，而傳統(tǒng)贛菜發(fā)展卻遭遇瓶頸，贛菜工匠也開始思考轉(zhuǎn)型創(chuàng)新，希望守住贛菜的主陣地。一是生活節(jié)奏的加快。隨著生產(chǎn)力發(fā)展不斷提高，人們的工作節(jié)奏、生活節(jié)奏都在不斷加快，因而用餐的時(shí)間在壓縮，如果按照傳統(tǒng)贛菜做法，燒制一桌大菜，制作環(huán)節(jié)多、耗時(shí)長，客人難以等待，而且翻臺率也會大大降低。為了追求經(jīng)濟(jì)效益，提高上菜速度和翻臺頻率，許多傳統(tǒng)技藝都用上了現(xiàn)代工藝，比如小火慢燜變成高壓鍋快燉，新鮮食材換成半成品菜，入味著色更偏重工業(yè)調(diào)味，等等。這樣做有得有失，失去了部分美味，提高了收益率。二是外來菜系的沖擊。隨著經(jīng)濟(jì)社會的進(jìn)步，人流物流商流迅速增長，從九十年代初開始，經(jīng)營粵菜、川菜、湘菜等外來菜系先后一經(jīng)出現(xiàn)南昌餐廳，銷售就極為火爆，甚至要排長隊(duì)訂餐。先有川菜的成都譚魚頭火鍋火爆開場，后有卞氏菜根香紅極一時(shí)，又有清真“東來順”獨(dú)樹一幟，接著杭幫菜鑫旺閣閃亮登場，還有粵菜阿一鮑魚響徹南昌，等等。這些外來菜系的名店都曾在南昌迅速占領(lǐng)市場，但由于水土不服、價(jià)格過高、經(jīng)營策略失誤等原因，又很快退出江西市場，而新的外來菜系又不斷搶灘登陸。三是在生存中求創(chuàng)新融合。外來菜系的競爭，有力刺激了本地贛菜，也給贛菜發(fā)展帶來更多寶貴經(jīng)驗(yàn)。贛菜餐飲開始不斷探索創(chuàng)新，吸納外來菜系的優(yōu)勢特色、飲食文化、營銷策略，開發(fā)出更多調(diào)味的技法、技巧和新型口味，在注重不失傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)上，一改過去菜肴中的偏咸、尖辣、重色、多油、濃芡的特點(diǎn)，更加注重突出菜肴的本味和復(fù)合美味，朝著符合現(xiàn)代餐飲消費(fèi)潮流、符合人們消費(fèi)需求、適合本地風(fēng)俗習(xí)慣的口味發(fā)展，進(jìn)一步豐富了贛菜的內(nèi)涵，提升了贛菜檔次和水平。比如贛味001、贛燒王、獨(dú)一處、合味原、玉兔飯莊等都名噪一時(shí)，如今的云境生態(tài)園、爐憶家宴、潯陽宴——一天一船魚、小柴米等新牌贛菜在南昌市場上都頗具名氣。

4.從零碎記憶走向系統(tǒng)集成

贛菜概念的提出較晚，直到1983年贛菜進(jìn)京匯演后才稱江西菜為贛菜。這其實(shí)表明贛菜還未形成體系，只有師徒結(jié)對技藝傳授和口口相傳的菜肴故事。但經(jīng)過多年的發(fā)展，在廣大贛菜師傅的努力下，贛菜形成了眾多菜品和獨(dú)特的風(fēng)格，但贛菜到底有多少道，很難精確統(tǒng)計(jì)。贛菜介紹最早見于清代袁枚的《隨園食單》，記載了江西名菜“粉蒸肉”。1980年，南昌市飲食服務(wù)公司出版了《南昌菜譜》，贛菜第一次有了系統(tǒng)歸納。1986年，江西省商務(wù)廳編寫了《江西名菜譜》，收入了肉菜、水產(chǎn)菜、禽蛋菜、野味菜、甜菜、素菜、豆腐菜、其他菜等共209個。1991年后，南昌市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會出版了《贛菜文化名典》《贛菜典故趣聞》《贛菜菜肴故事》，收錄整編了100多個贛菜典故，進(jìn)一步豐富了贛菜飲食文化。2006年，江西省烹飪協(xié)會出版了《中國贛菜》一書，挑選了461道菜點(diǎn)(包括439道菜肴和22道面點(diǎn))，對每一道菜的文化典故、原料選取、制作方法、菜品特點(diǎn)等方面作了詳細(xì)介紹，是目前贛菜最具分量的一部作品。除此之外，贛菜師傅積極參加國際國內(nèi)各類活動賽事，2003年，在南昌舉辦的第十三屆中國廚師節(jié)期間，贛菜整裝上陣，榮耀登場，一舉獲得大會288個中國名菜名點(diǎn)、名宴金牌獎，得到了海內(nèi)外烹飪大師的高度贊賞。2011年，江西評選出“游客最喜歡的十大贛菜”。2020年評選“十大名菜”“十大小吃”，并發(fā)布《江西省贛菜品牌三年行動計(jì)劃》，進(jìn)一步提升了贛菜的知名度，明確了今后行動計(jì)劃。

