周曉清，楊巍巍*，岳虹，岳祺圣，楊興祥，馬越，李淑珍

(1.沈陽(yáng)醫(yī)學(xué)院 公共衛(wèi)生學(xué)院，沈陽(yáng) 110034；2.沈陽(yáng)醫(yī)學(xué)院 基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)院，沈陽(yáng) 110034)

芹菜是一種兩年生傘形花科植物，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、胡蘿卜素、B 族維生素、鈣、磷、鐵等，具有多種生物活性，如降血壓、降血脂、抗氧化等多種作用[1]。芹菜葉甘苦，性涼，有清熱、止血、平肝、祛風(fēng)、利濕等功效，自古有“藥芹”之譽(yù)[2]。根據(jù)大量試驗(yàn)可得芹菜中主要含有芹菜素、芹菜苷、木栓酮、木犀黃酮等化合物[3]。芹菜葉是我國(guó)廣泛食用的蔬菜，大多數(shù)人只食用芹菜梗部分，不食用芹菜葉，但芹菜葉具有很高的食用和藥用價(jià)值。

風(fēng)味是人對(duì)食物的一種自我感覺(jué)現(xiàn)象，包括食物入口后給予口腔的味感、觸感、溫度感及嗅感等各種綜合感覺(jué)。其中，味感、嗅感指酸、辣、苦、甜、咸、鮮等調(diào)味品經(jīng)調(diào)理后所產(chǎn)生的滋味、氣味；觸感和溫度感多指食物的老嫩、軟硬、筋柔、涼熱等品質(zhì)指標(biāo)。通常所說(shuō)的風(fēng)味，主要指味感、嗅感和觸感三者的綜合感覺(jué)[4]。

醬油是用豆、麥、麩皮釀造的具有特殊香氣、色澤、風(fēng)味和體態(tài)的調(diào)味液，是中國(guó)居民生活中必不可少的調(diào)味品。根據(jù)不同的生產(chǎn)方法，分為配制醬油和釀造醬油[5-6]。醬油富含多種礦物質(zhì)、氨基酸、有機(jī)化合物，醬油的滋味由鮮、酸、甜、苦、咸等組成[7]，其風(fēng)味的好壞直接影響消費(fèi)者對(duì)醬油的喜好。因此，為了增加醬油風(fēng)味的多樣性，除了用傳統(tǒng)方法釀造醬油外，相關(guān)人員研制出越來(lái)越多的復(fù)配醬油，如：紫蘇醬油、香菇大蒜醬油、杏鮑菇醬油、海帶醬油、核桃醬油、蛹蟲草保健醬油、洋蔥醬油、扇貝裙邊海鮮醬油等[8-16]。

芹菜葉復(fù)配黃豆醬油的開(kāi)發(fā)可以提高芹菜副產(chǎn)物的利用率，同時(shí)增加釀造醬油的風(fēng)味，提高醬油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本文以芹菜葉汁和黃豆醬油為主要原料，研究芹菜葉復(fù)配黃豆醬油的制作工藝，并對(duì)其進(jìn)行理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)的測(cè)定。

1 材料及儀器

1.1 試驗(yàn)材料

芹菜葉汁(以下簡(jiǎn)稱芹菜汁)：試驗(yàn)室自備；黃豆醬油：佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司；酸水解植物蛋白調(diào)味液：保定味佳調(diào)味品有限公司。

1.2 試驗(yàn)儀器

電子天平、多功能粉碎機(jī)、離心機(jī)。

2 試驗(yàn)方法

2.1 工藝流程

2.2 單因素試驗(yàn)

按上述工藝流程圖制成芹菜葉復(fù)配黃豆醬油，以芹菜汁添加量、浸泡時(shí)間、蛋白調(diào)味液添加量為自變量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，考察三者對(duì)芹菜葉復(fù)配黃豆醬油感官得分的影響。