洪范八政，食為政首。江西歷屆省委、省政府高度重視贛菜，先后出臺了一系列政策文件，不斷做大做強(qiáng)贛菜產(chǎn)業(yè)，并取得了積極成效。

(1)發(fā)展規(guī)模不斷擴(kuò)大。2010年，省政府出臺《關(guān)于進(jìn)一步加快發(fā)展餐飲業(yè)的意見》，大力實(shí)施“贛菜千億產(chǎn)業(yè)計(jì)劃”，推動了贛菜較快發(fā)展?！笆濉焙汀笆濉逼陂g，我省餐飲業(yè)營業(yè)額連續(xù)保持兩位數(shù)的增長，2017年順利突破千億。2019年，全省餐飲業(yè)營業(yè)額1337.88億元，同比增長13.8%，截至2019年底，我省共有餐飲經(jīng)營單位約22萬家，其中取得食品經(jīng)營許可證的約13萬家，取得食品經(jīng)營登記證的小餐飲約9萬家。

(2)品牌影響力逐步提升。2010年，實(shí)施“贛菜品牌四百工程”，培育與打造一批具有鮮明地方特色的贛菜名菜、名點(diǎn)、名師、名店。2012年，先后制定《中餐前廳服務(wù)規(guī)范》《江西飲食傳承人與傳承技藝贛菜紅酥肉》《南昌米粉烹飪技藝規(guī)范》等系列地方標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)行業(yè)規(guī)范化發(fā)展。聯(lián)合中國飯店協(xié)會、南昌市政府和上饒市政府，先后成功舉辦“首屆中國贛菜美食節(jié)暨第二屆饒幫菜美食文化節(jié)”“第二十屆中國美食節(jié)暨第二屆贛菜美食文化節(jié)”等系列贛菜宣傳推廣活動，進(jìn)一步提升了贛菜在全國的知名度、美譽(yù)度和影響力。

(3)企業(yè)“走出去”初見成效。季季紅餐飲管理有限公司已在湖南、廣西、云南3省開辦21家直營店；千百味餐飲管理有限公司已在上海創(chuàng)辦4家餐飲門店；老村長餐飲服務(wù)有限公司已開拓湖北、安徽、浙江、福建、廣東、貴州、山西等7省市場，省外連鎖門店50余家。江西米粉出口額和出口量居全國第二，南昌瓦罐湯已走向海內(nèi)外。2019年，根據(jù)中國飯店協(xié)會和美團(tuán)點(diǎn)評聯(lián)合發(fā)布數(shù)字美食榜單顯示，贛菜位列“消費(fèi)者喜愛的前十大中國菜系榜單”第10位。

(4)消費(fèi)環(huán)境日趨凈化。進(jìn)一步優(yōu)化餐飲業(yè)消費(fèi)環(huán)境，引導(dǎo)餐飲企業(yè)加快轉(zhuǎn)型，規(guī)范餐飲消費(fèi)市場秩序。2018年，江西省開展了為期3個月的餐飲消費(fèi)市場專項(xiàng)整治行動，累計(jì)出動執(zhí)法人員2萬余人次，檢查餐飲單位1.9萬余家次，發(fā)放宣傳資料6萬余份，下達(dá)責(zé)令整改文書1800余份，查處違法案件267起，各類違法違規(guī)問題得到有效遏制。

(二)贛菜發(fā)展困境

同時(shí)，我們也要看到贛菜存在的困難和問題，始終保持清醒的頭腦。

1.贛菜特點(diǎn)不突出。從中國的地圖來看，江西正處于“八大菜系”的美食包圍圈中，與江西相鄰的六個省份中，除了楚菜，其余的徽菜、浙菜、閩菜、粵菜和湘菜全部位列“八大菜系”，且各自保有“拿手好戲”，有許多都是百年老店，菜品也是百年傳承。江西正好處在這個美食包圍圈之中，因而受這些菜系的影響較深。比如，贛北地區(qū)受楚文化影響，直到今天，九江還像武漢一樣有“過早”的傳統(tǒng)；東北部與浙江相鄰，也繼承了吳菜“甜”的基因，像紅燒肉、糖醋魚，只是在辣的約束下，甜得沒有江浙那樣放肆；贛南曾屬“百越”地區(qū)，廣東人熱愛的早茶、野味以及食用狗肉的習(xí)慣在江西的飲食傳統(tǒng)里都有所體現(xiàn)；而贛西特別是萍鄉(xiāng)靠近湖南，菜味中盡顯湖南辣元素。江西沒有百年老店，缺乏特色鮮明“硬菜”“大菜”和自身“絕活”。以往贛菜定位為“咸、鮮、香、辣”，除了“咸”之外，其他的所謂特色并不具備“唯一性”和“獨(dú)特性”。有些菜還被一些群眾還稱之為“黑乎乎、油乎乎、辣乎乎”。

2.產(chǎn)業(yè)規(guī)模依然較小。近年來，雖然我省餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)了長足的發(fā)展，但由于基礎(chǔ)弱、底子薄，在市場知名度、美譽(yù)度、占有率等方面與餐飲發(fā)達(dá)省份還有較大差距。從產(chǎn)業(yè)規(guī)?？矗?018年，我省餐飲收入位列中部省份第5位，僅高于山西??；2019年，全省餐飲業(yè)營業(yè)額過百億的設(shè)區(qū)市只有5個。從龍頭企業(yè)看，2019年全省限額以上餐飲企業(yè)1588家，其中年?duì)I業(yè)額1億元以上企業(yè)4家，5億元以上企業(yè)僅1家。2016年至2018年，由中國商業(yè)聯(lián)合會、中國烹飪協(xié)會和中華全國商業(yè)信息中心聯(lián)合發(fā)布的年度“中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)”榜單中，連續(xù)三年我省僅有季季紅餐飲管理有限公司上榜。在企業(yè)上市方面，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國餐飲類共有3家主板上市公司、18家新三板公司和6家香港及海外上市公司，我省尚無一家。

3.產(chǎn)業(yè)支持措施不強(qiáng)。近年來，餐飲企業(yè)普遍存在運(yùn)營成本高、稅費(fèi)負(fù)擔(dān)重、融資難度大等問題，且面臨大量全國連鎖性餐飲企業(yè)駐入江西的現(xiàn)狀，市場競爭激烈，本土企業(yè)發(fā)展舉步維艱。我省一些行政和相關(guān)部門扶持政策相對缺乏，硬措施較少，在一定程度上制約了贛菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

4.文化挖掘深度不夠。贛菜雖然有著悠久的發(fā)展歷史，但部分文化精髓在傳承過程中逐步流失與消亡。隨著贛菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，文化底蘊(yùn)不深的問題也日漸顯現(xiàn)，缺少對飲食文化內(nèi)涵的深入挖掘和提煉。云南省餐飲類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)國家級4個、省級27個、市級47個；江蘇省淮揚(yáng)菜文化博物館占地面積6500平方米，通過現(xiàn)代高科技手段布展，充分展示淮揚(yáng)菜文化發(fā)展、創(chuàng)新、鼎盛過程，讓參與者全面了解淮揚(yáng)菜悠久的歷史文化內(nèi)涵。我省餐飲類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申報(bào)工作尚未正式啟動，少數(shù)餐飲類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)只是通過食品類中的民俗和技藝兩個板塊進(jìn)行申報(bào)，贛菜文化沒有得到系統(tǒng)的挖掘和梳理。