2.2.1 芹菜汁添加量對(duì)芹菜葉復(fù)配黃豆醬油感官得分的影響

以20 g醬油為樣本，確定浸泡時(shí)間為3 d，蛋白調(diào)味液添加量為1.0 g(5%)，以芹菜汁添加量為自變量，觀察芹菜汁添加量對(duì)芹菜葉復(fù)配黃豆醬油感官得分的影響。

2.2.2 浸泡時(shí)間對(duì)芹菜葉復(fù)配黃豆醬油感官得分的影響

以20 g醬油為樣本，確定芹菜汁添加量為3.2 g(16%)，蛋白調(diào)味液添加量為1.0 g(5%)，以浸泡時(shí)間為自變量，觀察浸泡時(shí)間對(duì)芹菜葉復(fù)配黃豆醬油感官得分的影響。

2.2.3 蛋白調(diào)味液添加量對(duì)芹菜葉復(fù)配黃豆醬油感官得分的影響

以20 g黃豆醬油為樣本，確定芹菜汁添加量為3.2 g(16%)，浸泡時(shí)間3 d，以蛋白調(diào)味液為自變量，觀察蛋白調(diào)味液添加量對(duì)芹菜葉復(fù)配黃豆醬油感官得分的影響。

2.3 響應(yīng)面法優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以20 g黃豆醬油為樣本，對(duì)所選的3個(gè)變量進(jìn)行中心組合試驗(yàn)。根據(jù) Box-Behnken設(shè)計(jì)原理，安排三因素三水平組合試驗(yàn)，試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 芹菜葉復(fù)配黃豆醬油響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平表Table 1 The factors and levels of response surface experiment for compound soybean soy sauce with celery leaves

3 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

芹菜葉復(fù)配黃豆醬油感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 芹菜葉復(fù)配黃豆醬油感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The sensory evaluation standard of compound soybean soy sauce with celery leaves

4 試驗(yàn)結(jié)果分析

4.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

4.1.1 芹菜汁添加量對(duì)芹菜葉復(fù)配黃豆醬油感官得分的影響

按上述工藝流程制成成品醬油，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。感官得分是醬油品質(zhì)高低的重要指標(biāo)[17]，消費(fèi)者對(duì)醬油產(chǎn)品的風(fēng)味有個(gè)人的偏愛(ài)性，所以進(jìn)行感官評(píng)價(jià)對(duì)于對(duì)醬油產(chǎn)品研發(fā)、產(chǎn)品調(diào)整具有現(xiàn)實(shí)的指導(dǎo)意義[18]。將得分制作成雷達(dá)圖，見(jiàn)圖1。

圖1 芹菜汁添加量對(duì)芹菜葉復(fù)配黃豆醬油感官得分的影響Fig.1 The effect of celery juice additive amount on the sensory score of compound soybean soy sauce with celery leaves

由圖1可知，芹菜汁添加量為3.2 g時(shí)復(fù)配醬油的感官得分最高。芹菜汁添加量過(guò)少時(shí)芹菜葉復(fù)配黃豆醬油無(wú)芹菜特殊風(fēng)味，配制醬油的風(fēng)味過(guò)重；芹菜汁添加量過(guò)多時(shí)，芹菜氣味過(guò)濃，引起感官不適。

4.1.2 浸泡時(shí)間對(duì)芹菜葉復(fù)配黃豆醬油感官得分的影響

按上述工藝流程制成成品醬油，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，將得分制成雷達(dá)圖，見(jiàn)圖2。

圖2 浸泡時(shí)間對(duì)芹菜葉復(fù)配黃豆醬油感官得分的影響Fig.2 The effect of soaking time on the sensory score of compound soybean soy sauce with celery leaves

由圖2可知，浸泡時(shí)間為3 d時(shí)芹菜醬油的感官得分最高。浸泡時(shí)間過(guò)短，無(wú)法改變?cè)u油的特殊風(fēng)味；浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)造成芹菜葉沉淀過(guò)多，影響醬油的口感。

4.1.3 蛋白調(diào)味液添加量對(duì)芹菜葉復(fù)配黃豆醬油感官得分的影響

按上述工藝流程制成成品醬油，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，將得分制成雷達(dá)圖，見(jiàn)圖3。