5.宣傳推廣力度不足。目前，贛菜宣傳大多局限于省內(nèi)開展，存在推廣不系統(tǒng)、力量不集中、渠道太單一等問題，外界無法深入了解贛菜。四川省為弘揚(yáng)川菜文化，提升川菜競爭力和影響力，開展了“川菜弘川”“川菜海外行”系列活動；云南省為構(gòu)建大“滇菜”產(chǎn)業(yè),打造“舌尖上的云南”品牌形象,開展“滇菜進(jìn)京、入滬、下南洋”系列活動，公開發(fā)行《舌尖上的云南》美食期刊，都取得了很好的宣傳效果?！按ㄎ丁薄袄蠌V味道”“味道·湘菜”“云南味道”等系列宣傳片，一經(jīng)各大傳統(tǒng)媒體和新興媒體播出，對川菜、粵菜、湘菜、滇菜等地方菜品牌推廣起到了積極的促進(jìn)作用。

6.人才隊(duì)伍建設(shè)滯后。餐飲行業(yè)人才缺乏是制約企業(yè)發(fā)展的重要因素，全國有13所本科院校、120余所高職院校開設(shè)了中餐烹飪與營養(yǎng)專業(yè)，中職層次的學(xué)校就更多。廣東省大力推進(jìn)“粵菜師傅工程”，湖南省在長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院成立“湘菜學(xué)院”，云南省推動餐飲商學(xué)院落戶昆明學(xué)院等，都為地方餐飲產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效打通了“人才”瓶頸。我省在贛菜人才培養(yǎng)方面還存在開辦烹飪專業(yè)學(xué)校少、辦學(xué)層次低等問題，與餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)省份相比還有較大差距。到目前為止，我省尚無本科院校開辦相關(guān)專業(yè)，高職院校中僅有江西工程職業(yè)學(xué)院1所，中職層次僅有江西省商務(wù)學(xué)校、贛州第一職業(yè)學(xué)校、新東方烹飪學(xué)校等。

7.行業(yè)協(xié)會作用缺失。行業(yè)協(xié)會作為政府與企業(yè)之間的橋梁，既能向政府傳達(dá)企業(yè)的共同需求，也能協(xié)助政府制定實(shí)施行業(yè)發(fā)展規(guī)劃、產(chǎn)業(yè)政策和開展行業(yè)促進(jìn)活動。湖南省湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會、云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會等開展了一系列卓有成效的工作，凝聚了一大批本省產(chǎn)業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)，為當(dāng)?shù)夭惋嫯a(chǎn)業(yè)健康快速發(fā)展起到了重要的促進(jìn)作用。而江西省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會剛剛成立，工作仍面臨很大難度。

三、贛菜產(chǎn)業(yè)振興轉(zhuǎn)向進(jìn)路

2020年底，江西省人民政府出臺了《江西省打造贛菜品牌三年行動計(jì)劃(2021—2023年)》，明確提出打造贛菜品牌的目標(biāo)和措施。這個文件符合當(dāng)前發(fā)展形勢，契合江西實(shí)際，我們必須認(rèn)真落實(shí)，加快贛菜振興步伐，深入挖掘贛菜文化，著力提升贛菜品牌，培育餐飲龍頭企業(yè)，不斷做大做強(qiáng)贛菜產(chǎn)業(yè)。

(一)從“野蠻生長”向“頂層設(shè)計(jì)”轉(zhuǎn)變

餐飲作為大眾產(chǎn)業(yè)，政府以往支持較少，規(guī)范較嚴(yán)，重點(diǎn)是確保群眾舌尖上的安全。而餐飲企業(yè)的發(fā)展更多是以市場需求為導(dǎo)向，贏得市場就生意興隆，背離市場就關(guān)門大吉，基本上是一種野蠻生長的狀態(tài)。進(jìn)入新世紀(jì)后，有些省份開始培育本地菜系，打造本地菜系品牌，助推經(jīng)濟(jì)發(fā)展。如湖南省提出湘菜發(fā)展的16條舉措；浙江省政府提出“提升浙菜品牌，弘揚(yáng)浙菜文化，打造美食浙江”的口號。這些省份對本地菜系扶持發(fā)展，大大推動本土菜系走向全國、走向世界，形成了強(qiáng)大的品牌效應(yīng)。對此，建議省政府從擴(kuò)大消費(fèi)、促進(jìn)就業(yè)、改善民生、提升江西農(nóng)副產(chǎn)品附加值的高度，創(chuàng)新贛菜發(fā)展體制機(jī)制，明確相關(guān)管理部門，更多承擔(dān)起行業(yè)的引導(dǎo)、規(guī)范、推廣的責(zé)任。大力扶持行業(yè)協(xié)會發(fā)展，幫助行業(yè)協(xié)會在服務(wù)中發(fā)展壯大，提高影響力、凝聚力。推行政府購買行業(yè)協(xié)會服務(wù)的制度，將部分管理職能轉(zhuǎn)交行業(yè)協(xié)會，可以考慮授權(quán)餐飲行業(yè)協(xié)會開展行業(yè)仲裁、認(rèn)證、檢驗(yàn)、鑒定以及資格考試活動。

(二)從“文化傳承”向“品牌創(chuàng)新”轉(zhuǎn)變

要做好贛菜品牌，首先要創(chuàng)意新穎，在保持原有優(yōu)勢特點(diǎn)前提下，改變自身存在的一些問題，完善制作工藝，創(chuàng)造出一些新的菜式菜品，提高贛菜水平，使贛菜的色、味、香都能上一個新高度。江西文化歷史悠久，最為鮮明的文化就是紅色文化、陶瓷文化、山水文化、宗教文化。贛菜從來就不缺文化故事，比如，菜品上有200道菜流傳著民間故事，宴席上有“井岡山紅色宴席”“鷹潭天師宴”“廬陵宴”等，老字號酒店有南昌的時(shí)鮮樓、東方紅、服務(wù)大樓，景德鎮(zhèn)的集萃堂，吉安的百順大酒店，萍鄉(xiāng)的老萍巷，贛州的太子樓、董府，上饒的丁大興酒樓等。但贛菜的故事講得不夠多、聲音不夠響，傳承百年的老店基本沒有。而像粵菜的黃但記、淮揚(yáng)菜的大明匯、浙菜的知味觀、湘菜的玉樓東等在全國各地都有分店，是特色菜系宣傳的主陣地，是文化傳承的活化石。對此，贛菜發(fā)展既要傳承江西文化，也要創(chuàng)新文化品牌。建議抓緊建設(shè)贛菜博物館，重振“老字號”餐飲企業(yè)，提高“老字號”美譽(yù)度和市場占有率，弘揚(yáng)贛菜文化；梳理匯總?cè)「鞯夭俗V，積極參與爆款菜、網(wǎng)紅潮菜、創(chuàng)意涼菜、旺銷小吃、APP旺菜等全國性的排行榜，提升贛菜知名度；率先推出一批江西特色的菜品小吃，比如南昌瓦罐湯和南昌炒粉，參照當(dāng)年沙縣小吃走向全國的做法，推動“一湯一粉”走出去，作為建設(shè)文化之城的重要內(nèi)容；每年舉辦一次“全國十大菜系”博覽會、中國贛菜美食節(jié)，在北上廣深等一線城市開展贛菜統(tǒng)一配送原料和技藝試點(diǎn)；制作一批適合長期推廣的贛菜市場營銷和品牌推廣宣傳品，加強(qiáng)與新興媒體、知名網(wǎng)紅合作，推廣贛菜產(chǎn)品。