由圖3可知，蛋白調(diào)味液添加量為1.0 g時(shí)醬油的感官得分最高。酸水解植物蛋白調(diào)味液是一種液體鮮味調(diào)味品，其主要成分為氨基酸，可使醬油的鮮味濃郁[19]。

圖3 蛋白調(diào)味液添加量對(duì)芹菜葉復(fù)配黃豆醬油感官得分的影響Fig.3 The effect of protein flavoring liquid additive amount on the sensory score of compound soybean soy sauce with celery leaves

4.2 響應(yīng)面法結(jié)果分析

圖4 AB交互作用響應(yīng)面分析圖Fig.4 The response surface analysis diagram of interaction of A and B

圖5 AC交互作用響應(yīng)面分析圖Fig.5 The response surface analysis diagram of interaction of A and C

圖6 BC交互作用響應(yīng)面分析圖Fig.6 The response surface analysis diagram of interaction of B and C

由圖4～圖6可知，3個(gè)交互值A(chǔ)B>AC>BC，可推斷芹菜汁添加量和蛋白調(diào)味液添加量對(duì)產(chǎn)品感官得分的影響最大。

響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果

利用Design-Expert 12.03對(duì)表1中的試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，用醬油的感官得分對(duì)芹菜汁添加量、浸泡時(shí)間、蛋白調(diào)味液添加量建立二元方程模型，得到的3個(gè)因素對(duì)感官得分的擬合方程為：感官評(píng)分=9.44+0.2875A-0.0125B-0.075C+0.075AB+0.2AC+0BC-3.9575A2-1.5075B2-1.5825C2。

表4 方差分析表

續(xù) 表

由回歸方程可知，因素A(芹菜汁添加量)對(duì)感官得分的影響較顯著，因素C(浸泡時(shí)間)對(duì)感官得分的影響顯著性最小。

由表4可知，該模型的F值為58.25，失擬項(xiàng)的P值為0.3220>0.05。根據(jù)方差分析，當(dāng)數(shù)學(xué)模型的P值<0.05時(shí)，呈顯著；當(dāng)失擬項(xiàng)的P值>0.05時(shí)，呈不顯著，說(shuō)明該模型是顯著的，且準(zhǔn)確性較強(qiáng)。回歸方程決定系數(shù)R2=0.9868，說(shuō)明該試驗(yàn)所建立的回歸方程模型在整個(gè)回歸空間內(nèi)的擬合度較好，試驗(yàn)誤差小，適合用于芹菜葉復(fù)配黃豆醬油試驗(yàn)結(jié)果的預(yù)測(cè)。

4.3 理化指標(biāo)

表5 芹菜葉復(fù)配黃豆醬油的理化指標(biāo)Table 5 The physical and chemical indexes of compound soybean soy sauce with celery leaves g/dL

由表5可知，此款醬油符合GB 2717—2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》標(biāo)準(zhǔn)。研究指出氨基酸態(tài)氮和可溶性無(wú)鹽固形物為生抽醬油的特征性指標(biāo)[20]。芹菜醬油各項(xiàng)理化指標(biāo)比復(fù)配前黃豆醬油指標(biāo)均有提升，說(shuō)明經(jīng)復(fù)配后醬油的風(fēng)味更好，味道更加鮮美。

4.4 衛(wèi)生指標(biāo)

表6 芹菜葉復(fù)配黃豆醬油的衛(wèi)生指標(biāo)Table 6 The hygienic indexes of compound soybean soy sauce with celery leaves

由表6可知，此款醬油符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

5 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面法對(duì)芹菜葉復(fù)配黃豆醬油的工序優(yōu)化得出最佳配比為芹菜汁16%，浸泡時(shí)間3 d，蛋白調(diào)味液5%，用最佳配比制成的醬油氨基酸態(tài)氮含量為0.63 g/dL，可溶性無(wú)機(jī)鹽固形物含量為12.73 g/dL，致病菌未檢出，理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。