(三)從“單一產(chǎn)業(yè)”向“產(chǎn)業(yè)集群”轉(zhuǎn)變

推動贛菜發(fā)展，不能就菜品做菜品，應(yīng)該要充分發(fā)揮餐飲對各行業(yè)、各產(chǎn)業(yè)的鏈接作用，與一二三產(chǎn)深度融合，推動贛菜產(chǎn)業(yè)向集群化發(fā)展。首先，要與農(nóng)產(chǎn)品深度融合。通過調(diào)研走訪，大部分餐飲企業(yè)認(rèn)為用江西農(nóng)產(chǎn)品作為原材料，菜肴的滋味更好，但餐飲企業(yè)用的原材料卻大部分來自外地，本地農(nóng)產(chǎn)品只占很小的一部分。根據(jù)對江西規(guī)模以上的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地調(diào)研，江西大部分農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地處于虧損或者維持收支平衡，其根本問題來自于農(nóng)產(chǎn)品市場銷售。這種供需矛盾不利于贛菜和農(nóng)業(yè)發(fā)展。因此，建議大力實(shí)施農(nóng)餐融合工程，每年舉辦一次農(nóng)餐對接大會，為農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地和餐飲企業(yè)牽線搭橋；建立或引進(jìn)現(xiàn)代化物流配送平臺，一頭對接餐飲企業(yè)需求，一頭對接農(nóng)產(chǎn)品基地產(chǎn)品，實(shí)行訂單采購、一站式配送，打通田間地頭到飯店餐桌的“最后一公里”；推動“特色名優(yōu)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)店”行動，不僅讓食客品嘗美味贛菜，也讓食客帶走江西農(nóng)產(chǎn)品。其次，要與精深加工深度融合。推動贛菜產(chǎn)業(yè)鏈向下延伸，提升知名贛菜小吃、經(jīng)典菜品和特色原輔材料標(biāo)準(zhǔn)化水平，擴(kuò)大工業(yè)化生產(chǎn)規(guī)模。選擇具有一定研發(fā)能力、生產(chǎn)能力、市場營銷能力的餐飲和食品加工企業(yè)，研制開發(fā)贛菜工業(yè)化生產(chǎn)，提升產(chǎn)品附加值，實(shí)現(xiàn)贛菜進(jìn)超市、進(jìn)電商、進(jìn)入百姓家。比如，湖南俏小楚科技生產(chǎn)的“外婆菜”，”一個月單品就賣出40萬瓶，全年?duì)I業(yè)額達(dá)到2000萬元，每年采購辣椒達(dá)100萬斤，帶動了周邊200多戶農(nóng)民增收致富。萍鄉(xiāng)的老萍巷牌蓮花血鴨實(shí)現(xiàn)工廠化生產(chǎn)，全年銷售量突破7萬份，營業(yè)額近500萬元。南昌的“紅酥肉”也開展了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，目前也是供不應(yīng)求。再次，要與旅游休閑深度融合。江西有著豐富的旅游資源，名山大川、革命遺址、人文景觀應(yīng)有盡有。但縱觀江西旅游景點(diǎn)，幾乎都是以快銷餐飲為主，質(zhì)量一般，沒有突顯贛菜的特點(diǎn)，也沒有讓游客對贛菜留下深刻印象。景點(diǎn)的布局是最好的廣告，游客的口碑是最好的宣傳。建議支持贛菜融入旅游發(fā)展戰(zhàn)略，在具備條件的景點(diǎn)設(shè)立贛菜主題餐館，特別是在5A級景區(qū)實(shí)現(xiàn)贛菜主題餐廳全覆蓋，并開發(fā)出與景點(diǎn)相配套的贛菜宴席；支持贛菜文化挖掘推廣工作，加大贛菜菜品非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申報(bào)力度。

(四)從“師徒對接”向“職業(yè)培訓(xùn)”轉(zhuǎn)變

中國很多傳統(tǒng)的項(xiàng)目都講究拜師學(xué)藝，大凡以手藝討生活的行當(dāng)，都是以師傅帶徒弟的方式來傳承技藝，使得一門手藝一代一代往下延續(xù)。廚師也是這樣，自古都是由師傅帶徒弟才得以傳承創(chuàng)新、發(fā)揚(yáng)光大。廚師行里至今認(rèn)為沒拜過師，就“不是門里出身”。廚師拜師儀式，仍是保持中國傳統(tǒng)文化元素最多的儀式之一。為什么廚師拜師在餐飲行業(yè)依然盛行，這是因?yàn)橐皇强傻玫胶檬炙嚨恼鎮(zhèn)鳎谛袠I(yè)中有立足之地；二是師出同門，有利共同成長，互幫互扶；三是可進(jìn)入更高的人脈圈子，拓展發(fā)展空間。但在中國傳統(tǒng)文化中，廚師行業(yè)屬于“三教九流”的“下九流”，民間也有“好女不嫁油大郎”的說法，加上廚師總體文化素質(zhì)不高，所以廚師社會地位較低。生活離不開餐飲，而餐飲離不開廚師。近年來，各省都在積極培養(yǎng)本地菜系廚師，以提升廚師水平來推廣菜系品牌。比如，廣東省大力實(shí)施“粵菜師傅”工程，由省人社廳作為牽頭單位，緊緊扭住職業(yè)技術(shù)培訓(xùn)這個牛鼻子，目前全省有147所技工院校、職業(yè)院校開設(shè)粵菜相關(guān)專業(yè)，建成3個粵菜烹飪類省級重點(diǎn)和特色專業(yè)，在校生5.6萬人，共組織開展“粵菜師傅”培訓(xùn)1.5萬人次。對此，建議將贛菜師傅納入職業(yè)技術(shù)培訓(xùn)內(nèi)容，建立健全贛菜師傅職稱評定體系；成立贛菜烹飪學(xué)院，推動贛菜師傅專業(yè)化；鼓勵餐飲職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校開設(shè)相關(guān)專業(yè)，開展多種形式的贛菜技能培訓(xùn)、崗位技能提升和創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)；編寫贛菜培訓(xùn)教材，明確培訓(xùn)內(nèi)容和課程規(guī)范；設(shè)立省市級贛菜技能大師與贛菜文化大師工作室，著力培養(yǎng)領(lǐng)軍人才。舉辦贛菜職業(yè)技能大賽，開展贛菜技術(shù)交流；在選舉人大代表、政協(xié)委員方面支持贛菜師傅參選，在評選“五一”勞動獎和省市勞模等方面對贛菜師傅予以傾斜，從而提升贛菜師傅地位。

(五)從“傳統(tǒng)經(jīng)營”向“資本運(yùn)作”轉(zhuǎn)變

隨著商業(yè)綜合體的發(fā)展和外賣的盛行，餐飲行業(yè)已成為典型的高投入、高風(fēng)險(xiǎn)、低回報(bào)的行業(yè)。租金、人力、原材料成本、政策，是餐飲企業(yè)頭頂?shù)乃淖笊?，壓著餐飲企業(yè)喘不過氣；美團(tuán)、餓了么、百度外賣三大平臺既對餐飲發(fā)展起到了積極作用，也造成很多負(fù)面影響。餐飲業(yè)是典型的市場大、企業(yè)小，不是做不大，而是沒有雄厚的資金作為支撐。這是因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)融資渠道相對狹窄，大多是輕資產(chǎn)模式，不動產(chǎn)業(yè)基本上是租賃而來的，難以進(jìn)行抵押貸款。中國的上市的餐飲企業(yè)并不多，全聚德、湘鄂情、西安餐飲、華天酒店、唐宮中國、味千中國等是佼佼者。這些上市餐飲企業(yè)，都有相同的特征，一是資本雄厚，通過抱團(tuán)發(fā)展，做大規(guī)模，比如全聚德整合了仿膳、豐澤園、四川飯店，將整體規(guī)模做大，將資產(chǎn)做優(yōu)，從而順利進(jìn)軍資本市場；二是擁有國有資本，享受更多的資源和政策，比如西安餐飲隸屬于西安旅游集團(tuán)，而西安旅游集團(tuán)是西安市的大型國有旅游企業(yè)集團(tuán)；三是吸引風(fēng)投，擁有充足的資金拓展市場，比如百勝入股小肥羊、快樂峰全資收購永和大王，IDG投資“一茶一座”，等等。贛菜的發(fā)展，終歸還要靠贛菜餐飲企業(yè)，沒有餐飲企業(yè)的強(qiáng)大，就形成不了贛菜的品牌，而贛菜企業(yè)的發(fā)展需要強(qiáng)大的資源和雄厚的資金。

(六)推動行業(yè)單兵作戰(zhàn)向抱團(tuán)發(fā)展轉(zhuǎn)變

制訂贛菜特色菜點(diǎn)制作標(biāo)準(zhǔn)和工藝規(guī)范，推動贛菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，培育贛菜產(chǎn)業(yè)新的增長點(diǎn)。培育壯大贛菜餐飲龍頭企業(yè)，推動餐飲企業(yè)規(guī)?；l(fā)展，組建大型餐飲集團(tuán)，加快餐飲企業(yè)集團(tuán)化、規(guī)?；椒?。開展“明廚亮灶”質(zhì)量提升行動和餐飲食品安全示范創(chuàng)建行動，促進(jìn)餐飲業(yè)提高質(zhì)量安全水平。推動贛菜品牌化。評選推出一批贛菜名城(鄉(xiāng))、名街、名企、名店、名菜、名點(diǎn)、名師，建設(shè)一批贛菜美食之鄉(xiāng)(都)，使贛菜逐步走向輝煌，盡早位列全國十大菜系之中。